孫愛，劉珊珊，沈磊，肖振東，楊華（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801）

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蒲公英茶的研制

孫愛，劉珊珊，沈磊，肖振東，楊華*
（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801）

為了研制具有獨(dú)特風(fēng)味、營養(yǎng)豐富的茶包，本實(shí)驗(yàn)以蒲公英為主要原料，輔以茉莉花，杭白菊，以及桂花進(jìn)行配制，通過單因素試驗(yàn)以及正交試驗(yàn)方法，然后采用模糊數(shù)學(xué)法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，篩選出茶包的最佳配方，并對(duì)其理化指標(biāo)進(jìn)行測定。研究結(jié)果表明，規(guī)定每個(gè)茶包重量為9g，則蒲公英茶包的最佳配方為蒲公英3.5g，杭白菊1.5 g，茉莉花2.5 g，桂花1.5g。

蒲公英；配方；茶；模糊數(shù)學(xué)

蒲公英（Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.）別名蒲公草、黃花地、婆婆丁等，菊科草本植物，味苦，甘，性寒。蒲公英葉含有的機(jī)酸和黃酮類成分是其主要活性物質(zhì)［1］，同時(shí)蒲公英中還含有如膽堿、有機(jī)酸、萜類化合物、菊糖等多種礦質(zhì)元素及其它營養(yǎng)成分［2］。

杭白菊為菊科植物菊（Chrysanthemum morifolium－Ramat）.的干燥頭狀花序，味苦、甘，性微寒，其主要成分不僅包括有藥效的物質(zhì)黃酮類和揮發(fā)油類，還包括酚類、多糖及微量元素還包括揮發(fā)油、三萜類、甾體類等［3］。同時(shí)，杭白菊中還存在著多種維生素以及氨基酸等物質(zhì)。

茉莉花（Jasminum sambac（L.）Ait.）是木樨科（Oleaceae）多年生常綠灌木，有很大的藥用價(jià)值。主要化學(xué)成分除了含有一些黃酮類物質(zhì)、揮發(fā)油類物質(zhì)，以及和脂肪酸、苷類等，還含有如生物堿類、酯類、三萜類以及其它芳香族化合物及其前體等成分［4］。

桂花（Osmanthus fragrans Lour.）別名木樨、山桂，屬木犀科木犀屬植物［5］，桂花味辛，可入藥。黃酮類化合物是桂花中含量最豐富的物質(zhì)［6］，使其同時(shí)具有消炎、抗菌以及抗氧化等藥理作用。

茶作為一種越來越受人們青睞的飲品，但由于現(xiàn)在人們的生活節(jié)奏越來越快，并且消費(fèi)者對(duì)飲品的關(guān)注已不是單純的解渴與口味，而是更加注重營養(yǎng)保健方面。同時(shí)，茶的攜帶也成為了一種難題。本研究是根據(jù)蒲公英的藥用價(jià)值制作出一種具有保健效果的營養(yǎng)飲品，為蒲公英資源的廣泛開發(fā)應(yīng)用提供依據(jù)。而且茶包的研究解決了因?yàn)閿y帶和應(yīng)用不方便而使消費(fèi)者對(duì)茶望而卻步的問題，并且滿足了人們的需求，具有較高的推廣價(jià)值。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

1.1.1材料

蒲公英：產(chǎn)地吉林白山；桂花：產(chǎn)地廣西桂林；杭白菊：產(chǎn)地安徽亳州；茉莉花：產(chǎn)地廣西南寧。

1.1.2主要試劑

酒石酸鉀鈉（分析純）：天津市華盛天河化工貿(mào)易有限公司；茶氨酸標(biāo)準(zhǔn)品（分析純）：南京森貝伽生物科技有限公司；維生素C標(biāo)準(zhǔn)品（分析純）：天津化工貿(mào)易有限公司；茚三酮（分析純）：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；氫氧化鈉（分析純）：天津市津東天正精細(xì)化學(xué)試劑廠；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（分析純）、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品（分析純）：上海原葉生物科技有限公司；酚酞（分析純）：天津博迪化工股份有限公司；95%乙醇（分析純）：洛陽昊華化學(xué)試劑有限公司；硫酸亞鐵（分析純）、磷酸氫二鉀（分析純）、磷酸二氫鉀（分析純）：天津北辰方正試劑廠。

1.2儀器與設(shè)備

Bt-125d型電子天平：北京賽多利斯天平有限公司；756型紫外線可見光分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；HH-2型電熱恒溫水浴鍋：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；GZX-9076 MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；1000W電子萬用爐：天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1工藝流程

1.3.2操作要點(diǎn)

1.3.2.1原料處理

于網(wǎng)上超市購買新鮮蒲公英，進(jìn)行清洗，去除爛葉。

1.3.2.2萎凋

將清理過后的蒲公英在陰涼處攤開放置，進(jìn)行靜置萎凋。靜置萎凋時(shí)間約8 h～10 h左右。

1.3.2.3炒制

將經(jīng)萎凋過程過后的蒲公英葉子放進(jìn)鍋內(nèi)，小火慢慢翻炒，并不停翻動(dòng)，保證讓每片葉子都均勻受熱，直到葉子里的水分全部消失，葉子微微卷起，有清香氣味，即可。

1.3.2.4揉捻

揉捻過程中需先輕后重，輕重交替進(jìn)行。第一次揉30 min，無壓力；第二次揉15 min，無壓力，15 min略加壓力。

1.3.2.5烘干

將經(jīng)以上處理過后的蒲公英置于烘箱內(nèi)，溫度為60℃～80℃下烘干。

1.3.2.6匹配

將處理過后的蒲公英配以杭白菊，茉莉花，桂花

1.4正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在預(yù)實(shí)驗(yàn)以及單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采取L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案［7］。因素水平見表1。

表1　正交因素水平表Table 1　Factors and leves of orthogonal test

1.5感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定方法［8］對(duì)茶包進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)見表2所示。

表2　感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2　Standard of sensory evaluation

1.6建立數(shù)學(xué)模型［9］

以滋味、香氣、外形、色澤作為因素集，評(píng)語集為優(yōu)、良、中、差，根據(jù)感官評(píng)定的結(jié)果，建立單因素評(píng)價(jià)矩陣，并且采用模糊數(shù)學(xué)評(píng)定方法對(duì)其進(jìn)行進(jìn)一步分析。

確定茶包因素集、評(píng)語集

因素集（感官質(zhì)量指標(biāo)集）U=｛滋味，香氣，外形，色澤｝；評(píng)語集（感官質(zhì)量評(píng)語集）V=｛優(yōu)，良，中，差｝；其中，優(yōu)為90分，良為80分，中為70分，差為60分。

權(quán)重的確定

采用強(qiáng)制決定法［12］確定茶包各感官指標(biāo)的權(quán)重。權(quán)重集A=｛0.40，0.30，0.10，0.20｝，即滋味0.4，香氣各占，0.3，外形0.1和色澤0.2。

模糊關(guān)系綜合評(píng)判集

Y=A·R，式中：Y為綜合評(píng)判結(jié)果集；A為權(quán)重集；R為模糊矩陣。

1.7營養(yǎng)成分的測定

1.7.1水分含量的測定

參照GB/T 8304-2013《茶水分的測定》對(duì)茶包水分含量進(jìn)行測定

1.7.2灰分的測定

參照GB5009.4-2010《茶總灰分的測定》進(jìn)行測定。

1.7.3游離氨基酸的測定

參照GB/T8314-2013《茶游離氨基酸總量的測定》。

1.7.4還原糖的測定

還原糖的測定根據(jù)GB/T 5009.7-2008《食品中還原糖的測定》進(jìn)行測定

1.7.5鎂及鈣元素的測定

EDTA滴定法：取100 mL經(jīng)過處理過的樣品試液于錐形瓶中，加入氨性緩沖液和鉻黑T指示劑，用已標(biāo)定的EDTA標(biāo)準(zhǔn)液滴定，并記錄滴定用量。

另取100 mL試液于錐形瓶中，加入1.5 mL 6 mol/L NaOH溶液和鈣指示劑，同樣用已標(biāo)定的EDTA標(biāo)準(zhǔn)液滴定，并記錄滴定用量。

式中：c（EDTA）為EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度；V1為第一份樣品通過EDTA溶液滴定的消耗量；V2為第二份樣品通過EDTA溶液滴定的消耗量；M（Ca）為鈣的相對(duì)原子質(zhì)量；M（Mg）為鎂的相對(duì)原子質(zhì)量。

1.7.6茶多酚的測定

參照GB/T 8313-2002《茶茶多酚測定》。

1.7.7維生素C的測定

參照葉青［10］等采用酸堿滴定法測定維生素C。

1.7.8黃酮的測定

參照陳文［11］等根據(jù)黃酮與金屬離子顯色并于465nm處有最大吸收這一特征進(jìn)行測定。作出蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品的標(biāo)準(zhǔn)曲線，并通過其標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算含量。

1.7.9干物質(zhì)含量

根據(jù)GB/T 8303-2002《茶磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定》進(jìn)行測定

2　結(jié)果與分析

2.1模糊感官評(píng)價(jià)結(jié)果

將9個(gè)茶包配方組合，按照滋味、香氣、外形、色澤，由感官評(píng)價(jià)小組的10名員進(jìn)行逐一評(píng)定，并做出感官評(píng)定結(jié)果表（見表3）。

表3　茶包的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 3　Sensory evaluation results of tea

2.1.1建立模糊矩陣

9個(gè)樣品的模糊矩陣如下，分別為R1～R9。

以1號(hào)試驗(yàn)為例：滋味評(píng)價(jià)結(jié)果有5人選優(yōu)，5人選良，0人選中，0人選差，則R滋味=（0.5，0.5，0，0）。同理。R香氣=（0.8，0.2，0，0）；R外形=（0.7，0.3，0，0）；R色澤=（0.5，0.5，0，0）

則矩陣形式為：

依據(jù)模糊變換原理，計(jì)算樣品對(duì)各類因素的綜合隸屬度Y=A·R。

則1號(hào)試驗(yàn)的綜合評(píng)價(jià)為

即：Y11=0.40，Y12=0.40，Y13=0.00，Y14=0.00即Y1=（0.40，0.40，0.00，0.00）。

同理得出各試驗(yàn)的綜合評(píng)定。并得出表4。

根據(jù)模糊分析數(shù)據(jù)，做出模糊關(guān)系曲線圖，如圖1所示。

2.1.2正交試驗(yàn)結(jié)果

將表4的評(píng)價(jià)結(jié)果乘以各自的綜合評(píng)價(jià)得分（優(yōu)，良，中，差，并依次賦予分值90，80，70，60分），并進(jìn)行加和，最后可以得出總得分（見表5）。

表4　各樣品的綜合評(píng)判結(jié)果Table 5　Comprehensive evaluation of all samples

圖1　茶包不同配方組合感官評(píng)定結(jié)果Fig.1　Tea of different formula combination of sensory evaluation results

表5　正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5　Results of orthogonal experiments

由表4～表5分析結(jié)果，各種因素對(duì)茶包因素的綜合得分為B（茉莉花）＞D（桂花）＞A（蒲公英）＞C（杭白菊）；從感官得分以及圖1可以看出，試驗(yàn)組合1各個(gè)感官指標(biāo)綜合最好，組合8、9其次，且試驗(yàn)組合1、8均在80分以上，即處于優(yōu)、良之間；其他組合均在70～80分之間，也就是處于良和中之間，其中試驗(yàn)1號(hào)的分?jǐn)?shù)為最高。該組合同時(shí)也是理論的最優(yōu)水平組合，綜合考慮該配方設(shè)可作為茶包的生產(chǎn)配方，以每個(gè)茶包為9 g計(jì)，即茶包最佳配方為：蒲公英3.5 g，杭白菊1.5 g，茉莉花2.5 g，桂花1.5 g。

2.1.3茶包的營養(yǎng)成分

茶包的營養(yǎng)成分見表6。

表6　茶包的營養(yǎng)成分Table 6　Tea bags of nutrients

3　結(jié)論

1）以每個(gè)茶包為9 g計(jì)，最佳配方為：蒲公英3.5 g，杭白菊1.5 g，茉莉花2.5 g，桂花1.5 g。

2）對(duì)茶包進(jìn)行營養(yǎng)指標(biāo)測定，得到茶包中水分含量為7.88%～8.06%，灰分9.53%～10.21%，干物質(zhì)含量91.92%～92.08%，游離氨基酸含量為0.85%～0.91%，還原糖17.53%～20.85%，茶多酚2.33%～2.67%，黃酮4.66%～4.94%，Ca 96.87 mg/L～105.91 mg/L，Mg 5.17 mg/L～7.11 mg/L，維生素C17.42%～19.56%

4　討論

茶包的水提液主要呈淡褐色，味道略苦，香氣柔和，回味較好；其顏色以及味道主要來自于蒲公英，為了體現(xiàn)其特有的風(fēng)味，蒲公英添加量的比例較大，但是味道略苦澀，輔以茉莉花、杭白菊和桂花，減少了其苦澀的味道。

現(xiàn)如今在世界上已經(jīng)有了多種蒲公英的保健產(chǎn)品，如利用蒲公英制成的蒲公英糖果、蒲公英糕點(diǎn)、以及蒲公英飲料等等，更多的是人們從田間采摘過后鮮食、腌食、炒菜、煲湯、涼拌、或者曬干泡茶飲用。總之蒲公英保健品在市場上十分走俏。

杭白菊的食用方法基本上都采用曬干、沖泡之后用作茶飲，是由于其不僅清熱、解毒，還具有散風(fēng)清熱、平肝明目的功效［14］。

由于茉莉花自身的功效，使其成為人們的新寵，大部分是以曬干泡茶為主，經(jīng)常飲用茉莉花茶，以達(dá)到促進(jìn)為的消化與吸收、緩和胃痛的目的。

人們常用桂花制成桂花糕、桂花糖、桂花酒、桂花栗子羹、桂花藕粉羹、桂花月餅、桂花湯圓等。除了以上食用方法，桂花亦可干燥后泡茶飲用。

按照上述配方制作的茶包香氣柔和，口感舒適，質(zhì)地均勻，滋味協(xié)調(diào)。且不僅營養(yǎng)價(jià)值高，而且沒有添加劑，符合現(xiàn)代人快速的生活節(jié)奏，滿足了人們安全、營養(yǎng)、保健的需求，并且克服了因?yàn)閿y帶和應(yīng)用不方便的問題，豐富了國內(nèi)飲料產(chǎn)品的種類。為蒲公英的開發(fā)提供了新的途徑，獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，具有較高的推廣價(jià)值以及廣闊的開發(fā)前景。

［1］陳號(hào)耀，龔祝南，宰學(xué)明，等.蒲公英提取物黃酮類物質(zhì)成分及其抗氧化活性的初步研究［J］.中國野生植物資源，2001，20（3）:22－23

［2］謝普軍，黃立新，張彩虹，等．蒲公英茶與葉的化學(xué)成分測定分析［J］.食品工業(yè)科技，2014，35（15）:346－351

［3］鐘愛嬌，姜哲，李雪征，等．杭白菊化學(xué)成分和藥理活性的研究進(jìn)展［J］.現(xiàn)代藥物與臨床，2014，29（7）:824－830

［4］黃桂麗．茉莉的化學(xué)成分與藥理作用的研究進(jìn)展［J］.中外醫(yī)療，2010（33）:113－114

［5］李煥，繆月英，楊珊珊，等.高效液相色譜法同時(shí)測定桂花中紅景天苷和毛蕊花苷的含量［J］.中國藥學(xué)雜志，2013，48（3）:228-229

［6］郁建生，羅顯華.大孔吸附樹脂分離純化桂花總黃酮工藝研究［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（2）:748-751

［7］王欽德，楊堅(jiān)．食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析［M］.2版.北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009:12

［8］姬長英.感官模糊綜合評(píng)價(jià)中權(quán)重分配的正確制定 ［J］.食品科學(xué)，1991（3）:9-10

［9］模糊數(shù)學(xué)在風(fēng)味型桂花蜂蜜奶茶感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用［J］.食品發(fā)酵科技，2013，49（3）:40-45

［10］葉青，江志波．酸堿滴定法與碘滴定法測定維生素C［J］.理化檢驗(yàn)-化學(xué)分冊(cè)，2007，43（5）:410-412

［11］陳文，王湘君，趙陽，等.海南五指山苦丁茶黃酮含量測定的研究［J］.瓊州學(xué)院學(xué)報(bào)，2011，18（5）:14-16

［12］趙守訓(xùn)，杭秉倩．蒲公英的化學(xué)成分和藥理作用［J］.中國野生植物資源，2001，20（3）:1-3

［13］顧雪梁.中外花語花趣辭典［M］.杭州:浙江人民出版社，2005: 173-178

［14］國家藥典委員會(huì).ZBBZH/ZY/1中華人民共和國藥典（一部）［S］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2010:292

The Research of Dandelion Tea

SUN Ai，LIU Shan-shan，SHEN Lei，XIAO Zhen-dong，YANG Hua*
（College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu 030801，Shanxi，China；）

In order to develop a unique flavor，nutrient rich tea bag，the dandelion as the main raw material，supplemented by jasmine，formulated in chrysanthemum，and sweet scented osmanthus，through single factor test and orthogonal test method.Then the fuzzy mathematics method to carry on the synthesis evaluation，screened bags of the best formula，and the physicochemical indexes were studied and measured.The results showed that the provisions of each tea bag weighs 9 g，was the best formula dandelion dandelion tea bags of 3.5 g，chrysanthemum 1.5 g，jasmine 2.5 g，osmanthus 1.5 g.

dandelion；formulation；tea；fuzzy mathematics

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.017

2015年山西省高等學(xué)校大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目（2015083）

孫愛（1994—），女（漢），本科，研究方向：食品加工。

楊華，副教授，博士，主要從事畜產(chǎn)品貯藏與加工的研究。

2016-03-14