云無心

人們在挑選核桃時(shí)往往都會選擇外殼又白又干凈的，雖然不知道口感如何，但干凈的外殼看起來的確誘人。可是有報(bào)道說其實(shí)“白皮”核桃都是被雙氧水和氨水泡過的，有“劇毒”。究竟被雙氧水泡過的核桃能不能吃呢？

雙氧水的學(xué)名是過氧化氫。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，氨水和雙氧水可以在加工各類食品的過程中使用，而且殘留量不需要限定。這不是中國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)低，而是國際通行的標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)，殘留量不需要限定并不是說氨水和過氧化氫對人體無害，這個(gè)“無限制”是指作為食品加工助劑，它們在食物上可能殘留的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于危害健康的量，所以沒有必要去設(shè)定“安全標(biāo)準(zhǔn)”。

食品加工中會用到許多助劑，這些助劑在純品或者高濃度下“刺鼻”“有腐蝕性”完全正常。對于消費(fèi)者來說，是否有殘留、殘留量是否帶來危害才是關(guān)注點(diǎn)。雙氧水和氨水在高濃度下的確會對人體造成危害，但受害的只是用它們來進(jìn)行漂洗的人。因?yàn)殡p氧水和氨水都不穩(wěn)定，很容易揮發(fā)或者分解，當(dāng)核桃經(jīng)過市場流通到消費(fèi)者手里時(shí)，雙氧水和氨水的殘留量已經(jīng)所剩無幾，所以可以食用。

（摘自《飲食科學(xué)》）