王桂楨，王世恒（南陽(yáng)農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，河南南陽(yáng)473000）

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香辣風(fēng)味香菇絲的加工技術(shù)及工藝研究

王桂楨，王世恒
（南陽(yáng)農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，河南南陽(yáng)473000）

通過(guò)長(zhǎng)期的試驗(yàn)和實(shí)踐摸索，把菇柄和加工剩下的邊角料通過(guò)浸泡清洗、脫水、拉絲、低溫油炸、脫油、浸漬腌制、烘烤等工序加工成香菇絲，并對(duì)該工藝技術(shù)進(jìn)行研究，結(jié)果表明最佳技術(shù)參數(shù)是：脫水機(jī)轉(zhuǎn)速為1 800 r/min、脫水時(shí)間為4 min，香菇拉絲粗細(xì)為3 mm，低溫油炸真空度為-0.09 MPa、溫度為93℃、時(shí)間為18 min，浸漬腌制真空度為-0.9 MPa、轉(zhuǎn)速為10 r/min、常溫度下時(shí)間為40 min，烘烤溫度為75℃、時(shí)間為6 h。生產(chǎn)出的香菇絲筋道飽滿，香辣適口，極富肉感，食用方便，既可以作為開(kāi)口即食的休閑食品，又可以作為餐桌上的佐料，變廢為寶，對(duì)提高香菇加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益、豐富產(chǎn)品種類具有重要參考價(jià)值。

菇柄；邊角料；香菇絲；加工技術(shù)

香菇營(yíng)養(yǎng)豐富，富含天然植物性蛋白質(zhì)、膳食纖維、17種氨基酸、30多種酶，素有“山珍之王”、“植物皇后”之稱。香菇中除含有抗病毒的干擾素誘導(dǎo)劑“雙鏈核糖酸”外，還含有能激活巨噬細(xì)胞、增強(qiáng)巨噬細(xì)胞吞噬的香菇多糖，并能增加中性白細(xì)胞對(duì)腫瘤節(jié)的浸潤(rùn)，促使宿主因癌癥及感染而引起的體內(nèi)平衡失調(diào)的恢復(fù)。香菇多糖還能提高淋巴細(xì)胞的轉(zhuǎn)化率，增強(qiáng)機(jī)體的抗腫瘤能力。香菇腺嘌呤及香菇多糖均可促進(jìn)膽固醇代謝而降低其在血清中的含量，對(duì)冠心病、動(dòng)脈硬化、高血壓等心血管疾病具有一定的預(yù)防和治療功效。綜上所述，香菇是不可多得的保健食品之一，是一般食品所不能比擬的［1］。河南西峽縣由于種植香菇地理位置適宜，又有種植香菇的傳統(tǒng)，先后榮獲“中國(guó)香菇之鄉(xiāng)”、“全國(guó)食用菌出口基地縣”、“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”等稱號(hào)。西陜縣香菇產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)量的1/10，成為“南菇北移”后中國(guó)最大的香菇生產(chǎn)基地，成為中國(guó)最大的香菇集散地、加工地，每年從這里運(yùn)出的香菇占全國(guó)出口干香菇的70%以上，遠(yuǎn)銷日本、韓國(guó)、新加坡及歐美等地。產(chǎn)品主要有香菇醬、干香菇、香菇罐頭等產(chǎn)品，香菇加工企業(yè)有300多家，剪下的菇柄和加工剩下的邊角料占香菇原料總量的20%左右，很多加工企業(yè)和香菇原料交易者都在尋求利用辦法和銷售渠道。根據(jù)企業(yè)的需求，我們通過(guò)多次實(shí)踐摸索和試驗(yàn)研究，采取原料→浸泡清洗→脫水→拉絲→低溫真空油炸→脫油→浸漬腌漬→烘烤的加工工藝，把菇柄或邊角料用拉絲機(jī)拉成3 mm粗的細(xì)絲，采用低溫真空油炸技術(shù)，保存原料純天然的色澤、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，無(wú)油膩感，然后用花椒粉、辣椒粉、豆豉、食用鹽、白砂糖、味精、5'-呈味核苷酸二鈉等配料進(jìn)行浸漬腌制，再低溫烘至半干，加工成香辣風(fēng)味香菇絲，產(chǎn)品投放市場(chǎng)很受消費(fèi)者喜愛(ài)［2］。文中對(duì)這項(xiàng)加工技術(shù)和關(guān)鍵工藝參數(shù)的研究作了詳細(xì)的闡述。

1　材料和方法

1.1材料與儀器設(shè)備

1.1.1供試材料

新鮮的或干制的香菇柄和破碎的香菇邊角料來(lái)自西峽縣各個(gè)香菇種植基地和香菇加工企業(yè)。

1.1.2主要儀器設(shè)備

重慶鵬遠(yuǎn)食品機(jī)械有限責(zé)任公司生產(chǎn)的JMP-20鼓泡清洗機(jī)；HC-SS800型離心脫水機(jī)、WJP-3型拉絲機(jī)；中山市維嘉真空機(jī)械廠生產(chǎn)的VH-120W型真空油炸脫油機(jī)和VI-500W型真空浸漬機(jī)；鄭州眾博機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的10.8×3 200×2 500型非標(biāo)隧道烘箱；南陽(yáng)市眾恒自控設(shè)備有限公司生產(chǎn)的ACS-30型電子秤、YP1001型電子天平及其他輔助儀器設(shè)備。

1.2方法

1.2.1工藝流程

原料→分選→浸泡清洗→脫水→拉絲→低溫真空油炸→脫油→浸漬腌制→烘烤→包裝→成品→檢驗(yàn)

1.2.2操作要點(diǎn)

1.2.2.1分選

新鮮的香菇柄和破碎的香菇邊角料經(jīng)過(guò)人工挑選剔除其中的異物、軟爛、蟲(chóng)傷和霉變料等。

1.2.2.2浸泡清洗

干制原料需要浸泡，在浸泡池中注入清水，離上沿25 cm，打開(kāi)開(kāi)關(guān)開(kāi)始加熱，溫度升至50℃后保持溫度倒入原料開(kāi)始浸泡，浸泡時(shí)間120 min，然后放入鼓泡清洗機(jī)的槽中。新鮮香菇可直接放入鼓泡清洗機(jī)的槽中，開(kāi)啟鼓泡清洗機(jī)的水閥，將清洗機(jī)槽中注滿生活飲用水（距上沿10 cm左右）后啟動(dòng)氣泡按鈕、啟動(dòng)網(wǎng)帶傳送按鈕，開(kāi)機(jī)清洗約30 min，必要時(shí)調(diào)節(jié)輸送速度以達(dá)到清洗效果［3］。

1.2.2.3脫水

泡開(kāi)洗凈后的原料裝入脫水用的網(wǎng)袋中，每次裝入30 kg左右，將網(wǎng)袋放入轉(zhuǎn)速為1 800 r/min的離心脫水機(jī)中進(jìn)行脫水。通過(guò)實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)，在其他工藝參數(shù)相同的條件下，對(duì)脫水時(shí)間篩選出8組進(jìn)行生產(chǎn)試驗(yàn)，即脫水時(shí)間分別為1、2、3、4、5、6、7、8 min。觀察脫水時(shí)間與原料質(zhì)量的關(guān)系，做感官品評(píng)。

1.2.2.4拉絲

調(diào)節(jié)拉絲機(jī)刀片間的距離，確定拉絲的粗細(xì)度，連通設(shè)備電源，啟動(dòng)開(kāi)關(guān)，勻速送料，進(jìn)行拉絲。通過(guò)實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)，對(duì)拉絲粗細(xì)度篩選出6組進(jìn)行生產(chǎn)試驗(yàn)，即拉絲粗細(xì)分別為1、2、3、4、5、6 mm。結(jié)合后面的加工工序，觀察菇絲粗細(xì)度與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系，做感官品評(píng)。

1.2.2.5低溫真空油炸

將拉好的香菇絲裝入油炸用的不銹鋼網(wǎng)筐中，固定好網(wǎng)筐蓋，按設(shè)備說(shuō)明書(shū)要求，設(shè)定真空油炸機(jī)的真空度為-0.09 MPa，快速送入待炸香菇網(wǎng)筐，開(kāi)機(jī)加溫，待油溫達(dá)到預(yù)定溫度后，開(kāi)始計(jì)時(shí)。在實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)油炸溫度和時(shí)間篩選出如下9組做進(jìn)行試驗(yàn)，油炸溫度為90、93、96℃，時(shí)間為14、16、18min，前面和后面的各個(gè)工序采用相同的參數(shù)，見(jiàn)表1，觀察產(chǎn)品質(zhì)量，做感官品評(píng)。

表1　低溫真空油炸溫度和時(shí)間Table 1　Temperature and time of vacuum low-temperature frying

1.2.2.6浸漬腌制

將油炸脫油后的香菇絲放入真空浸漬機(jī)內(nèi)，準(zhǔn)確稱取87%的香菇絲、5.5%的辣椒粉、2.5%的花椒粉、2.5%的食用鹽、2.0%的豆豉、0.6%的白砂糖、0.08%的味精、0.05%的5’-呈味核苷酸二鈉等配料［4-5］，為了便于浸漬腌制，可加入少量的溫開(kāi)水，設(shè)定真空浸漬機(jī)真空度為-0.9 MPa、轉(zhuǎn)速為10 r/min，浸漬溫度為常溫（15℃～25℃），通過(guò)實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)，對(duì)浸漬腌制時(shí)間篩選出8組進(jìn)行試驗(yàn)，即浸漬腌制時(shí)間分別為25、30、35、40、45、50、55、60 min，觀察浸漬腌制時(shí)間與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系，做感官品評(píng)。

1.2.2.7烘烤

將浸漬腌制好的香菇絲裝入烘烤用的不銹鋼托盤(pán)中，送入隧道烘箱，設(shè)定隧道烘箱的溫度，待達(dá)到預(yù)定溫度后，開(kāi)始計(jì)時(shí)。在實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)烘烤溫度和時(shí)間篩選出如下9組做進(jìn)行試驗(yàn)，烘烤溫度為70、75、80℃，時(shí)間為5、6、7 h，前面的各個(gè)工序采用相同的參數(shù)，見(jiàn)表2，觀察烘烤溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，做感官品評(píng)［6］。

表2　烘烤溫度和時(shí)間Table 2　Temperature and time of baking

1.2.3測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.3.1感官評(píng)定

邀請(qǐng)10名以上專業(yè)人員參加感官品評(píng)，分別對(duì)以上的試制產(chǎn)品做色澤、組織狀態(tài)、軟硬度、滋味的感官品評(píng)［7］，評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3　感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3　Standard for sensory evaluation

1.2.3.2理化指標(biāo)

水分按GB 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)，要求產(chǎn)品中水分含量≤13.0%；酸價(jià)按GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》中4.2.2條規(guī)定的方法提取脂肪，按GB/ T 5009.37-2003《食品植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)，要求產(chǎn)品中酸價(jià)（以脂肪計(jì)）≤3.0 mg/g；過(guò)氧化值按GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》中4.2.2條規(guī)定的方法提取脂肪，按GB/T 5009.37-2003《食品植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)，要求產(chǎn)品中過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.25 g/100 g［8］。

1.2.3.3微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)按GB 4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》中規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)，要求產(chǎn)品中菌落總數(shù)≤3 000 CFU/g；大腸桿菌按GB 4789.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》中規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)，要求產(chǎn)品中大腸桿菌≤0.3 MPN/g；沙門(mén)氏菌按GB 4789.4-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》中規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)，要求產(chǎn)品中沙門(mén)氏菌不得檢出；金黃色葡萄球菌按GB 4789.10-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》中規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)，要求產(chǎn)品中金黃色葡萄球菌不得檢出［9］。

2　結(jié)果與分析

把以上各組的試制品進(jìn)行編號(hào)，分別做色澤、組織狀態(tài)、軟硬度、滋味等感官品評(píng)，并以參評(píng)人員品評(píng)結(jié)果的平均值進(jìn)行分析。

2.1脫水技術(shù)及參數(shù)研究

脫水技術(shù)及參數(shù)研究見(jiàn)表4。

表4　脫水時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table 4　Effect of dehydration time on quality of the products

由表4可以看出，在轉(zhuǎn)速為1 800 r/min的離心脫水機(jī)中進(jìn)行脫水，脫水時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的色澤影響不大，8組數(shù)據(jù)相差不大，但對(duì)產(chǎn)品的組織狀態(tài)、軟硬度、滋味影響都比較大。3 min以下的脫水時(shí)間和5 min以上的脫水時(shí)間產(chǎn)品的組織狀態(tài)、軟硬度、滋味都不理想，第4組脫水時(shí)間4 min的試制產(chǎn)品綜合感官品質(zhì)最好。脫水的目的是使原料軟硬適度、含水量適當(dāng)，以便拉絲機(jī)拉絲，便于低溫油炸、腌制、烘烤工序的進(jìn)行。前3組脫水不足，原料組織太軟，拉絲不易成型，不規(guī)則的菇絲較多，產(chǎn)品口感太肉軟，疏松不筋道，不易嚼碎；后4組脫水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原料組織過(guò)硬，切絲時(shí)易拉斷，細(xì)碎的菇絲明顯增多，低溫油炸后的半成品易彎曲變形，不美觀，腌制時(shí)配料和菇絲不能充分融合，產(chǎn)品組織狀態(tài)不佳，口感過(guò)硬不易咀嚼，咸辣不均勻。

2.2拉絲技術(shù)及參數(shù)研究

拉絲技術(shù)及參數(shù)研究見(jiàn)表5。

表5　拉絲粗細(xì)度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table 5　Effect of drawing thickness on quality of the products

由表5可以看出，本工藝香菇絲生產(chǎn)中，拉絲機(jī)拉出的菇絲粗細(xì)度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響比較明顯。第3組菇絲為3 mm的試制產(chǎn)品綜合感官品質(zhì)最佳。前2組拉出的菇絲比較細(xì)，其他工藝參數(shù)相同的條件下，產(chǎn)品色澤發(fā)暗，有少量的菇絲甚至發(fā)黑，組織狀態(tài)過(guò)密，肉質(zhì)感差，細(xì)絲斷裂，參差不齊，咀嚼口感過(guò)硬，不易嚼碎；后4組拉出的菇絲比較粗，試制產(chǎn)品色澤比較好，但組織狀態(tài)不佳，肉軟，不成絲狀的較多，也不易嚼碎，菇絲腌制進(jìn)料不足、不均勻，試制品口感后味薄淡，滋味不佳，綜合感官品評(píng)都不太理想；所以把菇絲拉為3 mm粗細(xì)進(jìn)行生產(chǎn)加工是比較理想的。

2.3低溫真空油炸技術(shù)及參數(shù)研究

低溫真空油炸技術(shù)及參數(shù)研究見(jiàn)表6。

表6　低溫真空油炸技術(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table 6　Effect of vacuum low-temperature frying technology on quality of the products

由表6可以看出，低溫真空油炸技術(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，是工藝中的關(guān)鍵工序，油炸溫度和油炸時(shí)間的控制是非常重要的。前5組，油炸溫度和油炸時(shí)間組合不合理，試制品的色澤受影響不大，但組織狀態(tài)軟爛，沒(méi)有彈性，硬度不足，口感皮軟不筋道，油炸的香味不足，香辣滋味不佳；后3組油炸過(guò)度，試制品色澤發(fā)暗，營(yíng)養(yǎng)成分損失多，菇絲卷曲翹起，組織過(guò)密、過(guò)硬，肉質(zhì)感差，有焦苦味，滋味也不佳。第6組試制品4項(xiàng)單項(xiàng)品評(píng)結(jié)果都比較好，所以第6組油炸溫度為93℃、油炸時(shí)間為18 min是最合理的油炸工藝參數(shù)組合。在-0.09 MPa真空狀態(tài)下油炸，樣品處于負(fù)壓狀態(tài)，在不超過(guò)100℃的低溫下油炸能大大減少香菇天然色素與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，抑制微生物和酶的有害作用，充分保持香菇原有的色澤與香味，最大限度地保存了食品的色、香、味、形。結(jié)合后面的真空脫油工序，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來(lái)的危害，避免產(chǎn)品含油過(guò)多而有油膩感［10］。

2.4浸漬腌制技術(shù)及參數(shù)研究

浸漬腌制技術(shù)及參數(shù)研究見(jiàn)表7。

表7　浸漬腌制技術(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table 7　Effect of soaking and salting technology on quality of the products

由表7可以看出，設(shè)定真空浸漬機(jī)真空度為-0.9 MPa、轉(zhuǎn)速為10 r/min，浸漬腌制溫度為常溫（15℃～25℃），浸漬腌制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響也比較大，前3組和后4組試制產(chǎn)品綜合感官品評(píng)都不太理想，第4組試制產(chǎn)品綜合感官品質(zhì)最好，所以浸漬腌制時(shí)間40 min是最佳的浸漬腌制工藝參數(shù)。前3組試驗(yàn)屬于浸漬腌制時(shí)間不足，色澤比較好，但菇絲配料進(jìn)味不足，滲透不充分也不均勻，沒(méi)有充分發(fā)揮配料的作用，滋味不佳，腌漬進(jìn)去的水分也比較少，菇絲組織堅(jiān)密，口感過(guò)硬，不易嚼碎；后4組試驗(yàn)浸漬腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，配料滲透比較充分均勻，但菇絲腌漬進(jìn)去的水分比較多，菇絲組織過(guò)軟，軟榻不成型，口感不筋道，變色嚴(yán)重，并且增大微生物污染的概率［11］。

2.5烘烤技術(shù)及參數(shù)研究

烘烤技術(shù)及參數(shù)研究見(jiàn)表8。

表8　烘烤技術(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table 8　Effect of baking technology on quality of the products

浸漬腌制后的菇絲濕軟粘連不成型，烘烤的目的是去除半成品中多余的水分，產(chǎn)品成均勻的絲狀，軟硬適口，還有呈味殺菌的作用。由表8可以看出，烘烤是關(guān)鍵工序，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響大。前4組和后4組試制產(chǎn)品綜合感官品評(píng)都不如第5組好，前4組屬于烘烤不足，烘烤溫度和烘烤時(shí)間組合不科學(xué)，產(chǎn)品松軟不筋道，沒(méi)有彈性，組織疏松，口感濕粘，滋味不佳。后4組屬于烘烤過(guò)度，產(chǎn)品色澤發(fā)暗，組織致密堅(jiān)硬，不易嚼碎，咸味和辣味都比較重。所以第5組烘烤溫度為75℃、烘烤時(shí)間為6 h是最理想的烘烤工藝參數(shù)。掌握好烘烤技術(shù)，最終才能生產(chǎn)出理想的產(chǎn)品。

2.6產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果

嚴(yán)格按照以上的生產(chǎn)技術(shù)，每道工序選擇以上最佳的工藝參數(shù)，進(jìn)行試生產(chǎn)，然后根據(jù)企業(yè)備案的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)Q/NGF 0004S-2015《香辣食用菌》要求，抽樣做理化、微生物等項(xiàng)目檢測(cè)［12］，檢測(cè)結(jié)果全部合格，完成符合標(biāo)準(zhǔn)要求。其中理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表9。

表9　產(chǎn)品理化和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果Table 9　Examination results on physico-chemical and microbial indexes of products

3　結(jié)論與討論

研究結(jié)果表明，香辣風(fēng)味香菇絲脫水工序的最佳工藝參數(shù)是離心脫水機(jī)轉(zhuǎn)速為1 800 r/min條件下脫水時(shí)間4 min；拉絲工序的最佳工藝參數(shù)是菇絲粗細(xì)為3 mm；低溫真空油炸工序的最佳工藝參數(shù)是真空度為-0.09 MPa、油炸溫度為93℃、油炸時(shí)間為18 min；浸漬腌制工序的最佳工藝參數(shù)是在真空度為-0.9 MPa、轉(zhuǎn)速為10 r/min、浸漬腌制溫度為常溫（15℃～25℃）條件下浸漬腌制時(shí)間為40 min；烘烤工序的最佳工藝參數(shù)是烘烤溫度為75℃、烘烤時(shí)間為6 h。把上面的生產(chǎn)加工技術(shù)和研究獲得的最佳工藝參數(shù)用到實(shí)際生產(chǎn)中，生產(chǎn)出的香辣風(fēng)味香菇絲質(zhì)量非常理想，投入市場(chǎng)很受消費(fèi)者歡迎。工藝流程順暢、成熟，產(chǎn)品品質(zhì)很好，很有特色，其合理性、科學(xué)性和優(yōu)越性是顯而易見(jiàn)的。生產(chǎn)中需要根據(jù)地域口味差異、產(chǎn)品風(fēng)味不同調(diào)整原料的配方，但加工工藝流程和各個(gè)工序的參數(shù)基本相同。香菇生產(chǎn)企業(yè)只需要增加一臺(tái)拉絲機(jī)即可，其他生產(chǎn)設(shè)備可以與其他香菇產(chǎn)品的生產(chǎn)設(shè)備共用。雖然生產(chǎn)工藝相對(duì)復(fù)雜一些，但掌握好生產(chǎn)技術(shù)，控制好工藝參數(shù)，能生產(chǎn)出非常理想的產(chǎn)品。為植物皇后--香菇種植、生產(chǎn)和銷售開(kāi)拓更大的市場(chǎng)。

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Study on the Processing Technology of Spicy Shredded Mushroom

WANG Gui-zhen，WANG Shi-heng
（Nanyang Vocational College of Agriculture，Nanyang 473000，Henan，China）

This study was on the processing technology of the offcuts which will be processed into shredded mushroom through the working procedure such as soaking and cleaning，dehydration，drawing thickness，lowtemperature frying，deoiling，soaking and salting，baking and so on.This result showed the best technological parameters were the following：the rotate speed of dehydrator was 1 800 r/min，dehydration time was 4 min，the thickness of shredded mushroom was 3 mm，the low-temperature frying vacuum was-0.09 MPa，temperature was 93℃，time was 18 min.the soaking and salting vacuum was-0.9 MPa，rotate speed was 10 r/min，the time of normal temperature was 40 min，the baking temperature was 75℃，time was 6 h.The shredded mushroom is chewy and spicy.It can be eaten as a convenient snack food and a seasoning at the dinner table.This study has a very important reference value for the mushroom processing enterprises.

stems of mushroom；mushrooms of scrap；shredded mushroom；processing technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.018

王桂楨（1966—），女（漢），副教授，本科，學(xué)士，從事農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、研究和教學(xué)工作。

2016-03-07