王笑庸，佟北北，韓　冰，孔祥輝，3，張介馳，3

（1.黑龍江省科學(xué)院微生物研究所，哈爾濱150010；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)，哈爾濱150076；3.黑龍江省科學(xué)院高技術(shù)研究院，哈爾濱150020）

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研究與開發(fā)Research and Development

滑菇醬包的研制

王笑庸1，佟北北2，韓冰2，孔祥輝1，3，張介馳1，3

（1.黑龍江省科學(xué)院微生物研究所，哈爾濱150010；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)，哈爾濱150076；3.黑龍江省科學(xué)院高技術(shù)研究院，哈爾濱150020）

鑒于滑菇的多種營養(yǎng)成分，以滑菇和瘦豬肉為主要原料，添加適量輔料，采用煸炒的試驗方法，通過預(yù)試驗、單因素試驗及正交試驗，對影響滑菇醬包品質(zhì)的主要因素進(jìn)行分析，確定滑菇醬包的最佳制作配方。

滑菇；醬包；即食食品；感官評價

滑菇屬擔(dān)子菌綱傘菌目絲膜菌科鱗傘屬，滑菇體小、出菇多、產(chǎn)量高，屬于低溫出菇，適宜在東北氣候條件下栽培，是東北地區(qū)特色食用菌之一?；娇诟泻?，味道鮮，富含多種營養(yǎng)成分，是制作湯料的佳品。據(jù)研究，滑菇菌傘表面附著一種黏性核酸物質(zhì)，可以保持人的精力和腦力，并有很好的抑制腫瘤作用，被認(rèn)為是既有食用價值又有藥用價值的食用菌［1-3］。本文以滑菇和瘦豬肉為主要原料，添加適量的輔助原料，采用煸炒的方法，進(jìn)行滑菇醬包的研制。滑菇醬包作為一種即食食品，食用和攜帶方便，更容易貯存。為了適應(yīng)快節(jié)奏的城市生活，滑菇醬包更是佐餐拌飯的佳品，衛(wèi)生、安全和色、香、味統(tǒng)一，更能滿足消費(fèi)者新的需求，具有潛在的開發(fā)價值。

1　材料與方法

1.1實驗材料

鮮滑菇、朝天椒、馬鈴薯淀粉、食鹽等。

1.2實驗方法

1.2.1滑菇醬包制備的工藝流程

待鍋中油燒開→麻椒炸油→瘦肉沫煸炒至變色→倒入切好的蔥、姜、蒜的爆香→加入預(yù)處理的滑菇、青豆、胡蘿卜及朝天椒→添加適量鹽、味精、十三香、老抽、米醋、白砂糖調(diào)味→淀粉勾芡→熱灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2滑菇醬包制作方法

將鍋中油燒熱，倒入麻椒（0.25%）炸至深棕色，隨后加入瘦肉沫（4.00%）煸炒至變色，倒入切好的蔥（1.80%）、姜（0.90%）、蒜（1.80%）爆香，再加入事先處理好的滑菇、青豆3.50%、胡蘿卜（3.50%）及朝天椒（1.00%）翻炒數(shù)下后放入鹽（0.25%）、味精（0.01%）、十三香（0.05%）、老抽（0.84%）、米醋（0.50%）、白砂糖（0.55%）、水（55.00%）調(diào)味，最后加入淀粉勾芡，翻炒均勻后進(jìn)行熱灌裝。然后采用單因素實驗，以感官評價為標(biāo)準(zhǔn)考察了4種主要配料（滑菇、食鹽、淀粉和朝天椒），在采取不同添加量時，對醬包品質(zhì)的影響。

1.2.3滑菇醬包的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

表1　滑菇醬包的感官評定標(biāo)準(zhǔn)Tab.1　Sensory evaluation criterion ofpholiota namekosauce packets

食品的感官檢驗主要是指產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中感官指標(biāo)的檢測，是憑借人體自身的感覺器官對食品的質(zhì)量狀況作出客觀評價［4-7］。本項研究通過感官檢驗來評定所制備的滑菇醬包是否合乎感官標(biāo)準(zhǔn)，通過四個方面進(jìn)行綜合評定，其中外表部分評價占30%，包括色澤、組織與狀態(tài)兩個指標(biāo)；內(nèi)部評價占總分的70%，包括氣味和滋味兩個指標(biāo)。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2　結(jié)果與分析

2.1滑菇的添加量對醬包品質(zhì)的影響

以感官評價為標(biāo)準(zhǔn)考察了滑菇添加量為20.00%、26.67%、33.33%、40.00%、46.67%時，醬包的感官品質(zhì)。鑒定結(jié)果如圖1所示，滑菇添加量為26.67%為佳。

2.2食鹽添加量對醬包品質(zhì)的影響

以感官評價為標(biāo)準(zhǔn)考察了食鹽添加量為0.20%、0.23%、0.27%、0.30%和0.33%時，醬包的感官品質(zhì)。鑒定結(jié)果如圖2所示，食鹽添加量為0.30%為佳。

圖1　滑菇添加量對醬包品質(zhì)的影響Fig.1　The effect of additive amount of

圖2　食鹽添加量對醬包品質(zhì)的影響Fig.2　The effect of additive amount of salt to pholiota nameko to sauce packets'quality sauce packets'quality

2.3淀粉的添加量對滑菇醬包品質(zhì)的影響

圖3　淀粉添加量對醬包品質(zhì)的影響Fig.3　The effect of additive amount of starch to

以感官評價為標(biāo)準(zhǔn)考察了淀粉添加量為0.07%、0.1%、0.13%、0.17%和0.2%時，醬包的感官品質(zhì)。鑒定結(jié)果如圖3所示，淀粉添加量為0.13%為佳。

2.4朝天椒的添加量對滑菇醬包品質(zhì)的影響

以感官評價為標(biāo)準(zhǔn)考察朝天椒添加量為0.67%、1.00%、1.33%、1.67%和2.00%時，醬包的感官品質(zhì)。鑒定結(jié)果如圖4所示，朝天椒添加量為1.33%為佳。

圖4　朝天椒添加量對醬包品質(zhì)的影響Fig.4　The effect of additive amount of pod pepper sauce packets'quality to sauce packets'quality

2.5滑菇醬包最優(yōu)配方確定

根據(jù)單因素試驗結(jié)果對影響滑菇醬包感官品質(zhì)的主要配料（滑菇、食鹽、淀粉、朝天椒）采用L9（34）正交試驗法進(jìn)行研究和分析，確定了滑菇醬包最佳配方。正交試驗結(jié)果見表2。

由表2中R值可知，本試驗中所研究的4個因素對滑菇醬包品質(zhì)影響的主次順序為D（朝天椒添加量）＞A（滑菇添加量）＞B（食鹽添加量）＞C（淀粉添加量）。正交試驗結(jié)果表明，最佳配方及工藝為D1A2B2C2，即滑菇添加量為26.67%，食鹽添加量為0.39%，朝天椒添加量為1.00%，淀粉添加量0.17%。

表2　L9（34）正交試驗的結(jié)果Tab.2　The result of orthogonal experiment

通過極差分析得到的最優(yōu)方案是D1A2B2C2與正交試驗第5組得出的結(jié)果A2B2C2D1組合相同。即滑菇26.67%，食鹽0.39%，朝天椒1.00%，淀粉0.17%。該組合制作出的醬包，滑菇清爽鮮美有嚼勁，瘦豬肉肉質(zhì)細(xì)膩，口感醇厚飽滿，醬包麻辣味及肉香味適中，外觀油潤有光澤，醬包黏稠適中，配料均勻，不析水，整體狀態(tài)協(xié)調(diào)，感官品質(zhì)綜合評分為91.8。因此，正交試驗中D1A2B2C2的組合為滑菇醬包最佳配方。

3　結(jié)論

選取滑菇和瘦豬肉為主要原料制備滑菇醬包，得出以下結(jié)論：以感官評價為指標(biāo)，采用單因素試驗和正交試驗，經(jīng)煸炒、包裝、殺菌等工藝制備滑菇醬包獲得滑菇醬包的四種主要原料的最佳配方為：滑菇26.67%，食鹽0.39%，朝天椒1.00%，淀粉0.17%，再加入其他輔料，翻炒時間5min之后，制得的醬包滑菇味道鮮美有嚼勁，有適中的麻辣味及肉香味，肉質(zhì)細(xì)膩，口感醇厚飽滿，咸、甜度適中，油潤有光澤，滑菇及配料呈色較好。

［1］ 臧玉紅，王金梅.滑菇栽培春季發(fā)菌管理要點(diǎn)［J］.食用菌，2005，（02）：31.

［2］ 劉立新，張羽男.滑菇多糖的提取與分析［J］.黑龍江醫(yī)藥科學(xué)，2005，（04）：50-52.

［3］ 朱建華.食用菌栽培技術(shù)［M］.中國計量出版社，1999：1071-1073.

［4］ 張晶晶.關(guān)于滑菇的探究［J］.中小企業(yè)管理與科技，2012，（03）：304-304.

［5］ 李海平，張樹海，張坤生.滑菇多糖抗氧化活性研究［J］.食品研究與開發(fā)，2008，29（04）：56-60.

［6］ 覃寶山，覃勇榮.新型培養(yǎng)料栽培食用菌研究的現(xiàn)狀及展望［J］.中國農(nóng)業(yè)通報，2010，（16）：223-228.

［7］ 田龍.滑菇發(fā)酵飲料的研制［J］.食用菌,2008，（05）：57-60.

Preparation of Pholiota Nameko Sauce Packets

WANG Xiao-yong1,TONGBei-bei2,HAN Bing2,KONG Xiang-hui1,3,ZHANGJie-chi1,3
(1.Institute of Microbiology,HAS.,Harbin 150010,China;2.Harbin Universityof Commerce,Harbin 150076,China;3.Institute of Advanced Technology,HAS.,Harbin 150020,China)

In view of various nutrients inpholiota nameko,the experiment is to make sure what is the best formula preparation and processing technique,by takingpholiota namekoand lean pork as main materials added with an appropriate amount of additives,by the method of stir-fry, trial test,single-factor and orthogonal experiment.Finally by analysis it found out major factors that affected the quality of pholiota nameko Sauce Packets.

Pholiota nameko;Sauce packets;Instant food;Sensoryevaluation.

R284

A

1674-8646（2016）01-0004-03

2015-11-12

“十二五”國家科技支撐計劃課題（2013BAD16B06）

王笑庸（1975-），女，黑龍江大慶人，碩士，工程師，主要從事食用菌研究。

張介馳（1971-），男，黑龍江哈爾濱人，研究員，主要從事食用菌精準(zhǔn)栽培技術(shù)及保鮮加工研究。