陳國(guó)明

（廈門茶葉進(jìn)出口有限公司，廈門 361012）

烏龍茶精制工藝的烘焙溫度對(duì)成品茶湯透光率L值的影響

陳國(guó)明

（廈門茶葉進(jìn)出口有限公司，廈門 361012）

本文通過(guò)實(shí)驗(yàn)探討烏龍茶成品加工中烘焙溫度對(duì)出口成品的茶湯透光率及色差等的影響，得到預(yù)期的溫度參數(shù)，對(duì)在生產(chǎn)與對(duì)外貿(mào)易實(shí)踐中有現(xiàn)實(shí)的指導(dǎo)意義。

烘焙溫度；透光率

“干燥”（也稱“烘焙”）是茶葉加工中共有的工藝措施，起固定品質(zhì)、改善香氣、提高質(zhì)量等作用，在烏龍茶生產(chǎn)加工中尤為重要。北宋慶歷（公元1048年），茶官柯適撰寫(xiě)的《宋乘風(fēng)堂記》中就有：“建州東風(fēng)凰山，厥植宜茶，惟北苑。太平興國(guó)初始為御焙，……”把福建茶的“烘焙”尊為“御焙”?！安铻榫?，火是臣”，形象地強(qiáng)調(diào)焙火的技術(shù)，特別是烘焙溫度的重要性。

烏龍茶自鮮葉采集、毛茶初制、商品茶精加工，工藝流程繁雜，技術(shù)性高，其中有一項(xiàng)核心的工藝技術(shù)——“烘焙”技術(shù)，造就了烏龍茶獨(dú)特的風(fēng)味（俗稱“火功”、“火候”等）。通過(guò)烘焙技術(shù)，茶葉的含水率控制在3%-5%，不但便于貯藏，而且所表現(xiàn)出來(lái)的“色、香、味”綜合特質(zhì)，能達(dá)到制茶品質(zhì)的最佳要求，充分挖掘茶葉的內(nèi)在品質(zhì)，提升其經(jīng)濟(jì)價(jià)值（色澤越亮而勻、香越高純而持久、滋味越濃而醇）。上乘的烘焙工藝是烘焙溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度、熱空氣供量等諸因素的最佳協(xié)調(diào)統(tǒng)一，而得到最佳“火候”。本文主要通過(guò)不同的烘焙溫度，對(duì)成品茶湯的透光率及色差變化的影響作初步探討，以期在生產(chǎn)與對(duì)外貿(mào)易實(shí)踐中有現(xiàn)實(shí)的指導(dǎo)意義。

1　實(shí)驗(yàn)部分

1.1在時(shí)間、攤茶量、熱空氣量不變的條件下，不同溫度條件對(duì)特定原料透光率L值的影響。

1.1.1試驗(yàn)樣品：XIS201 600G，分成六等份，分別標(biāo)識(shí)H1、H2、H3、H4、H5、H0

1.1.2試驗(yàn)設(shè)備：6CH700型茶葉烘于機(jī)。ZE-2000型日本電色工業(yè)株式會(huì)社色差計(jì)、RX5000α型ATAGO CO.，LTD.廠屈折度計(jì)

1.1.3實(shí)驗(yàn)方案及記錄

樣品代碼　H0　H1　H2　H3　H4　H5烘焙時(shí)間　30分鐘烘焙溫度　0℃　110℃　120℃　130℃　140℃　150℃烘出樣碼　XH0　XH1　XH2　XH3　XH4　XH5平行測(cè)量L值　79.03　78.57　78.58　80.29　78.70　79.36 80.82　79.76　78.60　82.52　80.81　81.34備注1.攤茶平面相同、層位一樣、烘干機(jī)均先加溫到測(cè)量點(diǎn)后進(jìn)行計(jì)時(shí)，2.茶湯制備方法及測(cè)定方法：公司檢驗(yàn)中心Brix方法3.L值說(shuō)明的：-L黑+L是白

圖1　烘焙溫度與茶樣（XIS201）沖泡湯色的關(guān)系

本圖說(shuō)明：（1）橫坐標(biāo)代表烘烤茶樣攝氏溫度值；（2）縱坐標(biāo)代表茶樣茶湯黑白色度L值.

1.2在時(shí)間、攤茶量、熱空氣量不變的條件下，不同溫度條件對(duì)，清香鐵觀音L值、b值、a值的影響

1.2.1清香鐵觀音700G，取自XM公司當(dāng)年的收購(gòu)原料，分成相同7份：標(biāo)識(shí)為A號(hào)——G號(hào)

1.2.2試驗(yàn)設(shè)備：6CH700型茶葉烘于機(jī)、ZE-2000型日本電色工業(yè)株式會(huì)社色差計(jì)、RX5000α型ATAGO CO.，LTD.廠屈折度計(jì)

1.2.3實(shí)驗(yàn)方案及記錄

樣品代碼　A　B　C　D　E　F　G烘焙時(shí)間　30min烘焙溫度　100℃　115℃　130℃　145℃　160℃　175℃　190℃烘出樣碼　HA　HB　HC　HD　HE　HF　HG L值　90.06　90.08　89.85　89.00　85.60　80.74　73.74 a值　0.26　0.20　0.66　1.54　3.64　8.50　13.30 b值　18.17　18.78　21.21　25.0　31.35　34.61　35.06備注1.平面相同、層位一樣、烘干機(jī)均先加溫到測(cè)量點(diǎn)后進(jìn)行計(jì)時(shí)，2.茶湯制備方法及測(cè)定方法：公司檢驗(yàn)中心 Brix方法3.L、A、B值說(shuō)明：-a是綠+a是紅； -b是青+b是黃； -L黑+L是白

圖2　烘焙溫度與茶樣（清香鐵觀音）沖泡湯色的關(guān)系

說(shuō)明：1橫坐標(biāo)代表烘烤茶樣攝氏溫度值；2縱坐標(biāo)代表茶湯三種色度值的深淺（-L為黑色+L為白色，-a為綠色+a為紅色，-b為青色+b為黃色）

2　實(shí)驗(yàn)分析與討論

2.1烘焙溫度對(duì)出口原料XIS201茶湯透光率L值的影響

由實(shí)驗(yàn)1的數(shù)據(jù)分析，烘焙溫度對(duì)茶湯的透光率L是有明顯的影響，呈現(xiàn)波浪型的曲線變化。溫度在135℃時(shí)，樣品的茶湯透光率最佳，之后又呈小波折，但趨勢(shì)逐漸走低，也就是說(shuō)茶湯色澤會(huì)越來(lái)越暗，這顯然不符合茶葉的感官審評(píng)追求。烘焙溫度不能過(guò)高，L值下降，茶湯色澤反而向暗色轉(zhuǎn)化。

作為黑烏龍茶水飲料的原料的福建烏龍茶，進(jìn)口商對(duì)其透光率、色差等指標(biāo)有嚴(yán)格的要求，供應(yīng)商除了要嚴(yán)格篩選原料、技師精心調(diào)配外，加工中烘焙環(huán)節(jié)至為重要。透光率作為茶湯亮澤度的一個(gè)指標(biāo)，與茶葉感觀審評(píng)品質(zhì)成高度正成關(guān)。不同茶類、不同用途茶葉茶湯的L、a、b值與其品質(zhì)的相關(guān)性、量值的指標(biāo)要求不盡相同。本文是針對(duì)特定客戶、特定用途的茶葉原料為標(biāo)的進(jìn)行實(shí)驗(yàn)探討的。其L、a、b值有滿足要求的參考范圍：80＜L＜90；2＜a＜4；22＜b＜34。因此，要保證成品符合特定的要求，烘焙溫度應(yīng)掌握在135℃左右為宜。

2.2烘焙溫度對(duì)散裝出口高級(jí)清香鐵觀音成品L、a、b值的影響

由實(shí)驗(yàn)2的數(shù)據(jù)分析，隨著溫度的提高，清香觀音烘出樣的透光率L值，隨溫度的增加而緩慢下降，于145℃處L值出現(xiàn)明顯的下降，即茶湯越來(lái)越暗；從茶湯色的角度來(lái)說(shuō)，必然不利于產(chǎn)品的色澤品質(zhì)；理論上，過(guò)高的溫度必然使大量的芳香物質(zhì)揮發(fā)散失，且茶中少量的氨基酸也會(huì)轉(zhuǎn)化、分解，影響茶湯鮮爽度。

茶湯的a、b值，隨溫度的增加而上升，在145℃度是轉(zhuǎn)折點(diǎn)，并雙雙轉(zhuǎn)紅和轉(zhuǎn)黃，在160℃時(shí)處于中間階段。

清香鐵觀音具香高味鮮的獨(dú)特品質(zhì)，但包裝貯存的費(fèi)用高，品質(zhì)保持困難，不利于出口長(zhǎng)途運(yùn)輸、倉(cāng)貯中轉(zhuǎn)等對(duì)品質(zhì)穩(wěn)定性的要求。而傳統(tǒng)工藝的韻香鐵觀音、及由清香鐵觀音深加工而成的熟香型鐵觀音則有利于品質(zhì)的穩(wěn)定與保持。熟香鐵觀音加工中烘焙環(huán)節(jié)的溫度控制至關(guān)重要，既要保持鐵觀音的風(fēng)味特色，提升品質(zhì)，又要控制透光率L值，色差a、b值符合客戶要求。由本實(shí)驗(yàn)可知，要保持清香鐵觀音成品湯色L、a、b值基本不變，烘焙溫度以不超過(guò)145℃為宜；若針對(duì)特定要求滿足80＜L＜90；2＜a＜4；22＜b＜34，則烘焙溫度應(yīng)控制在145℃至160℃之間。在此范圍根據(jù)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)需求設(shè)定特定的烘焙溫度。

3　結(jié)論

3.1烘焙溫度對(duì)成品的L、a、b值有顯著的影響。

3.2針對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品XIS201，要獲得最佳的成品茶湯透光率，烘焙溫度控制在130℃至140℃之間為宜。

3.3針對(duì)高級(jí)清香鐵觀音，要保持其茶湯特質(zhì)，烘焙溫度不宜超過(guò)145℃；若要滿足80＜L＜90；2＜a＜4；22＜b＜34，則烘焙溫度應(yīng)控制在145℃至160℃之間，在此范圍根據(jù)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)需求設(shè)定特定的烘焙溫度。

［1］陳素全.鐵觀音烘焙方法與技術(shù)探討［J］.中國(guó)茶葉，201（12）：22-23.