張知悅

從一間外賣小鋪到年銷售180個(gè)億，玉子屋的成功，除了跟日本的產(chǎn)業(yè)環(huán)境有關(guān)，更重要的是形成了商業(yè)結(jié)構(gòu)的良性循環(huán)，把商業(yè)規(guī)律和規(guī)模經(jīng)濟(jì)恰到好處地運(yùn)用到了一盒小小的便當(dāng)之中。

在中國(guó)，說到外賣，人們應(yīng)該并不陌生，以前俗稱“賣盒飯的”。有了互聯(lián)網(wǎng)及App后，大家又給他們?nèi)×艘粋€(gè)很有現(xiàn)代范兒的學(xué)名——“網(wǎng)絡(luò)配餐業(yè)者”。當(dāng)然，不少人躍躍欲試，準(zhǔn)備進(jìn)軍這個(gè)看似門檻較低的行業(yè)。

但要把餐飲業(yè)做到極致，不是一件容易的事。

在日本，有一家叫做玉子屋的外賣大咖，每份便當(dāng)價(jià)格只有430日元 （約合人民幣28元），而且每天的廢棄率低于0.1%。

不過，玉子屋并非一家互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺(tái)，而是一家發(fā)跡于菜市場(chǎng)，全自營(yíng)超過50年的傳統(tǒng)公司。600人的團(tuán)隊(duì)一年的銷售額可以達(dá)到180億日元（約合11億元人民幣）。

更奇葩的是他們只有一家門店，一天最多時(shí)能賣13萬份便當(dāng)！輻射范圍包含了東京和橫濱！

一天要賣13萬份便當(dāng)是什么概念？快餐“黃太吉”，全國(guó)180家工廠店，日銷50萬單。所以這家外賣鋪在業(yè)內(nèi)看來，簡(jiǎn)直就是天方夜譚！

它就是“日本外賣之王”——玉子屋。

玉子屋的創(chuàng)始人叫菅原勇繼，創(chuàng)建于1965年，玉子原意為“雞蛋”，顧名思義，就是賣雞蛋的店鋪。

玉子屋開業(yè)沒多久員工就卷款跑路，家里還遭了火災(zāi)。走投無路的菅原勇繼，只得前往東京謀生，開了家魚鋪。后來魚鋪慢慢發(fā)展成了便當(dāng)外賣。取名玉子屋，是菅原為了提醒自己不忘初衷：我的事業(yè)是從一家失敗的養(yǎng)雞場(chǎng)開始的。

從一間外賣小鋪到年銷售180個(gè)億，玉子屋的成功，除了跟日本的產(chǎn)業(yè)環(huán)境有關(guān)，更重要的是形成了商業(yè)結(jié)構(gòu)的良性循環(huán)，把商業(yè)規(guī)律和規(guī)模經(jīng)濟(jì)恰到好處地運(yùn)用到了一盒小小的便當(dāng)之中。

堅(jiān)持高品質(zhì)、低價(jià)位

50年來玉子屋一直堅(jiān)持一個(gè)理念：“讓午飯更便宜、更好吃、更健康。”

便當(dāng)?shù)降子卸啾阋?？?jù)說在日本連路邊的乞丐都能買得起，一份便當(dāng)430日元（28rmb），如果按日本最低工資計(jì)算，在麥當(dāng)勞餐廳端半個(gè)小時(shí)盤子就可以掙得。

每個(gè)便當(dāng)盒包含六種以上的食品，其中大部分都是天然有機(jī)食材，可能包含：耗油炒牛肉、照燒醬烤鯛魚、芝麻醬拌菠菜、咖喱味土豆蔬菜炸肉餅、醬油蘑菇煮魚、涼拌菜絲、一片新鮮的橙子、蒸米飯。

而且所有便當(dāng)都是上午做好，一直保溫直至配送到客戶手中。

每天只賣一種便當(dāng)

用過網(wǎng)上訂餐的朋友都知道，有種病是“選擇困難癥”。玉子屋就徹底為消費(fèi)者解決了這種煩惱。

每天只提供一份菜單，但菜單內(nèi)容天天更新。玉子屋通常會(huì)提前14天制定菜單，并在官網(wǎng)以及隨外賣分發(fā)的宣傳單上公告。

在菅原勇繼看來，“我們需要靠味道競(jìng)爭(zhēng)，因此在食材上絕不吝嗇，而食材以外的方面就要降低成本，所以選擇‘單一菜單模式，降低采購(gòu)成本。

但要營(yíng)利，就必須在實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)的同時(shí)降低廢棄率，為此要提高配送效率?！?/p>

驚人的配送效率

玉子屋一共擁有150輛配送車和200名配送司機(jī)，按區(qū)域分成8個(gè)組。8個(gè)組再細(xì)分成3個(gè)小分組，每個(gè)小分組通常由5個(gè)司機(jī)組成。

通過長(zhǎng)年積累的經(jīng)驗(yàn)，玉子屋研究出了一種獨(dú)特的配送方式，采用靈活機(jī)動(dòng)的遠(yuǎn)、中、近分組送貨。

每個(gè)司機(jī)都“擁有”特定的配送路線，大大提升配送效率，一般來說，一個(gè)司機(jī)一天能配送400盒便當(dāng)！

每天9點(diǎn)，負(fù)責(zé)遠(yuǎn)距離配送的送貨車就出發(fā)了。10點(diǎn)半，中距離配送組出發(fā)。而遠(yuǎn)距離配送組在完成配送后，會(huì)與中距離組聯(lián)系，對(duì)距離自己較近的便當(dāng)不足區(qū)域進(jìn)行補(bǔ)充，加快中距離組的送貨速度。

11點(diǎn)20分，近距離組出發(fā)。此時(shí)，遠(yuǎn)距離組、中距離組再與其組聯(lián)系后，補(bǔ)充自己周圍的訂單區(qū)域，加快近距離組的送貨速度。

簡(jiǎn)單說，這是一個(gè)環(huán)環(huán)相扣的配送系統(tǒng)，憑借送餐員的無縫銜接、優(yōu)秀合作，將便當(dāng)最快送到顧客手中，也將廢棄率控制在了最低限度。

細(xì)節(jié)營(yíng)銷：便當(dāng)盒回收利用

對(duì)于玉子屋來說，“送餐員”是一個(gè)不太準(zhǔn)確的定義，因?yàn)樗麄兺瑫r(shí)還是營(yíng)業(yè)人員、客戶經(jīng)理、市場(chǎng)調(diào)查員、公關(guān)人員……

玉子屋沒有把這些環(huán)節(jié)分開考慮、單獨(dú)用人，而是采取整體結(jié)合的方式，構(gòu)造了一個(gè)完美的互動(dòng)系統(tǒng)，也就說，一個(gè)人身兼多職。

那是怎么做到的呢？

回收便當(dāng)盒。

玉子屋精心設(shè)計(jì)了可重復(fù)使用便當(dāng)盒：

1、免除顧客扔垃圾的煩惱（日本垃圾分類比較嚴(yán)格）；

2、環(huán)保意識(shí)的提高吸引了更多顧客；

3、最重要的——“確認(rèn)吃剩的飯菜”。

回收餐盒的時(shí)候，工作人員會(huì)統(tǒng)一問顧客四個(gè)問題：

“您覺得便當(dāng)?shù)奈兜琅c量怎么樣？”

“您希望菜單里增加什么菜品？”

“附近有比我們好吃與便宜的餐館與便當(dāng)?shù)陠?？?/p>

“您公司最近有沒有大型活動(dòng)，您周末要加班嗎？”

記錄回答后，工作人員會(huì)將便當(dāng)盒帶回公司，一一檢查里面殘留的東西并登記。這些信息會(huì)通過每日的工作報(bào)告實(shí)現(xiàn)共享，作為預(yù)測(cè)訂餐量、改善菜品的最重要依據(jù)。

近日，日本電視臺(tái)曾經(jīng)隨機(jī)抽取一天，檢驗(yàn)過玉子屋的預(yù)測(cè)。采訪當(dāng)天，玉子屋根據(jù)這些信息對(duì)第二天的預(yù)測(cè)為6.31萬份便當(dāng)，而第二天的銷售量是63126份便當(dāng)，精準(zhǔn)度之高，讓人驚嘆！

當(dāng)一個(gè)客戶長(zhǎng)時(shí)間沒有點(diǎn)餐時(shí)，玉子屋還會(huì)打去電話，真誠(chéng)詢問客戶身體狀況及不點(diǎn)餐的原因。很多客戶長(zhǎng)期由某位玉子屋工作人員負(fù)責(zé)送餐，突然好幾天看不到這位工作人員，還會(huì)打去電話詢問這位工作人員的情況。

這么多年玉子屋從不做任何廣告，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為沒有比每周能見十次顧客更有益的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

菅原勇繼說，玉子屋成功的最大秘籍就是幾十年來不斷堅(jiān)持做一份便宜、健康、好吃的午餐。

摘編自微信公眾號(hào)“創(chuàng)日?qǐng)?bào)”