史笑娜,趙志磊,黃　峰,張　良,張春江,3，*,張　泓,3，*

(1.河北大學(xué)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督學(xué)院,河北保定 071002；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 100193;3.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所主食加工技術(shù)研究院,黑龍江哈爾濱 151900)

?

紅燒肉加工過程中主要營養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)的變化規(guī)律研究

史笑娜1,2,趙志磊1,黃峰2,張良2,張春江2,3，*,張泓2,3，*

(1.河北大學(xué)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督學(xué)院,河北保定 071002；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 100193;3.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所主食加工技術(shù)研究院,黑龍江哈爾濱 151900)

研究紅燒肉加工過程中原料肉、料酒浸泡、油炸、燉煮、紅燒等加工關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)處其主要營養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)的變化,為較全面的了解其品質(zhì)形成規(guī)律提供理論依據(jù)。對紅燒肉加工過程中主要營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)及顏色、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味進(jìn)行測定。結(jié)果表明,紅燒肉加工過程中水分含量呈下降趨勢;蛋白質(zhì)變化規(guī)律不明顯;脂肪含量先下降后上升,燉煮之后又有所下降;總糖含量在最終產(chǎn)品階段顯著提高。加工過程中紅燒肉的瘦肉、肥肉和皮三部分顏色均發(fā)生變化,L*值顯著降低(p<0.05);a*值先下降后顯著上升(p<0.05);瘦肉和肥肉b*值顯著增加(p<0.05),皮部分b*值在前六個(gè)加工點(diǎn)處變化不顯著(p>0.05)成品時(shí)顯著上升(p<0.05)。剪切力和質(zhì)構(gòu)分析表明,加工中紅燒肉的彈性顯著增加(p<0.05),剪切力、硬度顯著降低(p<0.05);瘦肉部分的粘聚性顯著上升,肥肉部分顯著下降(p<0.05),皮整體變化不顯著(p>0.05);瘦肉和肥肉部分的咀嚼性顯著下降(p<0.05),而皮部分的咀嚼性顯著上升(p<0.05)。對電子鼻傳感器信號數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析發(fā)現(xiàn),前三個(gè)加工節(jié)點(diǎn)除了第二和三、三和四存在差異但不顯著外(p>0.05),與其他加工節(jié)點(diǎn)的差異性都顯著(p<0.05)。第四個(gè)加工節(jié)點(diǎn)與第三、五、六個(gè)加工節(jié)點(diǎn)的差異不顯著(p>0.05),而與其他三個(gè)加工節(jié)點(diǎn)差異顯著(p<0.05),后3個(gè)加工節(jié)點(diǎn)處香氣特征相似。

紅燒肉,加工過程,品質(zhì),質(zhì)構(gòu),電子鼻

紅燒肉是一道著名的大眾菜肴,在我國各地流傳甚廣,由于獨(dú)特的風(fēng)味,深受人們的喜愛。紅燒肉做法很多,不同菜系中產(chǎn)品配方和做法各有不同。紅燒肉加工中需要較長時(shí)間的燉煮處理,長時(shí)間的加熱會引發(fā)一系列的生物學(xué)和物理化學(xué)反應(yīng),影響產(chǎn)品食用品質(zhì)的形成。食用品質(zhì)指標(biāo)通常包括顏色、風(fēng)味、嫩度、多汁性等[1-2]。對于紅燒肉的加工工藝已有學(xué)者進(jìn)行研究,張少飛等[3]通過響應(yīng)面分析法確定了紅燒肉的最佳烹飪工藝條件。紀(jì)有華等[4]對揚(yáng)州家常紅燒肉烹飪工藝及其影響因素進(jìn)行了研究,得出了最佳配方和燜焅鍋底溫度、加水量、燜焅時(shí)間對紅燒肉品質(zhì)的影響。顧偉鋼等[5]研究了原料、水焯后、燉煮1 h、燉煮2 h時(shí)4個(gè)關(guān)鍵工藝點(diǎn)中豬肉的基本物理化學(xué)指標(biāo)、脂肪氧化和脂肪酸組成變化情況。

目前對紅燒肉的研究主要集中在工藝優(yōu)化方面,而對紅燒肉加工過程中(尤其是料酒浸泡、油炸、不同燉煮時(shí)間、紅燒等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn))產(chǎn)品品質(zhì)的形成規(guī)律還缺乏系統(tǒng)的研究。本研究參照蘇式紅燒肉的做法(稍有調(diào)整),對該紅燒肉加工過程中主要營養(yǎng)品質(zhì)及顏色、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味等食用品質(zhì)變化規(guī)律進(jìn)行了研究,探索加工關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)對紅燒肉品質(zhì)的影響,闡明紅燒肉加工中主要的品質(zhì)形成規(guī)律,旨在為紅燒肉工業(yè)化生產(chǎn)的品質(zhì)調(diào)控和技術(shù)改進(jìn)提供技術(shù)支撐。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

豬五花肉當(dāng)天購于北京幸福超市;紅燒汁(李錦記)、焦糖(自制)、料酒(紹興)、米醋(鎮(zhèn)江)、食鹽皆購于北京幸福超市。

電磁爐美的公司;質(zhì)構(gòu)儀TA-XT2i,Stable Micro System,英國;色差計(jì)CR-400,柯尼卡美能達(dá)(日本)公司;全自動(dòng)凱氏定氮儀丹麥FOSS公司;SER148型脂肪測定儀意大利VECp公司;酶標(biāo)儀340PC,美國MD公司;電子鼻德國Air sense公司;BS2SS型電子分析天平北京賽多利斯計(jì)量儀器有限公司。

1.2樣品制備

產(chǎn)品配方:經(jīng)過感官評定小組(18人)感官評價(jià)后優(yōu)選確定。

加工工藝:原料→料酒浸泡→油炸→大火燉煮→小火燉煮→紅燒收汁出鍋

按照蘇式紅燒肉的制作方法并稍作調(diào)整,具體操作:

(1)初加工:豬五花肉清洗切塊(3 cm×3 cm×3 cm);

(2)浸泡:加入料酒,肉塊與料酒的質(zhì)量比為70∶11,浸泡20 min后撈出、洗凈;

(3)油炸:190 ℃下30～50 s;

(4)燉煮:取油炸后肉塊700 g,加入料酒20 g、醋3.5 g、食鹽2 g和水1400 g,大火(2100 W)燒開,撇去液面表層雜質(zhì),然后大火30 min[水溫(99±1)℃,肉的中心溫度保持(98±1)℃];改為小火(1000 W)燉煮60 min[水溫(99±1)℃,肉的中心溫度保持(98±1)℃];

(5)收汁:加入50 g紅燒汁和焦糖30 g,開蓋大火(2100 W)紅燒[(水溫(95±1)℃,肉的中心溫度(93±1)℃],至湯汁濃稠,制作完成。每個(gè)加工節(jié)點(diǎn)撈出肉塊冷卻至室溫,進(jìn)行顏色和質(zhì)構(gòu)測定,其余樣品用絞肉機(jī)絞碎混勻,放入-20 ℃冰箱備用。

1.3主要營養(yǎng)指標(biāo)測定方法

1.3.1水分測定按照《GB 5009.3-2010 食品中水分的測定》,采取直接干燥法測定。

1.3.2蛋白質(zhì)測定按照《GB 5009.05-2010 食品中蛋白質(zhì)的測定》,采用自動(dòng)凱氏定氮法測定。

1.3.3脂肪測定按照《GB 5009.6-2003食品中脂肪的測定》,采用索氏抽提法測定。

1.3.4總糖測定按照《GB/T9695.31-2008》進(jìn)行前處理,酶標(biāo)儀進(jìn)行測定。

1.4主要食用品質(zhì)測定

1.4.1顏色測定在紅燒肉加工的各個(gè)階段取樣,并切割為肥肉、皮、瘦肉3部分分別進(jìn)行測定。

實(shí)驗(yàn)方法:用便攜式色差儀測定紅燒肉表面的L*、a*和b*值,色差儀使用前經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)白板校正使其標(biāo)準(zhǔn)化,之后將鏡頭垂直置于肉面上,鏡口緊扣肉面,每個(gè)樣品測定3次并取平均值。用色差計(jì)進(jìn)行了L*、a*和b*值的測定。

1.4.2質(zhì)構(gòu)測定在紅燒肉加工的各個(gè)階段取樣,并切割為肥肉、皮、瘦肉3部分,并按肌纖維方向各自切成大小為30 mm×10 mm×5 mm小塊,置于質(zhì)構(gòu)分析儀上檢測,在質(zhì)地多面剖析(TPA)模式下,使用P/25平底柱形探頭,對試樣進(jìn)行2次壓縮,測試前探頭速率2.0 mm/s,測試速率1.5 mm/s,測試后速率5.0 mm/s,壓縮程度40%,停留時(shí)間5 s。

表1　紅燒肉加工過程中主要營養(yǎng)指標(biāo)的變化(g/100 g)

注:表中數(shù)據(jù)為干基含量,同列中字母不同表示差異顯著(p<0.05),表2、表3同。

表2　加工過程中紅燒肉L*、a*、b*值的變化

剪切力的測定方法:探頭A/CKB;測前速度2.0 mm/s;測試速度1.0 mm/s;測后速度2.0 mm/s;形變?yōu)?5%。

1.4.3電子鼻測定樣品切碎、密封至進(jìn)樣瓶內(nèi)一定時(shí)間后,其頂空氣體經(jīng)采樣通道泵入電子鼻,電子鼻中的傳感器吸附樣品,電導(dǎo)率值發(fā)生變化,該信號被獲取并存儲于計(jì)算機(jī)中;采樣完成后,經(jīng)活性炭過濾后的潔凈空氣被泵入電子鼻,對傳感器進(jìn)行清洗并使其恢復(fù)到初始狀態(tài)。電子鼻測定條件:室溫下(25 ℃),清洗時(shí)間180 s,進(jìn)氣量600 mL/min,測定時(shí)間60 s。每個(gè)樣品均準(zhǔn)備3個(gè)平行樣品,進(jìn)行PCA統(tǒng)計(jì)分析。

1.5數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次,其中質(zhì)構(gòu)測定重復(fù)五次,采用Origin 8.0和SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。測定結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS進(jìn)行差異性分析,以p<0.05為差異顯著。

2　結(jié)果與討論

2.1紅燒肉加工過程中主要營養(yǎng)指標(biāo)的變化

由表1可以看出,水分含量由44.53%下降到37.48%。蛋白質(zhì)含量沒有明顯的變化規(guī)律,但從原料到成品是上升的。不同加工階段脂肪含量呈先下降后上升再下降的趨勢,燉煮開始時(shí)脂肪含量達(dá)到最大約為76.76 g/100 g,可能與此時(shí)肉的水分含量下降有關(guān)。在煮制過程中顯著下降(p<0.05),可能因?yàn)橹窘?jīng)過加熱溶出進(jìn)入湯里有關(guān),還可能與脂肪受熱容易降解成揮發(fā)性物質(zhì)有關(guān)[6]。總糖含量開始變化不顯著,在燉煮后總糖含量顯著上升(p<0.05)。這與制作時(shí)加入紅燒汁、焦糖等配料有關(guān)。

2.2紅燒肉加工過程中主要食用品質(zhì)變化規(guī)律的測定

2.2.1紅燒肉加工過程中顏色的變化顏色是影響人們對肉制品評價(jià)的重要指標(biāo)[7],人們對肉制品大都從色、香、味、嫩等幾個(gè)方面來評價(jià),其中顏色給人的第一印象最明顯,顏色是消費(fèi)者選擇接受或者拒絕產(chǎn)品的基本評估標(biāo)準(zhǔn)之一。紅燒肉的色澤用色差計(jì)測定,選用L*、a*、b*值進(jìn)行評價(jià),L*值為明度指數(shù),L*=0 表示黑色,L*=100表示白色;+a*方向是紅色增加,-a*方向是綠色增加;+b*方向是黃色增加;-b*方向是藍(lán)色增加[8]。三部分顏色的變化與肉本身的顏色、后期加入紅燒肉配料及肉內(nèi)部成分的變化有關(guān)[9]。

由表2可以看出,料酒浸泡工藝對肥肉和皮部分的L*值的影響不顯著但使瘦肉的L*值上升,油炸工藝使肥肉和皮部分的L*值下降,瘦肉的L*值上升,而在燉煮階段三部分L*值變化均不顯著,成品肉與原料肉相比三部分的L*值都顯著降低。

代表紅色度的a*值更具有表征肉品色澤的價(jià)值。料酒浸泡、油炸和燉煮處理都使三部分的a*值下降,且在燉煮階段變化不顯著,而成品紅燒肉的a*值又顯著增加。料酒浸泡清洗后肉中的血被洗干凈,一定程度上會使a*值下降,油炸和燉煮處理,可能主要是溫度的變化導(dǎo)致顯示肉色紅度(a*值)的高鐵肌紅蛋白色素等的明顯變化[10-11],最終導(dǎo)致a*值下降。燉煮后加入了紅燒汁和焦糖,紅燒汁中的醬油和焦糖使成品紅燒肉的a*值顯著增加。

表3　紅燒肉加工過程中瘦肉部分質(zhì)構(gòu)的變化

表4　紅燒肉加工過程中肥肉部分質(zhì)構(gòu)的變化

表5　紅燒肉加工過程中皮部分質(zhì)構(gòu)的變化

>料酒浸泡工藝對三部分的b*值影響不顯著,油炸和燉煮處理使瘦肉和肥肉部分的b*值顯著增加,但是燉煮階段變化不顯著,對皮部分影響不顯著,成品紅燒肉比原料肉的b*值增加。

2.2.2紅燒肉加工過程中質(zhì)構(gòu)的變化剪切力的大小可以直觀反映肉的嫩度[12]。而嫩度實(shí)質(zhì)上是對肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括,它直接與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝聚或分解有關(guān)[13]。硬度受加熱工藝影響較大,同時(shí)也與無膠原肌肉蛋白含量相關(guān)[14]。肉的彈性和粘聚性一般由肉的水分、彈性蛋白、膠原蛋白和肌纖維的本身屬性及相互作用引起的[15],當(dāng)肉的熱處理方式、加工時(shí)間和添加配料不同時(shí),這些物質(zhì)本身結(jié)構(gòu)或者狀態(tài)發(fā)生了變化,同時(shí)其相互間的作用也發(fā)生了改變,因而造成彈性和粘聚性的差異[16-18]。

由表3～表5可以看出,料酒浸泡后除皮部分的剪切力顯著上升外,對三部分其他質(zhì)構(gòu)特性影響不顯著。油炸使瘦肉部分的剪切力、硬度、彈性、粘聚性都增加而咀嚼性變化不顯著,使肥肉部分的剪切力、硬度、粘聚性和咀嚼性減小而彈性增加,使皮部分的剪切力、硬度和粘聚性減小而彈性和咀嚼性增加。大火燉煮半小時(shí)后與前一加工節(jié)點(diǎn)比,三部分剪切力都下降;瘦肉部分硬度增大、彈性無顯著變化,肥肉和皮部分的硬度減小、彈性顯著增加;瘦肉部分的粘聚性顯著降低,肥肉部分變化不顯著,皮部分顯著增加;瘦肉部分咀嚼性顯著下降而其他兩部分變化不顯著。小火燉煮半小時(shí)后與前一加工節(jié)點(diǎn)比,三部分剪切力、粘聚性和咀嚼性都下降;瘦肉部分硬度無顯著變化、彈性增加,肥肉部分硬度顯著下降、彈性無顯著變化,皮部分硬度和彈性均無顯著變化。小火燉煮一小時(shí)后與前一加工節(jié)點(diǎn)比,除了肥肉部分的彈性和粘聚性增大,其他質(zhì)構(gòu)特性變化不顯著。經(jīng)紅燒收汁后的成品紅燒肉,除肥肉部分的粘聚性增加,皮咀嚼性增加其他特性都變化不顯著。

整體來講,三部分的彈性都是顯著增加(p<0.05),剪切力、硬度顯著降低(p<0.05);瘦肉部分的粘聚性顯著上升(p<0.05),肥肉部分的粘聚性下降(p<0.05),皮部分的粘聚性除大火燉煮半小時(shí)后顯著上升(p<0.05),其他階段變化不顯著(p>0.05);瘦肉和肥肉部分咀嚼性顯著下降(p<0.05),而皮部分的咀嚼性顯著上升(p<0.05)。

2.2.3紅燒肉加工過程中風(fēng)味的變化目前,對食品的風(fēng)味分析多采用感官評價(jià)或氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)的方法,但是感官評價(jià)法由人的主觀性帶來的誤差很大,而氣質(zhì)聯(lián)用法成本高且測試結(jié)果很難代表樣品的整體氣味。電子鼻是仿照生物嗅覺系統(tǒng),對樣品中揮發(fā)成分的整體信息進(jìn)行綜合分析,能反映樣品中揮發(fā)成分的整體信息[19-20]。此方法既可以避免人為的主觀影響,又簡單、省時(shí),在品種分類鑒別、快速檢測及預(yù)測貨架期上有很多研究應(yīng)用[21-24]。PCA是一種多元統(tǒng)計(jì)分析方法,最后在PCA圖上顯示主要的兩維,貢獻(xiàn)率大,說明主要成分可以較好地反映原多指標(biāo)的信息。一般情況下,總貢獻(xiàn)率超過70%～85%,此方法即可使用。本實(shí)驗(yàn)用電子鼻的十根傳感器——傳感器 W2S(對醇類物質(zhì)敏感)、W1W(硫化氫)、W2W(對芳香化合物和有機(jī)硫化物敏感)、W1S(甲烷)、W1C(芳香性化合物)、W3C(氨類和芳香性化合物敏感)、W5C(烷烴)、W3S(對碳?xì)浠衔锩舾?、W6S(對氫氣敏感)和W5S(氮氧化物,如呋喃酮等)。

由圖1可知,2個(gè)主成分的總貢獻(xiàn)率為92.46%,大于85%,表明兩個(gè)主成分已經(jīng)基本代表了樣品的主要信息特征。從圖中也可以看出,同一樣品3個(gè)平行檢測的數(shù)據(jù)構(gòu)成一個(gè)獨(dú)立的族群,電子鼻檢測具有良好的重現(xiàn)性。由圖1進(jìn)一步可以看出,紅燒肉在加工過程中,原料肉與其他加工點(diǎn)處的樣品相距較遠(yuǎn),且差異主要體現(xiàn)在PC1上(貢獻(xiàn)率62.81%)。樣品3、4、5、6和7與樣品1差距很大,說明油炸、燉煮和紅燒處理后對紅燒肉風(fēng)味的形成產(chǎn)生很大影響,與文獻(xiàn)[25]結(jié)果一致。樣品2主要是體現(xiàn)在第二主成分上的差異(貢獻(xiàn)率29.65%),這是料酒浸泡處理后引起的風(fēng)味變化。樣品3與樣品1和樣品2是相距較遠(yuǎn)且與樣品4、5、6和7也是完全分開的。但是由于第二主成分的貢獻(xiàn)率小,樣品3和4存在差異但不顯著。樣品4、5、6和7相對來說相距較近,有的還有重疊,說明這四組的芳香氣味接近。

圖1　紅燒肉加工過程中的主成分分析圖Fig.1　PCA plot of braised pork samples from different processing注:1.原料肉,2.料酒浸泡,3.油炸,4.大火燉煮0.5 h,5.小火燉煮0.5 h,6.小火燉煮1 h,7.成品紅燒肉,圖2同。

通過電子鼻檢測得到七個(gè)加工點(diǎn)處傳感器的響應(yīng)值,建立各類型的指紋圖譜,又稱雷達(dá)圖,即圖2。圖2顯示了七個(gè)加工點(diǎn)處的肉樣對10個(gè)傳感器響應(yīng)信號強(qiáng)度的不同。整體來看,W1W、W2W和W5S三個(gè)傳感器的響應(yīng)值差異比較明顯,說明加工過程中幾個(gè)關(guān)鍵加工點(diǎn)處風(fēng)味的差異性主要體現(xiàn)在氮氧化物、硫化氫、芳香化合物和有機(jī)硫化物類上。此外,傳感器上響應(yīng)值接近的,說明芳香氣味有接近之處。

圖2　風(fēng)味雷達(dá)圖Fig.2　Flavor radar chart

3　結(jié)論

紅燒肉加工過程中水分含量呈下降趨勢,蛋白質(zhì)變化規(guī)律不明顯,大火燉煮半小時(shí)后是水分含量損失最大的階段。脂肪含量先下降后上升,燉煮之后又有所下降,紅燒肉中總脂肪含量比原料肉下降7.88%。總糖含量在最終產(chǎn)品階段顯著提高,達(dá)到了3.15 g/100 g。

各個(gè)工藝對紅燒肉品質(zhì)的形成都有重要作用,其中料酒浸泡對顏色和質(zhì)構(gòu)的影響相對較小。油炸對質(zhì)構(gòu)和顏色影響較大。燉煮主要影響紅燒肉質(zhì)地和風(fēng)味的形成。加入調(diào)料和焦糖后進(jìn)行紅燒顯著影響了顏色,而對質(zhì)構(gòu)的影響不顯著。利用電子鼻技術(shù)對紅燒肉加工過程中七個(gè)關(guān)鍵加工點(diǎn)處揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異性進(jìn)行分析。主成分分析結(jié)果表明,原料肉和料酒浸泡與其他加工節(jié)點(diǎn)處的樣品香氣特征差異顯著,油炸后除了與大火燉煮半小時(shí)之間存在差異但不顯著外,與其他幾組都存在顯著差異性。大火燉煮半小時(shí)與小火燉煮半小時(shí)以及小火燉煮一小時(shí)差異都是不顯著的,而與成品紅燒肉的差異顯著。小火燉煮半小時(shí)、燉煮一小時(shí)及成品紅燒肉之間香氣特征較為相似。從雷達(dá)圖上可以得出,風(fēng)味差異性主要體現(xiàn)在氮氧化物、硫化氫、芳香化合物和有機(jī)硫化物類上。但是應(yīng)用電子鼻傳感器反應(yīng)信號的強(qiáng)弱只能判別紅燒肉在不同加工點(diǎn)處風(fēng)味物質(zhì)是否存在差異性,而揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分的差異性還需進(jìn)一步研究。

本實(shí)驗(yàn)只是針對家庭烹制方法中紅燒肉品質(zhì)變化規(guī)律的相關(guān)研究,風(fēng)味形成與蛋白質(zhì)、脂肪的關(guān)系,質(zhì)構(gòu)、顏色的變化與蛋白質(zhì)關(guān)系等,這些變化的具體形成機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。

[1]Koohmaraie M,G H Geesink. Contribution of postmortem muscle biochemistry to the delivery of consistent meat quality with particular focus on the calpain system[J]. Meat Science,2006,74(1):34-43.

[2]Oury M P,Picard B,Briand M,et al. Interrelationships between meat quality traits,texture measurements and physicochemical characteristics of M. rectus abdominis from Charolais heifers[J]. Meat Science,2009,83(2):293-301.

[3]張少飛. 響應(yīng)面法優(yōu)化紅燒肉烹飪工藝研究[J]. 食品工業(yè),2013,34(7):4-7.

[4]紀(jì)有華,路新國.紅燒肉烹飪工藝及其影響因素研究[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào),2010,27(2):31-36.

[5]顧偉鋼,張進(jìn)杰,姚燕佳，等.紅燒肉制作過程中脂肪氧化和脂肪酸組成的變化[J].食品科學(xué),2011,32(17):76-80.

[6]黃業(yè)傳,李洪軍,秦剛,等.不同加工方式與時(shí)間對豬肉脂肪含量和脂肪酸組成的影響[J].食工業(yè)科技,2012,33(1):159-163.

[7]師萱,陳婭,符宜誼,等.色差計(jì)在食品品質(zhì)檢測中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技,2009,30(5):373-375.

[8]Al-Shuibi A M,B M Al-Abdullah. Substitution of nitrite by sorbate and the effect on properties of mortadella[J]. Meat Science,2002,62(4):473-478.

[9]. Mancini R A,M C Hunt. Current research in meat color[J]. Meat Science,2005,71(1):100-121.

[10]黃甜,嚴(yán)成,黃業(yè)傳,等.高壓結(jié)合熱處理對豬肉色澤的影響[J].食品工業(yè)科技,2015,36(2):85-89.

[11]王永輝,馬儷珍. 肌肉顏色變化的機(jī)理及其控制方法初探[J].肉類工業(yè),2006,(4):18-21.

[12]孟祥忍,王恒鵬,楊章平.不同熟制度牛肉的品質(zhì)變化研究[J].食品工業(yè)科技,2015,10(36):101-104.

[13]董慶利,羅欣.肉制品的質(zhì)構(gòu)測定及國內(nèi)外研究現(xiàn)狀[J].食品工業(yè)科技,2004,(7):134-135.

[14]Válková V,Saláková A,Buchtová H,et al. Chemical,instrumental and sensory characteristics of cooked pork ham[J]. Meat Science,2007,77(4):608-615.

[15]Farouk M M,Wieliczko K,Lim R,et al. Cooked sausage batter cohesiveness as affected by sarcoplasmic proteins[J]. Meat Science,2002,61(1):85-90.

[16]羅章,馬美湖,孫術(shù)國,等.不同加熱處理對牦牛肉風(fēng)味組成和質(zhì)構(gòu)特性的影響[J].食品科學(xué),2012,33(15):148-154.

[17]謝碧秀,孫智達(dá),何會,等. 粉蒸肉質(zhì)構(gòu)特性的研究[J].食品科學(xué),2009,30(5):82-85.

[18]馬慧慧,申永奇,李雪冬,等.烹煮時(shí)間對鯽魚質(zhì)構(gòu)的影響[J].河北漁業(yè),2014,(12):4-5.

[19]田曉靜,王俊. 電子鼻技術(shù)在肉與肉制品檢測中的應(yīng)用進(jìn)展[J].肉類研究,2012,26(6):42-45.

[20]謝安國,王金水,渠琛玲,等.電子鼻在食品風(fēng)味分析中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2011,(1):71-73.

[21]Trirongjitmoah Suchin,Juengmunkong Zongporn,Srikulnath Kornsorn,et al. Classification of garlic cultivars using an electronic nose[J]. Computers and Electronics in Agriculture,2015,113:148-153.

[22]Wei Zhen-bo,Wang Jun,Zhang Wei-lin. Detecting internal quality of peanuts during storage using electronic nose responses combined with physicochemical methods[J]. Food Chemistry,2015,177:89-96.

[23]Yang C J,Ding W,Ma L J,et al. Discrimination and characterization of different intensities of goaty flavor in goat milk by means of an electronic nose[J]. Journal of Dairy Science,2015,98(1):55-67.

[24]Gómez Antihus Hernández,Wang Jun,Hu Guixian,et al. Monitoring storage shelf life of tomato using electronic nose technique[J]. Journal of Food Engineering,2008,85(4):625-631.

[25]紀(jì)有華,王榮蘭.紅燒肉風(fēng)味形成途徑探討[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào),2006,23(2):19-23.

Changes of the main nutritional quality and eating quality in the process of braised pork

SHI Xiao-na1,2,ZHAO Zhi-lei1,HUANG Feng2,ZHANG Liang2,ZHANG Chun-jiang2,3，*,ZHANG Hong2,3，*

(1.College of Quality and Technology Supervision,Hebei University,Baoding 071002,China;2.Institute of Food Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural Sciences/Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing,Ministry of Agriculture,Beijing 100193,China；3.Institute of Staple Food Processing Technology,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Harbin 151900,China)

The changes of nutritional quality and eating quality of braised pork at the key processing stages,including raw material treatment,cooking wine soaking,frying,stewing,braising,were investigated in order to understand the quality formation of braised pork during processing. The main nutritional quality index,color,texture,and flavor were detected in braised pork during processing by physico-chemical analysis and instrumental analysis. The result showed that the water content in braised pork was decreased,and the protein content had no significant change during the whole processing. The fat content was decreased first then increased and then decreased at the stewing stage. The content of total sugar was increased significantly in the final product. The color of lean meat,fat and skin of braised pork was changed,andL*value in the three parts were significantly decreased(p<0.05),a*value in three parts was decreased firstly and increased significantly finally(p<0.05). Theb*value of lean meat and the fat part was increased significantly(p<0.05),while theb*value of the skin part had no significant difference(p>0.05)in the frond processing points while in the product it was significantly increased(p<0.05). The results of shear stress and texture analysis showed that the elasticity of lean meat,fat and skin was increased significantly(p<0.05),while the shear force,hardness were decreased significantly(p<0.05). The cohesiveness of lean meat was increased significantly(p<0.05),and increased in the skin part but not significantly(p>0.05),and decreased in the fat part. The chewiness of fat part and skin part was significantly decreased(p<0.05),while increased significantly(p<0.05)in the lean meat.Principal component analysis based on data obtained from the electronic nose showed that expect the second and three,three and four points were different but not significant(p>0.05),the first three points were significantly different(p<0.05)with the other processing points. The difference between the fourth processing points with the third,the five and the six processing points was not significantly(p>0.05),while the other three processing points was significant(p<0.05),the characteristics of the last 3 processes were similar.

braised pork;processing;nutritional quality;color;texture;electronic nose

2015-10-30

史笑娜(1989-),女,碩士研究生,研究方向:儀器儀表工程,E-mail:15176306116@163.com。

張春江(1976-),男,博士,高級工程師,研究方向:傳統(tǒng)食品加工與裝備,E-mail:chjiang1976@126.com。

張泓(1958-),男,博士,研究員,研究方向:傳統(tǒng)食品加工與裝備,E-mail:zhanghong03@caas.cn。

“十二五”國家科技支撐計(jì)劃(2014BAD04B08)；國家農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程聯(lián)合資助。

TS251.1

A

1002-0306(2016)13-0086-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.13.009