張倩, 胡金濤, 王曉芳, 李國(guó)田, 辛力*

(1.山東省果樹(shù)研究所，山東泰安 271000；2.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院)

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無(wú)花果果脯加工工藝研究

張倩1, 胡金濤2, 王曉芳1, 李國(guó)田1, 辛力1*

(1.山東省果樹(shù)研究所，山東泰安 271000；2.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院)

無(wú)花果鮮果不耐貯運(yùn)，常溫下極易腐爛變質(zhì)。為了延長(zhǎng)無(wú)花果的產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)期，介紹了以冷凍無(wú)花果為原料加工無(wú)花果果脯的工藝和產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)，為實(shí)現(xiàn)無(wú)花果的周年供應(yīng)提供技術(shù)支持。

無(wú)花果；加工；果脯

無(wú)花果(FicuscaricaL.)，又稱“長(zhǎng)壽果”、“圣果”，為?？崎艑僦参?，落葉灌木或小喬木[1]，原產(chǎn)于地中海沿岸，中國(guó)有1000余年的栽培歷史。主要分布在新疆、山東等地區(qū)，山東省主要集中在威海市，現(xiàn)為國(guó)內(nèi)最大的無(wú)花果栽培集中區(qū)，品種以傳統(tǒng)名品青皮為主[2,3]。

無(wú)花果果實(shí)皮薄無(wú)核，肉質(zhì)松軟，風(fēng)味甘甜，富含18種氨基酸和多種維生素，營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富[4],還具有較高的醫(yī)用價(jià)值，根、莖、葉和果均為傳統(tǒng)的中藥材，具有健胃清腸，治療腹瀉，消腫解毒，明目生津之功效[5,6]。近期國(guó)內(nèi)外研究證明，無(wú)花果中含有多種抗癌物質(zhì)，故為研制抗癌藥物的原料，被譽(yù)為“抗癌斗士”和“21世紀(jì)人類健康的守護(hù)神”[7]。

隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的保健功能日益重視，無(wú)花果的社會(huì)需求量逐年增加，消費(fèi)市場(chǎng)前景廣闊。但無(wú)花果采后成熟衰老快，鮮果不耐貯藏，常溫下1～2天即軟化、褐變、風(fēng)味下降甚至腐爛[8]，加上現(xiàn)階段對(duì)無(wú)花果貯藏保鮮技術(shù)的研究尚不成熟，限制了無(wú)花果的發(fā)展。果脯作為無(wú)花果的一種加工品，能在一定程度上緩解無(wú)花果產(chǎn)量迅速增加而鮮果不易貯藏的問(wèn)題。筆者以冷凍無(wú)花果為原料，探索了無(wú)花果果脯的加工工藝。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

無(wú)花果品種為青皮，約8成熟，采收后于-18℃低溫下凍藏備用，加工前置于室溫下放置2～4小時(shí)自然升溫回軟；市售白砂糖；亞硫酸氫鈉(分析純，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司)；β-葡萄糖酸內(nèi)酯(江西新黃海醫(yī)藥食品化工有限公司)。

1.2工藝流程

原料挑選→清洗、切端→護(hù)色、硬化→預(yù)煮、浸糖→瀝糖、烘干→回軟→分級(jí)、包裝→成品。①原料挑選。選取完整新鮮的無(wú)花果做原料，要求無(wú)損傷、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害。②清洗、切端。用清水清洗2～3遍，動(dòng)作要輕柔，避免因果皮柔軟易破，汁液流失。用水果刀削去果蒂不可食木質(zhì)部，晾干表面水分。③護(hù)色、硬化。配制0.15%亞硫酸氫鈉和0.4%β-葡萄糖酸內(nèi)酯溶液作為護(hù)色劑和硬化劑，按照無(wú)花果鮮果∶護(hù)色液=1(kg)∶1(L)的重量體積配比浸果1～2小時(shí)，用清水洗凈瀝干備用。④預(yù)煮、浸糖。按照無(wú)花果∶糖液=1(kg)∶2(L)的重量體積比將無(wú)花果浸入糖液中，加熱至微沸狀態(tài)保持10～15分鐘，在室溫下靜置，每隔1小時(shí)測(cè)定1次糖液的糖度，直至不再降低為止。⑤瀝糖、烘干。撈出無(wú)花果，瀝干表面糖液后，均勻擺放在不銹鋼托盤(pán)上。先以60℃干燥5小時(shí)，后以50℃干燥25小時(shí)，至水分含量20%～22%。期間翻動(dòng)數(shù)次。⑥回軟。干燥后的果脯于室溫陰涼處冷卻回軟1小時(shí)。⑦分級(jí)、包裝。根據(jù)產(chǎn)品外形和大小進(jìn)行分級(jí)，裝袋抽真空密封，成品于陰涼干燥處保存。

1.3測(cè)定指標(biāo)及方法

①糖液濃度，以手持式折光儀測(cè)定，單位%。②果脯含糖量，根據(jù)GB/T 10782-2006《蜜餞通則》斐林試劑法測(cè)定，單位%。③水分，根據(jù)GB/T 5009.3-2010《食品中水分測(cè)定》采用直接干燥法測(cè)定，單位%。④二氧化硫含量，根據(jù)GB/T 5009.34-2003《食品中亞硫酸鹽的測(cè)定》方法測(cè)定，最大使用量以二氧化硫殘留量計(jì)，單位g/kg。⑤微生物，根據(jù)GB/T 4789.24-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 糖果、糕點(diǎn)、蜜餞檢驗(yàn)》方法測(cè)定，單位cfu/g(每克樣品中含有的菌落總數(shù))。

2　結(jié)果與分析

2.1糖液濃度對(duì)果脯糖度的影響

以50%和60%兩種濃度糖液浸漬無(wú)花果都會(huì)顯著增加果脯糖度，50%糖液浸漬的果脯糖度達(dá)到60%，60%糖液浸漬的果脯糖含量達(dá)到70%。隨著人民生活水平的提高，飲食習(xí)慣的改變，特別是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和科學(xué)研究證明，過(guò)多攝入糖易導(dǎo)致心血管疾病和兒童齲齒等問(wèn)題，因此低糖果脯具有廣闊的發(fā)展前景。基于此，傾向于采用50%糖液浸漬果脯，以酌情減少含糖量。

2.2護(hù)色劑添加量對(duì)果脯護(hù)色效果的影響

不同亞硫酸氫鈉添加量對(duì)無(wú)花果果脯護(hù)色效果不同(表1)。亞硫酸氫鈉添加量越多，成品外觀越好，但當(dāng)添加量至0.2%質(zhì)量濃度時(shí)，會(huì)使成品口感降低，具有令人不快的SO2味。試驗(yàn)表明，以添加0.15%亞硫酸氫鈉為合適用量。

表1　不同亞硫酸氫鈉添加量對(duì)無(wú)花果果脯成品感官效果的影響

2.3成品質(zhì)量

無(wú)花果果脯的感官質(zhì)量較好，色澤呈金黃色或淺黃褐色，晶瑩透亮，糖分滲透均勻，無(wú)返砂現(xiàn)象，不粘結(jié)；有無(wú)花果干制后的特有香味，甜度適口，無(wú)異味，無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。

無(wú)花果果脯理化和微生物指標(biāo)，水分含量20%～22%；二氧化硫≤0.1g/kg；菌落總數(shù)≤1000cfu/g；大腸菌群≤30MPN/g；霉菌≤50 cfu/g；致病菌不得檢出。

3　小結(jié)

無(wú)花果果脯加工工藝要點(diǎn)為50%糖液浸糖，0.15%亞硫酸氫鈉護(hù)色，0.4%β-葡萄糖酸內(nèi)酯硬化，浸果1～2小時(shí)。先以60℃烘干5小時(shí)，后以50℃干燥25小時(shí)至水分含量達(dá)到20%～22%，含糖量達(dá)60%。此工藝條件下生產(chǎn)的無(wú)花果果脯具有較高的滲透壓，在低水分環(huán)境中可長(zhǎng)期保藏，作為一種休閑食品，實(shí)現(xiàn)了無(wú)花果的周年供應(yīng)，有效延伸了無(wú)花果的產(chǎn)業(yè)鏈。值得注意的是果脯干燥過(guò)程中，最好使用不銹鋼篩網(wǎng)，以縮短干燥時(shí)間。如需增加果脯的風(fēng)味，可以適量添加檸檬酸或抗壞血酸。

[1]李明,安熙強(qiáng),馬媛.無(wú)花果研究進(jìn)展[J]. 新疆中醫(yī)藥, 2010, 28(1): 79-80.

[2]楊鶴,薛玉平,黃海靜,孟艷玲.無(wú)花果優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)集約化栽培技術(shù)[J].北方園藝, 2010,(1):102-103.

[3]孟艷玲,王同勇.威海無(wú)花果產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及建議[J]. 煙臺(tái)果樹(shù), 2010,(3): 3-5.

[4]王釗,林琳,鄒邦銀.無(wú)花果不同部位中的營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].食品科學(xué),2002,23(9):135-137.

[5]湯慧民.無(wú)花果的抗氧化研究[J].食品工業(yè),2012,33(11):135-137.

[6]黃丹丹,張吟.無(wú)花果藥用價(jià)值研究進(jìn)展[J].海峽藥學(xué),2013,25(12): 51-53.

[7]曹尚銀,楊福蘭,吳順.無(wú)花果抗癌作用研究新進(jìn)展[J].林業(yè)科技開(kāi)發(fā),2004, 18(2):13-15.

[8]歐高政,袁亞芳,張盛旺,黃碧芳.不同處理對(duì)無(wú)花果保鮮效果的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué), 2010,38(34): 19575-19576,19660.

2016-01-11

山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系水果創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目(SDAIT-06-13)。

辛力(1962-)，男，河北滄州人，研究員，研究方向?yàn)楣凡珊筇幚砼c貯藏加工。

張倩(1981-)，女，山東淄博人，助理研究員，研究方向?yàn)楣芳庸べA藏。E-mail:cherryzhang2006@126.com

S663.3

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1002-2910(2016)05-0046-02