郭麗玲

氧是造成啤酒各種質(zhì)量問題和風味不穩(wěn)定的關(guān)鍵原因，在啤酒生產(chǎn)過程中，氧極易與啤酒中的有機化合物發(fā)生氧化反應(yīng)生成氧化物，氧的溶入，是啤酒中含有巰基的蛋白質(zhì)和多肽收到氧化形成雙硫鍵促進蛋白質(zhì)和多肽聚合，引起大、高分子蛋白質(zhì)混濁，多酚物質(zhì)受到氧化、聚合產(chǎn)生膠體混濁加深色澤和形成澀味，后苦味、辛辣味，氧的存在使α-乙酰乳酸氧化脫羧形成雙乙酰，引起酒花不飽和帖烯化合物氧化生成飽和烴，喪失酒花新鮮香氣，產(chǎn)生烷烴臭和后苦味，氧的溶入也為好氧微生物創(chuàng)造了生長和繁殖的條件，促進生物混濁，同時引起啤酒的氧化混濁（蛋白質(zhì)-多酚聚合物）在整個啤酒的制備過程中，除了開始需要對麥芽汁進行定量充氧，以供酵母有氧繁殖外，其它的環(huán)節(jié)均需要對氧嚴格控制，因為氧的攝入會破壞啤酒正常的酒花香氣，產(chǎn)生澀味、粗糙的苦味以及氧化味，還會使啤酒產(chǎn)生氧化混濁，甚至誘發(fā)噴涌現(xiàn)象，控制啤酒生產(chǎn)過程中溶解氧的含量已成為生產(chǎn)高品質(zhì)啤酒的關(guān)鍵之一。

下面就筆者多年的釀造經(jīng)驗，簡要談?wù)勗谄【浦苽溥^程中對溶解氧的控制。

原料的選用

麥芽。麥芽是啤酒生產(chǎn)的主要原料，富含酶系--多酚氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶、脂肪酸氧化酶、淀粉酶、蛋白酶，這些酶系的存在，會對麥芽中的多酚物質(zhì)、不飽和脂肪酸等還原性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而影響啤酒的色、香、味和穩(wěn)定性，所以要在麥芽的制備過程中，控制發(fā)芽/焙焦的工藝條件，促進/抑制麥芽中酶系的含量，達到適宜的范圍。

水質(zhì)。水是釀造啤酒的主要物質(zhì)，啤酒成分中90%以上是水，就啤酒氧化來講，主要是水中溶解氧含量，要求釀造水含氧量盡量低，因此釀造水是脫氧水比深井水優(yōu)，深井水比自來水優(yōu)（脫氧水溶解氧控0，05ppm以下，自來水因為一般用漂白粉殺菌消毒，水中含有余氯等強氧化性物質(zhì)）。

大米。大米是制作啤酒的主要輔料，大米的品種有秈米、粳米、糯米，大米的新鮮度直接影響啤酒的質(zhì)量，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的啤酒，一般要用脫殼一周以內(nèi)的稻米，且要用酸堿指示劑法檢測大米的新鮮度，隨著氧化情況的加重，顏色呈現(xiàn)綠色-黃色-橙色，大米越新鮮，不飽和脂肪酸含量越高，并且游離的脂肪酸含量越少。

啤酒花。啤酒花是啤酒的靈魂，啤酒花的抗氧化成分主要是花色苷，采購新鮮的酒花，要考察啤酒花的儲存指數(shù)，儲存指數(shù)（HSI）要小于0.45。

麥汁制備過程中溶解氧的控制

糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋在生產(chǎn)過程中，人孔一定要關(guān)閉，盡量少地打開人孔，減少氧與醪液的接觸，倒醪液時麥汁進口應(yīng)設(shè)置在容器底部，避免物料在上部下落時攝入大量空氣；糖化時盡量少攪拌，攪拌時控制攪拌速度，過濾時使用脫氧水，可有效地減少醪液氧化；為了防止高溫氧化，應(yīng)盡量縮短煮沸時間、回旋沉淀槽沉淀時間（麥汁要從下進料轉(zhuǎn)換到從上進料）、以及麥汁冷卻時間，且最后倒料結(jié)束時禁止用壓縮空氣頂吹熱麥汁。

發(fā)酵過程溶解氧的控制

冷麥汁充氧量不可過大，避免過多的氧多攝入，嚴格控制溶解氧在6～8mg/L，且最后一鍋的麥汁不沖氧（或者發(fā)酵罐產(chǎn)生二氧化碳時即停止充氧）；多批麥汁滿罐時，發(fā)酵罐盡量控制在24h滿罐；采用一罐法發(fā)酵，避免倒罐吸入溶解氧；排冷凝固物、添沖二氧化碳或者回收酵母時需要二氧化碳氣體時，要用純度99.9%以上的二氧化碳，避免二氧化碳純度不夠引入溶解氧。

過濾過程對溶解氧的控制

（1）啤酒過濾的工藝流程簡圖：

發(fā)酵液→送酒管路→過濾機→清酒罐

（2）脫氧水的制備。脫氧水的制備過程中，二氧化碳的流量對其含量影響至關(guān)重要，下圖為二氧化碳流量與溶解氧含量之間的關(guān)系圖：從圖中顯示，二氧化碳流量增高，溶解氧含量會明顯降低，但是，當降低到一定程度，就會趨于穩(wěn)定。

（3）在過濾之前，首先要對清酒罐進行排氧，方法如下。①將清酒罐泵滿脫氧水，然后用含量在99.9%的二氧化碳將脫氧水壓出排凈，同時用二氧化碳背壓至工藝要求；②如果上述方法無條件實現(xiàn)，則可以直接用含量在99.99%的二氧化碳對清酒罐中的空氣進行置換，時間依據(jù)清酒罐的容積而定；③最終清酒罐的溶解氧含量控制在10～15ppb；

（4）過濾之前，要對所有的轉(zhuǎn)接閥門進行緊固，防止漏酒漏氣，溶入溶解氧；

（5）過濾前的發(fā)酵液用脫氧水引酒，趕走輸酒管路、過濾機中的空氣，降低溶解氧；

（6）檢測輸酒管路中的酒體中的溶解氧，達到標準要求后，過濾酒轉(zhuǎn)接到清酒罐中；

（7）在過濾過程中，在硅藻土的添加環(huán)節(jié)，要保持硅藻土添加罐上表面的隔氧，一般的方法是在硅藻土添加罐表面覆蓋惰性氣體或者二氧化碳，有效防止空氣進入酒體。

經(jīng)過以上的改善，過濾后的清酒溶解氧控制在50ppb以下。

包裝過程的溶解氧控制

（1）啤酒灌裝過程的工藝流程簡圖：清酒→送酒管路→暫存罐→灌酒機→啤酒瓶/罐

（2）灌酒之前要對路徑上的所有閥門進行緊固，檢查泵的機封沒有泄露；

（3）灌酒之前要對清酒暫存罐排氧（方法同清酒罐排氧），否則暫存罐中酒的溶解氧會偏高；

（4）用脫氧水引酒，排除輸酒管路的溶解氧，并檢測酒的溶解氧含量（確定排水量），達到標準后將酒引入暫存罐；

（5）對灌酒機的排氧：用脫氧水灌滿酒缸，然后用99.9%的二氧化碳將酒缸的水壓出排凈；

（6）灌酒時，采用二次抽真空裝備，抽真空的壓力控制在-0.08～-0.09MPa，真空度控制在90%以上，溶解氧含量降低效果明顯；

（7）灌酒時，時刻注意灌酒閥密封圈的嚴密性，防止漏氣造成灌裝不滿，增加溶解氧含量；

（8）灌裝時，控制滿口容量，盡量減少空容體積

以590mL瓶為例，不同裝酒量對溶解氧含量的影響

裝酒量（mL） 555 560 565 570 575 580

溶解氧含量

（ppb） 260 244 196 177 140 116

（9）灌裝過程中，要用含無菌脫氧水的高壓激沫裝置對準啤酒瓶口激沫，激沫為細沫，泡沫溢出瓶口1-2cm，溶解氧含量降低值如下：

泡沫粗細程度對溶解氧含量的影響

泡沫粗細 粗沫 中沫 細沫

溶解氧含量（ppb） 233 192 166

激泡沫量對溶解氧含量的影響

泡沫量 溢出瓶口

1-2cm 滿口未

溢出 瓶口下

2cm處 瓶口下

3cm處

溶解氧

含量

（ppb） 92 140 210 300

由以上數(shù)據(jù)可知，對準啤酒瓶口激出細膩的泡沫，且泡沫量能達到高出瓶口1-2cm，對啤酒溶解氧的含量影響明顯。

啤酒制造過程中，增加溶解氧的環(huán)節(jié)多種多樣，我們要嚴格控制每一個操作細節(jié)，杜絕跑冒滴漏，將啤酒的總?cè)芙庋蹩刂频?00ppb以下，從根本上減少溶解氧對啤酒品質(zhì)的影響，保持啤酒的新鮮口感，延長啤酒的貨架保鮮期。

（作者單位：優(yōu)布勞（中國）啤酒飲料有限公司）