馬曉云+張可喜

“食育”是每個(gè)國(guó)民為自己的一生中能夠?qū)崿F(xiàn)健全的飲食生活、繼承飲食文化傳統(tǒng)、確保健康等自覺(jué)培養(yǎng)良好的飲食生活習(xí)慣、學(xué)習(xí)關(guān)于飲食的各種知識(shí)及選擇食品的判斷能力的學(xué)習(xí)過(guò)程。

“食育”從娃娃抓起

日本從保育園（類似中國(guó)的托兒所，日本的孩子在出生后3個(gè)月開(kāi)始便可以進(jìn)入保育園）時(shí)代就開(kāi)始抓“食育”。保育園認(rèn)為，“食育”在培養(yǎng)孩子飲食熱情方面十分重要，對(duì)0～6歲的孩子進(jìn)行“食育”，有利于提高孩子們對(duì)飲食的關(guān)注程度。

其具體內(nèi)容包括，讓孩子幫助剝玉米皮、種蔬菜、挖山芋、做賞月米粉團(tuán)，以及進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、回答孩子的疑問(wèn)等。東京世田谷區(qū)立保育園老師告訴記者，讓孩子接觸食材和幫助做菜，有助于增加孩子對(duì)食物的興趣。世田谷區(qū)立保育園還會(huì)舉行與烹飪師一起做飯的“講習(xí)會(huì)”，包括一起做面包、吃烏冬面。

保育園老師介紹，兒童參與的“講習(xí)會(huì)”的菜品多是不需要用刀具、比較容易做的，所以不需要擔(dān)心安全問(wèn)題。日本有很多節(jié)日，保育園會(huì)在不同的節(jié)日推出“節(jié)日菜品”。如5月5日是日本的“兒童日（也稱端午節(jié)）”，有男孩的家庭通常掛起鯉魚旗，保育園會(huì)將咖喱飯盛放在大盤子里，點(diǎn)綴黃瓜和胡蘿卜絲，作出鯉魚旗的形狀。

為確?！笆秤毙ЧＳ龍@十分注重與家長(zhǎng)合作。面向保育園兒童的家長(zhǎng)就孩子回家后在餐桌上的表現(xiàn)進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容包括就餐時(shí)間是否過(guò)長(zhǎng)、坐姿是否端正、是否挑食、是否邊看電視邊吃飯、拿筷子姿勢(shì)是否正確、吃飯時(shí)是不是聊天、咀嚼力度和速度怎么樣、飯量大不大以及自由闡述意見(jiàn)等部分。

隨后，保育園對(duì)調(diào)查結(jié)果分析匯總，探討在保育園的“食育”中如何幫孩子改進(jìn)飲食習(xí)慣。東京世田谷區(qū)立保育園每年面向4～5歲兒童的家長(zhǎng)發(fā)放近2000份問(wèn)卷，回答率通常超過(guò)60%。保育園還會(huì)向家長(zhǎng)介紹春夏秋冬的應(yīng)季菜譜，并推薦在兒童中間大受歡迎的菜譜和點(diǎn)心。

方式多種多樣

到了小學(xué)，“食育”內(nèi)容會(huì)更加多元，甚至有些小學(xué)會(huì)舉行廚藝比賽。東京葛飾區(qū)立新宿小學(xué)校長(zhǎng)齊藤往子告訴記者，作為暑假的自由課題之一，學(xué)校舉行了“料理大賽”，全校約1/3的學(xué)生參賽，每個(gè)菜品都極富創(chuàng)意。比賽之前，營(yíng)養(yǎng)師會(huì)面向全體學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)，如紅、黃、綠色的食材各具有怎樣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。齊藤校長(zhǎng)還介紹了兩個(gè)獲獎(jiǎng)作品“姜汁雞塊”和“漢堡牛肉餅玉米?！?，說(shuō)這分別是兩名五、六年級(jí)小學(xué)生獨(dú)立完成的，大家在分享時(shí)都說(shuō)“很好吃”。

很多小學(xué)還與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的大學(xué)生合作，共同推進(jìn)“食育”。北陸學(xué)院短期大學(xué)食物營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生山田介紹稱，他們?cè)诒标憣W(xué)院小學(xué)“食育日”前去指導(dǎo)，具體指導(dǎo)內(nèi)容包括：如何正確洗手、早飯的重要性、如何防止“暑期食欲不振”、牛奶的秘密、怎樣飲食可以預(yù)防感冒、日本的糧食自給率、買菜做菜如何做到環(huán)保等。

中學(xué)在食育方面更是注重與實(shí)踐結(jié)合，從播種收獲到做菜，發(fā)動(dòng)中學(xué)生全程參與。東京練馬區(qū)立八坂中學(xué)老師介紹稱，該?！笆秤钡膬?nèi)容包括“親子料理教室”和“農(nóng)業(yè)體驗(yàn)學(xué)習(xí)”等。比如，初中一年級(jí)學(xué)生到農(nóng)園播下小松菜的種子，待小松菜長(zhǎng)成后，農(nóng)園會(huì)將小松菜送到學(xué)校當(dāng)做食材。學(xué)生通過(guò)實(shí)踐感受到種菜的艱辛，并格外珍惜自己的勞動(dòng)成果。

概念由來(lái)已久

日本的“食育”由來(lái)已久，據(jù)查，“食育”一詞是明治維新時(shí)期著名醫(yī)生和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家石冢左玄創(chuàng)造的。他在1898年出版的《通俗食物養(yǎng)生法》中提出了“今日有學(xué)童之人應(yīng)該認(rèn)識(shí)到德育、智育、體育全在于食育”觀點(diǎn)。

當(dāng)時(shí)的小說(shuō)家、《報(bào)知新聞》總編輯村井弦齋在讀了石冢左玄的著作之后，產(chǎn)生了同感。1903年，他在長(zhǎng)篇小說(shuō)《食道樂(lè)》的《食育論》中說(shuō)，“小兒有德育、智育、體育，而食育在其前。體育和德育之根本也在于食育”。

石冢左玄認(rèn)為，當(dāng)時(shí)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)過(guò)于重視碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的功能，而忽視了礦物質(zhì)的作用，過(guò)多地食用鹽、肉和魚，會(huì)出現(xiàn)鈉過(guò)剩，過(guò)多地食用白米飯、面包和肉類而蔬菜過(guò)少的飲食習(xí)慣有害于身心健康。他主張，在飲食中，應(yīng)該保持礦物質(zhì)——鈉和鈣的平衡，甚至把白米飯稱為“糟粕”，而推崇吃糙米。

石冢左玄和村井弦齋被認(rèn)為是“食育”概念的首倡者。但是，此后很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)，他們的“食育”論由于種種原因而被遺忘。

二戰(zhàn)后，在社會(huì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)生巨大變化及價(jià)值觀多樣化等背景下，日本人以稻米為主的“日本型食生活方式”發(fā)生了不小的變化，諸如脂肪攝取過(guò)剩、蔬菜攝取量不足等營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)失衡、不吃早飯等“食生活”紊亂帶來(lái)肥胖、過(guò)度瘦身及各種生活習(xí)慣病的增加等。由于這是社會(huì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)和民眾價(jià)值觀等變化所致，而不是偶然現(xiàn)象，因此不可能短期得到解決，需要采取長(zhǎng)期對(duì)策。特別是進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，食品安全等作為社會(huì)問(wèn)題之一而引起廣泛重視。究其原因是企業(yè)唯利是圖而忽視消費(fèi)者的根本利益。

于是，石冢左玄和村井弦齋的“食育”論被人們重新發(fā)現(xiàn)和發(fā)揚(yáng)光大。

為“食育”立法

把“食生活”提高到國(guó)策高度，并以立法形式規(guī)定社會(huì)各界應(yīng)負(fù)的責(zé)任，自上而下貫徹“食育”，當(dāng)今世界各國(guó)中，大概只有日本一個(gè)國(guó)家做到了。

1993年，由厚生省監(jiān)修的《思考食育時(shí)代的食物》一書問(wèn)世。1998年，美食評(píng)論家、服部營(yíng)養(yǎng)學(xué)校校長(zhǎng)服部幸應(yīng)出版了書名為《推薦食育》的著作，引起了各方面的重視。2002年，自民黨在其政務(wù)調(diào)查會(huì)里設(shè)立了“食育調(diào)查會(huì)”。第二年，時(shí)任首相小泉純一郎在其施政演說(shuō)中使用了“食育”一詞。于是“食育”開(kāi)始在日本社會(huì)成為流行語(yǔ)。

2005年，以議員立法（代表提案人為自民黨參議院議員小坂憲次）的形式，日本政府制定了《食育基本法》。其《前言》說(shuō)，“對(duì)于培育孩子的豐富人性，掌握生存能力來(lái)說(shuō)，最重要的是‘食”，把“食育”“置于生存的基本知識(shí)以及智育教育、德教教育和體育教育的基礎(chǔ)的地位”。該法還指出，“食育”“不單是烹調(diào)技術(shù)，而是關(guān)于對(duì)食的認(rèn)識(shí)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、傳統(tǒng)食文化以及成為食品之前的初級(jí)產(chǎn)品、加工產(chǎn)品的生產(chǎn)的綜合性教育”。

日本提倡“食育”的動(dòng)機(jī)，還在于保護(hù)和發(fā)揚(yáng)日本食文化傳統(tǒng)。因?yàn)樵诂F(xiàn)代社會(huì)生活里，日本的傳統(tǒng)食文化面臨著丟失的危機(jī)。

日本推進(jìn)“食育”教育，還有經(jīng)濟(jì)方面的考慮。這就是期望推進(jìn)城市與農(nóng)山漁村的共生和交流，在“食生活”方面構(gòu)筑消費(fèi)者和生產(chǎn)者之間的信賴關(guān)系，以有助于增強(qiáng)地域社會(huì)的活力、發(fā)展和繼承豐富的食文化，推進(jìn)與環(huán)境協(xié)調(diào)的糧食作物的生產(chǎn)和消費(fèi)，提高糧食的自給率。