□李艷萍　深圳市虹彩檢測技術(shù)有限公司

淺析不同種類微生物對普洱茶發(fā)酵過程的影響

□李艷萍深圳市虹彩檢測技術(shù)有限公司

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對生活的要求也越來越高，特別是人們在品茶方向上形成了新的形勢。如：普洱茶在市場上受到人們的普遍歡迎，但人們只是了解普洱茶的飲茶過程，并沒有對普洱茶的發(fā)酵過程積極判斷，特別受不同種類微生物的影響，其中存在著不同的發(fā)展形式。為了能更好的闡述出不同種類微生物在普洱茶發(fā)酵過程中形成的影響，還要進(jìn)行普洱茶作發(fā)酵實驗。根據(jù)不同菌種對普洱茶發(fā)酵的影響，分析不同微生物在普洱茶發(fā)酵中的作用。在實驗中，不僅更好的控制了普洱茶的發(fā)酵過程，還規(guī)范了普洱茶的發(fā)酵形式。

普洱茶是一種地方性名茶，它自身具有獨特的品質(zhì)，也能形成多種保健方式，在社會生活中被人們廣泛使用。普洱茶在加工過程中，主要將發(fā)酵作為提高普洱茶品質(zhì)主要的一道生產(chǎn)程序。在傳統(tǒng)的發(fā)酵環(huán)境下，由于受一些因素的影響，不同的微生物種類在發(fā)酵期間不僅影響了普洱茶的發(fā)酵時間、溫度等多種因素，還降低了產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性。所以，利用人工接種微生物進(jìn)行發(fā)酵，能夠?qū)Σ煌N類的微生物進(jìn)行研究，從而為普洱茶的生產(chǎn)提供標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。

實驗探究

為了能仔細(xì)了解普洱茶在發(fā)酵過程中受不同種類微生物的影響，僅僅依靠理論性討論是不能將其實現(xiàn)。所以，針對這種發(fā)展趨勢，應(yīng)設(shè)計出合理實驗，將普洱茶的發(fā)酵過程應(yīng)用在實踐中進(jìn)行展示，這樣不僅使人們直觀觀察到的普洱茶的變化過程，還能真實了解到普洱茶在不同種類微生物下實現(xiàn)的變化形式。而且，為了使實驗在實踐探索中更具有科學(xué)性以及說服性，利用合理的實驗過程進(jìn)行具體的闡述與研究，為普洱茶的發(fā)酵過程給出有利依據(jù)。

在實驗探究過程中，首先選擇實驗的材料。本文研究的是不同微生物在普洱茶發(fā)酵中的影響。因此，要選擇含量足夠的普洱茶。然后選擇不同的菌種，一般為F-01(溫特曲霉)、F-03（青霉）、F-04（根毛霉）、F-12（泡盛曲霉）、F-14(毛霉)。其中母菌包括畢赤酵母、隱球酵母，分別以Y-01、Y-02來表示。試劑的選擇一般為甲醇、飽和草酸等。在實驗中，用到的設(shè)備為可見光度計、高速離心機、溫控儀以及真空泵等相關(guān)設(shè)備。在具體實驗過程中，首先，分別選擇少量材料放在菌斜面上，然后放在一定溫度下進(jìn)行培養(yǎng)。并對普洱茶進(jìn)行發(fā)酵，將其分別裝入不同的瓶中，并在一定時間內(nèi)進(jìn)行培養(yǎng)。對于混合菌種發(fā)酵，要按一定的比例，將選擇出的優(yōu)質(zhì)菌種，根據(jù)合適的比例直接倒入茶葉中，并實施發(fā)酵行為。最后，對實驗中的各個指標(biāo)進(jìn)行檢測，如：感官品質(zhì)評價，要聘請專業(yè)的審查人員對其進(jìn)行品嘗、評價。對茶多酚含量進(jìn)行檢測。對茶褐素進(jìn)行檢測期間，一般利用的是系統(tǒng)分析法。對水浸物質(zhì)進(jìn)行檢測，主要是對茶、水中浸出物質(zhì)進(jìn)行檢測；對咖啡堿進(jìn)行檢測，利用高效液相色譜法進(jìn)行，并針對實驗，做出有效分析。

結(jié)果分析

不同微生物對普洱茶感官品質(zhì)的影響

在實驗中，根據(jù)對不同種類的菌種進(jìn)行分析，對他們存在的發(fā)酵過程進(jìn)行嚴(yán)格分析與評價，在保持一定的發(fā)酵時間后，對普洱茶進(jìn)行觀察并分析。它不僅體現(xiàn)了熟茶的氣息與品質(zhì)，葉片也發(fā)生了明顯的變化，最后呈現(xiàn)出了棕褐色，不僅條理清晰，香氣也由原來的煙味轉(zhuǎn)變?yōu)殛惻f的香氣味道，所以說，人工接種微生物大大的縮短了普洱茶的發(fā)酵時間。與接種霉菌中的茶樣相比，不僅在外觀上發(fā)生了獨特變化，內(nèi)質(zhì)也產(chǎn)生較大的變化和影響。因此，接種F-12的茶樣具有明顯的茶香，滋味醇而甘甜，但其他茶樣在發(fā)酵期間沒有較大變化。在接種霉母菌后，在感官品質(zhì)上存在一定變化，但由于霉菌小，色度變化還比較低，從而影響了普洱茶的感官品質(zhì)。

不同普洱茶樣茶多酚含量的變化

茶多酚是普洱茶品質(zhì)形成的一種活性物質(zhì)，它在茶樹中的形成是一種混合物。在加工過程中，茶多酚的變化對普洱茶的品質(zhì)具有較大影響。在對不同的菌種進(jìn)行接種期間，要對普洱茶的茶多酚含量進(jìn)行檢測。根據(jù)檢測的多種數(shù)據(jù)進(jìn)行對比，在普洱茶發(fā)酵過程中，茶多酚存在不斷下降的趨勢，其中，霉菌對茶多酚的影響比較大。茶多酚在茶湯中主要呈現(xiàn)的是一種苦澀味道，具有較強的刺激性。在發(fā)酵完成后，如果茶中的酚含量越來越多，普洱茶的味道就會越苦澀，一般情況下，要將普洱茶中的酚含量控制在13%左右為最佳口感。

不同普洱茶樣茶褐素含量的變化

對茶樣中的茶褐素含量進(jìn)行測定，在接種霉菌后，隨著發(fā)酵時間的不斷增加，茶葉中的茶褐色也不斷增加，茶的茶褐素含量也逐步增加。在接種酵母后，茶褐素也在不斷增加，但與其相比較進(jìn)行分析，如果增加的程度還比較小，細(xì)菌就不會影響茶褐素的含量。一般情況下，如果茶褐素含量為6.72%～7.85%，茶湯就會呈現(xiàn)出紅褐色、明亮的特點，且為最佳的茶湯品質(zhì)。所以說，茶褐素含量的多少與普洱茶的自身品質(zhì)具有較大關(guān)系，由于在氧化酶作用下形成茶多酚，并增加茶紅素與茶黃素，最終在氧化條件下形成茶褐素。

不同普洱茶樣水浸出物含量的變化

水浸泡后的物質(zhì)是茶湯中的主要味道物質(zhì)，它能反應(yīng)可溶性物質(zhì)的具體含量。在一定程度上分析出普洱茶的品質(zhì)。對不同菌種發(fā)酵的茶樣進(jìn)行檢測，從檢測結(jié)果上可以看出，在普洱茶發(fā)酵過程中，水浸物含量呈現(xiàn)的是下降趨勢，但減少的幅度不大。水浸物含量不斷下降的主要原因是，在發(fā)酵過程中，因為微生物在生長過程中需要更多的養(yǎng)分，消耗了水中的物質(zhì)。

不同普洱茶樣咖啡堿含量的變化

咖啡堿含量是茶湯中的滋味物質(zhì)，利用高效液相色譜法對其進(jìn)行監(jiān)測。如圖1所示。在這幾種菌種中，F(xiàn)-12、Y-01、Y-02以及Y-06對普洱茶的品質(zhì)影響比較好。因為普洱茶是利用多種不同種類的微生物組成的，如果只利用單一的菌種進(jìn)行發(fā)酵，不能實現(xiàn)較高品質(zhì)。為了能分析出不同菌種對普洱茶品質(zhì)的影響，可以選擇出幾種菌種，將其進(jìn)行混合發(fā)酵，并依次對感官、理化指標(biāo)進(jìn)行檢測。所以說，在普洱茶加工過程中，咖啡堿的含量不斷增加，但該現(xiàn)象還需要對其進(jìn)行不斷研究。

圖1　高效液相色譜法對普洱茶樣咖啡堿的檢測圖

混合菌種發(fā)酵對普洱茶品質(zhì)的影響

因為單一的菌種發(fā)酵并不能完全決定普洱茶的品質(zhì)，因此，要對混合菌種的發(fā)酵進(jìn)行實驗研究。在對混合菌種發(fā)酵茶樣、普洱茶理化成分進(jìn)行比較期間，針對兩種存在的茶多酚、茶褐素、水浸出物、茶多糖以及咖啡堿等因素進(jìn)行檢測、比較。與普洱熟茶相比較，混合菌種在發(fā)酵過程中，茶多酚、水浸物等物質(zhì)含量都比較高，其中最低的為茶褐素、茶多糖。在感官上對其進(jìn)行評價與分析，混合菌種發(fā)酵的茶樣在外形上存在比較緊、葉也比較柔軟的特點。所以，利用混合菌種對普洱茶進(jìn)行發(fā)酵，能夠縮短時間，還能提高普洱茶的品質(zhì)。

總結(jié)

在普洱茶發(fā)酵過程中，無論對感官品質(zhì)進(jìn)行分析，還是研究理化指標(biāo)，霉菌都會產(chǎn)生較大影響。所以，應(yīng)選擇出優(yōu)質(zhì)的菌種，然后與滅菌的茶葉進(jìn)行混合，以提高普洱茶的品質(zhì)。這樣不僅縮短了普洱茶的發(fā)酵時間，為工業(yè)化微生物發(fā)酵普洱茶提供了有力的參考依據(jù)，還規(guī)范了普洱茶的生產(chǎn)方式，從而為普洱茶的高品質(zhì)生產(chǎn)給出有力依據(jù)。