陳小雨

實訓(xùn)基地的良好條件是實踐教學(xué)體系的重要保障，是學(xué)生掌握專業(yè)技能、培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)的載體，烹飪專業(yè)的實訓(xùn)基地要滿足實訓(xùn)教學(xué)的需要，除了必須具備的專項技能訓(xùn)練場所之外，還應(yīng)積極發(fā)展校企合作，創(chuàng)設(shè)校外實訓(xùn)基地，這樣才能通過頂崗實習(xí)、工學(xué)結(jié)合等多種形式，鍛煉與提高學(xué)生的操作能力。從而進(jìn)一步結(jié)合酒店廚房的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)來改進(jìn)中職學(xué)校的實訓(xùn)課程，使其更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。

明確中職學(xué)校的實訓(xùn)課程二大特點

烹飪實訓(xùn)課程在設(shè)置上受到教學(xué)模式、實習(xí)經(jīng)費、師資力量、觀念認(rèn)識等多方面因素的影響，導(dǎo)致理論課、基礎(chǔ)課的安排率普遍高于實訓(xùn)課，致使教師難以開展理論與實踐一體化教學(xué)，學(xué)生也出現(xiàn)專業(yè)理論課與實踐技能課脫節(jié)的現(xiàn)象。這這種情況下，教師和學(xué)生很難開展有效而又扎實的烹飪實訓(xùn)課程教學(xué)。

中職學(xué)生的文化基礎(chǔ)差，但他們卻有很強(qiáng)的動手能力，對于實訓(xùn)課程的教學(xué)充滿興趣與積極性，我們可以利用這一點，加強(qiáng)對中職學(xué)生的實訓(xùn)，熟練掌握操作技能。除此之外，還應(yīng)該提高專業(yè)教師的烹飪操作技能。在有些中職學(xué)校，烹飪教師就是酒店廚房的師傅，他們雖有過硬的操作技能，卻沒有接受過正規(guī)的教育教學(xué)方面的培訓(xùn)，在教授學(xué)生方面很難運用相關(guān)的教學(xué)理論與技巧。同樣專業(yè)教師的操作技能水平較低，也很大程度上制約了烹飪實踐的教學(xué)質(zhì)量。

規(guī)范實訓(xùn)課程教學(xué)實施

規(guī)范實訓(xùn)課程教學(xué)，教師首先要統(tǒng)一編制實訓(xùn)課程大綱、實訓(xùn)課程教案、實訓(xùn)考核標(biāo)準(zhǔn)，實訓(xùn)報告、實訓(xùn)總結(jié)、實訓(xùn)成績測評等工作，明確規(guī)范實訓(xùn)教學(xué)的組織與管理。實訓(xùn)教學(xué)的課程要合理安排進(jìn)度，充分保證學(xué)生在實訓(xùn)課程中能夠通過練和做，更加穩(wěn)固的掌握知識和技能。其次在實訓(xùn)教學(xué)過程中，教師必須做到“五到”，即心到、眼到、腿到、口到、手到。心到：即是教師要賦予豐富的情感，表現(xiàn)在愛心、細(xì)心、耐心和信心。中職學(xué)生有時過于活潑好動，經(jīng)常以自我為中心，如果教師沒有做到心到，很可能學(xué)生會出現(xiàn)反感，實訓(xùn)課程教學(xué)的效果就會大打折扣；眼到：即是教師在指導(dǎo)中要善于觀察，做到“眼觀六路”，觀察學(xué)生是否按照要求規(guī)范操作，觀察學(xué)生在實訓(xùn)過程中出現(xiàn)的問題，然后有目的、有針對性地進(jìn)行指導(dǎo)，看準(zhǔn)問題，及時糾正，保證學(xué)生的每一個操作動作都能夠達(dá)到正確性和規(guī)范性；腿到：在實訓(xùn)指導(dǎo)中發(fā)現(xiàn)的問題都是靠教師的雙腿發(fā)現(xiàn)的，通過不停地走動，看到每個學(xué)生操作訓(xùn)練的姿勢，操作的步驟等。及時發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正問題，才能保證學(xué)生操作技能的質(zhì)量；口到：烹飪實訓(xùn)課程通常會出現(xiàn)實訓(xùn)人數(shù)過多，不能保持安靜的教學(xué)環(huán)境，再有教師精講示范時間有限，導(dǎo)致有些學(xué)生往往會忽視教師對技術(shù)要領(lǐng)和關(guān)鍵問題的講述及演示，在自己進(jìn)行操作的過程中又不好追問，從而導(dǎo)致不能很好領(lǐng)會和掌握操作技能。所以在實訓(xùn)課教學(xué)過程中，教師應(yīng)針對發(fā)現(xiàn)的問題重點突破，精講細(xì)透，使學(xué)生明確操作失誤的原因及處理方法；手到：在實訓(xùn)課教學(xué)過程中，教師要勤動手，對個別差異性的學(xué)生進(jìn)行手把手指導(dǎo)演示。學(xué)生掌握一種技能就是要通過反復(fù)的示范——模仿——體會——操作，才能達(dá)到熟練，才能為自身所用。

堅持實訓(xùn)三大原則

安全第一的原則。烹飪實訓(xùn)課，是一場刺激的教學(xué)過程，它存在很多潛在的危險性。比如在刀具的使用上，如果不注意使用方法或者學(xué)生之間出現(xiàn)打鬧現(xiàn)象，極大可能地會出現(xiàn)安全事故，很難防微杜漸。所以在實訓(xùn)課教學(xué)過程中，教師應(yīng)該把安全教育作為不可缺少的教育教學(xué)內(nèi)容，嚴(yán)格要求學(xué)生聽從指揮，規(guī)范操作，增強(qiáng)安全意識，在確定保證人身安全的情況下訓(xùn)練技能，提高水平。

以練為主的原則。實訓(xùn)課不同于理論課，應(yīng)當(dāng)以少講多練、少說多做的方式進(jìn)行訓(xùn)練，才能讓學(xué)生完全掌握技能，才能在基礎(chǔ)的菜肴上進(jìn)行創(chuàng)造、創(chuàng)新。

堅持培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力的原則。首先必須重視和加強(qiáng)對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，從菜肴的設(shè)計、原料的準(zhǔn)備到菜肴的成品，在保證嚴(yán)格遵守操作規(guī)程的前提下，鼓勵學(xué)生大膽地去嘗試、去創(chuàng)新，培養(yǎng)學(xué)生的獨立思考能力和動手實踐能力。

規(guī)范實訓(xùn)課三大環(huán)節(jié)

做好實訓(xùn)課前的準(zhǔn)備工作。課前準(zhǔn)備的是否充分，是學(xué)生技能訓(xùn)練能否達(dá)到要求的第一步，在物質(zhì)方面，要提前準(zhǔn)備好實訓(xùn)地點、實訓(xùn)原料、實訓(xùn)工具及設(shè)備等。在思想方面，要設(shè)計好各個教學(xué)環(huán)節(jié)，熟練掌握各環(huán)節(jié)的知識目標(biāo)、技能要求、操作步驟、注意事項等。

做好實訓(xùn)課前的知識精講及示范。這一環(huán)節(jié)決定了實訓(xùn)課成敗的關(guān)鍵，教師要將操作要領(lǐng)做到精兒不散。精確地簡明扼要的講述實訓(xùn)課程的理論要求、實訓(xùn)目標(biāo)、實訓(xùn)步驟、實訓(xùn)安全要求及其他注意事項。在教師給學(xué)生進(jìn)行示范過程中，通?？刹捎寐齽幼餮菔痉?、分解步驟演示法、重點演示法、邊講邊做演示法等教學(xué)方式，最大限度的使理論與實踐融為一體。

做好學(xué)生自主操作過程中的指導(dǎo)。首先在實訓(xùn)課程教學(xué)中，尤其是教師的精講示范之后，需要重點體現(xiàn)學(xué)生的主導(dǎo)地位，確保學(xué)生能夠獨立自主地完成操作任務(wù)。其次通常烹飪專業(yè)的實訓(xùn)課程，都是將學(xué)生進(jìn)行分組練習(xí)，這個時候有些學(xué)生就會出現(xiàn)懈怠的情緒，因此我們不但要嚴(yán)格控制課堂紀(jì)律，還要時常對學(xué)生進(jìn)行巡回教學(xué)，對學(xué)生的操作過程進(jìn)行全面的檢查和指導(dǎo)，做到幫助學(xué)生排除操作中的障礙，確保學(xué)生掌握正確的操作方法。

做好實訓(xùn)課后的總結(jié)反思。對學(xué)生的實訓(xùn)操作應(yīng)嚴(yán)格要求獨立完成，并認(rèn)真填寫實訓(xùn)報告。在學(xué)生結(jié)束實訓(xùn)操作后，應(yīng)對學(xué)生的實訓(xùn)成品進(jìn)行點評，點評方式可采用學(xué)生互評、教師點評、個別點評、技術(shù)點評等多種形式。讓學(xué)生充分了解和分析在操作中存在的錯誤，及時梳理存在的不足，才能更加鞏固操作技能。

“沒有規(guī)矩，不成方圓”，將烹飪實訓(xùn)課程教學(xué)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化是減少烹飪實訓(xùn)課潛在危險性的一項重要措施，也是提高教學(xué)效果的有利條件，更是為勝任工作崗位建立夯實的基礎(chǔ)。

（作者單位：蘇州市太湖旅游中等專業(yè)學(xué)校）