ChaCha
珍貴的白堊土壤、傳承百年的全銅蒸餾器、古老的橡木桶、名貴的水晶酒樽……很多人印象中的干邑等于距離感。它真的只可遠觀嗎?其實不然,與其他酒一樣,它也年輕過,運行邏輯只要愿意了解也并不復雜。純飲之外,還可以被搭配成雞尾酒。它還有一批年輕活潑的“近親們”。所以,你完全不用忐忑,珍貴的液體黃金也可以被解構(gòu)。
歲月禮物 以老為美
如果這世上有什么事兒以老為美,以稀為貴,那可能干邑能算一份兒。
一開始因為投機生意而誕生的酒,現(xiàn)在卻成了眾人心照不宣的秘密。走在夏朗德河畔、法國西南部干邑鎮(zhèn)(Cognac),即使沒有向?qū)?,你也能輕易發(fā)現(xiàn)這個秘密。因為這里幾乎幾步一座的老屋墻壁和屋頂上,都會有一層“黑絲絨”。這就是“天使之享”(Angel’s share),以酒精蒸氣為食的真菌生膜菌(Torula Compniacencis)的杰作。
給天使的份額每時每刻都有,意味著釀出的酒也愈加有限。每次蒸餾需長達12個小時,經(jīng)過第二次蒸餾后的酒液,才稱得上“生命之水”(Eaw-de-vie),加之在干邑的雙重蒸餾過程中,前后端的酒液大多會被抽離,9公升的初榨酒經(jīng)過兩次蒸餾程序后可能只能釀成1公升干邑。
和香檳一樣,特定產(chǎn)區(qū)的釀造才可稱之為干邑。而且在這其中,特優(yōu)香檳干邑(Fine Champagne)的產(chǎn)量更少。因為根據(jù)法國國家干邑行業(yè)管理局(BNIC)的規(guī)定:只有100%使用來自大、小香檳區(qū)的葡萄釀造且大香檳區(qū)比例不低于50%的干邑才有資格當選。除此之外,寶德區(qū)(Borderies)、優(yōu)林區(qū)(Fins Bois)、良林區(qū)(Bons Bois)、普林區(qū)(Bois Ordinaires)四大區(qū)域的干邑也各具特點。比如大香檳區(qū)的出品更適合經(jīng)年累月的陳存,優(yōu)林區(qū)、良林區(qū)、普林區(qū),由于微氣候、土壤等原因,品質(zhì)會再降一個等級。
有人說,在品嘗干邑的過程之中,最容易產(chǎn)生對時間的珍重。因為可能喝掉的每一口酒都來之不易,甚至年長于自己。這份珍重也被體現(xiàn)在法國人的生活中。20世紀初,干邑也漂洋過海來到中國。尤其是在廣東沿海地區(qū),搭配中華美食成就了獨特的中華干邑文化。這也恰恰表現(xiàn)了干邑的可貴——這一份經(jīng)歷過時間層層包裹的禮物,也成為了歲月留下的溫柔擁抱。
TIPS
·到干邑鎮(zhèn)可以信步游覽小巧的古城,參觀鎮(zhèn)上的干邑博物館,拜訪撐起干邑盛名的酒莊們,看看每家酒莊的“天堂酒窖”(Chai Paradis,指酒莊用來存放年份最老的珍釀的酒窖)所藏的酒莊百年老酒。很多酒莊還允許用生命之水調(diào)配屬于自己的干邑,快試試吧。
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首席執(zhí)行官
我是法國人,來路易十三工作之前,做過很多年奢侈品管理。即便如此,路易十三對于法國人的意義也是不同的,這種感情甚至超越了奢侈品、超越了干邑。
還記得在我剛剛加入路易十三的時候,我曾親自去過一次法國西南邊的干邑區(qū),路易十三的Domaine du Grollet酒莊就坐落在這座小鎮(zhèn)上。那天傍晚,夜幕剛剛降臨,法國鄉(xiāng)下寧靜平和。用畢晚餐,家族釀酒大師引領我們走進私密酒窖。在踏入的剎那,所有人都安靜下來,看著被黑色的“天使的分享”包裹的墻壁、蛛網(wǎng)遍布的酒桶,時間仿佛靜止了。釀酒大師開始用耳語的音量跟我們講述酒中的故事,生怕吵醒這份寧靜。接著,他拿出虹吸管,把陳釀的生命之水吸入杯中,告訴我們怎么去慢慢飲用,我感受著這一切,體會著時間帶來的珍貴財富,內(nèi)心十分感動。
那一次也讓我有了可以分享的飲酒心得,如果這是你第一次喝路易十三,唯一的建議就是不要著急,可能以后你會有很多機會再喝,但是第一次的經(jīng)歷永不再來。所以給自己時間,用鼻子慢慢嗅它復雜醇厚的香氣,先抿一小口,感受它,也許這一口你的感覺都不會那么強烈。但是相信我,等到喝到第二口的時候,你知道,可以坐下來和它好好聊聊天了。
這是一個以百年計時的品牌,我不可能為這個品牌工作一百年,但是我會為它的下一個一百年工作。最近,我做了一件百年來都很大膽的事——我們在北京開設了第一家路易十三品牌店,這也是第一次路易十三能夠在線下場所被零售賣出。我的初衷就是希望客人既可以坐下來在路易十三的感知廊(Salon)里品酒,也可以在路易十三之家里近距離感受時間陳釀、慢慢挑選一瓶酒給最親愛的人。希望這一切能讓時間慢下來,讓夾雜在歲月洪流里的珍貴流傳下來。
小眾干邑 也有味兒
黃山
美酒記者公眾號“飲家Drinkers”專欄作家來一杯威昧的千邑
作為廣東人,我對干邑有特殊情結(jié)——從小聽著“人頭馬一開,好事自然來”的廣告長大;電視里的港產(chǎn)片,成功人士家里商談會友,無不叼著雪茄,手里拿個蘋果杯裝著琥珀色的酒液搖啊搖。不管是人頭馬,還是琥珀色酒液,都是干邑。幾十年來,在廣州的大排檔或高檔餐廳,總能看到不同的人拿著一瓶馬爹利或者軒尼詩在勸酒。在廣東,連雜貨店都會賣干邑——因為買干邑就跟打醬油一樣平常。
后來終于踏上干邑的土地,感情更復雜,一方面是親切:巴掌大的小鎮(zhèn),10塊招牌有8塊是我熟悉的,軒尼詩的游客中心在夏朗德河附近,往后走一點兒就是馬爹利,人頭馬和拿破侖的位置比較偏,而卡慕則在鎮(zhèn)中心,往外圍走還有御鹿、百事吉,至于被羅伯特·帕克評過100分的太師龍,更隱身在小巷中……另一方面,則是驚訝:干邑其實有上千個品牌,但是在廣東——全球最重要的干邑市場,人們見得最多的都是老面孔。不同于其他酒類的百花齊放,干邑中的大品牌的表現(xiàn)是統(tǒng)治性的。老饕們對風格也津津樂道:馬爹利因使用大量來自寶德區(qū)的生命之水調(diào)配,蒸餾時不帶渣,所以風格輕柔,有紫羅蘭芬芳;人頭馬則只生產(chǎn)酒體堅實的特優(yōu)香檳干邑,風味最剛勁有力:而軒尼詩,則最甜美圓潤。但除此以外呢?沒有了。
或許只有在干邑鎮(zhèn)上的小酒吧,你才能真正感受到這個品類的多樣性。我跟酒保說:“給我來點兒更有意思的吧。”他則問我:“你喝過成味的干邑嗎?”咸味?沒聽錯?趕緊來一杯。輕盈的干果、香橙、香草氣息,年份不高,可能是VSOP,但是夾帶著絲絲清爽、像海島威士忌的碘鹽氣息;入口帶干果風味,余韻圓潤自然,帶有淡淡的成味。酒保絮絮叨叨地說,干邑的六大種植區(qū)中最平常的常林區(qū),有個孤懸海外的小島叫雷島(lie de Re),當?shù)氐娘L土有特色,再加上陳酒的倉庫就在海邊,一年四季受海風吹拂,自然就帶有了海風般的成味。
那杯酒讓我重新開始審視干邑。有趣的是,現(xiàn)在也傳來了大品牌開始重新研究干邑風土、推出更具風土特色的產(chǎn)品的消息。或許不久的將來,市場便能真正體會到干邑的多樣性。
小皮
葡萄酒講師
干邑的四季輪回
干邑是個好東西,它是全世界味道最豐富的烈酒,當下卻又沒有太多人懂得欣賞,于是乎就便宜了我們這些好酒人。
在我心中,頂級的干邑當有“四季風味”:春之花,夏之果,秋之落葉,冬之烤木。春天的花香,可遇不可求,這樣的干邑往往是來自大香檳區(qū)的,花香四溢且極耐陳年;夏天的果實,既有柑橘之清爽,又有蜜餞之甘甜,濃縮且純凈,這是好干邑的代表,畢竟干邑濃縮了9倍的葡萄風味:秋天的落葉,風味來自長時間的陳釀,帶來的是落葉、泥土、菌菇等,無一不是滿滿的秋意;冬天的烤木,則來自于橡木桶陳釀,它讓干邑帶來了絲滑而噴香的香草、奶油、烘烤和木香。
說起好喝的干邑,前后得花上100年的路易十三當然好喝,一杯能讓你回味好幾天,只是價格昂貴,要碼好幾天字才能換回一瓶。4大品牌(人頭馬、軒尼詩、馬爹利、拿破侖)的經(jīng)典款也好喝,人頭馬夠成、軒尼詩夠甜、馬爹利夠柔、拿破侖夠便宜。
但是如果說一定要代表我所說的四季輪回的感受,當數(shù)德拉曼(Delamain)干邑,我常稱它為干邑中的“賓利”。這個快有400年歷史的微型干邑酒莊是我心中的女神,優(yōu)雅、精致、不張揚。有人會說:“德拉曼既不擁有葡萄園,也不自己蒸餾,只是買入現(xiàn)成的酒去陳釀、調(diào)配、裝瓶就賣了。就是一個酒商,有什么了不起?”我想反問:“既不擁有葡萄園,也不自己蒸餾,只是買入現(xiàn)成的酒去陳釀、調(diào)配、裝瓶,酒就這么好喝,這還不了不起?!”
德拉曼深諳干邑的“套路”,只選擇大香檳區(qū)高品質(zhì)的葡萄,花果香滿滿;不用新橡木桶,保持了純凈,收獲了優(yōu)雅:最少都25年的陳釀,讓時間自己去刻畫干邑,但每瓶酒都難以置信地年輕,讓人側(cè)目。不僅如此,體現(xiàn)德拉曼水平的兩個細節(jié)是對于濕酒窖的選擇和用“淡酒”分24個月降低酒精度。
最后,我想用世俗的3個字形容德拉曼:懂的入。
推薦
·卡慕雷島優(yōu)質(zhì)千邑(Camus IDR Fine Island Cognac)
產(chǎn)區(qū):干邑之常林區(qū)之雷島(lie de Re)風味:輕盈、清爽的碘鹽氣息;帶有一絲干果的風味,余韻圓潤自然,并帶有淡淡的咸味。
調(diào)一杯酒,用時間打底
想要更花樣百出地享受干邑?以干邑為基酒的雞尾酒你得試試。但是對于這種珍貴的酒而言,并不是所有干邑都適合制作雞尾酒。
制作過程中也有種種講究,我們和兩位調(diào)酒師聊了聊,看看對于干邑調(diào)酒,他們怎么說。
·干邑和雞尾酒,最安全的搭配原則是什么?
我今天不想出門,自己在家調(diào)干邑雞尾酒有什么好建議?快告訴我們,你自己默默喜歡的干邑雞尾酒是哪一款?
YUKI
北京柏悅酒店China Bar
首席調(diào)酒師
·干邑是以葡萄為原料釀造的,所以調(diào)酒的時候,最不會出錯的就是用果香類型的酒和輔料來搭配。其次干邑與可可及乳脂類的輔料搭配,也可以很完美。我還嘗試過干邑和龍舌蘭加香草漿。
對于高年份的干邑我還是建議凈飲或加冰。如果想要在家制作干邑雞尾酒,推薦Brandy Fizz。調(diào)制這款酒最需要注意的是冰塊,如果有大冰塊最好,也可以選擇正常大小的冰塊,不要用碎冰。此外,蘇打水的注入盡量不要觸碰杯壁和冰塊,最好直接沖到酒面上,這么做是為了避免破壞蘇打水的氣泡。配方如下:
干邑:45~60ml
檸檬汁:15~20ml
糖漿:5~10ml
蘇打水
我印象最深刻的干邑雞尾酒叫“Side Car”,它曾是我日本的師傅用來測試shake功底的一款酒。
Paul Infusion Room
主理人
·由于地域性緣故,干邑跟柑橘的調(diào)性很搭,加之橡木桶賦予的香草、可可、干燥水果的風味郁是很好的組合。Less means more,陳年越久的干邑用越簡單的方式呈現(xiàn)最好。
所以干邑雞尾酒對我而言,保有并強化發(fā)揮主角味道的鮮明性是最重要的。同時,我喜歡在這個基礎上增加一點兒沖突感,比如用新鮮香料、vogurt moose等做出口感上的變化。
如果不是X.O等級以上的愛好者,調(diào)酒我部建議用VS等級的干邑,年輕有活力,味道也不會過于復雜。如果懶得出門,想在家實驗,請利用好手邊材料,做菜的百里香與迷迭香、應季水果等都是很好的搭配。
我最喜歡的干邑雞尾酒是Side Car和Sazere。這兩款酒都做到了3點平衡。前者清爽干凈。后者口感厚實,香氣迷人。
干邑的“親戚”
在國內(nèi)有很多關于飲酒的誤解,其中一個流傳最為廣泛的就是認為“白蘭地和干邑是一碼事兒”。事實上,白蘭地是以水果為原料的蒸餾酒的統(tǒng)稱,名稱來源于荷蘭語“bmndewujn”,意思是“燒過的葡萄酒”(burned wine)。世界上除了干邑,還有幾種它的近親白蘭地。比如南美大陸秘魯?shù)膰芇isco,也是由葡萄發(fā)酵蒸餾而成的傳統(tǒng)白蘭地。
其中,最著名也最容易混淆的莫過于雅文邑。都來自法國,都以葡萄為原料進行蒸餾,都以橡木桶陳年,因此常常被比較。
但是它們確實不是同一種酒。最核心的區(qū)別:雅文邑是用小型連續(xù)式蒸餾器只蒸餾一次,生命之水的酒精含量通常只有57度左右;干邑則用壺式蒸餾器,經(jīng)過兩次蒸餾,得到酒精度超過70度的生命之水。這也帶來了口感的不同,雅文邑保留的芳香物質(zhì)更多,口感粗獷辛辣;干邑留下的風味物質(zhì)少,更純凈精致。
從歷史上看,雅文邑應該是法國最悠久的烈酒,比干邑還要早100多年。但是由于地理位置的緣故,雅文邑的出口量遠遠小于干邑。它也自得其樂,安于供法國人自己品鑒。
和大品牌統(tǒng)治的干邑不同,雅文邑絕大部分是家族酒莊,難以想象的是,很多雅文邑酒廠甚至因為產(chǎn)量太少而沒有雇傭長期的蒸餾師,也買不起蒸餾器,只能在收獲葡萄后,聘請專業(yè)的流動蒸餾師到酒廠中進行短期的服務。有的雅文邑生產(chǎn)者,一年只會蒸餾10桶生命之水。
此外,相較于干邑,雅文邑的年份級別高達7種。比如其中的Hors d’Age級別的雅文邑白蘭地,所用的混釀酒液中最年輕的酒液也在橡木桶中至少存放了10年。