楊敏

明末文人傅山創(chuàng)制出藥膳“八珍湯”，后改名為“頭腦雜割清和元”，意為割去元朝、清朝統(tǒng)治者的腦袋，足見其身上的忠孝氣節(jié)。

太原人善于粗糧細(xì)作，一碗面就能做出上百種花樣，并點(diǎn)綴上各種“澆頭”，可謂“一面百味”，這些面食既好吃也好看，比如龍須面，竟可用火點(diǎn)燃。

比起從其他菜系借鑒而來的佳肴，太原人更熱衷于街巷小吃，而“郝剛剛羊雜割”、“楊記灌腸”、“王萍面皮”等，都是其中的佼佼者。

太原自古就被譽(yù)為“錦繡太原城”，是“襟四塞之要沖，控五原之都邑”的歷史古都。其建城史達(dá)2500多年，歷史上曾經(jīng)作為戰(zhàn)國名城、“北朝霸府”和九邊重鎮(zhèn)，多個民族在此地交集，為這個北方城市融進(jìn)新鮮的飲食文化。

按照地域分類，太原菜屬于晉中菜。盡管今天的太原菜在各大菜系中顯得默默無聞，但早在春秋戰(zhàn)國時期，晉人就已經(jīng)創(chuàng)制出了美味佳肴，后來在晉商的帶動下，晉菜也曾在華夏大地上風(fēng)靡一時。

太原地處黃土高原，夏季炎熱多雨，冬季寒冷干燥，因此物產(chǎn)相對單一，水稻和小麥的產(chǎn)量都不高，高粱、玉米和小雜糧居多，由于粗糧面十分干澀，智慧的太原人便不斷探索美食訣竅，粗糧細(xì)作，形成了太原飲食樸拙勁健、粗中有細(xì)的風(fēng)格。

獨(dú)創(chuàng)美食“頭腦”太原名吃“八珍湯”

每個城市都有招牌美食，且名氣如雷貫耳，好比“重慶火鍋”、“北京炒肝”、“蘇州奧灶面”等，至于太原，“頭腦”是最有名的，談太原美食若是繞過“頭腦”，就如同說北京而不知故宮一般。

頭腦是一種藥膳食品，制作材料有羊肉、羊髓、良姜、煨面、黃芪、蓮根、長山藥、酒糟，共計(jì)8種，因此又叫做“八珍湯”。據(jù)傳，這道美食的創(chuàng)制者名叫傅山，是明末清初的一位文人、醫(yī)學(xué)家。明朝滅亡后，他便隱居故里，為了給體弱的母親調(diào)理身體，特地創(chuàng)制出“八珍湯”，后來又把食方傳給一家清真店，并將店名改為“清和元”，且在前面寫上“頭腦雜割”四個小字，意為割去元朝、清朝統(tǒng)治者的腦袋。

由此可見，這道北方菜中還包含著一份晉陽文人的忠孝氣節(jié)，我總以為，其背后的故事沉郁、剛烈，因此帶給太原人樸拙、勁健之態(tài)，外地人來到太原，這種感受應(yīng)該更加敏銳。

頭腦不僅背后的故事生動，菜肴本身也內(nèi)容豐富，熬煮好的頭腦粘稠濃郁，看起來像白面糊糊。在盛好的湯糊里，加上三大塊肥羊肉，以及蓮根、長山藥，入口便立刻感覺到酒、藥和羊肉迷人的混合香味。然而，并非所有人都對它趨之若鶩，其接受程度因人而異，且不說外地人，即便是太原本地人，對頭腦的態(tài)度也截然相反，接受者，奉之為摯愛；不接受者，則退避三舍。

喜愛吃頭腦的太原人講究搭配，習(xí)慣配上腌韭菜和黃酒，此外，帽盒也是吃頭腦時的絕佳搭配——帽盒是太原的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，用不發(fā)酵的面粉烤制而成，加入椒鹽做成中空的面餅，一般不單獨(dú)售賣，而是跟隨頭腦上市，仿佛它就是因?yàn)轭^腦才存在的。吃頭腦時，人們通常將帽盒掰成小塊，泡進(jìn)頭腦里，細(xì)細(xì)咀嚼，越發(fā)噴香。

由于頭腦具有滋補(bǔ)虛損的作用，因此太原人多在涼爽的季節(jié)吃這道菜，一般從白露吃到來年立春。北方的冬天，寒風(fēng)凜冽，清晨若是點(diǎn)上一碗頭腦、一壺黃酒再加幾個“帽盒”，吃下去渾身都透著熱氣。據(jù)說早晨食用頭腦，保健作用最好，因此，早些年天還沒亮，太原人就起來吃頭腦，俗稱“趕碗頭腦”，時至今日，這一習(xí)俗仍然保留著。早起吃頭腦的現(xiàn)象在老年人中最為普遍，太原的老年人在飯店里都是買月票的，天天早上去吃，堪稱太原一景。

如今，頭腦位于太原名吃之首，被列入《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄》，制作頭腦的店鋪也數(shù)不勝數(shù)，其中最經(jīng)典的還是老店“清和元”。這家店由傅山先生傳授配方，起初名不見經(jīng)傳，后來聲名大噪，成為譽(yù)滿太原的老字號。

后來，由于城市改造“，清和元”飯店搬遷至別處，現(xiàn)在，吃頭腦的首選之地是“繼承飯莊”，由老店“清和元”的職工所開。此外，其他飯店，例如“鴻賓樓”、“認(rèn)一力”等，制作的頭腦味道也都不錯。

粗糧細(xì)作、花樣百出刀削面、切疙瘩、龍須面

俗話說“世界面食在中國，中國面食在山西”，山西面食品類繁多，有據(jù)可查的就有280多種，被稱為“世界面食之根”，這一名號實(shí)在當(dāng)之無愧。而太原作為山西省的省會和文化中心，更是面食薈萃之地。

在太原，幾乎人人都是做面的能手，一塊不起眼的面團(tuán)，能夠變化出諸多花樣。小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面是經(jīng)常使用的材料，一般家庭主婦能用它們做出幾十個品種的面食來，比如常見的刀削面、剪刀面、拉面、抿尖、擦尖等，若是刻意講究，可以做到一個月不重樣。面團(tuán)若是到了廚師手里，更是被做得花樣翻新，真正達(dá)到了“一面百樣”的境界。

雖然太原面食品種眾多，但并不意味著制作粗糙，恰恰相反，太原面食外表樸實(shí)，內(nèi)里卻十分精細(xì)。太原人懂得點(diǎn)綴美食，吃面時必配上澆頭，澆頭，即澆到主食上的汁水或菜肴，起到調(diào)味、點(diǎn)綴的作用。太原的澆頭精細(xì)講究、種類繁多，除了傳統(tǒng)的打鹵、西紅柿雞蛋，還有流行的小炒肉、白菜鹵、雜醬、西紅柿素鹵等。

縱觀太原的種種面食，刀削面最為有名，它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面，并稱為“中國五大面食名品”，在國內(nèi)外均享有盛譽(yù)。

關(guān)于刀削面，還有一個古老的傳說。蒙古人入主中原后，為防止?jié)h人造反，便沒收各家的金屬器具，規(guī)定10戶人家輪流使用一把廚刀。一天中午，一位老漢家中和好面后，卻沒能取到刀，返家途中，碰巧撿到一塊薄鐵皮。到家后，鍋里的水早已沸騰，無奈之下，老漢只得掏出鐵皮，讓老婆婆將就著“砍”面，老婆婆當(dāng)真左手端面團(tuán)，右手持鐵皮，“砍”出了一鍋面葉。沒想到煮熟的面葉光滑柔軟，澆上鹵汁后，竟然十分美味，不僅筋道利口，而且富有彈性，這便是刀削面的原型。

制作刀削面絕非易事，首先，和面就很有難度，講究力道、水與面的搭配比例，最精妙之處還在于刀工，這兩樣技術(shù)不經(jīng)過一段時間的訓(xùn)練，很難掌握。廚師削面時要使用特制的弧形削刀，左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，利用靈活的手腕，平穩(wěn)、均勻地出力，一刀趕著一刀削出面葉，據(jù)說手法嫻熟的廚師，1分鐘能削200多片面葉，且面葉的長度都在6寸左右。

此外，太原還有一道家常面，叫做“揪片”，又稱“切疙瘩”，由晉中民間傳出。按照太原的習(xí)俗，男女婚嫁時，啟程前雙方必須吃此面，名謂“歲數(shù)掐疙瘩”，婚者多少歲就吃多少片，含有“歲歲平安”之意。這里的“片”主要針對半成品而言，一小瓢面和好后，搟成圓形對折，根據(jù)年齡切成相應(yīng)的片數(shù)，再用手將面片揪成小塊，丟入沸水鍋中。

現(xiàn)在，太原的“晉韻樓”、“山西會館”等不僅有美味的面食，還有面食表演，以拉面為例，七扣為大拉面，九扣為龍須面，龍須面細(xì)如發(fā)絲，可以用打火機(jī)點(diǎn)燃，讓人既飽眼福又飽口福。

過油肉和老陳醋的融合街頭小吃羊雜割、灌腸、面皮

太原有兩樣特產(chǎn)全國聞名，一是汾酒，一是陳醋，這兩樣?xùn)|西雖然家喻戶曉，但外省人對它們的認(rèn)識還有所不足，汾酒和陳醋只有在原產(chǎn)地生產(chǎn)，才能充分保證品質(zhì)，一旦轉(zhuǎn)到異地，就難免南橘北枳。

汾酒集團(tuán)的廣告語說：“喝酒必汾，汾酒必喝”，的確，太原酒風(fēng)浩蕩，好的汾酒，入口絕不辣嗓，只額頭微微出汗，喉頭往下一道火熱。喝酒時，太原人會配以醬好的牛肉、豬頭肉，還有太原當(dāng)?shù)氐摹榜R家醬雞”，都是下酒的上品。此外，有些太原人在喝酒前，還會先喝一小碗醋，外地人看了不禁暗自心驚。

相比其他地區(qū)的人，太原人尤其喜愛吃醋，事實(shí)上，整個山西境內(nèi)，人人都愛吃醋，因此山西人又被稱為“山西老醯”（醯，音xi，即醋之意）。山西人愛吃醋，是因?yàn)樯轿鞯拇缀贸?，山西老陳醋是“中國四大名醋”之一，素有“天下第一醋”的盛贊，因此，太原人無論是做面、炒菜還是煮湯，都離不了醋。

著名的過油肉也巧妙地將醋運(yùn)用于烹飪中，這道菜源于魯菜系，原本是官府菜，后來傳播到太原一帶，經(jīng)過太原廚師的精心烹制、改進(jìn)，已具備濃厚的地方特色，成為山西最著名的傳統(tǒng)菜肴。1957年，名廚吳萬庫制作的過油肉被專家評為“太原十大名吃”之一。

這道菜之所以被稱作“過油肉”，是因?yàn)樵谡脚胫浦?，要先“過油”：將里脊肉下到五成熱的豬油中撥散，約5秒后倒入漏勺瀝去油，然后再配上黑木耳、蘑菇、冬筍一起炒制。制作過油肉很考驗(yàn)廚師的火候功夫，只有適度的油溫才能使肉片舒展，達(dá)到色澤金黃的效果，因此，現(xiàn)在能做好這道菜的師傅已經(jīng)不多了。起鍋前，為了迎合太原人的口味，廚師還特地加入醋進(jìn)行調(diào)味，以便去腥增香。

如此制作出來的過油肉色澤鮮艷，口感香酥、軟嫩，在咸鮮之中帶有一絲醋味，是一道非常理想的佳肴。除了過油肉，晉陽飯店有一道名菜——海參扒肘子，同樣源于魯菜系。

太原菜不僅吸收了魯菜的精華，川菜、湘菜、徽菜的身影也時常出現(xiàn)在太原菜中，這些外來菜系雖然豐富了太原的美食品質(zhì)，但太原人更加鐘意的，還是街頭巷尾的小吃，這些小吃傳承經(jīng)年，帶有極鮮明的北方特色，羊雜割、灌腸、面皮等，都是不能錯過的美食。

羊雜割又稱“羊雜碎”，最初叫作“羊雜酪”，由元世祖忽必烈的母親莊圣太后賜名。太原境內(nèi)，“郝剛剛羊雜割”做得最為地道，這家店位于柳巷店，已經(jīng)開了20年，每一天，店鋪的門口都排著長隊(duì)，只為等待品嘗那一口美味。同為太原特色的灌腸，實(shí)則由蕎面制作而成，絲毫不見腸的蹤影，它既可以涼拌，也可以炒食，該行業(yè)內(nèi)做得出類拔萃的，要數(shù)食品街的“楊記灌腸”；至于面皮，桃園二巷的“王萍面皮”則是其中的佼佼者。

以上三家店相距不遠(yuǎn)，如果外地人來到太原，把這三家美食都嘗了，回去就可以和朋友夸口，說自己是見識過地道太原美食的人了。