葉丹榕

中國具有歷史悠久的茶葉種植歷史，但并不是茶葉消費大國，長期以來國人對茶葉的認識僅停留在“飲品”層面，食用方式單一、加工產(chǎn)業(yè)落后，常見通過傳統(tǒng)沖泡方法獲得的茶飲料并不能完全發(fā)揮茶葉功能，包括茶多酚、茶多糖、茶氨酸等成分更多地被破壞、浪費掉，所發(fā)揮的保健養(yǎng)生效果并不理想。食品工業(yè)科技的發(fā)展為茶葉利用途徑多元化、高效率提供了條件，以超微加工技術(shù)獲取的“超微茶粉”，既可以生產(chǎn)茶葉飲品，也可以作為添加劑開發(fā)新型食品，具有巨大的市場潛力。

茶葉超微加工技術(shù)要點

超微加工技術(shù)本質(zhì)上是一種粉碎技術(shù)，它可以將原料粉碎到納米級別同時保留其生物特性，在應用到食品加工領(lǐng)域中保留其化學反應特點，同時由于粉碎后的顆粒物理性能大幅度提升，其孔隙率提升、表面積增加，由此實現(xiàn)原料的高吸附性、高溶解性和高流動性，目前已經(jīng)被廣泛地應用在生物制藥、日用化工、食品加工等領(lǐng)域。利用超微加工技術(shù)獲取“超微茶粉”是近年來我國食品工業(yè)領(lǐng)域的重要課題，加工后的茶粉顆粒一般保持在微米級（μm/百萬分之一米），與常規(guī)粉碎技術(shù)獲得的茶粉相比，超微茶粉不僅能夠更好地保存茶葉品質(zhì)，還能提高人體吸收效率，其良好的溶解性、固香性也提高了作為食品添加劑的價值；利用超微加工技術(shù)加工茶葉應注意以下兩方面。

茶葉預前處理。以綠茶為例，色澤鮮明是衡量茶粉品質(zhì)的重要標準，也是作為食品添加劑應用過程中的品質(zhì)判斷依據(jù)。綠茶制超微茶粉的色澤與本身所含的葉綠素有密切關(guān)系，在預前處理過程中要加強“護綠”意識，可通過遮蔭處理、加入護綠劑、急冷降溫、殺青等方式實現(xiàn)；實踐證明，綠茶的葉綠素度溫度反應敏感，溫度越高、護綠效果越差。在確保護綠效果的同時，以工業(yè)化預前處理機制為主，便于實現(xiàn)超微茶粉的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，其中滾筒殺青方式對綠茶具有很好的護綠作用。

超微粉碎處理。茶葉經(jīng)過預處理之后，就可以進入超微粉碎的操作階段，這也是生產(chǎn)超微茶粉的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。目前超微粉碎所利用的技術(shù)手段主要有沖擊式粉碎、振動磨粉碎、球磨粉碎、氣流粉碎等。其中，球磨粉碎技術(shù)出現(xiàn)的時間最早，上世紀80年代已經(jīng)得到了普及，但用于超微茶粉生產(chǎn)的效率很低、質(zhì)量較差，目前這一技術(shù)已經(jīng)逐漸退出市場。其他三種粉碎技術(shù)各有優(yōu)勢，如沖擊式粉碎兼具氣流、摩擦、沖擊三種效應，用于超微茶粉生產(chǎn)的過程中可以持續(xù)作用，直到獲取的顆粒度達到要求為止，這一技術(shù)也是目前國產(chǎn)設備水平最高的。振動磨粉碎技術(shù)被廣泛地應用到植物粉碎領(lǐng)域，也是保障超微茶粉品質(zhì)最好的一種技術(shù)，但成本相對較高。

超微茶粉在食品工業(yè)中的應用

超微茶粉可以進一步擴大茶葉在食品工業(yè)領(lǐng)域的用途，無論是作為主料或添加劑，都能夠發(fā)揮擴大茶葉市場銷路的目的，實現(xiàn)我國茶葉市場的進一步開發(fā)。

茶葉類烘培食品。烘培是一種健康食品加工方式，它可以最大限度地保存食品原料的營養(yǎng)價值，茶葉類烘培食品范圍包括餅干、面包、蛋糕等常見食品，這一應用中茶粉主要是作為添加輔料，目前在市場上出現(xiàn)的包括綠茶曲奇餅干、紅茶餅干、綠茶面包、綠茶蛋糕等，不僅豐富了傳統(tǒng)食品的形態(tài)、色澤、口感、味道，同時也加入了茶葉的養(yǎng)生保健功能。

超微茶粉茶飲料。將茶葉作為一種飲品在我國有悠久的歷史，而超微茶粉茶飲料的出現(xiàn)，是茶飲歷史上的質(zhì)的飛躍。超微茶粉不存在濾渣、茶渣等產(chǎn)物，利用傳統(tǒng)沖泡方法可以實現(xiàn)，且即沖即溶，不會浪費茶葉中的有效成分，并且最大限度地促進人體吸收。同時，將超微茶粉作為添加劑可以擴大“茶飲”的產(chǎn)品范圍，包括茶酸奶、茶咖啡等。

茶粉添加類面食。面食加工與茶粉有很好的契合性，作為我國傳統(tǒng)食品的重要組成部分，面食中的饅頭、面條、點心等產(chǎn)品均可加入茶粉形成新型食品，如綠茶面條、綠茶饅頭等。

綜上所述，超微加工技術(shù)在茶葉食品加工領(lǐng)域的應用，不僅可以拓寬茶葉市場消費，還可以豐富傳統(tǒng)食品加工產(chǎn)業(yè)內(nèi)容，可謂一舉兩得。如果將茶葉視為原料，那么將進一步擴大其“添加劑”的市場需求，未來將出現(xiàn)更多的“新型食品”，如茶味口香糖、茶罐頭、查豆腐等，通過對茶類食品的不斷豐富，推動我國食品加工產(chǎn)業(yè)向更健康的領(lǐng)域發(fā)展。

（作者單位：漳州科技職業(yè)學院）