“美食研究所”杰出教授和研究員埃爾維·哲斯曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，有的佐料就是能使食物增色，有的烹飪法則很像是旨在促進(jìn)食物產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，而令我們特別垂涎的色香味，往往就是食物在一定溫度下所實(shí)現(xiàn)的分子組合。因此，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，時(shí)下流行的分子料理不僅是一種現(xiàn)代烹飪風(fēng)格，更是一門科學(xué)和一種藝術(shù)。

“將食物的味覺以分子為單位進(jìn)行處理和呈現(xiàn)，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所見的?！睙o(wú)論是大廚還是食客，都可借分子料理打開自己的眼界，加強(qiáng)對(duì)某些食材及新烹飪方法的認(rèn)識(shí)。在這個(gè)“唯愛與美食不可辜負(fù)”的年代，是時(shí)候來(lái)一道分子料理，為你的雙眼與舌尖打開一道科學(xué)的大門！

分子料理是什么？

如果您還不了解什么是分子料理，那么不妨先來(lái)看分子美食學(xué)的概念——分子美食學(xué)其實(shí)是食物科學(xué)的一個(gè)分支，是一門研究食物在烹飪過(guò)程中發(fā)生的物理和化學(xué)變化的科學(xué)，而分子料理就是應(yīng)用此門科學(xué)的料理。換言之，分子料理是一種食物科學(xué)和烹飪藝術(shù)的結(jié)合，通過(guò)觀察認(rèn)識(shí)在烹飪過(guò)程中溫度變化、烹飪時(shí)間長(zhǎng)短、不同物質(zhì)相遇令食物產(chǎn)生各種物理與化學(xué)變化，進(jìn)而分析、重組及再創(chuàng)造……

是不是聽起來(lái)有點(diǎn)云里霧里？那么來(lái)舉個(gè)直觀的例子吧，大家身邊最符合分子料理定義的食物，恐怕連你都沒(méi)想到——棉花糖。蔗糖晶體一進(jìn)入棉花糖制作機(jī)，熱量使分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，噴射出的糖絲已不再是原來(lái)的形態(tài)，而是又無(wú)數(shù)線狀的玻璃狀的糖組成，繞在一起就像是一捧雪白的棉花。

承載著我們童年回憶的街邊棉花糖，竟然和頂級(jí)餐廳里的分子料理沾親帶故，分子料理向來(lái)“高大上”的形象是不是瞬間幻滅了？其實(shí)，聽起來(lái)特別“玄”的分子料理誕生至今也已經(jīng)有近30年的歷史了。1988年，匈牙利物理學(xué)家Nicholas Kurti和法國(guó)物理化學(xué)家Herve This共同提出了“分子和物理美食學(xué)（molecular and physical gastronomy）”這個(gè)理論。但爭(zhēng)議也隨之而來(lái)，很多廚師其實(shí)都不愿接受“分子料理”這個(gè)名字，因?yàn)樗犉饋?lái)實(shí)在太高不可攀，而且聽起來(lái)冷冰冰的，讓人聯(lián)想起科學(xué)家的實(shí)驗(yàn)，感覺上一點(diǎn)都不美味，還有股自命不凡的嫌疑，因此他們更愿意稱呼它為現(xiàn)代料理或現(xiàn)代主義料理。

成就分子料理的秘籍

想要呈現(xiàn)一桌令人拍案叫絕、不忍下箸的分子料理，就不得不提在食客們面前“深藏功與名”的烹飪“秘籍”，正是有了這些不那么家常的技法，我們熟悉的那些食材才能以意想不到的方式改頭換面。

● 真空低溫慢煮技術(shù)

低溫烹飪是一種將烹飪材料放置于真空包裝袋中，然后放入恒溫水浴鍋中，以65度左右的低溫進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間燉煮的烹飪方式，它與傳統(tǒng)烹飪有著兩大顯著區(qū)別：

1、將生材料放置于密封真空袋中。

2、使用特別調(diào)控的恒溫環(huán)境進(jìn)行慢煮。

真空包裝烹飪能夠減少材料原有風(fēng)味的流失，在烹飪過(guò)程起到鎖住水分并且防止外來(lái)味道的污染。這樣的烹飪方法能夠讓材料保持原味而且更富有營(yíng)養(yǎng)；同時(shí)真空烹飪也能防止細(xì)菌的滋生，讓材料更有效的從水或蒸汽中吸收熱量。

●液氮速凍技術(shù)

分子料理技術(shù)要善于將具有相同揮發(fā)性分子的不同原料配在一起，加強(qiáng)刺激鼻腔內(nèi)的同類感覺細(xì)胞，因此分子料理技術(shù)的重要工藝手段之一是液氮的應(yīng)用。利用液氮極低的溫度對(duì)食物進(jìn)行急速速凍，可改變食物形態(tài)，形成特殊的口感和異常的造型。通常用于制作冰激凌，或是將水果、蔬菜浸入液氮幾秒鐘，其香氣會(huì)更容易釋放出來(lái)，待到食用稍加解凍，表面就會(huì)擁有十分生脆的口感。

●球化

這是分子料理最常見和最著名的技法之一。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把各種各樣的液體通過(guò)化學(xué)反應(yīng)變成球狀。

球化技巧又分正向球化（也叫“基礎(chǔ)球化”）和反向球化。從制作過(guò)程上說(shuō)，正向是褐藻膠進(jìn)入鈣質(zhì)溶液獲得的，反向是添加乳酸鈣的液體（或自身含鈣質(zhì)的液體）進(jìn)入褐藻膠溶液形成的。

從品嘗口感上說(shuō)，正向球化做出來(lái)的小球在入口咬破的時(shí)候有明顯的薄脆感，且“作品”完成后放得越久里面越充實(shí)，最后會(huì)變成一個(gè)比較緊的類固體物質(zhì)。反向球化的效果則是里面充滿液體，表皮破了就爆開，必須盡快食用。

那么褐藻膠溶液是什么呢？

顧名而思義，它是由褐藻類細(xì)胞壁提取的多糖體，通常是制碘業(yè)的副產(chǎn)品，在工業(yè)上也可用于冰淇淋、果膠的制作。而在分子料理中褐藻膠和乳酸鈣經(jīng)常搭配使用，主要用于制作果味或蔬菜味的魚子醬和果汁餃子或是蔬菜汁餃子。

褐藻膠在遇到鈣質(zhì)是黏度會(huì)成倍增長(zhǎng)。這個(gè)特性使各種口味的魚子醬成為可能。將褐藻膠溶入果汁或是蔬菜汁，然后滴入鈣質(zhì)溶液中，一滴一滴的液體的表面會(huì)形成膠質(zhì)，形狀和結(jié)構(gòu)都會(huì)穩(wěn)定下來(lái)，象一顆顆的魚子一樣。而反之，將含鈣質(zhì)的果汁或是蔬菜汁，略微冰凍成球，在放入褐藻膠溶液中，同樣表面會(huì)形成膠質(zhì)，而由于這種做法的冰凍球一般如勺大小，里面的液體沒(méi)有接觸褐藻膠，還會(huì)保留液體狀態(tài)，就成了果汁餃子。

●膠凝化

通過(guò)添加凝膠劑（增稠劑），液體可以被轉(zhuǎn)變成不同稠度的啫喱。不過(guò)看見“凝膠劑”這三個(gè)字可千萬(wàn)不要立刻想到這是化學(xué)合成物，我們使用的大量凝膠劑來(lái)自大自然。比如：面粉、玉米淀粉、雞蛋、Gelatin（吉利丁，動(dòng)物提取物）、Agar 瓊脂（世界上最廣泛使用的凝膠劑，海藻提取物）。瓊脂是一種可溶解的多糖體，它可以使液體的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定化、濃稠化、乳化和膠化。瓊脂不可溶于冷的液體，不同的瓊脂的溶解溫度在60到90度之間。一般而言，瓊脂和液體的比例為1.5：100，當(dāng)然著也需要根據(jù)對(duì)成品的不同硬度要求進(jìn)行調(diào)整。瓊脂也是有益于人體健康的，它可以降低膽固醇和調(diào)節(jié)消化系統(tǒng)。

●乳化與泡沫

乳化技術(shù)一開始主要是指把水、油混合在一起的過(guò)程，典型的應(yīng)用就是做蛋黃醬。但隨著研究的深入和新一代乳化劑大豆卵磷脂的出現(xiàn)，人們還發(fā)現(xiàn)了乳化更多的應(yīng)用，比如做泡沫。現(xiàn)在提起“乳化技術(shù)”，往往也會(huì)提到泡沫技術(shù)。

泡沫可以分成兩類，一類是綿密細(xì)膩的，用奶油起泡器打出的泡沫；另一類是用卵磷脂攪打產(chǎn)生的，泡沫較大的泡沫。大豆卵磷脂是大豆油通過(guò)蒸發(fā)而分離出來(lái)的，它在食品工業(yè)中也是應(yīng)用廣泛，同時(shí)也是獲得泡沫的關(guān)鍵因素。我們知道，泡沫是由大量空氣進(jìn)入液體產(chǎn)生的。而乳化劑除了可以讓兩種互不相容的液體（比如水和油）融合在一起之外，還可以減少水和空氣之間的張力，從而獲得穩(wěn)定的泡沫?，F(xiàn)在，大豆卵磷脂已經(jīng)是分子料理中非常常見的一種乳化劑（對(duì)人體無(wú)害抗氧化的作用），它能幫助廚師做出味道和顏色都異常豐富的泡沫，比如巧克力泡沫，芝士云等等。

至于奶油氣泡器，目前被很多奶茶店和咖啡廳所使用，這種方法能快速生成口感蓬松的奶泡，省去了打發(fā)奶油所需要的時(shí)間，工序也更加簡(jiǎn)單。此外，這種起泡器還可以用來(lái)制作蜂窩巧克力，將融化的巧克力裝入起泡器中，噴出的巧克力泡沫中有細(xì)膩的小氣泡。將泡沫放入盒子，抽成真空，細(xì)膩的小泡沫瞬間會(huì)擴(kuò)張數(shù)倍。此時(shí)再將膨脹的巧克力泡沫放入冰箱冷凍，就制成了蜂窩巧克力，這是一種口感十分蓬松的巧克力。

世界頂級(jí)分子料理餐廳

1. El Bulli

在西班牙的Costa Brava濱海地區(qū)，有間連續(xù)5年被評(píng)為全球最佳餐廳——El Bulli，可惜的是它已經(jīng)于2011年正式停業(yè)。其店主兼主廚Ferran Adria當(dāng)時(shí)計(jì)劃在三年的籌備后，把餐廳打造成一個(gè)非盈利性質(zhì)的美食學(xué)院。雖然關(guān)門謝客，但關(guān)于它的傳奇不得不提。El Bulli為米其林三星餐廳，自開業(yè)來(lái)堅(jiān)持每天42位廚師只服務(wù)50位客人，每年只6個(gè)月營(yíng)業(yè)，其余時(shí)間都在巴塞羅那另一頭的實(shí)驗(yàn)室從事研發(fā)，每年大概進(jìn)行5000項(xiàng)試驗(yàn)，找出大約500種新做法，最后只有20～50盤新菜會(huì)呈現(xiàn)給食客。在這里，食客需要回歸成為孩子，將自己的味蕾放心地交給廚師，方能品味到食物帶給你的奇幻感受。

主廚：Ferran Adria

地址：Cala Montjoi 17480 Roses Girona

2. The Fat Duck

目前全球排名第一的肥鴨餐廳，位于英國(guó)伯克郡的一個(gè)村莊內(nèi)。餐廳于1995年開設(shè)，雖然外表看起來(lái)很不起眼，和旁邊的民宅沒(méi)什么兩樣，內(nèi)部也是小到只能容納40人就餐，每年訂位的人卻是絡(luò)繹不絕。如果你有計(jì)劃和朋友去肥鴨感受分子創(chuàng)意美食，記得至少提前兩個(gè)月預(yù)定。

主廚：Heston Blumenthal

地址：High Street Bray Berkshire SL6 2AQ

電話：+44（0）1628 580 333

網(wǎng)站：www.fatduck.co.uk

3. Pierre Gagnaire

如果想體驗(yàn)一點(diǎn)不一樣的感覺，那同在巴黎的Pierre Gagnaire絕對(duì)是最佳選擇，以鬼才著稱的主廚以極具個(gè)人創(chuàng)意風(fēng)格的菜式聞名，他醉心于罕見而珍貴的食材，同時(shí)也是分子料理的代表人物之一。這里的出品復(fù)雜又充滿藝術(shù)感，每一個(gè)細(xì)節(jié)都充滿他天馬行空又精心調(diào)配的設(shè)計(jì)，如果說(shuō)傳統(tǒng)法餐的每一道都讓人感受到食物帶來(lái)的極致享受，那從他這里得到的，就一定是高潮迭起的驚喜劇情。

主廚：Pierre Gagnaire

地址：6 rueBalzac 75008 PARIS

電話：+33 （0）158 36 12 50

網(wǎng)站：pierre-gagnaire.com

4. Alinea

芝加哥唯一的米其林三星餐廳，連續(xù)多年被評(píng)為美國(guó)最佳餐廳。在這里，食客最多可以選擇多達(dá)24道菜的大餐，用餐時(shí)間長(zhǎng)達(dá)5個(gè)小時(shí)。如果你來(lái)芝加哥，記得提前幾個(gè)月預(yù)定Alinea，一定會(huì)讓你大飽眼?？诜?。

代表廚師：Grant Achatz

地址：1723 North Halsted， Chicago Illinois 60614

電話：（312）867-0110

網(wǎng)站：www.alinearestaurant.com

5. Moto

和Alinea一樣，Moto也位于美國(guó)芝加哥，不同于其他分子餐廳執(zhí)著于不斷嘗試分子技術(shù)，Moto的前衛(wèi)更多在于它的靈機(jī)一動(dòng)。店里有各種好玩的美食，打印機(jī)打出來(lái)的可食用菜單和圖片，看上去和雪茄沒(méi)什么兩樣的豬肉卷，超小迷你牛排，不得不讓食客在品嘗的同時(shí)，微微一笑。

代表廚師：Homaro Cantu

地址：945 w. fulton market Chicago Illinois 60607

電話：（312）4910058

6. 龍吟

日本東京的“龍吟”，想必在每一個(gè)老饕心目中都是一個(gè)神話，亞洲第五餐廳、米其林多年三星餐廳的殊榮之下，名氣最響的當(dāng)屬那道舉世聞名的分子草莓。龍吟是完全預(yù)約制，外國(guó)游客必須通過(guò)酒店預(yù)約，若無(wú)酒店擔(dān)保龍吟不接受預(yù)約。

主廚：山本征治

地址：日本東京 港區(qū)六本木7-17-24 サイド六本木ビル1F

電話：0081-3-34238006

網(wǎng)站：http：//nihonryori-ryugin.com/ja/