鐘凱

暑氣消退的夏夜，很多朋友喜歡聚在一起吃燒烤喝啤酒。不過，你可知道燒烤食品的健康陷阱？致癌只是其中之一，還有更可怕的陷阱在等著你呢。來看看吃燒烤有哪些講究吧！

有害煙氣

燒烤食品可能會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)致癌物苯并芘，這個(gè)大家都知道了，但實(shí)際上苯并芘只是燒烤產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)之一。燒烤煙氣中含有的各種有毒有害物質(zhì)并不亞于香煙的煙氣，比如苯、二甲苯、亞硝胺、雜環(huán)胺類物質(zhì)等。

不同的就餐環(huán)境中，煙氣的濃度也不同。比如在用餐高峰，大型燒烤店空氣中“揮發(fā)性有機(jī)污染物”的濃度比中小型燒烤店的低，而路邊燒烤攤的煙氣濃度最高。不過根據(jù)研究數(shù)據(jù)，無論哪種燒烤環(huán)境，周邊空氣的污染物濃度都比正?？諝飧邤?shù)十倍。

此外，燒烤煙氣也富含各種PM1.0、PM2.5、PM10。一撮孜然粉、辣椒面撒下去，如果沒有很好的排風(fēng)設(shè)施，局部空氣質(zhì)量指數(shù)瞬間爆表。如果是平時(shí)，PM2.5才100多，很多人就把自己捂得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，跟燒烤煙氣比起來還真是小巫見大巫。就是直接吸汽車尾氣也沒燒烤煙氣厲害。

友情提示：珍愛生命，遠(yuǎn)離露天燒烤。

致癌物

燒烤時(shí)肉里的脂肪會(huì)被烤出來，滴到下方的炭火上滋啦作響。在幾百度的高溫下，油脂分子被撕裂并發(fā)生聚合反應(yīng)，生成“多環(huán)芳烴”，其中最有名的便是苯并芘。苯并芘隨著一縷縷青煙飄上來，被烤肉攔截并吸附在表面，這是烤肉中苯并芘的主要來源。

烤肉加熱時(shí)表面迅速脫水、顏色變深，這在化學(xué)上叫做“美拉德反應(yīng)”，它會(huì)產(chǎn)生各種濃郁的香氣。由于燒烤溫度很高，“美拉德反應(yīng)”的同時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種叫做“雜環(huán)胺”的副產(chǎn)物，燒焦的肉里尤其多，它有很強(qiáng)的致癌性、致畸性。

如何降低烤肉中的多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺呢？科學(xué)家為大家找到一些線索，他們發(fā)現(xiàn)溫度、燒烤時(shí)間和食物中的脂肪含量對(duì)多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺的生成有影響，溫度的影響最明顯。在200多度的時(shí)候，這兩種致癌物的生成速度明顯加快，因此控制溫度是關(guān)鍵。

如何減少致癌物產(chǎn)生呢？

（1）烤肉架可以離火源稍微距離遠(yuǎn)一點(diǎn)，一方面降低燒烤溫度，減少油脂滴落，另一方面可以減少煙氣吸附量。隨著大家健康意識(shí)的提高，不少烤肉店更換了新式烤架，炭火并不在肉的下方，而是在兩側(cè)。使用這樣的烤架，由于油脂滴下來不會(huì)接觸炭火，因此烤肉中的苯并芘含量很低。

（2）選擇替代熱源。比如同樣條件下，炭烤羊肉串中多環(huán)芳烴的含量是煤氣烤串的6倍左右，電烤串也比炭烤串好得多。

（3）烤肉不要切得太大、太厚，這樣可以避免外層燒焦、內(nèi)層還未熟透的情況。

（4）多翻動(dòng)，避免單面加熱時(shí)間過長，減少雜環(huán)胺的產(chǎn)生。

（5）烤肉篦子或烤盤要換勤一點(diǎn)，因?yàn)樯厦骛じ降氖澄餁堅(jiān)菀卓窘巩a(chǎn)生雜環(huán)胺。

（6）盡量選擇烤制較瘦的肉，表面發(fā)干的時(shí)候可以適當(dāng)刷點(diǎn)油。

（7）用丁香、桂皮、紅花椒、香葉等香辛料腌制，能夠有效降低烤肉中的雜環(huán)胺生成，這可能是因?yàn)樗鼈兒幸恍┨烊坏目寡趸煞帧?/p>

當(dāng)然，雖然燒烤產(chǎn)生的致癌物很強(qiáng)大，但“萬物皆有毒，關(guān)鍵看劑量”?？茖W(xué)界一般的觀點(diǎn)認(rèn)為，燒烤食品中的致癌物沒有香煙多，致癌能力也遠(yuǎn)不如吸煙。雖然無法準(zhǔn)確告訴你吃多少燒烤是安全的，但這畢竟是不健康的吃法。

友情提示：科學(xué)擼串，適可而止。

羊尿、臭肉、毒鼠強(qiáng)

燒烤往往需要加很多調(diào)料，這不僅會(huì)掩蓋食材原有的色澤和味道，也成為一些不法商販的障眼法。

在一些小餐館和路邊燒烤攤，最常見的造假是用豬肉、鴨肉冒充羊肉，因?yàn)樗鼈儽妊蛉獗阋撕芏唷榱四M羊肉的膻味，“有點(diǎn)良心”的商販還知道用羊肉香精或者羊油調(diào)味，而缺德的商販竟然會(huì)用羊尿！你說惡心不惡心？

一些變質(zhì)、過期的食品也會(huì)搖身一變，成為你的盤中餐，比如僵尸肉、過期火腿腸等。為了掩蓋異味、改善口感，不良商販會(huì)過量使用食品添加劑，甚至用化工原料處理。亞硝酸鹽、乙基麥芽酚、燒堿、甲醛、雙氧水，這些只是常規(guī)手段，請(qǐng)記?。哼`法分子是沒有底線的。

最危險(xiǎn)的是，不法商販可能使用來路不明的肉，比如死貓、死狗或養(yǎng)殖皮毛動(dòng)物的尸體。這些肉沒有經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫還是小事，關(guān)鍵是可能會(huì)要了你的命。曾經(jīng)有醫(yī)院收治了一位食物中毒的急診病人，經(jīng)化驗(yàn)確認(rèn)是毒鼠強(qiáng)中毒，懷疑是他在燒烤攤吃了被毒死的貓狗或老鼠。

友情提示：路邊攤兒你別睬，便宜的串兒你別買。

燒烤+

一般大家在吃燒的時(shí)候會(huì)配上其他的食物，我把它們稱為“燒烤+”。這里面也大有學(xué)問。

燒烤+涼菜。隨著氣溫升高，因涼菜不衛(wèi)生造成的食物中毒也會(huì)增加。你盡可能還是要避免那些露天制作的涼菜，選擇環(huán)境衛(wèi)生條件好一些的餐館。另外海鮮類燒烤不要貪圖口感鮮嫩，一定要烤透，否則容易造成“副溶血性弧菌”導(dǎo)致的急性腹痛腹瀉。

燒烤+啤酒可樂涼茶。在營養(yǎng)學(xué)家眼里，含糖飲料和酒類都不是燒烤最好的搭配，推薦選擇大麥茶或其他不提供能量的茶水飲料。此外，頻繁的冷熱交替吃，對(duì)胃腸道刺激較大，容易引發(fā)急性胃腸炎。

燒烤+果蔬。中式燒烤里的烤韭菜、烤大蒜、烤辣椒，韓式燒烤里的烤辣白菜、烤蘑菇，西式燒烤里的烤土豆、烤洋蔥，以及蔬菜水果沙拉、大拌菜等都可以作為烤肉的搭配。它們可以提供一定的飽腹感，避免蛋白質(zhì)攝入過多，豐富的膳食纖維和粗纖維也能使你的膳食更健康。

燒烤的口味比較重，果蔬類食物宜選擇不加調(diào)料生吃更好。

友情提示：科學(xué)搭配，有利腸胃。