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        胡蘿卜紅棗復合飲料配方的優(yōu)化

        2016-09-15 07:10:21尤麗新陳海燕宋繼偉長春科技學院
        食品安全導刊 2016年21期
        關(guān)鍵詞:胡蘿卜汁灌裝均質(zhì)

        □ 尤麗新 陳海燕 宋繼偉 楊 柳 長春科技學院

        胡蘿卜紅棗復合飲料配方的優(yōu)化

        □ 尤麗新陳海燕宋繼偉楊柳長春科技學院

        以胡蘿卜、紅棗為主要原料,采用正交設計的方法,篩選出復合飲料的最佳配方。結(jié)果為:胡蘿卜汁與紅棗汁比例為3:1,白砂糖添加量10%,檸檬酸添加量0.1%。

        胡蘿卜營養(yǎng)豐富,可補充維生素A,增強免疫力,對預防心臟疾病和腫瘤有神奇功效。紅棗甘甜適中,營養(yǎng)豐富,還是滋補良藥,有強筋壯骨、補血行氣之功效,還具有抗癌減肥效果。以胡蘿卜汁和大棗汁為主要原料制作的復合飲料,具有一定的營養(yǎng)價值,同時風味也會得到互補,具有一定的開發(fā)價值。

        材料與方法

        原料

        胡蘿卜、紅棗、白砂糖、檸檬酸、果膠酶、海藻酸鈉、明膠。

        儀器與設備

        手持糖度計、均質(zhì)機、精密電子天平、電磁爐、榨汁機。

        工藝流程

        大棗→清洗→熱燙→去核→加水浸提→過濾→紅棗汁

        胡蘿卜→清洗去皮→熱燙打漿→過濾→二次蒸煮→二次過濾→胡蘿卜汁

        紅棗汁與胡蘿卜汁混合→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→成品

        操作要點

        (1)原料選擇:選擇大小均一、紅色有光澤、無病蟲害、無腐爛的胡蘿卜。

        (2)胡蘿卜的處理:采用濃度1%NaOH溶液浸泡40~60 s,加熱煮沸3~5 min后,清洗、脫皮、切成5 mm厚的圓片,浸泡在清水中。

        (3)熱燙:胡蘿卜片煮熟,備用。洗好的紅棗用100℃清水熱燙5 min,備用。

        (4)打漿:胡蘿卜片與礦泉水比為1:4,進行打漿處理。

        (5)紅棗汁浸提:浸提條件為溫度50℃,浸提時間2 h,果膠酶用量0.05%。

        (6)二次蒸煮:胡蘿卜汁在70℃下進行熱處理5 min,過濾得到的濾液呈暗黃色。

        (7)調(diào)配:以胡蘿卜汁與紅棗汁比例、白砂糖糖添加量、檸檬酸添加量為因素進行L9(33)正交實驗,復合穩(wěn)定劑添加量為0.20%(海藻酸鈉:明膠為2:1)。

        (8)均質(zhì):調(diào)配好的復合汁進行均質(zhì)處理,均質(zhì)條件為25MPa,60℃。

        (9)灌裝:將均質(zhì)后的復合飲料立即裝入干凈的玻璃瓶中。

        (10)殺菌:將灌裝后的復合飲料,水浴加熱到95℃,保持20 min,之后封口、冷卻、保存。

        (11)感官評定:總分為100分。色澤(30分)為呈橙黃色或桔紅色;香氣和滋味(30分)為具有胡蘿卜和棗的混合香氣和滋味;口感(20分)為酸甜適口,柔和協(xié)調(diào);組織狀態(tài)(20分)為均勻穩(wěn)定,沒有沉淀和分層

        結(jié)果分析

        正交試驗結(jié)果見表1。

        表1 正交試驗設計與結(jié)果分析表

        由表1R值可以看出,各因素對產(chǎn)品影響大小為A>B>C,即胡蘿卜汁與棗汁比例是影響產(chǎn)品的主要因素,其次是糖添加量,最后是檸檬酸添加量。最佳配方是A3B2C2,即胡蘿卜汁與棗汁比例為3:1,加糖量10%,檸檬酸0.1%。

        結(jié)論

        制得的胡蘿卜紅棗復合飲料的最佳配方為:胡蘿卜汁與棗汁比例(V/V)為3:1,白砂糖添加量為10%,檸檬酸添加量為0.1%,復合穩(wěn)定劑添加量為0.20%(海藻酸鈉:明膠為2:1)。該飲料色澤鮮艷,具有胡蘿卜與棗的混合香氣,口感細膩,營養(yǎng)豐富,是老少皆宜的天然飲品。

        楊柳(1981-),女,吉林德惠人,博士研究生,副教授。研究方向:食品衛(wèi)生檢驗。

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