吳永杰

（上海旅游高等專科學校烹飪與餐飲管理系，上?！?01418）

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【辨風正俗】

“民以食為天”的歷史考察

吳永杰

（上海旅游高等?？茖W校烹飪與餐飲管理系，上海201418）

食物是人類賴以生存的最重要的物資。保障人民吃飽肚子、生存下來，是政府各項工作的重中之重，否則社會就不可能安寧，國家也難以維持統(tǒng)治。這是民以食為天的最基本點。食還是健康的基礎。人們追求美食，享受生活，職業(yè)烹飪師為此做出了杰出貢獻。他們采用不同的烹飪方法與食材，發(fā)明與創(chuàng)造出了各具特色的菜肴。保留至今的烹飪書籍，不僅能讓我們了解古人飲食文化的特點，而且為發(fā)展今天的烹飪文化提供了借鑒與參考。保證食品安全也是民以食為天的重要構成內容?？鬃优e例強調了不食腐爛、變質的食品，反映了春秋時期的食品安全觀。漢朝、唐朝、宋朝的法律中都有嚴懲販賣有毒、變質食物的內容。此外，古人還非常重視健康飲食：強調平衡飲食，避免貪圖“香美脆味，厚酒肥肉，甘口而病形”；注意節(jié)制，切忌食之過量。

民以食為天；食品；烹飪；美味；安全

緒論

“民以食為天”一語，強調了食物對于人類生存的重要作用，是一條顛撲不破的真理。無論是中國還是外國，也無論是古代還是今日，食是各國政府施政的重中之重，是社會普遍關心的熱點，也是人類最為關注的生活問題。從歷史的角度考察，“民以食為天”涵蓋三方面的內容：食物是人類生存的基礎，美食是人生的享受，安全、健康飲食的重視。中國古代的政治家、思想家、文學家和醫(yī)學家對上述三方面的問題發(fā)表了許多精辟的見解。

一、糧食是人類生存的基礎

“民以食為天”一語出自《史記·酈生陸賈列傳》：王者以民人為天，而民人以食為天。［1］但是，其理念早在先秦就已出現?！睹献印吩唬菏成?，性也。［2］《禮記》曰：飲食男女，人之大欲存焉。［3］凡是人生，離不開食物的攝入，兩性的交媾，但是若將兩者做一個比較的話，則食居于前。食是人維持生命的基礎，也是人的一種生理本能需求。

人如果缺少了食物，就無法存活，有生命之憂。《孟子》曰：一簞食，一豆羹，得之則生，弗得則死。［4］同書還載：（陳仲子）三日不食，耳無聞，目無見也。井上有李，螬食實者過半矣，匍匐往將食之；三咽，然后耳有聞，目有見。［5］陳仲子的事例深刻說明了，食物匱乏，會給人造成嚴重的后果，甚至危及生命。

不管是哪個朝代，讓人民吃飽肚子，不僅僅是個人所要考慮的，也是統(tǒng)治者所必須重點考慮的國策?！赌印吩唬悍参骞日?，民之所仰也，君之所以為養(yǎng)也。故民無仰，則君無養(yǎng)；民無食，則不可事。故食不可不務也，地不可不力也，用不可不節(jié)也。［6］《管子》曰：粟者，王之本事也，人主之大務，有人之涂，治國之道也。［7］這些理論在以后歷朝都得到了繼承。《南史·郭祖深傳》曰：人為國本，食為人命，故《禮》曰：國無六年之儲，謂非其國也。［8］吳兢《貞觀政要》指出：國以人為本，人以衣食為本?！瓏悦駷楸?，人以食為命。［9］讓人民吃飽肚子是統(tǒng)治者首先需要考慮的，是治國的基礎，是國家興旺發(fā)達的根本和首要條件。

當人們缺少食物之時，社會就會動蕩不安，危及政權的穩(wěn)定。這是政治家和思想家從歷史經驗和社會現實中得出的結論，也是缺糧時代的真實寫照?！对姟ば⊙拧び隉o止》曰：浩浩昊天，不駿其德。降喪饑饉，斬伐四國。［10］《詩·大雅·召旻》曰：旻天疾威，天篤降喪。?我饑饉，民卒流亡。我居圉卒荒。［11］《墨子》曰：民見兇饑則亡。［12］李詡《戒庵老人漫筆》記錄了一則他親眼所見的事件：嘉靖二十三年甲辰，春雨淋漓，二麥萎黃，十無二三。自四月不雨，直至八月，中間雖小雨數次，地方濕而燥日如火，隨就干烈，溝洫揚塵，河港成裂，禾苗盡槁。米麥之價騰貴，民不聊生，草根樹皮，皆攘取充腹。此等景象，何不幸而親見之哉?。?3］因缺少糧食造成饑謹、災民的社會動亂帶來嚴重危害性的教訓，充分證明了重視民以食為天的國策是萬萬疏忽和放松不得的。

按照唯物主義的觀點，存在決定意識，物質決定精神，人類只有在豐衣足食的基礎上才能產生與之相適應的社會文明與法律制度，其中食的作用尤其凸出。中國古代最重要的禮就是在豐衣足食的基礎上萌發(fā)、并逐漸形成的?！抖Y記》指出：夫禮之初，始諸飲食。［14］禮的本義是敬神，后發(fā)展為人們在社會生活中處理人際關系并約束自己行為的準則。禮滲透于人們的日常生活中，體現著人們的道德觀念，確定著人們交往的準則，指導著人們的行動?？鬃诱f：夫禮，先王以承天之道，以治人之情，故失之者死，得之者生。詩曰：“相鼠有體，人而無禮。人而無禮，胡不遄死？”［15］十分強調禮在社會中不可或缺的重要作用。

食促使禮的形成可以從兩方面考慮。首先，人們只有吃飽肚子之后，才有可能開始考慮如何處理好人與人之間的相互關系，諸如：尊重長輩、謙讓，重視榮譽和恥辱，等等?！豆茏印吩唬簜}廩實而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱。［16］《孟子》也曰：明君制民之產，必使仰足以事父母，俯足以畜妻子，樂歲終身飽，兇年免于死亡。然后驅而之善，故民之從之也輕。今也制民之產，仰不足以事父母，俯不足以畜妻子；樂歲終身苦，兇年不免于死亡。此惟救死而恐不贍，奚暇治禮義哉？［17］中國歷史上有大量史實證明，在食不果腹的災荒年代，偷盜、搶劫案件頻發(fā)，不要說尊重禮儀了，甚至完全無視法律的約束。其次，禮制發(fā)端于日常的飲食活動之中，是一種自然形成的行為規(guī)范：一起吃飯時坐的位子、美味應當先孝敬長輩、不能只顧自己，等等，這些都是禮儀的構成要素。

糧食具有如此重要的意義，怎樣才能讓人民吃飽肚子是中國歷代統(tǒng)治者首先必須考慮的，這就是重視農業(yè)，將其置于國政的首位?！豆茏印吩唬核^興利者，利農事也；所謂除害者，禁害農事也。農事勝則入粟多，入粟多則國富，國富則安鄉(xiāng)重家，安鄉(xiāng)重家則雖變俗易習、驅眾移民，至于殺之，而民不惡也。此務粟之功也。［18］《漢書·食貨志》曰：《洪范》八政，一曰食，二曰貨。食謂農殖嘉谷可食之物，貨謂布帛可衣，及金、刀、魚、貝，所以分財布利通有無者也。二者，生民之本，興自神農之世。晁錯言：明主知其然也，故務民于農桑，薄賦斂，廣畜積，以實倉廩，備水旱，故民可得而有也。［19］重視糧食生產這一國策，為歷代所強調。有作為的統(tǒng)治者，總是制定政策鼓勵農民墾荒、多種植糧食，并且通常采用重農抑商的極端手段。

糧食種植會受到自然災害和戰(zhàn)爭動亂的影響。為了避免天災人禍造成的糧食歉收而引發(fā)社會動亂，古人提出了豐收之年儲糧備荒的戰(zhàn)略?！赌印吩唬汗蕚}無備粟，不可以待兇饑。……且夫食者，圣人之所寶也。故《周書》曰：“國無三年之食者，國非其國也；家無三年之食者，子非其子也?！贝酥^國備。［20］《禮記》曰：國無九年之蓄，曰不足；無六年之蓄，曰急；無三年之蓄，曰國非其國也。三年耕，必有一年之食。九年耕，必有三年之食。以三十年之通，雖有兇旱水溢，民無菜色，然后天子食，日舉以樂。［21］強調豐收之年要做到防備災荒之年，國家一定要有三年的儲備糧食，才能做到家中有糧，人心不慌；國中有糧，社會安寧。畢竟民以食為天。

二、美食是人類的獨特追求

人類之食物，并不單指稱之為五谷的糧食，還應包括五果、五畜和五菜，四者一起構成為人類的食譜，日常生活中不可缺少?！饵S帝內經·素問》曰：五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。［22］“五谷”通常指黍、稷、菽、麥，稻等谷物和豆類，營養(yǎng)成分主要為碳水化合物和蛋白質，是養(yǎng)育人體之主食?！拔骞敝笚?、李、杏、栗、桃等水果、堅果，富含維生素、纖維素、糖類和有機酸等物質，有助人類養(yǎng)身和健身之功效?！拔逍蟆蓖ǔＶ概?、犬、羊、豬、雞等禽畜肉食，多為高蛋白、高脂肪、高熱量，而且含有人體必需的多種氨基酸，是人體正常生理代謝及增強機體免疫力的重要營養(yǎng)物質，能彌補五谷營養(yǎng)之不足，是平衡飲食食譜的主要輔食。“五菜”指葵、韭、薤、藿、蔥等蔬菜，均含有多種微量元素、維生素、纖維素等營養(yǎng)物質，有增食欲、充饑腹、助消化、補營養(yǎng)、防便秘、降血脂、降血糖、防腸癌等作用，對人體的健康十分有益，在食譜中不可缺少。

五畜和五菜不僅大大豐富了人類的食物，彌補了五谷之不足，增加了人體所需的營養(yǎng)，而且使得人類的飲食文化能夠具有更多的創(chuàng)新性：使用不同的烹飪方法，加入不同的調料，做出色香味形不同的菜肴，滿足人們品嘗美味的需求。

考據證明，在距今約8000年的裴李崗文化時期，人們用陶器烹煮食物。待青銅器出現以后，又用青銅器作為炊具。在商周的青銅器中，烹煮器具已有鼎、鬲、甑、釜等十余種，說明烹煮方法多樣化，人們對吃的較之前更講究了。當時專門從事烹飪的有“庖人”、“庖工”、“庖正”、“膳夫”等，商湯的宰相伊尹就是庖正出身。《呂氏春秋·本味篇》記錄了當時的大量“至味”。從烹飪學的視角來看，伊尹的談述中，涉及到了眾多的食材及其特征、烹飪方法和調味料的使用。由此可見，最遲在商代，烹飪已受到社會的普遍重視，品嘗美食成為統(tǒng)治者的嗜好。伊尹也被稱為是中華廚祖、中原菜系的創(chuàng)始人。

西周王室設有十分龐大和分工細致的膳食管理機構，在食品的烹飪方面，已經用油、鹽、醯（醋）、酒、飴糖、姜等調料。《禮記》一書就記載了周代的許多烹制方法，《詩經》對當時的飲食制作也有一些反映。有關文獻資料顯示，春秋戰(zhàn)國時諸侯設宴，有時食品多達四十余種。［23］《墨子·辭過》記載：美食芻豢，蒸炙魚鱉，大國累百器，小國累十器，前方丈，目不能遍視，手不能遍操，口不能遍味。［24］展現了春秋戰(zhàn)國時期美食之多。追求美食，既是人性的一種需求，也是民食以為天的具體體現。

正因為如此，自古以來，烹飪就受到了社會及人們的普遍重視，而且春秋、戰(zhàn)國時期的政治家、思想家也都十分重視食物的烹飪。老子云：“治大國若烹小鮮”，［25］將烹飪菜肴與治理國家相提并論，非常重視烹飪的藝術性與技巧。孟子曰：魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。［26］指出魚與熊掌均為美味。雖然他們所論述的重點并不是烹飪，但是仍然透露出了平時他們關心、重視烹飪的信息，否則不可能順口就談到有關烹飪的知識。

菜肴在古代還是饋送人的禮物?！墩撜Z》記載：陽貨欲見孔子，孔子不見，歸孔子豚。［27］菜肴還是招待客人的佳品?！蹲髠鳌份d：潁考叔為潁谷封人，聞之，有獻于公。公賜之食。［28］《戰(zhàn)國策》載：（馮諼）居有頃，倚柱彈其劍，歌曰：“長鋏歸來乎！食無魚?！弊笥乙愿妗Ｃ蠂L君曰：“食之，比門下客?！保?9］用什么菜肴招待人一定程度上表達了對來客的評價和態(tài)度。

推動烹飪業(yè)發(fā)展的動力，是人們?yōu)榱瞬粩酀M足自己對于美食的需求，同時也必須具備相應的社會經濟條件。漢代經濟繁榮，飲食文化也進一步發(fā)展，烹飪技術已達到相當高的水平。湖南省長沙市馬王堆漢墓出土的簡冊記載，西漢時的精美菜肴已達近百種。枚乘《七發(fā)》曾有記載：誹牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之。摶之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙調和。熊蹯之臑，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之髗。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁之餐，豢豹之胎。小大陃，如湯沃雪。此亦天下之至美也。［30］由于賦文體的特點是鋪敘、夸張，所以《七發(fā)》所言菜肴未必與生活實際完全相符，但是作者也不會憑空捏造。唐宋是中國烹飪兼收并蓄、博采眾長的時代。中外交流頻繁，宮廷菜與民間菜互相影響，使菜肴的制作技術更為精妙，食品的種類也更為豐富。飲食至元明，出現了一大轉變，開始重視高蛋白食品的攝入。汪曾祺說：遍撿《東京夢華錄》《都城紀勝》《西湖老人繁勝錄》《夢梁錄》《武林舊事》，都沒有發(fā)現宋朝人吃海參、魚翅、燕窩的記載。吃這種滋補性的高蛋白的海味，大概從明朝起。這大概和明朝人的縱欲有關系，記得魯迅好像曾經說過。［31］其實在元代賈銘的《飲食須知》中已有“海參味甘咸，性寒滑，患泄瀉下者勿食”［32］的記錄。元明人大量食用高蛋白的海味，原因是多方面的，隨著社會和烹飪業(yè)的發(fā)展，人們對于海產品有了新的認識，發(fā)現了新的食材，并在烹飪的實踐中逐步掌握了加工技巧，積累了經驗，使得原本不為所用的海產品成為人們食桌上的美味。清朝時，中國的烹飪有了進一步的發(fā)展，具有各地特征的菜系逐漸形成。

中國菜系的發(fā)展，是民以食為天在實際生活中的具體反映，與廚師，尤其是宮廷廚師的創(chuàng)造、發(fā)明、鉆研是分不開的。由于社會的發(fā)展及各階層人的需求，五畜和五菜的烹制成為一門富有特色的學問：烹飪學，廚師成為社會不可缺少的一個重要行業(yè)。在他們的努力和創(chuàng)新下，經過幾千年的發(fā)展，中國菜系蔚為大觀。上述的伊尹就是有名的一例。杜甫詩《麗人行》記載：紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀?厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。黃門飛鍵不動塵，御廚絡繹送八珍。簫鼓哀吟感鬼神，賓從雜睞實要津。［33］描寫出了皇帝御廚的精妙絕倫的手藝以及菜肴的珍貴。

在中國飲食文化的發(fā)展過程中，文人所發(fā)揮的作用也絕不能小覷。他們特別富有生活情趣，日常生活之中講究美食，還用夸張的語言寫入詩中，隨著詩歌的流傳，那道菜也在社會上立即流行開來，起到了廚師所意想不到的效果?！妒勒f新語》載：張季鷹辟齊王東曹掾，在洛。見秋風起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：“人生貴得適意爾，何能羈官數千里以要名爵。”遂命駕便歸。［34］在張翰看來，故鄉(xiāng)的美味遠遠要比做官重要，所以毅然辭官回鄉(xiāng)，突出了民以食為天的理念。這則故事被世人傳為佳話，“莼鱸之思”也就成了思念故鄉(xiāng)美食的代名詞。張志和《漁夫》詞：西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。一經品題，鱖魚立即身價十倍，至今盛傳不息。

蘇東坡既是一位偉大的詩人和文學家，同時也是一位美食家，烹調菜肴講究就地取材，追求自然風格，在黃州任上烹調出了有名的的東坡肉。他不僅喜歡吃豬肉，還深諳紅燒肉需“少著水”“火候足時它自美”的烹飪之道。之后，東坡肉從民間進入菜館，經過精心加工，成為浙江地方的一道名菜，流傳至今，深受食客喜愛。東坡烹調菜肴講究就地取材，追求自然風格。他首創(chuàng)的“東坡羹”，不用魚肉，五味有自然之甘，制作方便，營養(yǎng)豐富。蘇軾曾將它介紹給一些道士、和尚朋友，很受歡迎。

隨著烹飪技術的進步，菜肴品種的增多，有關飲食文化和烹飪技術的專門研究也開展起來了，出現了許多專著及記錄烹飪方法的食譜。保留至今的烹飪專著有西晉的《安平公食學》、南齊的《食珍錄》、北齊的《食經》、隋朝謝諷的《食經》、唐代韋巨源的《食譜》、宋朝陳達叟的《本心齋蔬食譜》、南宋林洪的《山家清供》、元朝賈銘的《飲食須知》和倪瓚的《云林堂飲食制度集》、清朝朱彝尊的《食憲鴻秘》、袁枚的《隨園食單》、王士雄的《隨息居飲食譜》、曾懿的《中饋錄》等。童岳薦《調鼎集》，全十卷，以揚州菜系為主，收葷素菜肴兩千種、茶點果品一千類，烹調、制作、擺設方法等，分條一一講析明白。

上述烹飪專著，或食譜，并非均為廚師所著，有不少是由文人記錄而保留下來的。此外，在一些文人的筆記小說中，諸如孟元老的《東京夢華錄》、謝肇膌的《五雜組》物部也記錄下了大量食譜及有關烹飪的文獻，是研究烹飪發(fā)展史不可缺少的資料。李漁《閑情偶寄·飲饌部》專門探究了飲食之道。他主張于儉約中求飲食的精美，在平淡處得生活之樂趣。其飲食原則可以概括為24字訣，即：重蔬食，崇儉約，尚真味，主清淡，忌油膩，講潔美，慎殺生，求食益，表現了中國傳統(tǒng)飲食文化的特點。

美味的飲食帶給了人民生活的歡樂、享受，寄托著人民的美好愿望?！对娊洝て咴隆吩唬号缶扑桂?，曰殺羔羊，躋彼公堂，稱彼兕觥，萬壽無疆?。?5］孟浩然《過故人莊》：故人具雞黍，邀我至田家。陸游《游山西村》：莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。這些詩歌中記載的盡管只是用農家自養(yǎng)的禽畜做成的普普通通的菜肴，但對于熱愛生活的人來說，享受美食后的歡樂卻躍然紙上。追求、創(chuàng)新美味是人類與生俱來的天性。考察世界各國的食文化，無不具有這一特征，充分表達了人類對美好生活的追求，體現了民以食為天的真諦。

三、安全、健康飲食的重視

民以食為天的內涵之中自然還包含著食品安全的重視，并且隨著時代的發(fā)展和進步，這一意識越發(fā)得到人們的重視和強調。這是因為，只有安全、健康的飲食，才能增進身體健康、延年益壽。

人類對食品安全的認識是隨著有害食品問題的產生、飲食知識的增加而逐步積累起來的。上古之時，人類在飲食方面與野獸幾無區(qū)別：“未有火化，食草木之食、鳥獸之肉，飲其血，茹其毛?！保?6］“食果?蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃?！保?7］雖然維持了人的生活，避免了餓死，但是必然會產生大量的食品中毒事件，造成高死亡率。

面對嚴峻的食品安全問題，該怎么解決？我們的祖先首先需要解決食物匱乏的問題；其次是了解什么食品是有毒的，不可食用；再次是用什么方法解決蚌蛤等食物的腥臊惡臭問題，減少腸胃疾病。經歷了艱辛而漫長的探索，終于取得了較好的解決辦法：神農教民播種五谷，解決了食物的來源問題；而燧人氏鉆燧取火，消除了蚌蛤的腥臊惡臭。由于資料的缺乏，夏商時代的食品安全問題及其防治方法我們至今知之甚少，但是食品安全應當是一個不得不考慮的嚴峻問題。到了周朝，相關的情況被記錄在了文獻之中?！抖Y記》載：五谷不時，果實未熟，不粥于市。［38］所謂“不時”是指果實尚未成熟，嚴禁進入市場出賣，防止引起食物中毒。這一規(guī)定被認為是我國歷史上最早的關于食品安全管理的記錄。

周代還初步設立了一套防“毒”的標準，特別是周王室，對食品安全非常講究。為了防止有毒食品流到餐桌上，注意從食材源頭把關，加強對食品安全的監(jiān)控?！吨芏Y·天官·內饔》記載了諸多“腥臊膻香之不可食者”：“牛夜鳴，則緎；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鳥韞色而沙鳴，貍；豕盲視而交睫，腥；馬黑脊而斑臂，螻?！保?9］意思是，夜里愛叫喚的牛、毛稀疏長不好的羊、后腿內側無毛、跑不穩(wěn)的狗、羽毛雜色無光、叫聲嘶啞的鳥、眼朝上看、睫毛零亂的豬、背上有黑毛、前腿有雜色斑紋的馬，這些牲畜屠宰后，肉質不好，會有不同的臭味，是不能吃的。上述禽畜，非病即畸，其肉自然不宜食用。

孔子也十分重視食品安全問題?！墩撜Z》載：食?而鎇，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食?！烙诠?，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。［40］其核心要點是腐爛變質的食物不能食用。張仲景《金匱要略·禽獸魚蟲禁忌并治》從醫(yī)學的角度指出了一些禁止食用的食物，其中包括患病而死的六畜，反映了漢朝人對食品安全問題的認識水平及重視程度。

由于飲食直接攸關人的生命，為了防止食物中毒，統(tǒng)治者還制定法律嚴懲出售或販賣腐爛變質食物者。張家山漢簡《二年律令》中有關于處罰故意販賣腐爛變質、造成他人食物中毒的法律：諸食脯肉，脯肉毒殺、傷、病人者，亟盡孰燔其余。其縣官脯肉也，亦燔之。當燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉臧，與盜同法。［41］“脯肉”，即干肉。為了延長保存、食用時間，古人往往將鮮肉做成干肉?？墒侨绻谱骰騼Σ夭划敚鈽O易變質而成為“毒肉”，食用后危及人的生命安全。

《二年律令》中的這一律條，為歷代所沿用和繼承?！短坡墒枳h》卷第十八“賊盜”條、《宋刑統(tǒng)·賊盜律》“造畜蠱毒”條均明文規(guī)定：出售毒食品令人病者，徒一年；致人死亡者，判處死刑。［42］由此可知，中國古代對販賣毒肉者的處罰是嚴厲的，絕不心慈手軟、放任自流。

但在中國飲食文化史上，有一個奇怪的現象，就是河豚魚的食用。人們明知食用之后發(fā)生食物中毒的概率極高，現實中中毒身亡者也不少，仍有不少人禁不住河豚魚美味的誘惑，拼死吃河豚。這種現象，遭到了有識之士的嚴厲批判。李詡指出：河豚，余邑中之所慣食，余亦愛之。近入城，聞一人家哭聲甚哀。問之，則以誤食河豚之有毒者連死四人?！篱g甚多美味，省此一物不為少，勿為蘇家口語所誤，悔之無及?！保?3］生命是寶貴的，為了貪一時的口福而致喪命，是非常遺憾與不值得的。

食物是人類所不可缺少的。合理的飲食是保障生存、促進身體健康的基礎。但是健康的科學的飲食并非就是把營養(yǎng)豐富的食物吃進肚子。除了不能食用有毒、有害、變質的食物之外，不科學的飲食方法與習慣也會給人體帶來危害。古人從實際生活中總結出了有益身體健康的飲食習慣及規(guī)律，合理安排飲食，健康自己的身體，也是民以食為天的重要內涵。葛洪《抱樸子內篇·極言》曰：長生之要，在乎還年之道?！蜃韲I吐，傷也；飽食即臥，傷也；……養(yǎng)生之方，……不欲極饑而食，食不過飽，不欲極渴而飲，飲不過多。凡食過則積聚，飲過則成痰癖?！挥噜⑸?，不欲飲酒當風?！逦度肟?，不欲偏多，故酸多傷脾，苦多傷肺，辛多傷肝，咸多傷則心，甘多則傷腎，此五行自然之理也。［44］這一段表述，概論了不科學飲食方法及不合理飲食對人體產生的危害，我們可以結合古代思想家、政治家和醫(yī)學家的有關養(yǎng)生論述作一些分類和歸納，便于理解和詮釋。

全面而合理的膳食營養(yǎng)，即平衡飲食，才能維持人體的健康。每日大魚大肉、山珍海味，不僅不能養(yǎng)生，反而對身體健康是有害的。這一理念在《黃帝內經·素問》中已有記錄：“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，傷其正也”。［45］明確指出飲食中谷肉果菜要合理搭配，不能偏食；飲食貴在適宜，不可食之太過，過則反傷其正。尤其要注意的是：飲食則溫淳甘?，?頬肥厚；甘脆肥膿，命曰腐腸之藥。［46］山珍海味雖然名貴、味美可口，高脂肪、高蛋白的食品雖然營養(yǎng)豐富、滋補身體，但是若一味貪食，反而有害身體健康。

健康的飲食還要注意節(jié)制，切忌暴飲暴食，食之過量，應當適當節(jié)制。《莊子》曰：“人之所取畏者，衽席之上、飲食之間，而不知為之戒者，過也。”［47］所謂戒，就是指禁止做或有所節(jié)制，反映在飲食上要求“量腹而食”。［48］過量的飲食不僅對身體無益，而且還會誘發(fā)疾病，以致“形體累而壽命損”，［49］不少嬰兒由于食之過飽，成為患病的重要原因之一。［50］

基于民以食為天的理念，古人還從生活實踐中總結、提煉出了一些有關合理飲食的要求以及經驗?？鬃釉f：“食不厭精，膾不厭細。”［51］力求治糓精益求精。蘇軾《養(yǎng)老篇》曰：“軟蒸飯、爛煮肉?！保?2］食用此類食物，容易消化，不易積食，尤其適合于老年人。此外，在文學作品中，也保留了大量有關健康飲食的資料，這是作家自身的生活體驗，或是從生活中匯集起來的?！都t樓夢》中就有不少記錄：“吃了冷酒，寫字手打兒”（8回）；“飯后貪眠存食”（20回）；“吃螃蟹，恐積了冷在心里”（38回）；“（螃蟹）雖好吃，不是什么好的，吃多了肚疼”（38回）：“今兒因吃了面怕停住食，所以多頑一會兒”（63回）；“空心走來、一肚子冷氣，壓上些東西也不好”（51回）；“且說賈母兩日高興，略吃多了些，這晚有些不受用，第二天便覺著胸口飽悶”（109回）……有了美味佳肴，還要懂得科學攝入，合理安排休息，才能養(yǎng)身，否則則有害身體健康。

四、結語

民以食為天一語，高度概括了食在國家治理、人類生活中的重要作用。糧食是維持國家穩(wěn)定和發(fā)展的最基本物質，儲備足夠的糧食保障供應和滿足人類生存的需要是重要的國策。然而民以食為天的內涵并不僅限于此，還包括各類菜肴，因為人們日常生活中的吃，不只是吃飯，還包括吃菜，從某種意義上來說，吃菜要比吃飯更重要、更講究、更豐富多彩。人們從菜肴中攝取各種營養(yǎng)，滿足人體的需要；品嘗美味，滿足人類享受的需要。

食品安全事關人民的身體健康和社會和諧穩(wěn)定，是社會關心的熱點和焦點，保護國民免受有害食品的危害是政府最基本的責任，重典治亂是不可缺少的措施和方法。同時，人民也應當自覺提高食品安全的意識。

飲食的意義不只限于維持人的生命，還要促進有生之年的身體健康，不能為了貪圖一時的享受而給健康的身體留下后患。飲食葷素搭配要合理，戒忌暴飲暴食，養(yǎng)成良好的生活習慣，吃出健康，吃出長壽，這才是民以食為天的真正含義。

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【責任編輯：董麗娟】

漢 常生無極

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2016－05－05

吳永杰（1972－），男，上海人，講師，主要從事烹飪與餐飲管理、中國飲食文化研究。