□ 李亞茹 陳金輝 董珍澤 北京華益精點(diǎn)生物技術(shù)有限公司

干式化學(xué)分析法在食品中亞硝酸鹽快速檢測(cè)的應(yīng)用研究

□ 李亞茹 陳金輝 董珍澤 北京華益精點(diǎn)生物技術(shù)有限公司

北京華益精點(diǎn)生物技術(shù)有限公司通過(guò)應(yīng)用食品中亞硝酸鹽的干化學(xué)試紙，結(jié)合干式化學(xué)分析儀，對(duì)食品中的亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測(cè)。

亞硝酸鹽具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生的效果，能起到使食品發(fā)色及增加風(fēng)味的作用，作為一種防腐劑和發(fā)色劑被廣泛應(yīng)用于肉制品及其他食品加工過(guò)程中。另外，亞硝酸鹽還是氮循環(huán)的中間產(chǎn)物，極具不穩(wěn)定性且廣泛存在于各類(lèi)食品中。但是，如果食品中亞硝酸鹽含量超標(biāo)，就會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，對(duì)人體有一定傷害，主要表現(xiàn)在以下2個(gè)方面：第一，亞硝酸鹽可以將血紅蛋白氧化，生成高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致組織缺氧，嚴(yán)重的可能造成生命危險(xiǎn)；第二，亞硝酸鹽還可以和次級(jí)胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）反應(yīng)，形成亞硝胺類(lèi)，從而誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變。因此，亞硝酸鹽含量是食品安全重要檢測(cè)指標(biāo)之一，其檢測(cè)方法也成了研究熱點(diǎn)。

食品中亞硝酸鹽的檢測(cè)方法有很多種，主要有分光光度法、離子色譜法、熒光法、示波極譜法、催化動(dòng)力學(xué)法、氣相色譜法等檢測(cè)方法等，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)采用的是分光光度法和離子色譜法。這些測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法都是使用大型儀器來(lái)分析，操作比較復(fù)雜，檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)。因此研究簡(jiǎn)單易操作檢測(cè)亞硝酸鹽含量的方法具有實(shí)際意義。

本實(shí)驗(yàn)研究檢測(cè)食品中亞硝酸鹽的干化學(xué)試紙，并將其和干式化學(xué)分析儀配套使用，將干式化學(xué)試紙顯色技術(shù)與顏色傳感器相結(jié)合，檢測(cè)試紙顏色的變化，通過(guò)軟件計(jì)算，快速準(zhǔn)確地得到食品中亞硝酸鹽的含量，而且不需要大型儀器，操作簡(jiǎn)單，可以現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，為食品中亞硝酸鹽的檢測(cè)提供一種簡(jiǎn)便可行的檢測(cè)方法。

材料準(zhǔn)備與實(shí)驗(yàn)過(guò)程

材料與試劑包括鹽酸萘乙二胺，分析純的氨基苯磺酸、硼砂、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、冰乙酸、亞硝酸鈉，蒸餾水。主要儀器包括722型紫光柵分光光度計(jì)（山東高密彩虹分析儀器有限公司）、HH-S數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng)）、電子天平（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）、鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科技有限公司）。試驗(yàn)方法是采用食品中亞硝酸鹽干化學(xué)試紙來(lái)生產(chǎn)與檢測(cè)。

溶液A：稱(chēng)取2.00g試劑NAF-2，加入100mL乙酸，用甲醇溶解并定容至1000mL；溶液B：稱(chēng)取4.00g FIT-6，1.00g WED-1用去離子水溶解并定容至1000mL。將材料裁成20×28cm的長(zhǎng)紙條，浸泡于一定量的溶液A中20min，于60℃恒溫干燥箱中烘干，約30min；后于溶液B中浸泡20min，于60℃恒溫干燥箱中烘干，約40min；將顯色試紙切割成8×8mm的試紙片粘貼于長(zhǎng)形硬白紙板上。將制作好的試紙條放在鋁箔袋中，密封后低溫（2～6℃）、干燥、避光保存，食品中亞硝酸鹽干化學(xué)試紙就制成了。

準(zhǔn)確稱(chēng)取0.100g亞硝酸鈉，用蒸餾水溶解并定容至100mL，即為100mg/L（以亞硝酸鈉計(jì)），用上述溶液配制濃度分別是0.00、1.00、3.00、5.00、10.00、20.00、50.00mg/L的亞硝酸鈉標(biāo)液，取食品中亞硝酸鹽干化學(xué)試紙平放于桌面上，用移液器取35μL標(biāo)液，滴加于試紙檢測(cè)區(qū)的中心位置，3～5min后目視觀(guān)察顯色情況。

采用干式化學(xué)分析儀測(cè)試法檢測(cè)食品中的亞硝酸鹽的含量并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)圖。配制濃度分別是0.00、0.20、0.50、0.75、1.00、1.50、2、3.50、5.00、7.50、10.00、20.00mg/L的亞硝酸鈉標(biāo)液，取1條食品中亞硝酸鹽檢測(cè)試紙，放于試條座中，用移液器取35μL標(biāo)液，滴加于試紙檢測(cè)區(qū)的中心位置，并立即將試條座推入食品安全干式化學(xué)分析儀中，開(kāi)始測(cè)試，每個(gè)濃度測(cè)試4個(gè)平行，其中3個(gè)濃度測(cè)試16個(gè)平行，每個(gè)平行保留60組數(shù)據(jù)。將數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，并用特定的軟件處理，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。

采用國(guó)標(biāo)法測(cè)試食品中亞硝酸鹽的含量并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)圖。準(zhǔn)確移取亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液（5mg/L）0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.5、1.8、2.0mL分別置于10mL帶塞比色管中，分別加入2mL對(duì)氨基苯磺酸溶液（4g/L），靜置3～5min后，加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液（2g/L），加水至刻度，搖勻，靜止15min，用1cm比色皿，調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。之后，將兩種測(cè)試方法的結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確度的比較。

結(jié)果與分析

通過(guò)比較華益精點(diǎn)的干化學(xué)試紙檢測(cè)結(jié)果和國(guó)標(biāo)法測(cè)試結(jié)果的差異，發(fā)現(xiàn)華益精點(diǎn)應(yīng)用食品中亞硝酸鹽的干化學(xué)試紙測(cè)試方法所得出的結(jié)果準(zhǔn)確可靠。

干化學(xué)試紙的生產(chǎn)與測(cè)試

食品中亞硝酸鹽干化學(xué)試紙成品見(jiàn)圖1，不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)液與試紙反應(yīng)后，顯色情況見(jiàn)圖2。從圖2可以看出，亞硝酸鈉標(biāo)液和試紙反應(yīng)后顯紫紅色，且色階明顯，亞硝酸鈉濃度越大，顯色越深，即顏色深淺與亞硝酸鈉濃度呈正相關(guān)。

干式化學(xué)分析儀將化學(xué)干式試紙條顯色技術(shù)與顏色判別技術(shù)相結(jié)合，檢測(cè)干式試紙條顏色的變化，用RGB值表示，RGB值與待測(cè)物質(zhì)的含量存在一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系，通過(guò)上位機(jī)根據(jù)不同的檢測(cè)項(xiàng)目進(jìn)行換算，就可以得出物質(zhì)的含量。

繪制干式化學(xué)分析儀測(cè)試曲線(xiàn)

由圖3可以看出，當(dāng)亞硝酸鈉含量的濃度為0～20mg/L時(shí)，亞硝酸鈉標(biāo)液濃度與干式化學(xué)分析儀測(cè)試亞硝酸鈉含量之間的線(xiàn)性關(guān)系良好，其線(xiàn)性回歸方程為y=1.0301x-0.08429，相關(guān)系數(shù)R2=0.99667。對(duì)濃度為1.00、5.00、20.00mg/L的亞硝酸鈉標(biāo)液進(jìn)行16次平行測(cè)定，所得該方法的相對(duì)偏差為0.04%～2%。

圖1　食品中亞硝酸鹽干化學(xué)試紙成品

圖2　食品中亞硝酸鹽干化學(xué)試紙目視測(cè)試

圖3　亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)（干式化學(xué)分析儀法）

繪制國(guó)標(biāo)法測(cè)試曲線(xiàn)

由圖4可知，當(dāng)亞硝酸鈉含量的濃度為0～15mg/L時(shí)，亞硝酸鈉含量與吸光度值之間的線(xiàn)性關(guān)系良好，其線(xiàn)性回歸方程為y=0.0699x+0.0214，相關(guān)系數(shù)R2=0.9967。

兩種測(cè)試方法結(jié)果的比較

兩種方法測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表1，從表1中可以看出，干式化學(xué)分析儀測(cè)試結(jié)果和國(guó)標(biāo)法的測(cè)試結(jié)果沒(méi)有顯著性差異，而且2臺(tái)儀器之間的測(cè)

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