主編/葉曉婷撰稿/劉國偉 蕭野設(shè)計(jì)/王然 曲徑

生態(tài)食材有機(jī)薈

主編/葉曉婷
撰稿/劉國偉 蕭野
設(shè)計(jì)/王然 曲徑

第7期

六問有機(jī)雞蛋

假如你吃了個(gè)雞蛋覺得不錯(cuò)，何必要認(rèn)識(shí)那下蛋的母雞呢？”錢鐘書這句話如今恐怕要改寫成“要吃到好雞蛋，更要認(rèn)識(shí)下蛋的母雞”了，因?yàn)橐恍┍黄毓獾氖称钒踩录蛯】档钠毡殛P(guān)心，讓大伙兒希望知道“如何防止被‘壞蛋’坑、如何吃到一顆好蛋”。然而，圍繞有機(jī)蛋也存在諸多爭議，為此《環(huán)境與生活》雜志整理了有代表性的6個(gè)問題及答案，供大家參考。

一問：何謂有機(jī)雞蛋？

我國對有機(jī)雞蛋的生產(chǎn)規(guī)定包含在國標(biāo)GB/ T19630《有機(jī)產(chǎn)品》的“畜禽養(yǎng)殖”條目中，要求引入的蛋用家禽不超過18周齡，必須在有機(jī)環(huán)境下用有機(jī)飼料喂養(yǎng)至少6周，才能作為有機(jī)蛋雞繼續(xù)飼養(yǎng)。飼養(yǎng)蛋禽允許用人工照明來延長光照時(shí)間，但每天的總光照時(shí)間不得超過16小時(shí)。

歐美國家的有機(jī)雞蛋標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)證更具影響力，因而被許多國家和地區(qū)所沿用。

美國農(nóng)業(yè)部發(fā)布的聯(lián)邦法典CFR205.239規(guī)定，有機(jī)雞蛋主要有這么幾個(gè)硬指標(biāo)：

1.使用有機(jī)飼料喂養(yǎng)雞，不能使用動(dòng)物副產(chǎn)品（骨粉之類）和轉(zhuǎn)基因作物作為食物；

2.蛋雞必須能接觸到戶外，不能籠養(yǎng)；

3.不能使用抗生素，除非有傳染病暴發(fā)；不允許強(qiáng)制換羽，遵守基本的動(dòng)物福利。

不過，該法典并未規(guī)定母雞接觸外部空間的大小和時(shí)間長短。

歐盟有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)對有機(jī)雞蛋的規(guī)定更為苛刻。根據(jù)歐洲委員會(huì)1999/74/EC指令，有機(jī)雞蛋的產(chǎn)蛋雞在室內(nèi)要有1667平方厘米的活動(dòng)空間，相當(dāng)于一平方米可以讓6只雞活動(dòng)，在室外每只雞至少要有4平方米的活動(dòng)草場。相比之下，非有機(jī)的戶外散養(yǎng)雞，每只雞在室內(nèi)需有1100平方厘米（9只雞/平方米）的生活空間。

除了嚴(yán)格的有機(jī)產(chǎn)蛋雞以外，其他蛋雞的飼養(yǎng)方式有戶外放養(yǎng)、室內(nèi)放養(yǎng)和傳統(tǒng)籠養(yǎng)幾類。歐盟的一大舉措是從2012年起，強(qiáng)制推行雞蛋表面必須打上代碼，按照這一規(guī)定，以0、1、2、3為首數(shù)字，分別代表雞蛋是有機(jī)、戶外放養(yǎng)、室內(nèi)放養(yǎng)和傳統(tǒng)籠養(yǎng)，根據(jù)編碼可以追溯雞蛋的種類、產(chǎn)地等，此舉大大強(qiáng)化了歐盟對雞蛋質(zhì)量的管控。

美國加利福尼亞州布萊森特城的一處戶外散養(yǎng)雞場，母雞大部分時(shí)間在外面的草場活動(dòng)。

二問：進(jìn)口有機(jī)雞蛋一定靠譜嗎？

如上文所說，歐美國家在有機(jī)雞蛋認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)上相當(dāng)嚴(yán)格，那么從這些國家進(jìn)口的雞蛋就一定靠譜嗎？答案是未必。主要原因是商人逐利不擇手段，且有機(jī)食品有關(guān)制度不夠健全。

2013年2月，德國下薩克森州約150家養(yǎng)雞場無視有機(jī)食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，將普通的散養(yǎng)雞蛋或圈養(yǎng)雞蛋當(dāng)作有機(jī)雞蛋出售。因?yàn)槠胀u蛋和有機(jī)雞蛋每只差價(jià)0.1歐元，涉案農(nóng)場動(dòng)了歪心思，將普通雞蛋貼上了0打頭的有機(jī)標(biāo)簽。這起案件在歐盟內(nèi)部引起很大轟動(dòng)，很多人難以置信在德國嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)下，竟然有如此大規(guī)模的造假案。其實(shí)這方面德國面臨的監(jiān)管困境和很多國家類似，那就是監(jiān)管機(jī)構(gòu)不可能對市場上出售的每一件單品都進(jìn)行檢驗(yàn)，無論從成本還是其他方面考慮都不具備可行性，從而被違法企業(yè)鉆了空子。

而在美國，因?yàn)橛袡C(jī)雞蛋的生產(chǎn)環(huán)境長期以來缺乏具體的量化指標(biāo)，有機(jī)蛋雞可能確實(shí)生活在水草豐富的農(nóng)場，但也可能只是在雞舍外的一小塊臟兮兮的地上走走而已。這種情況被公眾詬病多年，不過今年起有了轉(zhuǎn)變的契機(jī)。4月7日到6月13日，美國農(nóng)業(yè)部向公眾征求意見，在可預(yù)期的未來會(huì)對產(chǎn)蛋雞的生活環(huán)境等，做出更加具體和更有操作性的規(guī)定。

三問：被強(qiáng)制換羽和剪喙的母雞下的蛋，還是有機(jī)蛋嗎？

目前，國際上通常規(guī)定，有機(jī)雞蛋的生產(chǎn)是不允許強(qiáng)制換羽的，只能任母雞自然換羽，所以人工強(qiáng)制換羽后的母雞下的蛋，就不能稱為有機(jī)雞蛋。雞作為一種禽類，自然習(xí)性是在冬天來臨之前，每年自然換羽一次，給自己披上更厚實(shí)的“毛外套”，這個(gè)過程需要消耗很多營養(yǎng)物質(zhì)以形成新羽。所以雞在換羽期間往往停止產(chǎn)蛋，對產(chǎn)蛋量有影響。商業(yè)化籠養(yǎng)雞為了不影響產(chǎn)蛋量，通過人為地給雞喂藥或者施加應(yīng)激因素使之更換新羽，讓雞群在短期內(nèi)停產(chǎn)、換羽、恢復(fù)體質(zhì)，然后迅速恢復(fù)產(chǎn)蛋。

剪喙就是減掉母雞的部分嘴巴，是蛋雞商業(yè)養(yǎng)殖中一種通行的管理手段，對于防止雞互相啄咬、降低雞死亡和疾病傳染的風(fēng)險(xiǎn)非常重要。普通養(yǎng)雞場在小雞出生一周左右，就會(huì)用專用設(shè)備（高熱或者紅外工具）把雞嘴剪掉一部分，封閉生長點(diǎn)，能夠最大程度上避免雞群因啄斗帶來的傷害。既然剪喙有好處，為什么剪喙還會(huì)成為有機(jī)雞蛋的一個(gè)爭論點(diǎn)呢？原因又涉及動(dòng)物福利。有人認(rèn)為剪喙和人剪指甲一樣，對小雞無甚大礙。但世界動(dòng)物福利協(xié)會(huì)認(rèn)為，剪喙對小雞刺激較大，疼痛和感染可能造成進(jìn)食障礙，有研究認(rèn)為紅外設(shè)備剪喙后造成的創(chuàng)傷會(huì)持續(xù)到雞成年后；而且在良好的生長和居住環(huán)境下，剪喙不是必須的。

對剪喙的不同看法也卷入有機(jī)雞蛋生產(chǎn)領(lǐng)域，不同國家和地區(qū)有自己的規(guī)定。美國農(nóng)業(yè)部允許剪喙，但英國最大的有機(jī)食品組織“英國土壤協(xié)會(huì)”在其制定的有機(jī)雞蛋標(biāo)準(zhǔn)中，不允許剪喙；瑞典所有的養(yǎng)雞場禁止剪喙。歐盟有機(jī)食品法規(guī)認(rèn)為，在雞群沒問題的時(shí)候不必剪喙，限定比較寬松。世界動(dòng)物福利協(xié)會(huì)稱，剪喙在中國、阿根廷和澳大利亞的有機(jī)雞蛋生產(chǎn)中是被禁止的。剪喙不是判定有機(jī)雞蛋的關(guān)鍵指標(biāo)，因?yàn)檫@本身就沒有一統(tǒng)天下的標(biāo)準(zhǔn)。

一只剪喙后的母雞。剪喙與否不是判定雞蛋是否有機(jī)的關(guān)鍵指標(biāo)。

四問：動(dòng)物福利運(yùn)動(dòng)對有機(jī)雞蛋產(chǎn)銷影響有多大？

動(dòng)物福利運(yùn)動(dòng)旨在為動(dòng)物創(chuàng)造營養(yǎng)充足、安全舒適、自由表達(dá)天性、免受痛苦和恐懼的生活環(huán)境，因此對包括有機(jī)雞蛋在內(nèi)的有機(jī)食品產(chǎn)銷影響很大，這是很多中國消費(fèi)者所不了解的。歐美社會(huì)許多動(dòng)物福利主義者經(jīng)常深入一線偷拍照片和拍錄像，把許多環(huán)境差、有悖倫理的農(nóng)場公布于眾，讓一些不具備有機(jī)生產(chǎn)條件的企業(yè)出局，也對一些優(yōu)秀企業(yè)做了正面宣傳，對有機(jī)生產(chǎn)的法規(guī)建設(shè)和實(shí)踐起了較大的推動(dòng)作用。

2009年成立的英國“幸福雞蛋”公司，其戶外放養(yǎng)地樹木覆蓋率達(dá)20%，為有機(jī)雞蛋生產(chǎn)采取了多種環(huán)境改善措施。2015年1月，美國人道主義協(xié)會(huì)宣布“幸福雞蛋”公司是第一個(gè)通過人道主義認(rèn)證的雞蛋生產(chǎn)商，這為該公司帶來了很高的品牌加分。

為宣傳改善母雞生活環(huán)境、研究有機(jī)雞蛋的營養(yǎng)，總部位于美國威斯康星州的著名食品監(jiān)督非營利組織“豐饒之角”研究所，2015年發(fā)布了評價(jià)系統(tǒng)“有機(jī)雞蛋計(jì)分卡”，對各地養(yǎng)雞場做出5個(gè)檔次的評分?！柏S饒之角”經(jīng)常派專家和團(tuán)隊(duì)訪問各地的養(yǎng)雞場，以判斷它們雞蛋包裝上的說辭是否真實(shí)。

五問：選購有機(jī)雞蛋要防哪些陷阱？

有機(jī)雞蛋在市場上有更高的溢價(jià)和聲譽(yù)，所以難免有一些商家耍弄這樣那樣的手段。如果消費(fèi)者到賣有機(jī)雞蛋的農(nóng)場去買蛋，可以關(guān)注下養(yǎng)雞場的規(guī)模和草場面積的比例，如果雞數(shù)量很多，但戶外草場面積不大，這種散養(yǎng)很大程度上就是噱頭。非營利組織“豐饒之角”的創(chuàng)始人、資深農(nóng)業(yè)政策分析師馬克·卡斯特爾說：“盡管美國聯(lián)邦相關(guān)法律規(guī)定，母雞必須能去室外，許多頂尖有機(jī)品牌還是修建了超大雞舍，里面養(yǎng)著多達(dá)18萬只雞，只有一個(gè)帶紗門的小走廊而已。”

此外，盡管有的養(yǎng)雞場聲稱自己是有機(jī)農(nóng)牧場，但消費(fèi)者一定要注意觀察，如果發(fā)現(xiàn)散養(yǎng)場地上的草沒有被啄食的痕跡，應(yīng)該就不是真正的散養(yǎng)。因?yàn)槟鸽u們連刨帶啄，對地面植被的破壞性非常大。如果養(yǎng)雞場沒有用來輪換的大面積草牧場，我們可以認(rèn)為一直保持遍地是草的地皮，不是經(jīng)常用于放養(yǎng)母雞的場地。

至于有機(jī)雞蛋營養(yǎng)、衛(wèi)生和顏色等方面的探討，可參考《環(huán)境與生活》2014年7月號(hào)的文章《有機(jī)雞蛋正反說》。

六問：超市買有機(jī)雞蛋要注意什么？

現(xiàn)在國內(nèi)市場上真正的有機(jī)雞蛋并不多。一是因?yàn)轱暳弦髧?yán)格，養(yǎng)雞場比較難以做到。國家明確規(guī)定，在有機(jī)飼養(yǎng)的過程中，要確保有機(jī)飼料達(dá)到95%以上，才符合國家有機(jī)養(yǎng)殖產(chǎn)品的有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)。其次，在養(yǎng)殖過程中，不能使用任何的抗生素或化學(xué)藥品。有機(jī)雞蛋的生產(chǎn)很難，國家的有機(jī)認(rèn)證像個(gè)過關(guān)考試，審查過關(guān)也無法保證監(jiān)督上的完善，更多還是要靠有機(jī)生產(chǎn)企業(yè)的自覺。

消費(fèi)者在超市購買雞蛋時(shí)很難鑒定是否有機(jī)。在這方面，有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)根據(jù)符合有機(jī)生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模，發(fā)放“中國有機(jī)產(chǎn)品”標(biāo)簽，在銷售時(shí)貼于產(chǎn)品上，沒有“中國有機(jī)產(chǎn)品”字樣的產(chǎn)品，不可信。值得注意的是，有機(jī)產(chǎn)品是通過國家正規(guī)認(rèn)定機(jī)構(gòu)認(rèn)定合格的產(chǎn)品，不管雞蛋上怎么標(biāo)明“原生態(tài)”“天然”，只要沒有通過國家正規(guī)有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)定合格的產(chǎn)品，都不算有機(jī)產(chǎn)品。

此外，有機(jī)雞蛋包裝上貼著有機(jī)碼標(biāo)志，有“刮開涂層得有機(jī)碼”的字樣。消費(fèi)者可登錄“中國食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證信息系統(tǒng)”（food.cnca.cn），在“有機(jī)碼查詢”欄目中，輸入“有機(jī)碼”，查詢對應(yīng)的獲證產(chǎn)品的基本信息。

當(dāng)然，也有的農(nóng)場按照有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的有機(jī)雞蛋沒有進(jìn)行國家認(rèn)證，購買這樣的雞蛋，就全靠農(nóng)場信譽(yù)和消費(fèi)者的信任了。

美國伊利諾伊州謝菲爾德養(yǎng)雞場的有機(jī)雞蛋，在接受出廠前的檢查。

農(nóng)場女孩瑪?shù)氯R娜·斯科特在為自家的有機(jī)雞蛋品牌拍宣傳照，她的雞蛋獲得了澳大利亞農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展聯(lián)合會(huì)的有機(jī)認(rèn)證。

（本文寫作中參考了豐饒之角研究所、美國農(nóng)業(yè)部、澳大利亞、果殼網(wǎng)、世界動(dòng)物福利協(xié)會(huì)和維基百科等網(wǎng)站的信息，特此聲明并致謝。）