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        一根筷子試出最佳油溫

        2016-10-10 19:29:41
        戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2016年10期
        關(guān)鍵詞:油面熱油青煙

        周春凌

        新手做菜,最難掌握的就是油溫,往往油太熱,菜就糊了,對(duì)菜品的口感和營(yíng)養(yǎng)影響很大。一般,可將油溫分為十成,那么到底該如何觀察和控制油溫呢?

        一二成熱,炒醬

        油溫介于0℃~30℃,屬于冷油溫。此時(shí),由于油溫較低,把筷子放入油中,不會(huì)有什么反應(yīng),適合炸堅(jiān)果類食物,如油炸花生米、油酥腰果,也適合炒醬料等。

        三四成熱,干熘、軟炸

        油溫在85℃~120℃,屬于低溫油。此時(shí),油面泛起白泡,無聲響和青煙,用手置于油鍋上方,能感覺到熱,筷子置于油中,周圍會(huì)出現(xiàn)細(xì)小的氣泡。

        這個(gè)油溫一般用于干熘、軟炸等,有保鮮嫩、除水分的作用,如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚等。但這些菜肴需要復(fù)炸,即將菜肴炸熟后撈出,待油溫升高后再炸一遍,復(fù)炸時(shí)需要七八成熱油溫,才能使菜外酥里嫩。

        五六成熱,熗鍋、快炒

        油溫約為120℃~180℃,也稱中油溫。此時(shí)油面波動(dòng),向四周翻動(dòng),微有青煙升起,細(xì)看油表面會(huì)有波紋,筷子周圍氣泡變得密集,但沒響聲,原料下油后,周圍有大量氣泡,并伴有嘩嘩聲。

        適用于炒、熗等烹調(diào)方法,待油溫五六成熱,將蔥姜蒜等輔料倒入熗鍋,然后放入肉、青菜,水分明顯蒸發(fā),蛋白質(zhì)凝固加快,原料不易碎爛。用這個(gè)油溫炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營(yíng)養(yǎng)流失少,油溫過高可能造成原料受熱不均勻,油溫過低蔬菜容易出水。

        七八成熱,油炸、煎肉

        溫度約為180℃~240℃,屬于高油溫。此時(shí),油面翻動(dòng)轉(zhuǎn)向平靜,有青煙,用勺攪動(dòng)時(shí)有聲響,若將筷子置于其中,筷子周圍會(huì)有大量氣泡,并有噼里啪啦的響聲。原料下鍋后,周圍出現(xiàn)大量氣泡,并帶有輕微的油爆聲。

        炸、煎、爆都適用七八成油溫。做出的蔥爆肉,能使主料迅速加熱,纖維急劇收縮,使肉內(nèi)的水分不易浸出,吃時(shí)口感較嫩。如果火力不足,鍋內(nèi)溫度不夠高,主料不能及時(shí)收縮,就會(huì)將主料炒老或煮老。七成油溫煎出的荷包蛋,外皮金黃酥脆、蛋黃溏心;煎魚,能使其外皮變得酥脆。做拔絲地瓜、拔絲土豆的話,可用三四成油溫將原料內(nèi)部炸熟,再用七八成熱油溫給原料炸制上色。

        九十成熱,淋油

        油煙密、有灼熱的熱氣,青煙四起并向上沖,即將到達(dá)燃點(diǎn),油溫約在240℃~300℃,屬于旺熱油。原料入鍋后,有大泡翻騰,并伴有爆破聲。

        這種油溫僅適用于蒸制菜肴和水煮類菜肴,如給水煮肉片、蔥油魚、清蒸魚等上最后一道工序。做法是:把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時(shí)有嘩嘩的響聲,熱油易飛濺,要小心。

        需要注意的是,家庭烹調(diào)時(shí),油的溫度最好控制在中油溫,即120℃~180℃的五六成熱油,如果超過該溫度,油脂易產(chǎn)生過氧化物以及其他有害物質(zhì),還可能導(dǎo)致油著火,帶來安全隱患。油溫在70℃以上時(shí),蔬菜中的水溶性維生素就會(huì)被破壞;油溫達(dá)到180℃~200℃,人體所需的各種脂肪酸也會(huì)被氧化破壞,使食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低;如果油溫繼續(xù)升高,油脂會(huì)氧化產(chǎn)生過氧化脂質(zhì),這種物質(zhì)在腸道內(nèi)會(huì)阻礙人體對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的吸收,如果過氧化脂質(zhì)在體內(nèi)積蓄,會(huì)加快人體的衰老速度,甚至還會(huì)誘發(fā)癌癥;油溫達(dá)到150℃~200℃時(shí),油煙中的致癌物濃度較高。因此,平時(shí)家中烹調(diào),應(yīng)少用高溫油。

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