張軍，劉玉峰，張冬雪，楊光，周國旺（.黑龍江省農業(yè)科學院漿果研究所，黑龍江綏棱52200；2.黑龍江省今帝酒業(yè)有限公司，黑龍江綏棱52200；.黑龍江省農業(yè)科學院畜牧研究所，黑龍江哈爾濱50086）

?

冷凍的藍靛果山羊酸奶工藝條件優(yōu)化

張軍1，2，劉玉峰3，張冬雪1，楊光1，周國旺1
（1.黑龍江省農業(yè)科學院漿果研究所，黑龍江綏棱152200；2.黑龍江省今帝酒業(yè)有限公司，黑龍江綏棱152200；3.黑龍江省農業(yè)科學院畜牧研究所，黑龍江哈爾濱150086）

以藍靛果、山羊奶為試材，采用單因素試驗及L9（34）正交試驗確定其復合酸奶產品的最優(yōu)發(fā)酵工藝條件，比對其在冷凍與冷藏條件下產品質量穩(wěn)定性，形成冷凍的藍靛果山羊酸奶釀造工藝。試驗結果表明：最優(yōu)發(fā)酵工藝為藍靛果果醬6%、蔗糖7%、接種量4%、發(fā)酵時間4.5 h、發(fā)酵溫度43℃，按此參數生產的藍靛果山羊酸奶感官評分達98分，理化指標與衛(wèi)生指標均達到GB 19302-2010《食品安全國家標準發(fā)酵乳》要求，具有藍靛果和酸奶特有的風味。產品在-18℃～-20℃條件下冷凍貯藏，比0℃～4℃條件下冷藏，其質量更穩(wěn)定。制成冷凍的藍靛果山羊酸奶可顯著改善山羊奶膻味、實現營養(yǎng)與保健功效互補，提高產品附加值。

冷凍；藍靛果；山羊奶；發(fā)酵；酸奶；工藝

冷凍酸奶在全球冷凍甜食市場中增長迅速［1-2］，是一種將酸奶的保健功能及特殊滋味與冷涼感覺及細膩質地有機結合的冷鏈產品，具有貨架期長、含有活菌、食用方式多樣等特點［3］。藍靛果（藍靛果忍冬Lonicera caerulea L.var.edulis Turcz ex Herd）是珍稀、純天然、野生的可食用漿果，具有較高營養(yǎng)價值及藥用功能［4-5］，是天然抗氧化劑的良好資源［6］。山羊奶是嬰幼兒的最佳代乳品［7］，被西歐科學家稱作天然抗生素［8］，多國已成為人們日常飲食必需品，加工產品種類豐富，很受消費者歡迎［9］，特別是用山羊奶生產的冰激凌和冷藏酸奶風味獨特［10］。山羊奶中C4-10脂肪酸含量高，易使其產生膻味［11-12］，利用乳酸菌發(fā)酵以望消除山羊奶膻味［13］。利用藍靛果果香改善或掩蓋山羊奶的膻味，又實現營養(yǎng)與保健功效的互補，可顯著提高產品的附加值，這為兩種優(yōu)勢原料資源進一步加工利用開辟了一條新途徑。

1　材料與方法

1.1材料

成熟期的藍靛果漿果，采自黑龍江省農業(yè)科學院漿果研究所試驗圃地。鮮山羊奶由綏棱縣比加力奶山羊養(yǎng)殖場提供。

主要試劑：脫脂山羊奶粉、蔗糖（市售均符合食品衛(wèi)生標準）。酒精、酚酞指示劑、氫氧化鈉（市售化學試劑）。嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）為黑龍江省農業(yè)科學院漿果研究所綜合實驗室保存菌株。

培養(yǎng)基：LAB半固體培養(yǎng)基、牛肉膏、酵母浸膏、乳糖、吐溫、瓊脂、磷酸氫二鉀、番茄汁、蒸餾水。

1.2主要儀器設備

BSA224S-CW電子分析天平：上海臺衡儀表有限公司；JJ2組織搗碎機：上海左樂儀器有限公司；CRS2000/20管線式三級高剪切均質機：切可（上海）機械設備有限公司；MLS-3780高壓蒸汽滅菌鍋：杭州亞旭生物科技有限公司；SPX-150生化培養(yǎng)箱：上海申賢恒溫設備廠；SW-CJ-2F超凈工作臺：濟南博涵生物科技有限公司；PHS-25精密酸度儀：上海棱譜儀表有限公司；FYL-YS-128實驗室用冰箱：北京褔意電器有限公司。

1.3方法

1.3.1工藝流程

1.3.2操作要點及參數設計

菌種的活化：選用保加利亞乳桿菌與嗜熱乳酸鏈球菌（1∶1，體積比）混合為發(fā)酵劑［14-15］。以滅菌脫脂復原山羊奶為種子培養(yǎng)基。將2種菌分別接種于試管培養(yǎng)基中，42℃～43℃下活化12 h～24 h后，保存于0℃～5℃冷箱中，活化的次數根據菌種的活力來決定。菌種恢復活力后逐漸進行擴大培養(yǎng)以獲得生產發(fā)酵劑。

選擇充分成熟的甜型藍靛果漿果，凈水清洗后淋干，利用果實搗碎機將其破碎至0.5 cm～0.8 cm直徑的果醬。

按配方要求加入適量的鮮羊奶、藍靛果果醬、糖和復合穩(wěn)定劑，預熱到60℃，在15 MPa下進行均質處理。然后在85℃下進行殺菌15min，最后冷卻到42℃。

接入上述活化后的3%～5%混合菌種，在42℃下發(fā)酵4 h～6 h，再置于0℃～5℃的環(huán)境中12 h進行成熟，得到普通型酸奶。普通酸奶凝凍至-5℃，充填包裝。0℃～2℃冷藏得軟質冷凍酸奶，-18℃～-20℃冷凍得硬質冷凍酸奶。

1.3.3藍靛果果醬添加量的確定［16］

單因素試驗，添加量分別為4%、5%、6%、7%，其它條件為接種量5%、蔗糖添加量6%、發(fā)酵溫度42℃、發(fā)酵時間4 h，對軟質冷凍產品進行感官評分，確定藍靛果果醬最佳添加量。

1.3.4蔗糖添加量的確定［17］

單因素試驗，添加量處理分別為5%、6%、7%、8%，其它條件為接種量5%、藍靛果果醬5%、發(fā)酵溫度42℃、發(fā)酵時間4 h，對軟質冷凍產品進行感官評分，確定最佳蔗糖添加量。

1.3.5菌種接種量確定

接種量處理分別為3%、4%、5%、6%、7%，其它條件為藍靛果果醬5%、蔗糖添加量6%、發(fā)酵溫度42℃、發(fā)酵時間4 h，對軟質冷凍產品進行感官評分，確定最佳接種量。

1.3.6發(fā)酵溫度的確定

發(fā)酵溫度處理分別為40、41、42、43、44、45℃，其它條件為接種量5%、藍靛果果醬5%、蔗糖添加量6%、發(fā)酵時間4 h，對軟質冷凍產品進行感官評分，確定最佳發(fā)酵溫度。

1.3.7發(fā)酵時間的確定

發(fā)酵時間處理分別為4.0、4.5、5.0、5.5、6.0 h，其它條件為接種量5%、藍靛果果醬5%、蔗糖添加量6%、發(fā)酵溫度42℃，對軟質冷凍產品進行感官評分，確定最佳發(fā)酵溫度。

1.3.8發(fā)酵條件優(yōu)化試驗

根據發(fā)酵條件單因素試驗的結果，確定主要條件接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間，考查其對藍靛果山羊酸奶的影響。按正交表進行正交優(yōu)化試驗。根據感官評價，采用極差分析法確定最佳工藝組合。發(fā)酵條件正交試驗因素水平見表1。

1.3.9冷藏與冷凍條件下藍靛果山羊酸奶部分指標隨時間變化的對比試驗［18-19］

按藍靛果果醬6%、蔗糖7%、接種量4%、發(fā)酵時間4.5 h、發(fā)酵溫度43℃條件生產出的產品，分別在0℃～4℃保鮮庫中、-18℃～-20℃冷庫中保存，觀測2、4、6、8、10、12d后pH、酸度、色澤、氣味、組織狀態(tài)變化情況。

表1　發(fā)酵條件正交試驗因素水平表Table 1　Orthogonal test factor level table of fermentation conditions

1.4產品質量檢驗

1.4.1感觀評定

由10人組成小組，根據感觀評定標準［20］（見表2）對產品進行品評打分，計算平均值。

表2　感觀評定標準Table 2　Standard of sensory evaluation

1.4.2理化指標測定［21］

脂肪（g/100 g）：按GB 5413.3-2010《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》規(guī)定的方法測定。蛋白質（g/ 100 g）：按GB 5009.5-2010《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》規(guī)定的方法測定。酸度（°T）：按GB 5009.34-2010《食品安全國家標準乳和乳制品酸度的測定》規(guī)定的方法測定。乳酸菌數：按GB 4789.35-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》規(guī)定的方法測定。pH：用pH精密試紙（3.8～5.4；5.4～7.0），結合電勢測定法［22］。總固形物：折光計法［22］。

1.4.3衛(wèi)生物指標測定［21］

大腸菌群：按GB 4789.4-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》平板計數法測定。金黃色葡萄球菌：按GB 4789.10-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》定性定量檢驗。沙門氏菌：按GB 4789.4-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》規(guī)定的方法測定。

2　結果與分析

2.1藍靛果果醬添加量對山羊酸奶的影響

藍靛果果醬添加量是影響產品果香和顏色的重要因素。藍靛果果醬添加量對山羊酸奶的影響見表3。

表3　藍靛果果醬添加量對山羊酸奶的影響Table 3　The effect of the quantity of Lonicera edulis jam on goat yogurt

由表3可知，當添加量小于5%時，其果香及顏色表現不出添加效果；當添加量大于6%時，體現不出酸奶特色。6%添加量為最優(yōu)水平。

2.2蔗糖添加量對藍靛果山羊酸奶的影響

蔗糖添加量即影響酸奶的酸度，又影響酸奶的組織狀態(tài)。蔗糖添加量對藍靛果山羊酸奶的影響見表4。

表4　蔗糖添加量對藍靛果山羊酸奶的影響Table 4　The effect of the quantity of sucrose on Lonicera edulis goat yogurt

由表4可知，當添加量小于7%時，其酸度高、口感差、組織狀態(tài)表現差；當添加量大于7%時，表現甜度高、偏黏。7%添加量表現最優(yōu)水平。

2.3菌種的接種量對藍靛果山羊酸奶的影響

菌種的接種量直接影響產品的感官品質。菌種的接種量對藍靛果山羊酸奶的影響見表5。

表5　菌種的接種量對藍靛果山羊酸奶的影響Table 5　The effect of the inoculation amount of strain on Lonicera edulis goat yogurt

從表5中得出，當接種量在3%、7%時，感官評價得分較低，4%接種量表現最優(yōu)。

2.4發(fā)酵溫度對藍靛果山羊酸奶的影響

發(fā)酵溫度對藍靛果山羊酸奶的影響見表6。

表6　發(fā)酵溫度對藍靛果山羊酸奶的影響Table 6　The effect of the fermentation temperature on Lonicera edulis goat yogurt

從表6中得出。40℃～41℃發(fā)酵溫度與44℃以上發(fā)酵溫度其感官評分較低，43℃發(fā)酵溫度的感官評分最高，為最優(yōu)水平。

2.5發(fā)酵時間對藍靛果山羊酸奶的影響

發(fā)酵時間對藍靛果山羊酸奶的影響見表7。

表7　發(fā)酵時間對藍靛果山羊奶的影響Table 7　The effect of the fermentation time on Lonicera edulisgoat yogurt

從表7中得出，發(fā)酵時間小于4.0 h、大于5.0 h時，其感官評分均較低，發(fā)酵時間為4.5 h時感官評分最高，為最優(yōu)水平。

2.6發(fā)酵條件優(yōu)化試驗結果

以接種量（A）、發(fā)酵時間（B）及發(fā)酵溫度（C）作為影響藍靛果山羊酸奶品質的主要因素，采用正交試驗優(yōu)化酸奶品質的工藝，結果見表8。

表8　L9（34）藍靛果山羊酸奶發(fā)酵條件正交試驗結果Table 8　The results of orthogonal test of Lonicera edulis goat yogurt fermentation conditions L9（34）

續(xù)表8　L（934）藍靛果山羊酸奶發(fā)酵條件正交試驗結果Continue table 8　The results of orthogonal test of Lonicera edulis goat yogurt fermentation conditions L（934）

比較表8中極差R值可知，接種量對發(fā)酵品質影響最大，其次為發(fā)酵時間，發(fā)酵溫度的影響最小。最優(yōu)的發(fā)酵工藝參數為A1B2C2，即接種量4%、發(fā)酵時間4.5 h、發(fā)酵溫度43℃，這與單因素試驗結果吻合。單獨進行A1B2C2驗證試驗［23］（藍靛果果醬6%、蔗糖7%），其感官評分為98分，達到優(yōu)級產品要求。

2.7冷藏與冷凍條件下藍靛果山羊酸奶部分指標隨時間變化的對比試驗結果

本研究進一步探索冷藏和冷凍不同貯藏條件下，藍靛果山羊酸奶品質的變化，結果見表9。

表9　冷藏與冷凍條件下藍靛果山羊酸奶部分指標隨時間的變化Table 9　Changes of some index Lonicera edulis goat yogurt cold storage and frozen conditions with time

從表9中得出，在冷藏條件下，pH值隨著時間增加，其值變?。凰岫仍? d～6 d時，逐漸增加，8 d時達到最大值，隨后呈下降趨勢；色澤、氣味、組織狀態(tài)隨貯藏時間延長逐漸發(fā)生質變。在冷凍條件下，pH值、酸度、色澤、氣味、組織狀態(tài)隨貯藏時間增加其無明顯變化，相對保持穩(wěn)定。說明冷凍條件下比冷藏條件下產品的感官變化小，質量更加穩(wěn)定。

2.8產品質量檢測結果

2.8.1感官指標

色澤為均勻一致的紅色；具有濃郁的純乳發(fā)酵的奶香味及藍靛果果香；口感細膩爽口、酸甜適中、有藍靛果特有滋味、滋潤稠厚、無異味；組織狀態(tài)呈質地均勻、黏度適中、無氣泡產生、無可見雜質。

2.8.2理化指標

脂肪2.8 g/100 g，蛋白質2.5 g/100 g，酸度75°T，可溶性固形物11%，pH值為4.5。

2.8.3微生物指標

乳酸菌2.8×106CFU/mL，大腸菌群0.3 CFU/mL，金黃葡萄球菌、沙門氏菌未檢出。

3　結論

1）藍靛果山羊酸奶最優(yōu)發(fā)酵工藝為藍靛果果醬6%、蔗糖7%、接種量4%、發(fā)酵時間4.5 h、發(fā)酵溫度43℃，按此參數生產的藍靛果山羊酸奶組織細膩、質地均勻、酸甜適中、色澤均勻一致、黏稠適度、具有藍靛果和酸奶特有的風味，理化指標與衛(wèi)生指標均達到GB 19302-2010《食品安全國家標準發(fā)酵乳》要求。

2）產品在-18℃～-20℃條件下冷凍貯藏，比0℃～4℃條件下冷藏，其質量更穩(wěn)定，適用于工廠化。

［1］王海軍，劉維.冷凍酸奶［J］.中國乳品工業(yè)，1997，25（5）:31-32

［2］張超.乳制品中的新貴:冷凍酸奶［J］.中國乳品工業(yè)，2007，35（7）: 36-36

［3］張佳程，葛世輝，張京麗，等.軟質冷凍酸奶的配方優(yōu)化［J］.冷飲與速凍食品工業(yè)，2002，8（2）:7-8

［4］李恒，邢桂菊，廉美丹，等.藥用植物—藍靛果［J］.中國林副特產，2002（1）:10-10

［5］王振宇，楊玲.藍靛果的研究利用現狀及其發(fā)展前景［J］.安徽科技學院學報，2009，23（3）:18-20

［6］Wang H，Cao G，Prior R L.Total antioxidant capacity of fruits［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry，1996，44（3）:701-705

［7］王東菊，王太春，袁春景.奶中之王—山羊奶［J］.江西畜牧獸醫(yī)雜志，2006（2）:45-46

［8］Haenlein G F W.Goat milk in human nutrition［J］.Small Ruminant Research，2004，51（2）:155-163

［9］Ribeiro A C，Ribeiro S D A.Specialty products made from goat milk［J］.Small Ruminant Research，2010，89（2/3）:225-233

［10］Park Y W.Goat milk products:quality，composition，processing，marketing［M］.Boca Raton，FL:CRP Press，2005:478-481

［11］A.H.Woo.Quantification of major free fatty acid in several cheese varieties［J］.Dairy Sci，1984，67（4）:874-878

［12］金世琳.關于山羊奶的加工工藝若干問題（第二部分）［J］.中國乳品工業(yè)，1993，21（5）:209-215

［13］張富新.羊奶酸奶加工技術的研究［J］.食品科學，2002，23（2）:75-77

［14］申曉琳，王少武，曲多，等.冷凍酸奶的研制［J］.河南農業(yè)科學，2004，33（9）:70-72

［15］李瑩，周劍忠，努爾古麗·熱合曼，等.山羊酸奶加工工藝研究［J］.乳業(yè)科學與技術，2008，31（3）:104-106

［16］黃業(yè)傳，劉士健，鄭詩超，等.調配型菠蘿、草莓雙色酸奶的研制［J］.現代食品科技，2003，19（3）:42-43

［17］李晶.黑米綠豆發(fā)酵酸奶研究［J］.糧食與油脂，2004（3）:9-11

［18］王偉，楊雪嬌，劉穎文，等.冷藏與冷凍條件對酸奶品質影響的研究［J］.檢驗檢疫科學，2012，22（4）:50-52

［19］汪波，許華，陳超，等.冷藏與冷凍貯藏條件下酸奶質量比較研究［J］.安徽農業(yè)科學，2011，39（34）:21329-21330，21332

［20］周強，劉蒙佳，易冬瑩，等.發(fā)酵條件對羊乳酸奶品質影響及工藝優(yōu)化研究［J］.甘肅農業(yè)大學學報，2014，49（3）:120-124

［21］中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 19302-2010食品安全國家標準發(fā)酵乳［S］.北京:中國標準出版社，2010:2-3

［22］郭本恒.乳制品［M］.北京:化學工業(yè)出版社，2001:67-80

［23］楊鵬華，張慶.山藥保健酸奶的研究［J］.乳業(yè)科學與技術，2010，33（4）:177-178

Optimization on Technological Conditions of Frozen Lonicera Edulis Goat Yogurt

ZHANG Jun1，2，LIU Yu-feng3，ZHANG Dong-xue1，YANG Guang1，ZHOU Guo-wang1
（1.Berries Research Institute，Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences，Suiling 152200，Heilongjiang，China；2.Heilongjiang Province Jin Di Wine Industry Co.，Ltd，Suiling 152200，Heilongjiang，China；3.Animal Husbandry Research Institute of Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences，Harbin 150086，Heilongjiang，China）

Lonicera edulis，goat milk as the test material by single factor tests and L9（34）orthogonal test determined the optimal fermentation technological conditions of composite yogurt products，comparison research on product quality stability under frozen and refrigeration condition.Forming brewing technology of frozen Lonicera edulis goat yogurt.The results showed that the optimal fermentation conditions were：Lonicera edulis jam 6%，cane sugar 7%，inoculation amount 4%，fermentation time 4.5 h，fermentation temperature 43℃，according to the parameter of Lonicera edulis goat yogurt sensory score of 98 points，physicochemical index and sanitary index were up to the requirements of GB 19302-2010，with the unique flavor of Lonicera edulis and yogurt.The quality of the product was more stable under the conditions of-18℃--20℃，which was cold storage at 0℃-4℃.The composite manufacturing frozen Lonicera edulis goat yogurt can be significant improvement flavor of goat milk，nutrition and health efficacy complementary，improvement of product-addition value.

frozen；Lonicera edulis；goat milk；fermentation；yogurt；technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.015

哈爾濱市科技攻關項目（2013AE6C006）

張軍（1962—），男（漢），高級農藝師，碩士，主要從事食品加工與安全的研究工作。

2015-07-13