趙紅娟，梁 亮，陳 玲，陳 正，楊 俊

(廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，廣東中山 528400)

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大豆預(yù)處理對提升醬油氨基酸得率的影響

趙紅娟，梁 亮，陳 玲，陳 正，楊 俊

(廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，廣東中山 528400)

[目的]通過對大豆進行預(yù)處理，提高醬油中氨基酸含量，從而提升醬油氨基酸得率。[方法]以完整顆粒的大豆做為對照樣，確定大豆的最佳破碎程度，再在不同時機對大豆進行破碎，確定大豆的最佳破碎時機。[結(jié)果]試驗得出，對照樣的大豆做出的大曲酶活達1 762 U/g，對應(yīng)天然油氨基酸為9.0 g/L，出油量為2 400 g/kg，隨著大豆的破碎程度越嚴重，出油量越少。而將大豆打碎程度為1顆大豆破碎成1～2瓣，雖出油量減少，但天然油氨基酸提升至10.1 g/L，提升幅度為12.0%，氨基酸得率有一定的提升；再將大豆在不同時機破碎成1～2瓣，在冷卻后將大豆打碎，其天然油氨基酸最高，且出油量也不受影響，醬油氨基酸得率最高，較對照組提升13.3%。[結(jié)論]大豆制作醬油時的最佳預(yù)處理方式為：破碎程度為將1顆大豆破碎成1～2瓣；破碎時機為在冷卻后進行破碎。

黃豆破碎；醬油；氨基酸得率

高鹽稀態(tài)工藝釀造醬油雖然品質(zhì)優(yōu)、風味好，但存在周期長、投資大、占地多、原料轉(zhuǎn)化率水平不高等缺點。雖然國內(nèi)經(jīng)常有報道用酶制劑、固定化細胞、細胞融合技術(shù)等應(yīng)用于醬油的發(fā)酵，但生產(chǎn)中的應(yīng)用卻不多，很少有實際應(yīng)用價值。因此，尋找一種切實有效的途徑來提高醬油氨基酸得率成為亟需解決的問題。

醬油主要原料是大豆，其預(yù)處理是釀造的第一個重要工程，主要包括大豆的精選、浸漬、蒸煮等工序，它們相互密切聯(lián)系，是否適合接種微生物繁殖、產(chǎn)酶狀態(tài)、發(fā)酵成熟快慢直接影響制曲難度，為獲得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和最好的原料利用率，較多科研人員從大豆預(yù)處理上來研究[1-2]。廣州市二商局生產(chǎn)科技科曾報道，廣州市調(diào)味器廠采用破碎大豆生產(chǎn)醬油，使蛋白質(zhì)利用率從65.0%提到了70.8%，故延續(xù)此方法將大豆進行破碎來提升醬油中的氨基酸。破碎大豆應(yīng)用于生產(chǎn)醬油主要利于米曲霉菌與分布在大豆種子的蛋白質(zhì)絡(luò)合物中的植酸鹽接觸，而植酸鹽類可作為米曲霉的發(fā)酵促進劑而對其代謝產(chǎn)生促進作用，從而提高米曲霉的活力。大豆中的蛋白質(zhì)絕大部分是包含于蛋白體的組織中，經(jīng)過破壞后，曲霉菌絲接觸大豆內(nèi)部的蛋白質(zhì)，誘發(fā)了米曲霉利用大豆內(nèi)部蛋白質(zhì)為原料分泌更豐富的蛋白酶系。大豆破碎后增加了曲霉的繁殖及酶的作用面積。顆粒過大，會相應(yīng)地減少各種酶的生成，在發(fā)酵過程中減少與酶接觸作用的總面積，結(jié)果使發(fā)酵不良，甚至影響成熟期或原料利用率。

大豆破碎能提升醬油中氨基酸含量，但破碎主要應(yīng)用于壓榨出油，筆者采用高鹽稀態(tài)自淋法出油，大豆的破碎影響了發(fā)酵后的出油量，故此方法不能穩(wěn)定提升醬油氨基酸得率。大豆的破碎程度與破碎時機對自淋法出油影響較大，因此確定大豆的最佳破碎程度與破碎時機來平衡天然油的氨基酸與出油量，使天然油氨基酸得率可達最大值。

1　材料與方法

1.1材料 釀造醬油生產(chǎn)原料：大豆、面粉，從市場采購。滬釀3.042米曲霉菌種，由上海市釀造科學研究所提供。主要設(shè)備：NK式蒸煮鍋，大豆破碎機，發(fā)酵池，培養(yǎng)箱，6 m3發(fā)酵罐。

1.2分析方法總酸、氨基酸肽氮、鹽分檢測依據(jù)GB/T 5009.39—2003，還原糖檢測依據(jù)GB/T 5009.7—2008，全氮檢測依據(jù)GB 18186—2000。

1.3試驗方法

1.3.1試驗規(guī)模。小試試驗規(guī)模：大豆3 000 g，面粉1 200 g；大試試驗規(guī)模：大豆6 000 kg，面粉2 400 kg。

1.3.3小試。取生大豆3 000 g，分成6份，分別裝于2 L燒杯中，分別向6個燒杯中加入1 500 g自來水浸泡大豆顆粒8 h，將浸泡過的大豆放置在110 ℃鍋內(nèi)蒸煮30 min，然后用打碎機將大豆分別打碎成不同程度碎豆顆粒。按照豆粉比1∶0.4混勻，0.5‰接種量接入滬釀3.042米曲霉菌種，培養(yǎng)箱恒溫30 ℃培養(yǎng)40～44 h，厚層通風制曲，然后與18波美鹽水按照1∶3.5的比例混合制成醬醪，在40 ℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為30 d，發(fā)酵結(jié)束用自淋法制取一級醬油，檢測成熟大曲的中性蛋白酶活力和天然油的理化指標。1.3.4生產(chǎn)性試驗。取大豆1 500 kg，分別在浸泡前、浸泡后、蒸煮后、冷卻后將大豆破碎，中間處理過程相同，浸泡8～10 h，NK式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋蒸煮，冷卻后，按照豆粉比1∶0.4與600 kg面粉混勻，0.5‰接種量接入滬釀3.042米曲霉菌種，發(fā)酵池厚層通風培養(yǎng)40～44 h制成大曲，然后與18波美鹽水按照1∶3.5的比例混合制成醬醪，在6 m3發(fā)酵罐曬露發(fā)酵，與沒有進行破碎的大豆進行對照，發(fā)酵結(jié)束用自淋法制取一級醬油，加鹽水浸泡后自淋出二油。

2　結(jié)果與分析

2.1小試試驗結(jié)果分析小試試驗中，6個試驗樣，每個試驗樣打碎成不同破碎程度與不打碎的進行對比試驗，將試驗樣和對照樣進行理化指標對比，結(jié)果如表1所示。

由表1可知，將大豆打碎程度為1顆大豆破碎成1～2瓣，其對應(yīng)天然油氨基酸得率最高。將大豆打碎得越嚴重，其出油量越少，而天然油氨基酸含量先升高后降低，主要是大豆破碎影響了制曲中的溫度控制。

表1　醬油理化檢測結(jié)果

2.2生產(chǎn)性試驗結(jié)果分析生產(chǎn)性試驗中，4個6 m3的中試罐為大豆在不同時機打碎作為試驗樣，試驗樣中大豆破碎程度為將1顆大豆破碎成1～2瓣，與大豆不打碎的進行對比試驗。分別對試驗樣和對照樣進行理化指標對比，檢測結(jié)果如表2所示。

由表2可知，在冷卻后將大豆打碎，其天然油氨基酸最高，出油量也不受影響，故大豆最佳破碎時機為大豆經(jīng)蒸煮冷卻后。

表2　醬油理化檢測結(jié)果

注：表中出油量為1 500 kg大豆原料所得。

Note:Yield of soybean oil was obtained from 1 500 kg of soybean.

3　結(jié)論與討論

通過研究，得出大豆最佳預(yù)處理方式是：破碎程度為將1顆大豆破碎成1～2瓣；破碎時機為在冷卻后進行破碎。通過大豆的預(yù)處理，使天然油氨基酸得率提升了13.3%。

大豆表皮主要成分為纖維素果膠，大豆內(nèi)部的蛋白質(zhì)絡(luò)合物中含有的植酸鹽能促進米曲霉的代謝，提高大曲酶活，進而提高醬油氨基酸含量。將大豆冷卻后再進行打碎能使大豆一直處于帶皮狀態(tài)，不影響發(fā)酵后出油，能穩(wěn)定提升天然油氨基酸得率。該工藝能穩(wěn)定提高經(jīng)濟效益，且操作簡單易行，因此該工藝有很強的復(fù)制模式，具有推廣應(yīng)用價值。

[1] 蔡坤華，戎文文，蔣永杰，等.釀造醬油專用酶制劑在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國調(diào)味品，2002(3)：10-12，37.

[2] 朱史齊.醬油、醬類用酶制劑制造新工藝的設(shè)想[J].中國調(diào)味品，1994(2)：18-20.

Effects of Pretreatment of Soybean on the Improvement of Yield of Amino Acid in Soy Sauce

ZHAO Hong-juan, LIANG Liang, CHEN Ling et al

(Guangdong Fresh Taste Delicious Food Co., Ltd., Zhongshan, Guangdong 528400)

[Objective] To improve content of amino acid in soy sauce by pretreatment of soybean and then enhance yield of amino acid in soy sauce. [Method] Complete grains of soybean were used as the control to determine the optimal breaking degree of soybean, and then the optimal time to crush soybean was determined. [Result] In the control group, the enzyme activity of Daqu made from soybean reached 1 762 U/g, and the content of amino acid in the natural oil was 9.0 g/L, while the yield of soybean oil was 2 400 g/kg. With the increase in the breaking degree of soybean, the yield of soybean oil reduced. When one grain of soybean was broken into 1-2 pieces, the yield of soybean oil was small, but the content of amino acid in the natural oil increased by 12.0%, up to 10.1 g/L, and the yield of amino acid also rose. As one grain of soybean was broken into 1-2 pieces after cooling, the content of amino acid in the natural oil, the yield of soybean oil, and the yield of amino acid in soy sauce were the highest, and the yield of amino acid in soy sauce increased by 13.3% compared with the control group. [Conclusion] The best way to pretreat soybean is shown as follow: one grain of soybean was broken into 1-2 pieces after cooling. Key wordsBreaking of soybean; Soy sauce; Yield of amino acid

趙紅娟(1986- )，女，湖北黃岡人，從事生物發(fā)酵研究。

2016-06-17

S 565

A

0517-6611(2016)23-043-02