帥　良,楊玉霞,廖玲燕,蔡　文,康　超,段振華,宋慕波

(賀州學(xué)院,食品科學(xué)與工程技術(shù)研究院,廣西賀州 542899)

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海藻酸鈉涂膜對百香果貯藏品質(zhì)的影響

帥良,楊玉霞,廖玲燕,蔡文,康超,段振華,宋慕波*

(賀州學(xué)院,食品科學(xué)與工程技術(shù)研究院,廣西賀州 542899)

為研究海藻酸鈉涂膜對百香果貯藏品質(zhì)的影響,以百香果為研究材料,使用1%、2%和3%海藻酸鈉涂膜處理百香果,以蒸餾水浸泡為對照,通過測定TSS、VC、總酸、總糖等指標(biāo)來判斷果實的貯藏品質(zhì)。結(jié)果表明,貯藏過程中,2%海藻酸鈉涂膜的百香果具有較低的果實失重率和皺縮指數(shù),能較好地維持百香果的TSS、VC、總酸和總糖含量,從而維持百香果的貯藏品質(zhì)。

海藻酸鈉,百香果,貯藏,品質(zhì)

百香果又稱西番蓮、巴西果、雞蛋果,屬西番蓮科(Passifloraceae)多年生草質(zhì)到半木質(zhì)藤本植物[1],其果實呈橢圓或者類圓形。我國于1931年引入,現(xiàn)今主要種植地為廣西、臺灣、福建、云南、廣東、四川等省。按照百香果果實的形態(tài)和品質(zhì)可以將百香果分為紫果百香果(Passiflora edulis Sim.)、黃果百香果(P edulis f. flavicarpa)及紫果與黃果的雜交種[2]。研究發(fā)現(xiàn),百香果果汁中含有60多種酯類等香味成分,使其具有強烈誘人的風(fēng)味和香氣[3]。百香果除了鮮食外,其藥用價值同樣顯著,大量研究證明,百香果具有活血強身、滋陰補腎、生津止渴等保健功效[4]。

百香果在廣西成熟于9～12月,成熟后以鮮食銷售為主,易失水而導(dǎo)致果皮失去光澤和產(chǎn)生皺縮,嚴(yán)重地影響了果實的商品價值[5]。目前,國內(nèi)外有關(guān)百香果的研究主要集中在栽培技術(shù)、病蟲害防治、以及果汁加工等方面,關(guān)于果實保鮮的研究報道不多[5]。

海藻酸鈉又稱褐藻酸鈉,是從褐藻、海帶、菌類、藻類植物中提取獲得的一種天然多糖物質(zhì)[6-7],是一種安全環(huán)保、成本低廉的天然食品保鮮劑,具有良好的保濕性、成膜性、抗菌性、無毒無味、可生物降解等諸多優(yōu)點,目前在芒果[8]、棗[9]、貢梨[10]、蘋果[11]等水果保鮮中已經(jīng)開始使用[12-13]。然而海藻酸鈉涂膜對百香果貯藏效果的研究尚未見報道。本研究使用1%、2%和3%海藻酸鈉涂膜處理百香果,通過測定相關(guān)品質(zhì)指標(biāo),篩選出適合百香果常溫貯藏的海藻酸鈉濃度,為百香果貯藏保鮮提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

百香果品種為“紫果百香果”,采摘于廣西賀州市八步區(qū)農(nóng)場,挑選大小一致、果形端正、淺紫色的、無蟲害、機械損傷的優(yōu)質(zhì)果實。挑選完立即運往實驗室。

WYA(2WAJ)型阿貝折光儀上海精密科學(xué)儀器有限公司;RXZ-500B智能人工氣候箱寧波江南儀器廠;722N可見光分光光度計上海儀電分析儀器有限公司。

1.2處理方法

取50 g蔗糖和1.5 g山梨酸鉀用1000 mL蒸餾水溶解配制成含5%蔗糖和0.15%山梨酸鉀的混合液,作為海藻酸鈉保鮮液的溶劑,共3份。然后分別加入10、20、30 g海藻酸鈉加熱到75℃攪拌溶解,配制成1%、2%和3%的海藻酸鈉溶液,保溫20 min,冷卻至室溫備用。

對照組用蒸餾水浸泡5 min后撈出晾干,將其余3組百香果分別在1%、2%和3%的海藻酸鈉保鮮液中分別浸泡5 min,撈出后自然晾干,將四組百香果裝入保鮮袋中,放置于25±1 ℃的恒溫箱中貯藏。

取樣測量時將百香果剝殼,果肉通過三層紗布壓榨榨汁過濾后取果汁,用于測定相關(guān)的品質(zhì)指標(biāo),每組實驗重復(fù)3次。

1.3指標(biāo)測定方法

1.3.1皺縮指數(shù)每次觀察4個百香果皺縮面積,確定其皺縮度(0:無皺縮;1:0～25%皺縮;2:25%～50%皺縮;3:50%～75%皺縮;4:75%～100%皺縮)。

計算公式為:皺縮指數(shù)=(∑皺縮度×該程度百香果個數(shù))/百香果總數(shù)。

1.3.2失重率采用稱重法,分別測定待測百香果果實貯藏時質(zhì)量(M1)與貯藏一段時間后的質(zhì)量(M2)。按下式計算:

失重率(%)=[(M1-M2)/M1]×100。

1.3.3可溶性固形物(TSS)含量的測定使用折光儀測定壓榨過濾后的百香果果汁的TSS含量。

1.3.4VC含量的測定根據(jù)國標(biāo)GB6195-1986,采用2,6-二氯酚靛酚滴定法[14-15]。取1 mL百香果果汁于50 mL三角瓶中,加入9 mL的2%草酸,用已標(biāo)定過的2,6-二氯靛酚滴定至粉紅色,15 s內(nèi)不退色,記錄數(shù)據(jù),測定3次重復(fù)。

1.3.5總酸含量的測定采用酸堿滴定法[16]。

1.3.6總糖含量的測定采用蒽酮比色法[17]。

1.4數(shù)據(jù)分析

使用Excel 2013進行數(shù)據(jù)處理,使用SPSS 19.0進行差異顯著性分析,使用Origin 8.5進行圖形繪制。

2　結(jié)果與分析

2.1海藻酸鈉涂膜對百香果皺縮指數(shù)的影響

皺縮指數(shù)是評價果實貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,百香果在常溫貯藏過程中易失水皺縮,這不僅影響果實的質(zhì)量和外觀品質(zhì),而且將影響百香果的商品價值[5]。由圖1可知,隨著貯藏時間的延長,各組百香果皺縮指數(shù)均逐漸增大,但是,處理組的果實皺縮指數(shù)均小于對照組果實;在貯藏前3 d,所有處理百香果都沒有出現(xiàn)果皮皺縮現(xiàn)象。而貯藏到第6 d,只有2%海藻酸鈉涂膜處理的百香果果皮沒有皺縮。同時,在整個貯藏過程中,2%海藻酸鈉涂膜處理的效果最好,表明海藻酸鈉涂膜處理能夠有效的緩解百香果因失水而產(chǎn)生的果皮皺縮現(xiàn)象。

圖1　海藻酸鈉涂膜對百香果皺縮指數(shù)的影響Fig.1　Effects of coating with sodium alginate on the shrinkage index of passion fruit

2.2海藻酸鈉涂膜對百香果失重率的影響

水分含量是衡量果實新鮮程度和品質(zhì)的重要指標(biāo),果實采后的呼吸作用和蒸騰作用會導(dǎo)致其失水,從而影響果實生理代謝品質(zhì)。因此,減少水分損失是百香果保鮮的重要途徑之一。由圖2可知,在貯藏期間,所有果實失重率一直都呈現(xiàn)上升趨勢。但與對照組果實相比,不同濃度海藻酸鈉涂膜的百香果果實的失重率都較小。其中,在貯藏的第6～15 d中,2%海藻酸鈉涂膜處理的百香果失重率一直要小于1%和3%海藻酸鈉涂膜的果實,從貯藏第3 d開始,3個海藻酸鈉涂膜處理與對照組果實之間即呈現(xiàn)顯著差異(p<0.05);到貯藏的第9 d,3個海藻酸鈉涂膜處理呈現(xiàn)顯著差異性(p<0.05)。結(jié)果表明采用2%海藻酸鈉涂膜處理能夠較好地延緩百香果失重。

圖2　海藻酸鈉涂膜對百香果失重率的影響Fig.2　Effects of coating with sodium alginate on the weight-loss ratio of passion fruit

2.3海藻酸鈉涂膜對百香果可溶性固形物(TSS)含量的影響

果實中的可溶性固形物含量能夠有效地反映果實的成熟度和品質(zhì)變化。由圖3可知,隨著貯藏時間的延長,對照組果實和不同濃度海藻酸鈉涂膜的百香果TSS含量都呈下降趨勢,其中2%海藻酸鈉涂膜處理的百香果一直具有較高的TSS含量;從第6 d開始,對照組果實和處理果實間TSS含量呈顯著差異(p<0.05);在貯藏的9～15 d,對照組果實和3%海藻酸鈉涂膜處理的百香果果實與1%和2%海藻酸鈉涂膜處理的呈顯著差異(p<0.05)。說明2%海藻酸鈉涂膜處理能夠較好地保持果實TSS含量。

圖3　海藻酸鈉涂膜對百香果可溶性固形物含量的影響Fig.3　Effects of coating with sodium alginate on the content of total soluble solid of passion fruit

2.4海藻酸鈉涂膜對百香果VC含量的影響

VC是果蔬中重要的營養(yǎng)成分,同時作為果蔬保鮮過程中衡量保鮮效果的一個重要指標(biāo),但是VC不穩(wěn)定,具有較強的還原性,易受pH、水分活度、酶等因素影響而發(fā)生降解[18]。由圖4可知,在整個貯藏過程中,對照組果實和不同濃度海藻酸鈉涂膜處理的百香果VC含量呈下降趨勢,在貯藏前9 d,對照組果實和不同濃度海藻酸鈉涂膜的百香果VC含量都維持比較穩(wěn)定的水平;貯藏到第9 d后,VC含量都出現(xiàn)了下降趨勢,不同處理間略有差別,但是差異不顯著,其中,2%海藻酸鈉涂膜的百香果中VC含量略高于其他組。

圖4　海藻酸鈉涂膜對百香果VC含量的影響Fig.4　Effects of coating with sodium alginate on the content of VC of passion fruit

2.5海藻酸鈉涂膜對百香果總酸含量的影響

酸是百香果的重要風(fēng)味物質(zhì)。由圖5可知,在百香果貯藏過程中,各組果實中總酸含量隨著貯藏時間的延長均逐漸降低,而2%海藻酸鈉涂膜處理的百香果果實,其總酸含量下降幅度最低。統(tǒng)計分析表明,對照組果實與2%和3%海藻酸鈉涂膜的百香果在第6～15 d呈顯著差異(p<0.05),并且2%海藻酸鈉涂膜處理的百香果果實的總酸含量要一直高于3%涂膜處理的果實。

圖5　海藻酸鈉涂膜對百香果總酸含量的影響Fig.5　Effects of coating with sodium alginate on the content of titrable acidity of passion fruit

2.6海藻酸鈉涂膜對百香果總糖含量的影響

糖分是果實的重要組成成分,果實中糖含量是決定果實甜度、營養(yǎng)價值及風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵因素,糖含量的高低一定程度上反應(yīng)果實品質(zhì)的好壞。由圖6可知,在貯藏過程中,對照組果實和海藻酸鈉涂膜處理的百香果總糖含量都呈先上升后下降的趨勢,造成果實糖含量上升的原因可能是百香果在貯藏期后熟,部分其它物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖類,這也就是百香果采摘后幾天內(nèi)食用風(fēng)味更佳的主要原因。在后期由于果實的呼吸作用,消耗了糖類物質(zhì),使得果實在貯藏后期總糖含量整體出現(xiàn)下降的趨勢;在貯藏9 d后,2%海藻酸鈉涂膜處理的百香果總糖含量一直高于其他組。貯藏12 d后,2%海藻酸鈉涂膜處理與其他處理間呈顯著差異(p<0.05)。

圖6　海藻酸鈉涂膜對百香果總糖含量的影響Fig.6　Effects of coating with sodium alginate on the content of total sugars of passion fruit

3　結(jié)論

百香果鮮果不耐貯藏,采后百香果在常溫下易失水,從而使得果皮無光澤,果皮皺縮,貯藏后期,果實易腐敗變質(zhì),嚴(yán)重影響果實的商品價值[5]。本研究表明,在百香果常溫(25±1) ℃貯藏中,采用2%海藻酸鈉涂膜處理具有較好的保鮮效果。其可以降低因失水造成的果皮皺縮和果實失重率,而使得果實具有較好的外觀品質(zhì);同時,能夠維持較高的果實TSS、VC、總酸和總糖含量,使得果實在貯藏過程中具有較好的風(fēng)味品質(zhì)。

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Effects of sodium alginate film on quality of postharvest storage in Passion fruit

SHUAI Liang,YANG Yu-xia,LIAO Ling-yan,CAI Wen,KANG Chao,DUAN Zhen-hua,SONG Mu-bo*

(Institute of food science and engineering technology,Hezhou University,Hezhou 542899,China)

To study the effect of sodium alginate film on the storage quality of passion fruit,Passion fruit was coated by sodium alginate solution with the different concentration of 1%,2% and 3%,contrasting with Passion fruits soaked in distilled water. The shrinkage index,weight-loss ratio,TSS,vitamin C,titrable acidity and total sugars were determined. The results showed that the sodium alginate solution with the concentration of 2% treatment could decrease the shrinkage index and weight-loss ratio of passion fruit,it also could delay the loss of TSS,vitamin C,titrable acidity and total sugars content obviously in passion fruit.

Sodium alginate;Passion fruit;storage;quality

2015-12-08

帥良(1986-)，男，博士，講師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏，E-mail:shuailiang1212@163.com。

宋慕波(1986-)，男，博士，講師，研究方向：果蔬保鮮，E-mail:songmubo1@163.com。

廣西自然科學(xué)基金項目(2015GXNSFBA139082)資助；賀州學(xué)院博士啟動基金(HZUBS201510)資助；廣西科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)計劃課題(桂科合14251003)資助；賀州市科技開發(fā)項目(賀科攻1541008，賀科攻1541002)資助；廣西高校中青年教師基礎(chǔ)能力提升項目(KY2016YB457)。

TS255.36

A

1002-0306(2016)13-0332-04

10.13386/j.issn1002-0306.2016.13.060