陳曉卿

美國作家安德魯·科伊在他講述中餐如何影響美國的著作《來份雜碎》里，記錄了這樣一個(gè)故事：1971年，中美關(guān)系解凍，基辛格帶領(lǐng)的美國代表團(tuán)從巴基斯坦直飛中國。當(dāng)時(shí)，上海市革委會(huì)為客人安排了歡迎晚宴，其中一道菜讓美國佬魂飛魄散，這就是經(jīng)典粵菜“龍虎鳳”——當(dāng)中蛇為龍，貓為虎，雞為鳳，三種食材同煮而成。這道菜被認(rèn)為代表了中國美食的傳統(tǒng)。

如今，因?yàn)槭巢牡摹皞惱怼眴栴}，這道功夫菜已經(jīng)很難出現(xiàn)在餐桌上。從能夠找到的對(duì)這道菜的描述看，它的發(fā)明者江孔殷先生不愧是“百粵美食第一人”。因?yàn)樯邿踟堄行葰猓阄恫蛔?，后來加入雞肉，使口味得到調(diào)和。

江孔殷另一道在美食史上有里程碑意義的菜肴，也是“龍虎鳳”的前身，叫菊花水蛇羹，也是一道功夫菜。從暮春選種栽培菊花，到夏季花期時(shí)每日早晚精心護(hù)理，直到初秋選擇鮮嫩舒展的花瓣，配上此時(shí)肥美的水蛇，方可完成這道傳統(tǒng)菜肴的制作。今天，一些傳統(tǒng)粵菜餐廳還能找到菊花水蛇羹的存在，但工藝已經(jīng)極端簡化了，當(dāng)然如果真花四五個(gè)月的時(shí)間制作一道菜，又有誰能享用得起呢？

然而，在順德的勒流鎮(zhèn)，還真有一位這樣的廚師，名叫強(qiáng)哥，每年他依然遵循古制，沒有絲毫偷工減料地用幾個(gè)月的時(shí)間，只為在秋天給家人制作一碗菊花水蛇羹。用強(qiáng)哥自己的話說，這是在向傳統(tǒng)致敬。

在中國，很多人都認(rèn)為自己居住的地方是美食最集中的所在，但如果仔細(xì)推敲，多數(shù)地區(qū)的許多傳統(tǒng)美食最終都?xì)w屬到同一個(gè)源頭，那就是語焉不詳?shù)摹懊耖g傳說”。

我曾在一本書中讀到中國宋代釀酒工藝中有以肉入酒的記載，當(dāng)時(shí)覺得簡直匪夷所思。結(jié)果，攝制組去年就在順德拍攝“醉鵝”這道鄉(xiāng)土菜時(shí)，邂逅了一種當(dāng)?shù)刈罡皇⒚拿拙?，它至今仍沿用以豬肉釀造的傳統(tǒng)方式。釀酒最特殊的工序——最后一個(gè)環(huán)節(jié)，把蒸餾出的米酒導(dǎo)入大甕中，然后浸入約百公斤煮熟的肥豬肉。無數(shù)塊熟肉被投入酒中，靜靜等待一個(gè)月后的華麗變身。經(jīng)過大缸陳藏，豬肉不但可以吸附米酒的異味和雜質(zhì)，肥膘中的風(fēng)味物質(zhì)也與白酒發(fā)生某種反應(yīng)，進(jìn)而形成一種特殊的、被稱作“豉香”的醇和滋味。我平時(shí)喝不了白酒，那天興之所至，抿了一口這種酒體純凈的米酒，一線刺痛直竄頭頂，立刻雙眼迷離，我感覺自己駕駛著時(shí)光穿梭機(jī)，直奔唐宋而去。

而以肉入酒，在順德還算不上真正年代久遠(yuǎn)的“飲食活化石”。今天，順德人的日常飲食中甚至還保留著先秦時(shí)期誕生的菜肴的遺跡，比如順德魚生。大部分人了解魚生，更多是今天名聲在外的“風(fēng)生水起”或叫“撈起”的新派粵式菜肴——本地魚片以外，還要加入三文魚，甚至象拔蚌這樣的昂貴食材，拌上仔姜絲、頭菜絲、胡蘿卜絲、洋蔥絲、炸花生米等佐料和油，層次豐富，色彩紛呈。

但在順德個(gè)別民間館子，我們還能找到魚生最古老的吃法。黃金鯇魚切成不到0.5毫米的薄片，只用生油和鹽拌勻，最能彰顯魚肉本身的味道和口感。這種生食的吃法，最早的記載可以追述到先秦，叫魚膾（或?qū)懽鳌镑帯保^“膾不厭細(xì)”“膾炙人口”，都是對(duì)它的形容。魚生加上五彩的佐料絲的吃法是唐朝之后才出現(xiàn)的，可見順德美食對(duì)遠(yuǎn)古傳統(tǒng)格致的遵循。

一種飲食習(xí)慣可以保留上千年甚至更久，這首先是一種對(duì)傳統(tǒng)的尊敬。20年前我在法國拍片，在一位美食史教授的陪同下，在一個(gè)只有15萬人口的小城第戎，居然分別吃到了從共和國時(shí)期到波旁王朝，乃至高盧時(shí)期的食物。美食和藝術(shù)、文學(xué)一樣，是法國人特別引以為傲的傳統(tǒng)。這位教授不講豪華，不講排場，而更看重的是歷史。那些帶著歷史年輪的餐廳，仍然把傳統(tǒng)奉為圭臬，餐廳常年客滿，掌握著傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的廚師對(duì)自己從事的職業(yè)也樂此不疲。

說到底，對(duì)傳統(tǒng)的尊重也正是對(duì)人的尊重。（摘自《騰訊·大家》）