林培偉

隨著飲食物質(zhì)的豐富，人們更注重飲食菜肴的營養(yǎng)與養(yǎng)生，對湯品有著更高的要求，廚師們與時俱進(jìn)，對湯品的提煉更合乎時代的要求。為什么湯能在烹調(diào)菜肴中起著這么大的作用？由于廚師們在制湯過程經(jīng)過精細(xì)選料，原料與原料的搭配比例，又注重其營養(yǎng)成份，掌握恰當(dāng)?shù)幕鸷?，在制作中十分講究。

潮州菜制作高湯的傳統(tǒng)用料及相應(yīng)的份量

老雞2000克、里脊肉3000克、排骨2500克、羅漢果1顆、火腿肉1000克、清水13公斤。

制作方法

將老雞在背部斬開成兩邊，去除內(nèi)臟雜質(zhì)、淤血洗干凈，擦干水份，連同里脊肉斬大塊，排骨斬大件，火腿肉、羅漢果加入清水放入鍋內(nèi)。先用武火把水煮開后改用中火、文火，使湯滾起“菊花心”為標(biāo)準(zhǔn)，不?；鸢救齻€多小時，提取湯汁10公斤。

制湯的原料均用冷水下鍋且中途不宜加水，制湯的目的就在于把原料的蛋白質(zhì)等充分提煉出來。如原料投入沸水中，會使食物原料表面聚受了高溫而易凝固，表面凝固后會形成一道屏障阻礙原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)成份大量溢出，湯汁就還達(dá)不到鮮、清醇的目的，影響湯汁的營養(yǎng)和質(zhì)量。

恰當(dāng)掌握火候和時間。制湯時不僅要恰到好處的掌握火候，而且必須根據(jù)制湯的要求，嚴(yán)格掌握好制湯的時間。一般均先用武火將湯煮沸騰然后改用中、文火使湯保持“菊花心”狀態(tài)?；鹆^大容易使鍋低燒焦，湯便出現(xiàn)渾濁不清醇，火力過小則水分子震蕩撞擊作用力弱，不能促使脂肪充分的溶化，湯汁不釅、稠性不足，滋味不香美。制湯火候需要三個多小時人時間，但可視原料數(shù)量多少而伸縮。

掌握好撒沫的最適時間。制湯過程撒沫的最適時機(jī)是待原料在95℃左右的水溫中持續(xù)一段時間后再進(jìn)行。湯中浮沫主要是來自動物原料的血質(zhì)白。當(dāng)溫度達(dá)到80℃左右時，血蛋白便呈絲絮狀。由于食物原料都是熱的不良導(dǎo)體，當(dāng)水溫剛到80℃時原料外層的血紅蛋白凝固，但原料內(nèi)部的溫度還較低，所以湯面上的浮沫較少，只有當(dāng)原料內(nèi)部的溫度上升到80℃，才可使血紅蛋白充分的外滲凝固，此時撒沫才是最適合的。如此一個環(huán)節(jié)的烹制后，再用網(wǎng)格和干凈的白紗巾布將湯底過濾，即便成清醇可口的鮮美湯汁。

湯不但美味可口，還營養(yǎng)俱佳。據(jù)分析，雞肉中含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣和鐵等，另外還含有維生素B1、B2、尼克酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)，含有豐富的人體不能合成的必須氨基酸。這些蛋白質(zhì)容易被人體利用合成組織蛋白質(zhì)。雞肉烹煮的湯含有氮漫液，其中包括肌蛋白、肌肽、肌醇以及化合物，還有一些脂肪、無機(jī)鹽和維生素與部分氨基酸，特別是較多的谷氨酸溶于湯中，是使湯的味道更佳鮮美。而瘦肉蛋白質(zhì)比較豐富，所含的必須氨基酸的種類比較全面，在制湯中加入適量火腿能提高湯的芬香滋味，它還含有微量的鹽在湯汁中，NaCl的正、負(fù)離子吸附在蛋白質(zhì)分子的表面，增加了蛋白質(zhì)分子的表面電荷，從而提高了蛋白質(zhì)的水化能力。羅漢果有甘甜作用，添加在湯汁里面能提高食欲，對人體也有很大的益處。這樣在烹制湯中的鮮美味和有機(jī)物的種類更多，使湯鮮味加倍增長。除營養(yǎng)之外，其鮮美味可以刺激胃液分泌，增強(qiáng)食欲，幫助消化，便易于人體吸收。

味精問世后人們把動植物制成的湯汁中所具有的特殊美味連同味精的滋味一起歸為“鮮味美”。味精的使用在民間越來越廣泛，無論炒菜、燜燉湯品，還是拌陷都要放一攝，好像離開味精就不能烹調(diào)菜肴了。在一些人們心中菜肴滋味的好壞似乎都與味精的使用形成正比，那是不恰當(dāng)?shù)摹?/p>

味精的化學(xué)名稱是谷氨酸鈉，從味精的化學(xué)結(jié)構(gòu)來看，對于人體沒有害處，按理還是滋補(bǔ)味的作用。不過使用味精的目的是充當(dāng)調(diào)味品以此增加菜肴、湯品的鮮味。但是，在烹調(diào)菜肴方面，如過量的使用，反而有損菜肴的美味，甚至還會產(chǎn)生酸澀味。

同樣作為提鮮味品，大量地使用味精與高濃度的使用湯汁所得到的效果截然不同。

例如“頂湯魚翅”，魚翅是筵席中比較名貴的菜肴，其營養(yǎng)成分缺少氨基酸，所以必須配以味精的頂湯使人們既品嘗到美味佳肴，又使湯營養(yǎng)俱佳，促進(jìn)感官享受，增進(jìn)食欲。相反如果一般湯加味精，那肯定菜肴乏味，減少食欲。例如“護(hù)國素菜”同樣如果沒高湯輔助，那就會破壞這道傳統(tǒng)的潮汕名菜。

潮汕菜肴特別注重湯的烹調(diào)，制湯的種類很多。頂湯、清湯、紅燉湯，還有煲湯、滾燙、魚湯、什燴海鮮湯、原盅燉湯，還有清甜湯、濃湯等等。

頂湯原料必須精選最好的動植物料制成，使用于高檔名貴菜肴中。例頂湯燉遼參、燉魚膠、焗鮑魚、焗海參、焗魚膠，包括素菜湯羹菜肴。清湯用于煲類菜肴、燜、燉品類。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，物質(zhì)的豐富，人們的溫飽滿足，觀念改變，更注重把湯品作為養(yǎng)生食療。我國養(yǎng)生中特別講究食療與食養(yǎng)。春秋戰(zhàn)國時期著名的醫(yī)學(xué)典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中曾有過這樣的記載：五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五素為充、氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。唐代名醫(yī)孫思邈在《備急千金方》一書二十六卷《食治篇》中指出了很多的食療方，在這食療方中，湯品占相當(dāng)大的比例。現(xiàn)今人們提出“寧可食無肉，不可食無湯”，可見湯的用途與功效。

湯可以潤滑口腔頜腸胃刺激胃液的分泌起幫助消化的作用，使湯中的營養(yǎng)成份被人體充分的吸收從而達(dá)到增加食欲的效果。

隨著季節(jié)的變化，身體所需的營養(yǎng)不同，人們也有著不同的講究要喝各種不同的四季湯。

春、夏、秋、冬每個季節(jié)都有不同的特點，人們身體機(jī)能也會隨著氣候的更替而發(fā)生改變，一旦不能盡快適應(yīng)氣候的變化就會出現(xiàn)各種不適，如春天易感染、夏天易疲勞、秋天易煩躁、冬天易感冒受寒，為了避免這些不必要的麻煩，可以根據(jù)每個季節(jié)應(yīng)有的特點煲出適合自己的湯飲。

春天是乍暖還寒的季節(jié)，最容易細(xì)菌病毒的繁殖與傳播，如流感、肺炎、支氣管炎等，所以，要熬煲例如紅蘿卜、馬蹄與豬腰龍骨湯或豬腰尾龍骨煲赤豆湯，能起清熱涼肺、生津止渴、補(bǔ)中益氣等功效也可以抵制感冒病毒的入侵，預(yù)防肺炎及感冒的傳染，能緩解熱、口渴、心煩，抵抗能力低等形狀。

夏季是人體新陳代謝最旺盛的時期，天氣暑熱容易使人心浮氣躁。身體容易流失水份，出現(xiàn)心煩、口渴、上火等現(xiàn)象。解暑、清涼便成了人們的主要飲食習(xí)慣。所以湯品降溫是最有效的方法。例如苦瓜排骨湯、冬瓜鴨湯比較適合，苦瓜能清心又能開胃，苦瓜性寒，既清心解暑又能增強(qiáng)食欲的功效并提高人體免疫力。使身體免受細(xì)菌侵襲。還有冬瓜燉鴨湯，冬瓜有良好的消暑功效，起著解暑消渴、利尿、利水的作用，它也含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。

秋季天氣比較干燥，皮膚干燥起皺、口干舌燥、干咳痰少等狀。此時細(xì)菌容易侵染人體肺部器官，誘發(fā)多種疾病。為此，煲一些清談可口、具有潤肺生津功效的湯飲是最理想的保健食品，可以起到滋潤肌膚、內(nèi)臟的作用，減輕燥邪對人體的傷害。例如老雞燉蘿卜，木耳雪梨湯、綠豆燉老鴨、橄欖燉豬肺都是適宜的湯飲品種。蘿卜有“十月蘿卜小人參”的效果，蘿卜具有很強(qiáng)的滋補(bǔ)功效起著潤腸、消燥、利水的功效。雪梨具有滋陰潤燥、清心清肺的作用，且能生津止渴，潤肺化痰之功效也適合上火、肺熱咳嗽痰淤者。綠豆不僅能降低夏天的暑熱，還可以清除秋天的燥熱，綠豆與老鴨一起煲湯，保健功能更佳。

冬季天氣寒冷，不易出汗，熱量散發(fā)少，人易患感冒。所以多喝湯是預(yù)防感冒的有效方法。雞湯、豬骨湯、魚湯、蔬菜湯都可以為人體提供所需的營養(yǎng)成份，提高免疫力，凈化血液的作用，清除呼吸道病毒，抵御感冒病毒。例如清燉羊肉湯、牛肉湯，胡椒燉豬肚湯都是冬天最好的湯飲食品。羊肉湯有助壯陽補(bǔ)經(jīng)血的功效，也是養(yǎng)血補(bǔ)精、益氣補(bǔ)虛暖身的良品。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，含有氨基酸更貼近個人需求且發(fā)揮了御寒保暖的功效。

由于人與人之間還體質(zhì)上存在差異，因此，適合湯飲的種類也不盡相同。只有根據(jù)個人狀況，對癥喝湯才能起到養(yǎng)生保健功效。

陽虛型體質(zhì)的人們應(yīng)多吃些具有溫陽的食品湯飲，羊肉湯、山藥芡實湯、滋補(bǔ)靈芝壯陽湯。

陰虛型體質(zhì)的人們應(yīng)多吃些具有補(bǔ)陰的食品，例川貝豬肺湯、豆腐魚頭湯、番茄湯。

氣郁型體質(zhì)的人們應(yīng)多吃些具有順氣的食品，例老菜脯豬肚湯或老菜脯水鴨湯。

氣虛型體質(zhì)的人們應(yīng)多喝一些具有補(bǔ)氣健脾的湯品，例人參烏雞湯、蓮子龍骨湯、大棗羊肉湯。

濕熱型體質(zhì)的人們應(yīng)多喝還帶豬骨湯、花生瘦肉湯、綠豆老鴨湯，以便疏散體內(nèi)實火，清熱解毒、利尿通便。

痰濕型體質(zhì)的人們應(yīng)多喝些白蘿卜羊肉湯、紫菜肉湯、豬龍骨赤小豆湯，以便健脾利濕，化痰祛痰功效的湯飲品。

血虛型體質(zhì)的人們適合食一些具有補(bǔ)血功效的湯品，例大棗燉甲魚湯、枸杞菜葉豬肝湯、燉海參湯。

血瘀型體質(zhì)的人們應(yīng)多喝些益母草花生肉碎湯、黑大豆排骨湯、米湯油菜湯，以便活血化瘀功效的湯飲。

中青年女性人們養(yǎng)顏湯：“例南瓜排骨湯”、“青蘋果蘆薈湯”、南瓜中維生素A的含量勝過綠色蔬菜，不但適合身體肥胖的中青年人食用，還能滿足女性愛美的需求。此湯具備去火還能補(bǔ)充皮膚所需水分與膠質(zhì)的功效。蘆薈具有清熱養(yǎng)顏，潤腸通便。蘋果中含有豐富的維生素C，二者搭配，再加上紅棗和銀耳的補(bǔ)血清熱功效。

產(chǎn)婦人們的湯飲品應(yīng)多喝些豬蹄湯、瘦肉湯、鮮魚湯、雞湯等等。因為這些肉湯中含有豐富的水溶性營養(yǎng)，對于產(chǎn)婦來說，可起到催乳及滋補(bǔ)的作用。

中青年男性，由于生活壓力比較大，工作拼命、奔波，所以應(yīng)多注意保養(yǎng)，適合的湯飲是牛肉湯、鮮蝦湯、鹿茸老鴿湯。牛肉性溫味甘，有暖中補(bǔ)氣，補(bǔ)腎壯陽、強(qiáng)筋骨、強(qiáng)身健體增強(qiáng)體力的功效。鹿茸性味甘、咸、溫，入肝、腎經(jīng)，具有補(bǔ)腎壯陽，補(bǔ)益經(jīng)血的功效。蝦營養(yǎng)價值豐富，含有一定的激素，有助于補(bǔ)腎壯陽。對強(qiáng)身、提高個人魅力很有幫助。

兒童的健康快樂成長是家長們的最大心愿，兒童的保健必須講究科學(xué)，最好的天然食材是菠菜、金針菇、豬肝、雞蛋、核桃。其中湯水有 例：番茄豆芽肉湯、黃豆芽對兒童發(fā)育，預(yù)防貧血有較好的作用，番茄中含有豐富的胡蘿卜素、維生素B、維生素C、維生素D，可以為兒童成長發(fā)育提供多種身體必須的營養(yǎng)元素。

制湯的學(xué)問看起來簡單，實際操作恰里不簡單，主要是熬湯既有科學(xué)性還有技術(shù)性的關(guān)鍵，潮州菜中的老一輩與現(xiàn)代廚師都恪守制湯的講究。潮州菜與其他菜系不同之處是口味清鮮，原汁原味，所有燉品做到湯味濃郁，湯水清亮，并保持主料的原味，使菜肴達(dá)到色、香、味、形、營養(yǎng)俱佳，湯菜獨有特色。

（作者單位：廣東省粵東高級技工學(xué)校）