鄒佳凝

每次我去超市采購醬油時，都會發(fā)現(xiàn)有許多新的品種闖入視線。生抽、老抽、海鮮醬油、涼拌醬油、兒童醬油、蒸魚豉油、佐餐醬油等等，可謂五花八門，醬油是老百姓餐桌上天天用到的調(diào)味品之一，一瓶好的醬油不僅可以帶來鮮美的滋味，還可以為人體提供豐富的營養(yǎng)，而一瓶劣質(zhì)的醬油，卻會毀我們的健康于無形。到底什么樣的醬油才是好醬油？如何才能買到一瓶好醬油呢？

看“氨基酸態(tài)氮”指標(biāo)

選醬油要先看瓶身“配料表”中的“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)，醬油的營養(yǎng)和質(zhì)量主要就取決于這項指標(biāo)。一般來說，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，則醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會越濃。根據(jù)這個指標(biāo)，醬油可以分為不同的等級：

合格醬油 “氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克每100毫升。

特級醬油 “氨基酸態(tài)氮”含量能達(dá)到0.8克每100毫升之高。

看瓶身是“釀造”還是“配制”

按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，所有醬油產(chǎn)品，都會在包裝上注明是釀造醬油還是配制醬油。這兩種醬油可是天差地別：

釀造醬油 是用大豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成，釀造時間長，相對而言，屬于原生態(tài)產(chǎn)品。

配制醬油 配制醬油是以釀造醬油為主體，加入“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的產(chǎn)品）調(diào)制而成。釀造周期短，味道多樣。

看是“佐餐”還是“烹調(diào)”

成品醬油的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”：

佐餐醬油 可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。它的衛(wèi)生質(zhì)量要求很高，即使生吃，也不會危害健康康。

烹調(diào)醬油 適合烹調(diào)菜肴（如做紅燒肉），加熱后再食用（等于消毒），故其衛(wèi)生指標(biāo)要求低一些。

菌菇醬油、海鮮醬油名不副實

事實上這些醬油只是多添加了一些食品添加劑。

海鮮醬油 大部分海鮮醬油里壓根沒有海鮮，即使有，也只是一些干貝成分。醬油中真正起到提鮮調(diào)味作用的是琥珀酸二鈉等食品添加劑。

菌菇醬油 主要成分還是普通醬油中的谷氨酸鈉（味精主要成分）等，只不過添加了少量菌菇提取物。

兒童醬油并不低鹽

現(xiàn)在一些商家為了吸引顧客，開發(fā)出了兒童醬油，其價格是普通醬油的2.5倍。一些消費者認(rèn)為兒童醬油是低鈉調(diào)料，實際上，兒童醬油產(chǎn)品鈉含量并不低。還有一些家長會為孩子專門選購“有機兒童醬油”， 請一定要認(rèn)準(zhǔn)有機產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)簽。

在日常飲食中，低鹽絕不單單是“炒菜少放鹽”，還要減少醬油、黃醬、豆瓣醬、榨菜、咸菜、腌菜、火腿、臘肉、味精、雞精等的攝入量。