楊　姍，楊　靜，李建嬌，魯　春，張?jiān)钆d

(貴州工程應(yīng)用技術(shù)學(xué)院，貴州　畢節(jié)　551700)

?

畢節(jié)市七星關(guān)區(qū)散裝泡椒雞爪質(zhì)量檢測*

楊姍，楊靜，李建嬌，魯春，張?jiān)钆d

(貴州工程應(yīng)用技術(shù)學(xué)院，貴州畢節(jié)551700)

采用甲醛快速檢測盒、分光光度法、紫外可見風(fēng)光光度法、粗脂肪提取儀、凱式定氮儀對畢節(jié)市七星關(guān)區(qū)農(nóng)貿(mào)市場所售散裝泡椒鳳爪中甲醛、亞硝酸鈉、苯甲酸鈉、脂肪和蛋白質(zhì)含量進(jìn)行了檢測。結(jié)果顯示，所采農(nóng)貿(mào)市場散裝泡椒雞爪樣品中均未含有甲醛，苯甲酸鈉含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，部分放置較長時(shí)間的樣品亞硝酸鈉含量超標(biāo)，脂肪含量較高，但蛋白質(zhì)含量普遍較低。

泡椒雞爪；質(zhì)量；檢測

泡椒雞爪味甘、性平、無毒、營養(yǎng)價(jià)值頗高，富含豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白，不但能軟化血管，而且還具有美容功效[1]。但市場上銷售的泡椒雞爪又大又白，因此懷疑是經(jīng)福爾馬林(即甲醛)泡制的，而甲醛對人體的危害非常大，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有麻醉作用，尤其是對視力有強(qiáng)烈的毒害作用[2]，所以采用甲醛快速檢測盒對其進(jìn)行檢測[3]；亞硝酸鈉作為食品添加劑是因?yàn)樗鼘κ称返母癄€和變質(zhì)具有防止作用[4]，但亞硝酸鹽對人體有致癌作用是因?yàn)閬喯跛猁}會和胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，而亞硝胺對人體有致癌作用，人體攝入后有很大的負(fù)面效應(yīng)，嚴(yán)重時(shí)會導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥，機(jī)體缺氧、血壓下降、靜動脈血管擴(kuò)張等[5]，選用分光光度計(jì)對亞硝酸鈉的含量進(jìn)行檢測[7]，苯甲酸鈉也是作為食品添加劑當(dāng)中的其中一種，經(jīng)常作為防腐劑，而苯甲酸鈉是致癌物質(zhì)，因此采用紫外可見分光光度計(jì)對其含量進(jìn)行檢測[8]，其次，對樣品中的蛋白質(zhì)和脂肪的含量進(jìn)行測定，以期讓消費(fèi)者更進(jìn)一步對散裝泡椒鳳爪的質(zhì)量有所了解。

1　實(shí)　驗(yàn)

1.1實(shí)驗(yàn)材料

采集畢節(jié)市七星關(guān)區(qū)三個(gè)典型農(nóng)貿(mào)市場(桂花市場、麻園農(nóng)貿(mào)市場和翠屏菜市場)所售散裝泡椒鳳爪為測試對象，分別標(biāo)識為樣品1、樣品2和樣品3，每個(gè)樣品作三個(gè)重復(fù)樣。

1.2實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備

甲醛快速檢測試劑盒，廣州綠洲生化科技有限公司；Cary 50 UV分光光度計(jì)，美國瓦里安；V-5800可見分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司；AUY220電子分析天平，津島國際貿(mào)易(上海)有限公司；DHG-9000電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海秣馬恒溫設(shè)備廠；SZF-06A粗脂肪提取儀，浙江托普儀器有限公司；KND凱式定氮儀，浙江托普儀器有限公司。

1.3樣品的處理

三個(gè)樣品均剔去骨后分別置于絞肉機(jī)中絞碎，每個(gè)樣品均稱取相應(yīng)的量三份進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，最后對每個(gè)樣品所求得的量求平均，即為該樣品所求的量。

1.4各質(zhì)量指標(biāo)的測定流程

1.4.1甲醛快速檢測盒對甲醛進(jìn)行檢測[3]

取一定質(zhì)量的樣品→溶解→浸泡10 min→各取1 mL滴入檢測管檢測，并用蒸餾水做對比實(shí)驗(yàn)→1～3 min后對比實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

1.4.2分光光度計(jì)對亞硝酸鈉進(jìn)行測定[7]

取樣→沉淀蛋白→過濾→除去脂肪(濾液備用)→繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線→測定樣品中亞硝酸鈉的含量。

1.4.3紫外可見分光光度計(jì)對苯甲酸鈉進(jìn)行測定[8]

取樣→調(diào)節(jié)pH→定容→靜置2 h→過濾(濾液備用)→測定苯甲酸鈉的最大吸收波長→繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線→測定樣品中苯甲酸鈉的含量。

1.4.4脂肪提取儀對脂肪進(jìn)行測定[9]

取樣→烘干(105 ℃下)→研磨→轉(zhuǎn)樣入抽提瓶中→回收乙醚→冷卻稱重。

1.4.5凱式定氮儀對蛋白質(zhì)進(jìn)行測定[10]

鄰苯二甲酸氫鉀標(biāo)定氫氧化鈉(甲基紅作為指示劑)→氫氧化鈉標(biāo)定鹽酸(甲基紅作為指示劑)→消化樣品→凱式定氮儀定氮→鹽酸標(biāo)定定氮液(混合指示劑)→計(jì)算含氮量。

2　結(jié)果與討論

2.1甲醛含量的測定

圖1　甲醛測定結(jié)果

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，三種泡椒雞爪中均沒有含有甲醛，因此，判斷雞爪又大又白并不是因?yàn)橛酶栺R林泡制而導(dǎo)致的。

2.2亞硝酸鈉含量的測定

以濃度C(μg/mL)為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，此線性方程為y=4.0516x+0.0006，R2=0.9993，再根據(jù)公式(1)計(jì)算出三個(gè)樣品中苯甲酸鈉的含量，計(jì)算結(jié)果如圖2所示。

圖2　亞硝酸鈉的檢測結(jié)果

(1)

式中： X——樣品中亞硝酸鈉的含量，mg/kg

m——樣品質(zhì)量，g

A——測定用樣液中亞硝酸鈉的含量，μg

在相同的環(huán)境下測定三個(gè)樣品中亞硝酸鈉的含量，從圖2可以看到，樣品3亞硝酸鈉的含量較高，而樣品2(據(jù)老板口述，泡制過程中沒有添加任何化學(xué)試劑)中亞硝酸鈉的含量較

低。《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定在肉制品中亞硝酸鹽的最終殘留量不得超過30～70 mg/kg[6]，因此，只有樣品2中亞硝酸鈉的含量是符合國家規(guī)定的，而原材料的新鮮程度對亞硝酸鈉的影響也較大，原材料越不新鮮，亞硝酸鈉的含量也就越高。樣品3放置的時(shí)間較長，亞硝酸鈉的含量自然很高，因此，消費(fèi)者在購買泡椒雞爪時(shí)應(yīng)該選擇新鮮的。

2.3苯甲酸鈉含量的測定

經(jīng)過掃描，測出標(biāo)準(zhǔn)苯甲酸鈉的波長為225 nm，在該波長下繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，線性方程為y=5.6708x-0.0007，R2=1.000，很據(jù)線性方程計(jì)算出每個(gè)樣品中苯甲酸鈉的含量，計(jì)算結(jié)果如圖3所示。

圖3　苯甲酸鈉的測定結(jié)果

根據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)腌制蔬菜(以苯甲酸計(jì))為1.0 g/kg，因此，三個(gè)樣品的苯甲酸鈉都是符合標(biāo)準(zhǔn)的。

2.4蛋白質(zhì)含量的測定

圖4　蛋白質(zhì)的測定結(jié)果

根據(jù)儀器測定結(jié)果，將其帶入式(2)計(jì)算。

X={[(V1-V2)×N×0.014×F]÷m}×100%

(2)

式中： X——樣品中蛋白質(zhì)的含量

V1——樣品消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL

V2——試劑空白鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL

N——鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液當(dāng)量濃度

0.014——1 N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液1 mL相當(dāng)于氮克數(shù)

M——樣品質(zhì)量(體積)，g(mL)

F——蛋白質(zhì)系數(shù)

三種樣品蛋白質(zhì)含量如圖4所示，說明三種樣品蛋白質(zhì)含量水平介于15%～18%之間，且相當(dāng)一部分是膠原蛋白，具有美容養(yǎng)顏功效。

2.5脂肪含量的含量

直接根據(jù)儀器測定結(jié)果，得出三種樣品的脂肪含量如圖5所示，說明三種樣品脂肪含量是非常低的，不必?fù)?dān)心食用后導(dǎo)致肥胖的問題。

圖5　脂肪的測定結(jié)果

3　結(jié)　論

對三個(gè)樣品的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)的實(shí)驗(yàn)檢測，通過總結(jié)和分析得知，三種樣品均不含甲醛；在三個(gè)樣品中，樣品1和樣品3的亞硝酸鈉的含量和苯甲酸鈉的含量都比樣品2中高得多，且樣品1和樣品3中亞硝酸鈉的含量是超標(biāo)的，所以樣品2是合格樣品，此外，樣品2的脂肪含量也較高，因此，建議畢節(jié)市民在選擇泡椒雞爪時(shí)應(yīng)該選擇麻園農(nóng)貿(mào)市場的散裝泡椒雞爪，也為廣大消費(fèi)者提供一個(gè)指引，提醒消費(fèi)者在購買泡椒雞爪時(shí)應(yīng)該挑選新鮮的且顏色接近正常雞爪的。

[1]陳祖明,辛松林,熊軍.泡椒雞爪加工工藝研究[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào),2009(1):13-14.

[2]唐堯基,朱林暉.快速風(fēng)光光度法檢測肉類食品中痕量甲醛的研究[J]. 山東科技大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2011,30(3):75-78.

[3]石煥橋,何桂芬.甲醛檢測管法快速測定水發(fā)產(chǎn)品中甲醛[J].宜春學(xué)院學(xué)報(bào),2005,27(4): 87-88.

[4]吳正奇, 凌秀菊. 醬腌菜生產(chǎn)過程中亞硝酸鹽和亞硝胺的產(chǎn)生與預(yù)防[J]. 中國調(diào)味品, 1996(8): 8-12.

[5]張慶芳,遲乃玉,鄭艷,等. 關(guān)于蔬菜腌漬發(fā)酵亞硝酸鹽問題的探討[J]. 微生物學(xué)雜志, 2003, 23(4): 41-44.

[6]劉萬成,劉愛萍,趙榕,等.肉制品加工及貯存過程中亞硝酸鹽含量的變化與安全性分析[J].食品科學(xué),2010,31(1):113-116.

[7]殷海榮.分光光度計(jì)法測定肉制品中亞硝酸鹽含量的分析[J].疾病防控,2010,17(2):116-117.

[8]張遠(yuǎn)嬿.紫外分光光度法測定食品中苯甲酸鈉的含量[J].科技向?qū)?2014(20):269.

[9]張凱,陳裕華, 陳衛(wèi),等.食品中總脂肪的酸水解-自動索氏提取儀測定方法研究[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué),2010,37(15):2885-2893.

[10]陳智慧,史梅,王秋香,等.用凱式定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)含量[A].中國獸藥大會暨中國畜牧獸醫(yī)學(xué)會動物藥品學(xué)分會學(xué)術(shù)年會[C].2008:22-24.

Quality Detection in the Bulk of Pickled Chicken Feet of Qixingguan District of Bijie*

YANGShan,YANGJing,LIJian-jiao,LUChun,ZHANGZao-xing

(GuiZhou University of Engineering Science, Guizhou Bijie 551700, China)

Rapid test kits formaldehyde, spectrophotometry, UV-visible spectrophotometry scenery, fat extractor, kjeldahl apparatus were used to detect formaldehyde, sodium nitrite, sodium benzoate, fat, protein in the bulk of pickled chicken feet, which were sold in farmers market of Qixingguan District of Bijie. The results showed that the chicken feet did not contain formaldehyde, sodium benzoate in line with national standards, and sodium nitrite content exceeded in placing time longer samples, with higher fat content, but protein content was generally low.

pickled chicken feet; quality; detection

貴州省化學(xué)工程與技術(shù)重點(diǎn)支持學(xué)科，貴州省煤化工工程協(xié)同創(chuàng)新中心；貴工程實(shí)驗(yàn)室開放基金項(xiàng)目(貴工程教OLF No.(2014)110022號)；貴工程化工學(xué)院2014-2015年度“大學(xué)生科研訓(xùn)練計(jì)劃”立項(xiàng)項(xiàng)目(201405號)。

楊姍(1982-)，女，碩士，副教授，主要從事微生物菌種選育及鑒定、植物有效成分提取研究。

Q939

A

1001-9677(2016)05-0154-03