李屹南：

中烹國(guó)家級(jí)高級(jí)技師，國(guó)家級(jí)評(píng)考員

上海黃浦區(qū)黃埔職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校校長(zhǎng)

每年7月，都是暑熱無(wú)比的時(shí)節(jié)。今天，我們就來(lái)介紹一個(gè)消暑果菜——菱角。

菱角又名腰菱、水栗、菱實(shí)，一年生，是草本水生植物菱的果實(shí)一般四月長(zhǎng)葉，菱角五月開花，六月即有嫩菱，七月菱角成熟，八月老菱自然脫落。其主要分為三類——四角菱、兩角菱、五角菱，顏色有青色、紅色、紫色幾種，皮脆肉美，是一種消暑佳果，也可作為菜用或主食，在我國(guó)的江蘇、浙江及南方各地區(qū)均有生長(zhǎng)。新鮮的菱角通常因?yàn)閯倧乃飺瞥龅木壒?，表皮顏色略帶深綠，鮮嫩時(shí)用手剝開外殼食用，果實(shí)鮮脆甘甜;老了殼就剝不開了，可用水煮熟，剝?nèi)ズ诤诘挠矚ぃ锩娴墓馑址畚⑻稹?/p>

菱角的挑選

在挑選菱角時(shí)，很多人都抱怨不會(huì)挑選，其實(shí)我們?cè)谑忻嫔峡吹降牧饨强梢詮谋砥ぁ㈩伾屯ㄟ^(guò)鼻子聞、用手?jǐn)D捏來(lái)判斷是否新鮮。

一看顏色：若是新鮮的菱角，無(wú)論老嫩，先觀察殼的顏色，一般青色、紅色、紫色都屬正常，青色的果實(shí)一般較嫩，反之，顏色越深，則越老。

二鼻子聞：挑選時(shí)，我們可先聞聞菱角的味道，通常新鮮的菱角帶著清香，沒有水腥氣的為佳品。反之則不宜購(gòu)買。

三用手捏：用手輕輕擠捏菱角，沒有水滲出，則基本為新鮮的菱角。

四嘗味道：新鮮菱角果肉口感較脆，有著荸薺的甘甜，煮熟后果肉的口感綿軟粉糯，又有點(diǎn)栗子的味道。

一般我們買到的菱角不可立即生吃，也盡量不要用牙齒咬破皮取果肉生食，應(yīng)該充分洗凈后，用開水燙泡幾分鐘，或是在夏日陽(yáng)光下暴曬一整天后再食用。這樣做的目的主要是防止菱角在水下生長(zhǎng)的過(guò)程中受到污染以及防止瓤蚴污染。

菱角的功效

1. 健脾益氣：菱角生食能消暑清熱，熟食則可益氣健脾。

2. 抗癌：菱角能起到“醒脾、解酒、緩中“的用途。民間單方中還用于治療癌癥。

3. 減肥：菱角利尿、通乳、止消渴、解酒毒，主治瘡毒，且可健體，可做減肥的輔助食品。

4. 緩解皮膚?。毫饨鞘秤?、外敷皆可，以輔助治療小兒頭瘡、頭面黃水瘡等多種皮膚病。

菱角菜肴：荷塘小炒

食材：蓮蓬、藕節(jié)、嫩菱、枸杞

做法：

· 將蓮蓬剝出蓮子，去蓮心，取100克待用。

· 菱角剝?nèi)?，切?duì)角，取250克待用。

· 藕節(jié)去皮，切小丁，取150克待用。

· 枸杞用溫水泡開，取10克待用。

· 將上述食材用沸水焯水后用冷水過(guò)涼。

· 鍋燒熱，倒入冷油，放入蔥白段爆香，倒入焯好水的食材，并快速翻炒，放入鹽6克、味精2克調(diào)味，加入清水30克，加蓋1分鐘，勾芡后加入枸杞翻炒，裝盆即可。

提醒：

· 為突顯食材的甘甜，所以調(diào)味只用少許鹽和味精即可。

· 夏日宜食用口味清淡的菜，這道菜的食材均可生食，所以炒制時(shí)間不宜太久，以保持脆嫩甘甜的口感。

· 溫水泡發(fā)的枸杞，不宜長(zhǎng)時(shí)間炒制，否則會(huì)糊爛，故出鍋前加入略微翻炒即可。