程曦 羅巖

食品從生產(chǎn)、出廠、流入市場和銷售環(huán)節(jié)等一系列程序中都要進(jìn)行檢測工作，食品檢測中主要以抽樣檢測的方式進(jìn)行，樣品作為食品檢測的主要對象，其處理工作直接關(guān)系著食品安全管理工作水平。因此，在具體的食品檢測工作中，不斷研究分析樣品處理的注意事項，強(qiáng)化食品檢測樣品處理的水平，以嚴(yán)格化進(jìn)行食品檢測，做到檢測真實可靠。

概述食品檢測中樣品處理

食品檢測是進(jìn)行食品安全監(jiān)督的一項重要手段，主要以抽樣檢測實現(xiàn)的，從食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)、食品發(fā)行環(huán)節(jié)和食品銷售環(huán)節(jié)等多個過程進(jìn)行多次檢測，以監(jiān)督者監(jiān)督食品的安全性，督促食品生產(chǎn)商、批發(fā)商和銷售商多方形成安全第一的食品服務(wù)意識，實現(xiàn)食品的安全，維護(hù)社會安定。隨著物質(zhì)生活水平的不斷提高，物質(zhì)文明實現(xiàn)了從量的積累向質(zhì)的飛躍，人們對食品安全要求升級。對于食品生產(chǎn)行業(yè)來說，企業(yè)產(chǎn)品的安全與否是決定自身能否長久發(fā)展下去的關(guān)鍵。而對于社會來說，食品檢測工作是對食品質(zhì)量的檢驗，通過對處理樣品的質(zhì)量檢測在很大程度上可以保證市場上食品的安全健康，有效保障了公眾的飲食安全。而其中樣品處理是基礎(chǔ)性的食品檢測工作，所以總的說樣品處理對于整個食品檢測工作都是至關(guān)重要的，必須引起國家相關(guān)部門的高度關(guān)注。

食品檢測中樣品處理的注意事項研究

為實現(xiàn)食品檢測工作的高效真實，本部分將從食品安全檢測中樣品處理技術(shù)入手，詳細(xì)分析了樣品處理的注意事項：

樣品處理技術(shù)。目前，我國食品檢測中樣品處理技術(shù)主要有以下四種：色譜技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)、生物檢測技術(shù)和殘留農(nóng)藥檢測技術(shù)。其中色譜技術(shù)，主要是利用化學(xué)分離法將組成物質(zhì)不同的混合體通過溶解、揮發(fā)和吸收等化學(xué)處理手段分離，這種技術(shù)處理效果良好，得到了廣泛的應(yīng)用。其中免疫學(xué)技術(shù)，是利用免疫機(jī)理通過樣品中的抗原抗體反映對細(xì)菌含量進(jìn)行確定，這種技術(shù)可以在短時間內(nèi)進(jìn)行樣品內(nèi)細(xì)菌的收集和分析，可以有效阻止細(xì)菌對人們的危害。生物檢測技術(shù)，是一種新興的技術(shù)，主要是以食品制造原料和樣品中的化學(xué)物質(zhì)相互反應(yīng)，確定樣品中的物質(zhì)，這種給水具有特異的識別性。最后的殘留農(nóng)藥檢測技術(shù)，主要是針對大量噴灑農(nóng)藥的農(nóng)產(chǎn)品而言的，利用專門的檢測器對這些食物樣品進(jìn)行處理，便于檢測。

注重樣品采集源。樣品采集源的合理化確定，是保證食品檢測真實性的關(guān)鍵。因而，采樣人員必須重視樣品的采集工作。但是樣品采集是一項系統(tǒng)復(fù)雜的工程，需要確定合適的采集時間、科學(xué)的采集方式和合理的采集設(shè)備等，這些都是確保采集樣品質(zhì)量的核心點。其中樣品源必須保證和檢測食品完全相同，保證樣品采集方式不會改變食品的性質(zhì)屬性和化學(xué)結(jié)構(gòu)。此外，采集完成后需要確保存放環(huán)境的干凈無菌，一般采集樣品需要進(jìn)行冷藏和冷凍，防止樣品變質(zhì)。因此，在一個完整的食品安全檢測工作中，抽取樣本時必須做好采集源選擇、采樣具體工作和采樣后的樣品保存工作，切實保障檢測結(jié)果的真實可靠。

注意樣品采集期。食品安全是一項社會層面的工作，需要引起各方的高度重視。而食品采集樣品時必須保證與用戶處的食品狀態(tài)相同，這樣檢測工作才有意義?？墒怯捎谑称窓z測項目多、周期長、成本高，導(dǎo)致采集到的樣品難以與用戶處食品狀態(tài)完全相同。針對這個問題，采樣人員可以從產(chǎn)品出廠時期和產(chǎn)品銷售時期兩個時間點進(jìn)行采樣收集工作。首先，銷售時期的產(chǎn)品由于市場性最具代表性，這個時期的食品質(zhì)量與人們購買的食品質(zhì)量狀態(tài)相同。其次，我們?nèi)孕枰紤]到市場銷售的外包裝處理、使用防腐處理方式等這些因素，這些也會影響到產(chǎn)品的數(shù)學(xué)和營養(yǎng)。最后，注意樣品的時期，也是確保食品檢測工作真實性的關(guān)鍵。

注意樣品屬性和類別。食用產(chǎn)品的屬性類別較多，分類較多，如乳制品、膨化食品、豆制品和油炸食品等，這些類別一般會在同一種檢測技術(shù)下出現(xiàn)不同檢測效果。因此，在進(jìn)行抽樣過程中，樣品處理必須重視樣品的分類和屬性特征，選擇多種類別的樣品處理方式和檢測手段。比如在具體的食品檢測過程中，采樣人員可以運用流通注射技術(shù)對活性強(qiáng)的樣品進(jìn)行處理，運用膜萃取技術(shù)進(jìn)行固態(tài)的樣品處理，這樣以實現(xiàn)抽樣的科學(xué)合理，便于后期的食品檢測工作的順利進(jìn)行。

注意檢測項數(shù)量。食品檢測工作在具體實踐過程中確實是一項復(fù)雜度較高、項目較多的工程。檢測項目多，就會使得檢測程序繁瑣，檢測時間長，對樣品的處理和加工技術(shù)就越困難。這些不穩(wěn)定因素最終都會影響到樣品的內(nèi)部組成和化學(xué)結(jié)構(gòu)，大大降低食品安全檢測的精確度。因而，抽樣人員必須注意樣品檢測的項目數(shù)量，做好合理化確定，最大程度上保證檢測的真實性，樣品還原市場中的狀態(tài)。

綜上所述，在現(xiàn)代化社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制下，食品安全已經(jīng)成為一項關(guān)系民生和維護(hù)社會穩(wěn)定的一項重要工作，食品安全問題也一直是國家和公眾高度關(guān)注的問題。因此，為保障人們飲食安全、保證人們的健康，國家及其相關(guān)部門必須將食品檢測工作擺在更加重要的位置，不斷優(yōu)化檢測技術(shù)，做好檢測前的樣品抽樣和處理工作，高度注重樣品處理中的要點，將食品檢測工作落到實處，不斷提高食品安全檢測水平，以實現(xiàn)我國和諧社會的穩(wěn)步推進(jìn)。

（作者單位：新疆維吾爾自治區(qū)食品藥品檢驗所）