□文/苗淑萍

（無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院　江蘇·無錫）

國內(nèi)餐飲業(yè)食品安全探究

□文/苗淑萍

（無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院江蘇·無錫）

［提要］ 隨著國人對食品安全越來越重視，國內(nèi)關(guān)于食品安全監(jiān)管的法律法規(guī)不斷完善。但餐飲食品安全現(xiàn)狀仍不容樂觀，諸多問題指向餐飲企業(yè)社會責(zé)任問題。本文從企業(yè)社會責(zé)任視角，分析我國餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀和企業(yè)社會責(zé)任缺失的原因，并提出應(yīng)對策略。

餐飲業(yè)食品安全；企業(yè)社會責(zé)任；原因分析；對策

收錄日期：2016年7月12日

一、引言

隨著國民經(jīng)濟(jì)和社會不斷發(fā)展，餐飲業(yè)市場規(guī)模和增量快速提升。截至2015年，中國餐飲業(yè)收入已突破3萬億元，限額以上單位餐飲收入超過8，000億元，加上統(tǒng)計(jì)在內(nèi)的中小企業(yè)，實(shí)際規(guī)模遠(yuǎn)超3萬億元。在這樣龐大的市場中，餐飲食品安全卻未能如收入增長一樣同步提升，企業(yè)自身對食品安全的重視程度也沒有同步發(fā)展，尤其是從履行企業(yè)社會責(zé)任的角度看，大多數(shù)的餐飲企業(yè)在食品安全方面所做的努力遠(yuǎn)不能滿足人們對飲食安全和健康日益增長的需求。

二、國內(nèi)餐飲業(yè)食品安全基本現(xiàn)狀

餐飲業(yè)的食品安全延伸至種養(yǎng)殖、運(yùn)輸、儲藏、加工、烹調(diào)、銷售和消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)。尤其是餐飲菜點(diǎn)生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)周期短，食品不安全因素多、控制難，給餐飲業(yè)食品安全的控制帶來很大的困難。相對于貨架食品而言，餐飲食品安全現(xiàn)狀更加復(fù)雜，安全隱患更多，監(jiān)管難度更大。

隨著國人對食品安全越來越重視，關(guān)于食品安全監(jiān)管的法律法規(guī)不斷完善。2015年10月1日起，被稱為“史上最嚴(yán)”的新《食品安全法》正式施行，為確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”，國家“用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)”從制度層面為食品安全提供了有力的監(jiān)管保障。

據(jù)衛(wèi)生部公布的數(shù)據(jù)顯示，食品安全現(xiàn)狀仍不容樂觀。更有大量未報(bào)告的食品安全問題，尤其是餐飲食品安全問題。依據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理局的有關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示（以2014年第三季度為例），餐飲業(yè)食品不合格項(xiàng)目主要表現(xiàn)在：發(fā)酵面制品（餐飲自制）樣品不合格項(xiàng)目主要為鋁和檸檬黃；發(fā)酵肉制品、醬鹵肉、燒烤肉、熏煮火腿（自制）等肉制品樣品不合格項(xiàng)目為苯甲酸；生濕面制品（餐飲自制）樣品不合格項(xiàng)目為硼砂。中國烹飪協(xié)會2015年對25個(gè)大型連鎖餐飲企業(yè)285家門店進(jìn)行了542次實(shí)地食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估，部分餐飲企業(yè)存在5個(gè)不安全的操作隱患。（表1）

該調(diào)查尚未涉及食品本身潛在的生物或理化的安全風(fēng)險(xiǎn)，僅食品生產(chǎn)加工這一環(huán)節(jié)，食品安全就存在高頻率的潛在危險(xiǎn)。筆者在酒店實(shí)際工作中也做過相應(yīng)的調(diào)查，各酒店都有相對完善的食品安全操作規(guī)定和檢查制度，地方衛(wèi)生監(jiān)督部門對企業(yè)也會不定期進(jìn)行食品衛(wèi)生和操作行為抽檢，但未能根本上規(guī)范基層生產(chǎn)人員的操作行為，像上述潛在危險(xiǎn)操作行為司空見慣。而從問題描述來看，基本都屬于生產(chǎn)人員規(guī)范操作的問題，給餐飲業(yè)的誠信規(guī)范經(jīng)營提出了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。而有些潛在風(fēng)險(xiǎn)只要操作人員主觀上重視，企業(yè)嚴(yán)格按規(guī)范要求操作，是可以避免的。所以，解決餐飲業(yè)食品安全問題，還需要提高行業(yè)從業(yè)人員整體素質(zhì)，提高企業(yè)履行社會責(zé)任的意識。

三、國內(nèi)餐飲業(yè)社會責(zé)任缺失原因

表1　部分餐飲企業(yè)存在的不安全操作隱患

（一）企業(yè)內(nèi)部原因

1、企業(yè)對社會責(zé)任認(rèn)知不足。國內(nèi)餐飲企業(yè)對企業(yè)社會責(zé)任的認(rèn)知不足，大部分企業(yè)對履行社會責(zé)任的理解還片面停留在公益捐贈(zèng)、關(guān)愛社區(qū)、扶貧幫困等公益事業(yè)層面，還未能從餐飲企業(yè)本質(zhì)屬性上去理解，提供優(yōu)質(zhì)安全的餐飲產(chǎn)品恰恰是餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)履行的社會責(zé)任。

2、企業(yè)一味追求利潤最大化。餐飲企業(yè)追求利潤最大化，成為阻礙其履行保障食品安全社會責(zé)任的重要因素，加之國內(nèi)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化程度低、勞動(dòng)力密集，整個(gè)行業(yè)投資回報(bào)率不高，使得餐飲企業(yè)往往對社會責(zé)任熟視無睹，不惜以犧牲公眾利益來謀求企業(yè)的最大利潤。

3、企業(yè)自身生產(chǎn)條件投入不足。食品安全保障需要有必要的生產(chǎn)條件，雖然近些年國內(nèi)大型企業(yè)都加大了投入，但大部分餐飲企業(yè)起點(diǎn)低，投入不足，生產(chǎn)條件相對較差，很多基本的食品安全生產(chǎn)條件都無法滿足，加上主觀意識不強(qiáng)，無法滿足食品安全生產(chǎn)的需要。

4、企業(yè)專業(yè)管理人才缺乏。不管是對履行企業(yè)社會責(zé)任的認(rèn)識和實(shí)踐，還是食品安全生產(chǎn)的控制和管理，都需要有專業(yè)的管理人才方能實(shí)現(xiàn)，而餐飲企業(yè)從業(yè)人員的整體素質(zhì)不高，行業(yè)缺乏專業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營和管理人才，也是導(dǎo)致企業(yè)社會責(zé)任缺失的一個(gè)重要因素。

5、企業(yè)獲取信息不對稱。食品安全問題涉及到食品從種養(yǎng)殖到消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)，在整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈上的任一環(huán)節(jié)都可能對食品安全造成直接或間接危害。由于獲取信息不對稱，餐飲企業(yè)履行企業(yè)社會責(zé)任的壓力變小，企業(yè)社會責(zé)任感變?nèi)?，進(jìn)而導(dǎo)致一系列食品安全問題。

（二）企業(yè)外部環(huán)境

1、政府監(jiān)管力量薄弱。監(jiān)管力包括對食品安全的監(jiān)管法律體系和執(zhí)法力量，國內(nèi)監(jiān)管的法律體系還不夠健全，針對食品安全的監(jiān)管和查處還有漏洞，造成餐飲企業(yè)尤其是大量的小型企業(yè)和無證攤點(diǎn)有機(jī)可乘，鉆空子、找漏洞的行為經(jīng)常發(fā)生，且往往能夠得逞。大大削弱了法律威信，使得食品安全違法成本低，有更多的企業(yè)敢于冒險(xiǎn)，拋棄社會責(zé)任。

2、行業(yè)自律力度不夠。國內(nèi)餐飲行業(yè)組織混亂，各組織間沒有形成合力，且餐飲行業(yè)缺少自律規(guī)范，未能承擔(dān)履行社會責(zé)任方面的中堅(jiān)力量，對企業(yè)履行社會責(zé)任方面的自省、自律影響力不夠。有些行業(yè)組織甚至包庇縱容，造成了行業(yè)整體缺失社會責(zé)任的現(xiàn)狀。

3、消費(fèi)者監(jiān)督維權(quán)意識不強(qiáng)。消費(fèi)者是監(jiān)督餐飲企業(yè)履行社會責(zé)任的重要環(huán)節(jié)，國內(nèi)大部分消費(fèi)者往往維權(quán)意識不強(qiáng)，在消費(fèi)了不安全的食品后不愿主動(dòng)維權(quán)，大都忍氣吞聲，尤其是在食品安全事故頻發(fā)卻不易被發(fā)現(xiàn)的農(nóng)村和邊遠(yuǎn)地區(qū)，這就放縱了餐飲企業(yè)逃脫社會責(zé)任。另外，有些消費(fèi)者想投訴維權(quán)，但迫于勢單力薄，舉證困難，維權(quán)成本高，只能忍讓，也讓餐飲企業(yè)逃脫社會責(zé)任有了可乘之機(jī)。

4、從業(yè)資質(zhì)審查監(jiān)管體系不健全。食品安全的重要性毋庸置疑，但國內(nèi)對從事餐飲食品生產(chǎn)的從業(yè)人員審查監(jiān)管不夠，龐大的無證經(jīng)營餐飲攤點(diǎn)就是一個(gè)很大的食品安全事故來源。

5、其他社會力量作用發(fā)揮不夠。除了政府監(jiān)管部門和消費(fèi)者，企業(yè)員工、媒體、非政府組織都是重要的監(jiān)督力量，但他們的監(jiān)督作用未充分發(fā)揮也讓餐飲企業(yè)對履行社會責(zé)任熟視無睹。都在一定程度上減弱了企業(yè)履行社會責(zé)任的壓力。

四、結(jié)論及對策

（一）結(jié)論。食品的質(zhì)量與安全關(guān)系到人們的身體健康與生命安全，保障餐飲食品安全是餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)履行的最基本的社會責(zé)任。作為餐飲從業(yè)者來說，必須首先建立保障食品安全的個(gè)體社會責(zé)任意識，才能建立起整個(gè)企業(yè)的社會責(zé)任意識。個(gè)體社會責(zé)任意識，也必須首先從嚴(yán)格的資格準(zhǔn)入審查和監(jiān)管開始。當(dāng)然，解決餐飲企業(yè)食品安全問題頻發(fā)的根源，不僅需要加強(qiáng)外部監(jiān)督與管理，更需要從業(yè)者個(gè)體履行社會責(zé)任，企業(yè)自覺履行社會責(zé)任意識做起，從而建立全方位的保障體系。

（二）對策

1、認(rèn)知和理解企業(yè)社會責(zé)任內(nèi)涵，強(qiáng)化食品安全首要責(zé)任意識。應(yīng)使企業(yè)全員意識到，保障餐飲食品安全是餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)履行的最基本的社會責(zé)任，員工個(gè)人的食品安全責(zé)任觀念與個(gè)人職業(yè)發(fā)展密不可分，食品安全責(zé)任觀念與企業(yè)的成功與否密不可分。要把保障消費(fèi)者的健康和安全作為企業(yè)的基本職責(zé)，使承擔(dān)社會責(zé)任成為企業(yè)文化不可分割的部分。

2、強(qiáng)化食品安全專業(yè)知識培訓(xùn)，提升從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)和能力。需要認(rèn)識到從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)是餐飲企業(yè)食品安全質(zhì)量的根本保證，也是履行食品安全社會責(zé)任意識的基本保障。因此，需要從提高從業(yè)人員的專業(yè)知識和綜合素質(zhì)著手，才能有效地解決企業(yè)專業(yè)管理人才缺乏的問題。

3、主動(dòng)制定企業(yè)社會責(zé)任策略，定期發(fā)布企業(yè)履行社會責(zé)任報(bào)告。食品的質(zhì)量與安全關(guān)系消費(fèi)者的身體健康和生命安全，所以無論是基于法律還是道德，餐飲企業(yè)對于其所生產(chǎn)經(jīng)營的食品質(zhì)量和安全都有著不可推卸的保證責(zé)任。企業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際，制定最佳的社會責(zé)任策略，比如主動(dòng)公示消費(fèi)者關(guān)心的質(zhì)量與服務(wù)，定期發(fā)布真實(shí)的企業(yè)社會責(zé)任報(bào)告（如是否使用轉(zhuǎn)基因食品、是否在火鍋底料和調(diào)味料中使用添加劑等經(jīng)營信息），主動(dòng)接受監(jiān)督，主動(dòng)回應(yīng)關(guān)切。

4、行業(yè)組織牽頭自律，營造企業(yè)積極履行社會責(zé)任的良好氛圍。擁有較高權(quán)威的餐飲行業(yè)組織應(yīng)率先進(jìn)行行業(yè)自律。通過牽頭制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范等形式完善自律體系，以更好地發(fā)揮行業(yè)團(tuán)體對餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管的作用，并以身作則，為企業(yè)做出表率。此外，還需要強(qiáng)化對企業(yè)履行社會責(zé)任的研究和宣傳，營造企業(yè)積極履行社會責(zé)任的良好氛圍。進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)食品安全在餐飲食品生產(chǎn)經(jīng)營領(lǐng)域的重要地位。

5、強(qiáng)化政府監(jiān)管力度，建立餐飲企業(yè)社會責(zé)任標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)社會責(zé)任的主體是企業(yè)自身，但對履行企業(yè)社會責(zé)任的政府監(jiān)管必不可少。尤其是基于國內(nèi)的食品安全現(xiàn)狀，需要進(jìn)一步完善監(jiān)管的法規(guī)體系，擴(kuò)大監(jiān)管的廣度和深度，強(qiáng)化監(jiān)管力度，徹底解決好分段分部門監(jiān)管中的銜接問題，做好全程全時(shí)“無縫”監(jiān)管。同時(shí)，需要嚴(yán)格履行最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，提高企業(yè)食品安全違法成本，加大執(zhí)法威懾。另外，借鑒國外成功的做法，我國還應(yīng)針對餐飲企業(yè)建立餐飲企業(yè)社會責(zé)任標(biāo)準(zhǔn)體系，用以引導(dǎo)和規(guī)范企業(yè)的社會責(zé)任行為。

6、強(qiáng)化消費(fèi)者和社會輿論對餐飲企業(yè)社會責(zé)任建設(shè)的監(jiān)督。消費(fèi)者是企業(yè)社會責(zé)任建設(shè)最直接的利益相關(guān)者，也是最有發(fā)言權(quán)的監(jiān)督者。提高企業(yè)社會責(zé)任意識，必須充分動(dòng)員和引導(dǎo)消費(fèi)者積極參與食品安全治理的監(jiān)督。尤其是政府在監(jiān)管力量薄弱、監(jiān)管廣度和深度不夠的情況下，要建立相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制，加強(qiáng)對消費(fèi)者的宣傳、引導(dǎo)，發(fā)揮其主觀能動(dòng)性，讓消費(fèi)者的監(jiān)督成為政府監(jiān)管的有益補(bǔ)充，成為政府監(jiān)管部門的“千里眼”和“順風(fēng)耳”，讓企業(yè)違法行為無處遁形。另外，消費(fèi)者協(xié)會、新聞媒體、網(wǎng)絡(luò)平臺等社會力量更要充分發(fā)揮輿論監(jiān)督、新聞宣傳的作用，使其能夠作為社會制衡力量。

主要參考文獻(xiàn)：

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無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院校級課題（SYKJ15B26）

F719.3

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