施伽

微波作為一類高頻電磁波，頻率維持在300-300000MHz，時(shí)刻保留著高頻率、直線傳播、被金屬良好反射等特性，而食品加工和檢測(cè)工序中貫穿融入的微波技術(shù)，則主張將微波的熱效應(yīng)發(fā)揮到極致狀態(tài)之上，和傳統(tǒng)技術(shù)形式相互對(duì)比，表現(xiàn)出更多優(yōu)勢(shì)，即可以大幅度改善食品生產(chǎn)效率和產(chǎn)品安全質(zhì)量，更重要的是能夠合理節(jié)約能源，將現(xiàn)場(chǎng)勞動(dòng)環(huán)境加以科學(xué)調(diào)試?？晌⒉夹g(shù)始終存在一些缺陷，包括解凍過程中的物料受熱不均勻問題等，因此需要有關(guān)技術(shù)人員在日后多元化實(shí)踐探索中予以不斷修繕。

食品加工中微波技術(shù)的應(yīng)用

冷凍食品的軟化和解凍。微波技術(shù)在現(xiàn)代高新技術(shù)領(lǐng)域具有重要地位，具有快速、節(jié)能、清潔等優(yōu)點(diǎn)，尤其是在冷凍食品加工和檢測(cè)方面得到廣泛應(yīng)用。而我國(guó)出現(xiàn)頻率較高的冷凍食品，主要包括罐頭、肉制品，以及快餐等，尤其經(jīng)過某類小包裝食品全面介入市場(chǎng)之后，解凍開始成為食品加工的關(guān)鍵流程。所謂微波解凍，實(shí)質(zhì)上就是將一類冷凍的食品溫度指標(biāo)提升至較高層次之上，同時(shí)要注意確保低于環(huán)境溫度和冰點(diǎn)，雖然說此時(shí)食品外表還是十分堅(jiān)硬，可相比流水自然解凍和高溫空氣、蒸汽熱源解凍模式，能夠很好地避免氧化現(xiàn)象和細(xì)菌繁殖隱患，并且可以在不拆除包裝的基礎(chǔ)上進(jìn)行簡(jiǎn)易且快速地解凍操作。

需要加以強(qiáng)調(diào)的是，盡管說微波解凍技術(shù)較為快捷便利，但是其熱穩(wěn)定性始終存在限制跡象，特別是在進(jìn)行整塊冷凍物料進(jìn)行解凍過程中，物料表層勢(shì)必會(huì)吸收較多的微波能，造成物料部分快速地融化成水，物料表層溫度同步降低或是產(chǎn)生局部過熱現(xiàn)象；而在此階段，物料較大部分還是停滯在凍結(jié)狀態(tài)上，根本無(wú)法達(dá)到均衡解凍的效果，因此日后必須要進(jìn)行其余工藝融合，如此才能換取更為理想的解凍績(jī)效。

食品物料干燥狀態(tài)的維持。利用微波技術(shù)進(jìn)行食品加工過程中，食品中的極性分子會(huì)因?yàn)槲詹糠治⒉芏a(chǎn)生熱量，最終令食品得以迅速加熱，利用被干燥和微波加熱效果使得食品體積得以受熱，所以說整個(gè)過程并不會(huì)過度依賴食品物料自身的導(dǎo)熱性，加熱速度相對(duì)加快且可以確保物料受熱均勻，保證表層不會(huì)出現(xiàn)結(jié)殼現(xiàn)象。經(jīng)過長(zhǎng)期實(shí)踐考察發(fā)現(xiàn)，微波干燥主要包括四類階段，分別是內(nèi)部調(diào)試、液體流動(dòng)、等速干燥和減速干燥等，其間單位環(huán)節(jié)必然分布著特定的溫度和濕度。同時(shí)，微波同樣適用于某種水分含量不超過20%的干燥物料，此時(shí)食品自身水分遷移率不是很高，某類層面上加大微波對(duì)內(nèi)部水分的清除效果。

微波技術(shù)在食品加工中應(yīng)用的細(xì)節(jié)還有許多，包括食品烘烤、酒類陳化、食品物料去殼、果蔬殺菌等，在此類條件作用下，使得后期成品質(zhì)量越來越理想，為廣大消費(fèi)者飲食安全提供應(yīng)有的保障。

食品檢測(cè)中微波技術(shù)的應(yīng)用

微波萃取。如今微波萃取被認(rèn)定是發(fā)展?jié)摿O為可觀的創(chuàng)新型萃取技術(shù)，其主張借助有機(jī)溶劑將樣品內(nèi)部需要的化合物透過樣品集體之中分離，之后放入溶液之中，微波萃取過程可以說是在傳統(tǒng)萃物技術(shù)基礎(chǔ)上衍生出的強(qiáng)化傳熱和傳質(zhì)方式，具備節(jié)能、操作簡(jiǎn)易和快捷高效等優(yōu)勢(shì)。在食品檢測(cè)過程中，微波萃取大多數(shù)在蔬菜、水果肉質(zhì)和茶葉之中萃取有機(jī)成分。不過，該類技術(shù)同樣存在缺陷：第一，自動(dòng)化能力不強(qiáng)，和其余儀器在線聯(lián)機(jī)可能性不大。第二，對(duì)于有機(jī)溶劑存在較強(qiáng)的依賴性，使得萃取之后殘留較多溶劑，無(wú)形之中令食品質(zhì)量造成侵蝕。第三，微波在穿透食品內(nèi)部過程中，強(qiáng)度會(huì)發(fā)生衰退跡象，造成物料加熱不夠均勻，產(chǎn)品萃取結(jié)果自然夾雜某種消極影響。

食品中水分的測(cè)定。進(jìn)行食品中的水分加以精準(zhǔn)化測(cè)定，可以說是分析食品的一項(xiàng)關(guān)鍵性內(nèi)容。相比之下，微波加熱技術(shù)能夠很好地適應(yīng)食品水分測(cè)定的需求，其原理就是將微波作用于物料之上，同時(shí)將當(dāng)中引發(fā)的功率、幅度等相關(guān)變化因素加以合理化開發(fā)應(yīng)用，進(jìn)一步正確地演算出食品物料中的水分含量。大多數(shù)狀況下，沿用微波技術(shù)進(jìn)行物料水分測(cè)定區(qū)分，都會(huì)沿用加熱烘干方式，須知該類模式操作起來時(shí)間不是很長(zhǎng)，并且對(duì)于生產(chǎn)過程中的在線水分測(cè)定有著較為靈活的適應(yīng)特性，更加可以在各類形狀、大小的樣品之中完成濕度分布的測(cè)定任務(wù)。歸結(jié)來講，沿用微波加熱進(jìn)行特定食品水分含量測(cè)定過程中，需要關(guān)注許多存在縝密關(guān)聯(lián)的因素，包括食品安全質(zhì)量、物質(zhì)密度、微波爐使用功率等，而在實(shí)際測(cè)定環(huán)節(jié)中，應(yīng)該關(guān)注不同條件的一致結(jié)果，如此才可以更為理想地規(guī)避對(duì)測(cè)量結(jié)果精準(zhǔn)性的限制。應(yīng)用微波加熱技術(shù)進(jìn)行食品水分測(cè)量，水分平衡狀態(tài)幾乎是未曾出現(xiàn)的。面對(duì)此類狀況，技術(shù)人員可以考慮將微波爐功率進(jìn)行人為地降低處理，不然就是適當(dāng)?shù)販p少物料自身密度，借此維持測(cè)量結(jié)果的精準(zhǔn)性。大多數(shù)狀況下，微波檢測(cè)水分期間主要沿用投射、反射和腔體微擾等模式，這部分模式的沿用，都可以妥善的控制最終檢測(cè)結(jié)果。

最近階段，經(jīng)過我國(guó)科學(xué)技術(shù)持續(xù)革新拓展之后，微波技術(shù)也開始獲得新生機(jī)遇，如今更是在我國(guó)食品加工和檢測(cè)工序流程中貫穿沿用。盡管說微波技術(shù)目前在食品解凍層面上發(fā)揮著關(guān)鍵性支持效用，但是還是存在某些弊端。如解凍環(huán)節(jié)中物料受熱不均勻等現(xiàn)象。因此，日后希望有關(guān)技術(shù)人員能夠不斷加大實(shí)踐研究，結(jié)合思維創(chuàng)新進(jìn)一步完善微波技術(shù)在食品加工和檢測(cè)中的控制方案。相信長(zhǎng)此以往，必將能夠?yàn)槲覈?guó)食品加工事業(yè)可持續(xù)發(fā)展以及人民生命健康安全維護(hù)，提供前所未有的保障。

（作者單位：貴州省銅仁學(xué)院材料與化學(xué)工程學(xué)院）