本刊編輯部++李穎++張新民++吳穹++昱子

很多人到潮汕都是為了吃—只為了吃。

潮汕菜明明是從煙火之氣中來(lái)，卻被媒體稱為“中國(guó)最高端菜系”，咸腥的海洋味道在潮汕這段海岸線發(fā)生了質(zhì)的飛躍，聲名在外的潮州商人最初是以一桌宴度來(lái)維系微妙的族群精神系統(tǒng)，古老的潮汕家宴能吃四小時(shí)，一桌吃食就如同一個(gè)江湖……關(guān)于吃的傳奇，是潮汕文化構(gòu)建中不可或缺的部分，卻也是潮汕人日日經(jīng)歷的家常。

“”，是潮汕人用來(lái)對(duì)神表示敬重的一種方式，每個(gè)節(jié)日要做不同的，而且要自己親手做，以示誠(chéng)意。貫穿了潮汕人的生活，記載著每個(gè)有特殊意義的日子，組建出他們心里的家鄉(xiāng)年歷。除了用于祭祀敬拜，也是一種日常的點(diǎn)心，口味變化多端，制作也一絲不茍。

日常的敬畏

家宴，通常是過(guò)年過(guò)節(jié)時(shí)酬神謝祖先，順便家人團(tuán)聚。然而在潮汕，需要拜的神太多，需要過(guò)的節(jié)也太多，于是家宴的特殊性就被淡化了，有了平常日子的平淡與自然。潮汕道宮、佛庵林立，連樹(shù)、橋都可做『老爺（神）』，而『粿』，就是人們用來(lái)對(duì)神表示敬重的方式。

用“”標(biāo)記日子

一個(gè)典型的潮汕婦女，一年有超過(guò)一半時(shí)間要花在與求神祭祖相關(guān)的事情上，什么時(shí)辰，什么貢品，什么禮數(shù)，都亂不得。潮汕人無(wú)論走到哪兒、是何身份，似乎都無(wú)法與這種日常的敬畏脫節(jié)，像香港潮商會(huì)的商界精英們，每年最大的節(jié)慶就是祭祀先人的盂蘭節(jié)。潮汕女孩蔡苗在新加坡讀書(shū)的時(shí)候曾接到媽媽打來(lái)的國(guó)際長(zhǎng)途電話，提醒說(shuō)：“下周四觀音誕，千萬(wàn)不要洗頭。”

如今蔡苗已嫁做人婦，也需要學(xué)習(xí)做“粿”。潮汕人每個(gè)節(jié)日要做不同的粿，而且要自己親手做，過(guò)年做鼠粬粿，端午做梔粿，祭五谷做尖擔(dān)粿，送灶日做紅桃粿……每一種都有特定的說(shuō)法與故事。從小時(shí)候吃粿、聽(tīng)故事，到長(zhǎng)大親手學(xué)習(xí)做粿與祭祀，粿貫穿了潮汕人的生活，記載著每個(gè)有特殊意義的日子，組建出他們心里的家鄉(xiāng)年歷。

像蔡苗這樣在國(guó)外留過(guò)學(xué)的年輕人，在這方面也很少會(huì)離經(jīng)叛道，在她看來(lái)，這不是陳舊的繁文縟節(jié)，更像是家族傳承，有著屬于自己家族的特殊意義，“過(guò)年的時(shí)候一家人會(huì)聚在一起做粿，之后每次做粿的時(shí)候都會(huì)想起一家人團(tuán)聚的畫(huà)面，也挺美好的?！?/p>

做粿的講究非常多，有的粿皮要加糯米粉，有的要加小蘇打；有的粿要蒸，有的粿要煎；有的粿做的時(shí)候要多說(shuō)吉祥話，有的粿做的時(shí)候手不能沾一點(diǎn)兒水……在做粿這件事上，蔡苗沒(méi)少挨媽媽的批評(píng)，她老公也沒(méi)能幸免——他是從事手機(jī)軟件開(kāi)發(fā)工作的，蔡媽媽曾不止一次勸說(shuō)他應(yīng)該開(kāi)發(fā)一個(gè)做粿的APP，最好能自動(dòng)連接到日歷，在過(guò)節(jié)前三天通過(guò)鬧鐘提醒，“從買材料開(kāi)始算，到做好了漂漂亮亮地放到供桌上，三天應(yīng)該差不多。”

少之又少的“老字號(hào)”

雖然潮汕人對(duì)“粿”的需求龐大，但家家都是自制，感覺(jué)這樣更有誠(chéng)意，所以真正銷售粿的“老字號(hào)”非常罕見(jiàn)。粿除了用于祭祀敬拜，也是一種日常的點(diǎn)心，口味變化多端，咸的甜的，酥的糯的，加湯的不加湯的……加上潮汕人對(duì)吃的挑剔，要在汕頭開(kāi)一家能夠立足的粿點(diǎn)老字號(hào)，絕非易事。

汕頭地區(qū)最有名的一家連鎖店，主理人鄭錦輝20世紀(jì)70年代從揭陽(yáng)老家來(lái)到汕頭打拼，開(kāi)業(yè)不足50年。直到現(xiàn)在，鄭錦輝現(xiàn)在還是每天親自監(jiān)督原材料的引入，香菇、蝦米、紅豆，都是大品牌、多年合作的廠家，米粉必須篩兩遍以上。很多人希望鄭錦輝把店面開(kāi)出汕頭，他因?yàn)椤盁o(wú)法把控質(zhì)量”而拒絕。沈宏非曾經(jīng)著文說(shuō)：“潮州菜那么好吃的東西，那么智慧的理念和那么精湛的技藝……偏安于潮汕粵港一隅……既辜負(fù)了天資，更有辱于使命。”而鄭錦輝的選擇似乎提供了一個(gè)耐人尋味的理由。

拜老爺

“老爺”，是潮汕人對(duì)各類神的總稱，除了祖先、神佛，古今英雄、開(kāi)行先師，甚至任何有好生之德的靈、鬼、人，或是對(duì)個(gè)人有特殊意義的靜物，都可以被當(dāng)作老爺。逢年過(guò)節(jié)，潮汕婦女們?cè)诼飞吓雒鏁r(shí)，話題都離不開(kāi)“拜老爺”。潮汕人拜老爺?shù)拇螖?shù)之多、膜拜的人群之眾，有時(shí)會(huì)讓外人難以理解。

營(yíng)老爺

可簡(jiǎn)單理解為敬拜、祭祀活動(dòng)，也稱“游神”，“營(yíng)”在這里有回繞之意。每逢吉日，各鄉(xiāng)各村全員出動(dòng)，求簽擇吉辰抬神出廟巡行。游神的方式各具特色，最普遍的是以帶梢葉的青竹竿掛燈籠為前導(dǎo)，燈籠上寫有“合鄉(xiāng)平安”、“五谷豐登”等字樣，馬頭鑼開(kāi)路，后面依次是虎頭牌、高燈彩旗、彩標(biāo)、花燈、涂戲、潮州大鑼鼓樂(lè)隊(duì)，最后是安有諸神塑像的老爺轎。

平時(shí)再節(jié)儉的家庭，在游神拜神的時(shí)候也毫不吝嗇。

潮汕地區(qū)的潮劇、潮州音樂(lè)、英歌舞、木雕、燈謎等二十多項(xiàng)傳統(tǒng)文化藝術(shù)的發(fā)展與流傳，很大程度上都與“營(yíng)老爺”的興盛有關(guān)。

商從大海到餐桌的人生博弈

潮商早在五百年前就以『紅頭船』聞名，因?yàn)楠?dú)特的歷史、地理原因，既有周旋于官船與海盜之間的艱辛，也有在無(wú)所依托的浩瀚大海中求生的勇猛、果敢，在潮汕人的餐桌上，也可以看到這兩種性情的相互博弈，成就了獨(dú)樹(shù)一幟的潮汕口味。

青橄欖之味

潮汕人對(duì)于“苦”味情有獨(dú)鐘、頗具心得，一方面是因?yàn)槟戏皆餆岢睗?，另外也是緣自長(zhǎng)久生活習(xí)慣的養(yǎng)成。除了喜愛(ài)功夫茶的甘涼、苦瓜和芥菜的清苦，橄欖也是潮汕人一項(xiàng)獨(dú)特的愛(ài)好。

吃橄欖是一項(xiàng)很費(fèi)時(shí)間的細(xì)致活兒，先把苦澀干脆的果肉咬碎，再將其慢慢嚼出細(xì)膩甘甜的味道，最后感覺(jué)到一股清爽之氣順喉而下。初次嘗試時(shí)，通常還沒(méi)把果肉剔干凈就已經(jīng)忍不住要把整個(gè)橄欖吐出來(lái)。老潮汕人笑說(shuō)，以前出海百無(wú)聊賴，嘴里嚼個(gè)東西，一來(lái)解饞，二來(lái)也讓自己好像一直有事可做。潮汕人在家中待客，若是異鄉(xiāng)人，會(huì)奉出加工過(guò)的橄欖零食，若是“自己人”，就會(huì)大方地遞上新鮮的青橄欖。

青橄欖也可以拿來(lái)做湯。潮汕著名的橄欖豬肺湯，除了橄欖，還會(huì)加上川貝與杏仁，三種不同的苦味，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬制，最終湯水變成乳白色，不帶任何苦澀味道，反而回甘綿長(zhǎng)。在飯館點(diǎn)這道湯，動(dòng)輒要價(jià)上百元，而潮汕人卻從不以此作為家宴菜品，他們認(rèn)為這幾種食材本不是什么名貴之物，不足以待客，至于那種奇妙的味道，不過(guò)是時(shí)間與努力的結(jié)果，這與他們的日常生活方式一樣，沒(méi)有什么特別值得稱道與張揚(yáng)的。

腌蟹的前世今生

潮商最為突出的特點(diǎn)，是分布范圍非常廣泛，時(shí)至今日依然活躍在世界各地。因地制宜的靈活、敢為，是潮商生命力綿延的根本，這種特質(zhì)也綿延到了潮汕的餐桌上。

昔日，潮州漁民沒(méi)有冷凍保鮮的條件，收獲的海產(chǎn)品，主要就是生吃和腌制。清乾隆年間的《潮州府志》中說(shuō)潮州人“所食大半取于海族，故蠔生、魚(yú)生、蝦生之類，輒為至味。”有些食材比如扁蟹（拔蟹）和蟛蜞不宜生吃，就需要腌制，對(duì)此嘉慶年間的《澄?？h志》也有記載：“拔蟹，蟛蜞同類。拔蟹形方而扁，蟛蜞形尖長(zhǎng)而厚，腳有紅白二種，且多毛。然皆不宜生食，腌食以代園蔬，膏頗似蟹?！?/p>

腌制本質(zhì)上仍屬生吃的范疇，腌制的目的，一是殺菌，二是增味，所用無(wú)非鹽、酒和調(diào)味料。用鹽是為了使介類脫水，易于保存并改善口感，也可以用醬油或魚(yú)露代替；酒除了能殺菌，也能添加特殊風(fēng)味；蒜頭、花椒、辣椒、芫荽頭、香葉、味精、白糖等調(diào)味料，同樣既能添香增味又能殺菌。

在吃乃至生活上，潮汕人一方面不失傳統(tǒng)，另一方面又永遠(yuǎn)保持著奇特的蓬勃的創(chuàng)造力。比如，如今像張新民這樣的老饕做腌蟹，開(kāi)始運(yùn)用各種高科技設(shè)備：其一，用超聲波儀器清洗螃蟹，不但能去除蟹殼外面的污垢，還能將蟹腮里面的污垢和細(xì)菌清洗干凈；其二，腌制全程采用臭氧殺菌，通過(guò)臭氧發(fā)生器將高活性臭氧通入腌料液體中，消滅螃蟹體內(nèi)可能存在的細(xì)菌、病毒和重金屬；其三，低溫冷凍，將腌好的螃蟹用保鮮袋裝好，放入冰箱冷凍3天以上，可以進(jìn)一步殺滅細(xì)菌，同時(shí)增加口感和風(fēng)味，吃起來(lái)就像是用海鮮做成的冰淇淋，既衛(wèi)生又有時(shí)代感。

潮商興，潮菜旺

“紅頭船”是潮商的標(biāo)志，也逐漸成為潮商的代名詞。清朝中期，紅頭船進(jìn)入全盛時(shí)期，從那時(shí)起，潮州出產(chǎn)的蔗糖，壟斷國(guó)內(nèi)市場(chǎng)長(zhǎng)達(dá)兩個(gè)世紀(jì)，潮州商幫建立的潮州會(huì)館也遍布大江南北，多達(dá)20多家，包括北京、天津、蘇州、上海、南京、漢口、蕪湖、芝罘（煙臺(tái)）、醴陵、南通、杭州、嘉興、冕寧（四川）、龍州（廣西）、長(zhǎng)汀、海口、廣州、香港、臺(tái)灣等地。

紅頭船

清康熙時(shí)期，政府開(kāi)放海禁，同時(shí)以顏色統(tǒng)計(jì)、管理不同地區(qū)的船只，蘇州為黑色，浙江為白色，福建為綠色，廣東地區(qū)只有潮州船隊(duì)入編，船頭涂紅漆，稱紅頭船。潮州海商作風(fēng)大膽、合作緊密，很快迎來(lái)了紅頭船的輝煌時(shí)代。

“幫口”與“幫菜”

菜系，其實(shí)是20世紀(jì)70年代后期才出現(xiàn)的新名詞，過(guò)去只有“幫口”或“幫菜”之說(shuō)，其中“幫”指廚師所屬的地方行幫，“口”指地方的風(fēng)味特點(diǎn)。上海菜稱“本幫菜”，是相較于外來(lái)幫口如“潮幫菜”和“甬幫菜”，出了上海一般就不這樣叫了。潮汕老饕至今還有稱呼潮菜為“潮幫菜”的習(xí)慣。

閩粵會(huì)館

清乾隆四年（1739）由潮州商幫和漳州商幫共同建立，是天津最早設(shè)立的會(huì)館，當(dāng)時(shí)聲名顯赫。據(jù)記載，天津的閩粵會(huì)館分為兩個(gè)庭院，進(jìn)門右側(cè)是潮幫公所，左側(cè)是建幫公所。潮幫公所內(nèi)有潮州鏤空木雕屏風(fēng)和“潮勃凝和”橫匾，設(shè)有廚房，由潮州廚師掌勺，招待各方來(lái)賓。清代，潮商縱橫天下，潮菜也伴隨著潮州商幫的足跡傳遍中外，同時(shí)也從各地吸納了很多飲食精華，比如天津冬菜就被潮菜吸收并本土化，在天津反而已經(jīng)不太流行。

醉花林

新加坡的“醉花林”成立于清道光二十五年（1845），由早期新加坡“潮僑四大富”之一的陳成寶倡設(shè)?！八拇蟾弧钡牧硗馊皇琴苡羞M(jìn)、陳旭年和黃金炎，其中，佘有進(jìn)綽號(hào)“佘皇帝”，他創(chuàng)設(shè)的義安公司是海外潮州人設(shè)立的最早和最大的慈善機(jī)構(gòu)；陳旭年是當(dāng)年開(kāi)發(fā)馬來(lái)半島時(shí)最大的港主，他斥巨資在家鄉(xiāng)潮州彩塘鎮(zhèn)修建的“從熙公祠”，以精美絕倫的石雕著稱。

醉花林聘請(qǐng)廚藝一流的“阿總”（廚師）掌勺，以正宗潮州菜式馳名，但需熟人引薦方能進(jìn)入品嘗，很多名流政要都曾是醉花林的座上賓。