金羽

HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系是國際上通用的以控制食品安全衛(wèi)生的一種先進(jìn)的、科學(xué)的、預(yù)防性的管理體系，是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制系統(tǒng)的工具。目前HACCP體系在食品行業(yè)應(yīng)用已向食品鏈的前端（種養(yǎng)殖、屠宰加工等環(huán)節(jié)）擴(kuò)展。本文通過對生豬屠宰過程全面危害分析（HA），確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、糾偏措施和驗(yàn)證方法，并建立了HACCP計(jì)劃表以有效預(yù)防影響肉品安全性的潛在危害，并將危害消除或降低到可以接受的水平。

HACCP體系建立

生豬屠宰工藝流程。生豬接收 候宰 淋浴 麻電 刺殺放血 清洗 蒸汽燙毛 打毛；吊掛提升 燎毛 清洗拋光 頭檢 雕圈 開膛 取內(nèi)臟 開邊；宰后檢疫 蓋章 沖洗 分割 金屬探測 分裝 預(yù)冷 發(fā)送

生豬屠宰加工流程的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定。通過對生豬屠宰分割生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的潛在危害進(jìn)行分析評(píng)估，發(fā)現(xiàn)生豬接收、宰后檢疫、金屬檢測、預(yù)冷4個(gè)過程如果控制不當(dāng)，會(huì)影響到產(chǎn)品的質(zhì)量安全，最后確定其為CCP并建立生產(chǎn)過程危害分析。

生豬接收過程，存在生物性危害，生豬容易攜帶病原體，是顯著的潛在危害，豬體可能帶有豬丹毒桿菌、巴氏桿菌、囊蟲、住肉孢子蟲、蠕形螨等，預(yù)防措施就是來自非疫區(qū)，生豬檢疫合格證明，對生豬進(jìn)行檢疫，并將病害豬送衛(wèi)生處理場無害化處理。生豬可能農(nóng)藥、獸藥、重金屬殘留，是顯著的潛在危害，因?yàn)楂F藥、飼料使用不當(dāng)可能造成農(nóng)藥、獸藥和重金屬殘留。需要查驗(yàn)產(chǎn)地檢疫合格證明抽檢活體尿液進(jìn)行預(yù)防。生豬可能攜帶金屬物，是顯著的潛在危害，可能是斷的注射針頭，需要在后道工序金屬檢測器檢測。生豬接收確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP1）。

宰后檢疫過程，豬體可能帶有病原體和寄生蟲（旋毛蟲），患有人獸共患病，是顯著的潛在危害，預(yù)防措施是動(dòng)檢所逐頭檢驗(yàn)，不合格品強(qiáng)制銷毀。生豬接收確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP2）。

金屬探測過程，控制金屬物，是顯著的潛在危害，可能是生豬攜帶的斷裂針頭或者加工過程中可能產(chǎn)生的金屬物，對生豬進(jìn)行金屬探測，對檢測器靈敏度每小時(shí)至少檢測一次。金屬探測確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP3）。

預(yù)冷過程，處理不當(dāng)容易造成生物危害，導(dǎo)致致病菌增殖，需要存放間或排酸間溫度維持在0℃-4℃，低溫抑制微生物繁殖，確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP4）。

建立生豬屠宰加工HACCP計(jì)劃

在生豬屠宰分割的生產(chǎn)流程中，根據(jù)CCP制定出相應(yīng)的關(guān)鍵限值，確立每個(gè)CCP的監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率及監(jiān)控人員，保證CCP在監(jiān)控范圍內(nèi)，記錄整個(gè)監(jiān)控過程，建立HACCP計(jì)劃。

CCP1生豬接收，根據(jù)檢疫合格證明，無瘦肉精承諾書（參考NYT909-2004）來控制，經(jīng)動(dòng)檢所確認(rèn)的檢疫合格證，逐車檢驗(yàn)，查驗(yàn)證明、抽尿化驗(yàn)，對于無帶檢疫合格證者拒收，品管部與駐廠動(dòng)檢部門分別抽查豬尿液，不合格則整欄銷毀，做好記錄《檢疫證明》、《生豬驗(yàn)收記錄》、《宰前檢疫情況記錄表》，品管部、動(dòng)檢所對生豬抽尿送往動(dòng)檢所實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)一步確認(rèn)有無瘦肉精殘留。

CCP2宰后檢疫，根據(jù)見檢驗(yàn)指導(dǎo)書（參考NYT909-2004生豬屠宰檢疫規(guī)范），對豬頭、胴體、膈肌和咬肌進(jìn)行監(jiān)測，通過目視的方法由動(dòng)檢所人員、公司質(zhì)檢員對每頭生豬監(jiān)測，不合格屠體送無害化處理并做好統(tǒng)計(jì)分析，記錄《宰后檢驗(yàn)檢疫登記表》，并每周審核記錄。

CCP3金屬檢測，設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)Fe≤Φ1.5㎜、SuS≤Φ2.5㎜，操作工對每個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)測，首先測試檢測器，確保檢測器正常后，然后對產(chǎn)品逐塊檢測，對未通過檢測器的產(chǎn)品，重新拆箱，逐塊檢測，對檢測出的產(chǎn)品按《豬肉不合格品控制操作規(guī)程》執(zhí)行，記錄《儀表、檢驗(yàn)記錄表》、《不合格品處理記錄》、《糾偏措施報(bào)告》，每天審核監(jiān)控與糾偏記錄，對使用中的金屬檢測器靈每小時(shí)校驗(yàn)一次，檢測器的校驗(yàn)按《檢驗(yàn)、測量和試驗(yàn)設(shè)備的控制程序》執(zhí)行。

CCP4預(yù)冷，溫度低于4℃（SNT3260-2012供港澳冰鮮肉檢驗(yàn)檢疫規(guī)程），每4小時(shí)自動(dòng)監(jiān)控，操作工觀測溫度計(jì)和打印記錄 ，出現(xiàn)偏差時(shí)調(diào)整冷庫的溫度，確認(rèn)偏離的產(chǎn)品批次，隔離處理。記錄《預(yù)冷庫溫度記錄》，每日審核記錄，每年檢定溫度計(jì)。

生豬屠宰加工過程中的4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，對生豬屠宰分割的加工過程進(jìn)行有效的質(zhì)量監(jiān)控，當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)CCP偏離關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)立即采取糾偏措施，減少或消除偏離關(guān)鍵限值時(shí)所導(dǎo)致的潛在危害。

（作者單位：華潤五豐（中國）投資有限公司）