馬志英

我國(guó)近年來對(duì)水產(chǎn)品的質(zhì)量安全監(jiān)控不斷加強(qiáng)，總體質(zhì)量安全指標(biāo)在逐年提高，各地水產(chǎn)品市場(chǎng)質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)抽查的合格率在90%以上。但是在目前水產(chǎn)品的養(yǎng)殖過程中還是發(fā)現(xiàn)有少數(shù)違規(guī)使用藥物的問題。2015年5月～6月，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局抽檢水產(chǎn)品253批次，其中不合格樣品24批次。不合格樣品涉及陜西省、遼寧省、山東省等地一些水產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)：鯉魚、鱸魚、黃魚中抗菌藥物恩諾沙星超標(biāo)；黑魚、鱸魚、鯰魚、桂魚、牙片魚、草魚，檢出禁止添加的非食用物質(zhì)孔雀石綠；石斑魚、黑魚中檢出呋喃西林代謝物；舌頭魚、黑江團(tuán)（淡水）中檢出呋喃唑酮代謝物；爬蝦中檢出禁止添加的非食用物質(zhì)喹乙醇；中華鱘（淡水）中土霉素超標(biāo)。那些問題企業(yè)所在地遼寧、山東、陜西省食品藥品監(jiān)管部門按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，采取責(zé)令經(jīng)營(yíng)者立即停止銷售等安全風(fēng)險(xiǎn)控制措施。

因此，要買到確保安全、質(zhì)量上佳的水產(chǎn)品，在選購時(shí)還應(yīng)該多加注意。首先要到規(guī)范的銷售場(chǎng)所去買水產(chǎn)品。2015年10月1日，《上海市食品安全信息追溯管理辦法》正式實(shí)施，它涵蓋了水產(chǎn)品、糧食及其制品、畜產(chǎn)品及其制品、禽及其產(chǎn)品、蔬菜、水果、豆制品、乳品、食用油以及市政府批準(zhǔn)的其他類別等總共十大類食品，對(duì)其生產(chǎn)、流通、餐飲和農(nóng)產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的信息進(jìn)行追溯。消費(fèi)者有權(quán)通過食品安全信息追溯平臺(tái)、專用查詢?cè)O(shè)備等查詢食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的來源信息。如為已經(jīng)真正建立水產(chǎn)品追溯管理體系的經(jīng)銷點(diǎn)，那么質(zhì)量安全信息的透明度將有很大的提升。除此以外，消費(fèi)者在選購水產(chǎn)品時(shí)還需靠自己注意。

挑魚是不是越大越好

有的人在挑選淡水魚時(shí)總以為越大越好，其實(shí)并非如此。當(dāng)然，挑魚要看成熟度，那些還沒長(zhǎng)大的小魚，肉質(zhì)還不鮮美肥腴；但魚到了成熟期，就不一定是越大越好了，應(yīng)該挑成熟期適中的魚較好。

魚的品種不同，體型也各不相同。從安全性來看，應(yīng)選擇草食性的小魚，少挑些食肉型的大魚。比如，鯽魚、草魚在自然環(huán)境中吃草、浮游生物，重金屬等化學(xué)污染較少；而黑魚、鱖魚、鱸魚等兇猛吃肉的魚，這種魚越大可能越不安全。它們高居水生食物鏈的上層，各種危害物在體內(nèi)富集較多，尤其是這些魚的內(nèi)臟、皮和頭部，有害重金屬含量較高。

現(xiàn)在家庭或飯店都愛燒魚頭湯這道菜，好像魚頭越大越好，其實(shí)是個(gè)認(rèn)識(shí)誤區(qū)。一般來說，魚頭越大積累的有毒物也越多。所以，即使魚頭湯再鮮美濃郁，也不要經(jīng)常吃，買魚頭也不要挑太大的。

選購好魚四步曲：

第一步：看魚眼

在挑選河魚時(shí)要注意看魚的眼睛，尤其淡水魚要買鮮活的。有些洄游性魚類如刀魚、鰣魚等不易買到鮮活的，也要挑相對(duì)新鮮的。經(jīng)驗(yàn)豐富的人看魚的新鮮度，第一眼就看魚眼。新鮮魚眼向外稍有凸出，澄清而透明，周圍無充血及發(fā)紅現(xiàn)象，而且形狀很完整。等到出水時(shí)間長(zhǎng)了，魚的眼睛開始變灰暗，漸漸地混濁發(fā)白，開始多少有點(diǎn)塌陷，有的魚眼由于內(nèi)部溢血而發(fā)紅，腐敗的魚眼變白、瞎癟、眼球破裂。海魚不易買到活的，但看海魚的眼睛也是判斷其新鮮與否的方法，即使是冷鮮或冷凍海魚，像常見的黃魚、帶魚、鯧魚等即使是死的，新鮮度高魚的眼也向外稍有凸出，澄清而透明；隨著新鮮度下降眼球逐步發(fā)生混濁、發(fā)白、塌陷、破裂等現(xiàn)象。

第二步：看、聞魚鰓

魚鰓是魚的呼吸器官，魚在水中游動(dòng)全靠它吸取水中的氧氣，鰓片中有許多完成氣體交換的微血管，所以魚鰓就是新鮮度的顯示屏?；畹聂~或死后不久的魚鰓蓋緊閉，扳開魚鰓看看，因?yàn)轹w血中還含有氧氣，會(huì)呈現(xiàn)出有光澤的鮮紅或粉紅色，如果魚鰓顏色是灰暗的白色就是不新鮮的魚了，一般經(jīng)常買魚的消費(fèi)者都知道。正因?yàn)槿绱?，有不良商販把豬血、紅藥水、紅染料什么的涂在變質(zhì)魚鰓上，假冒新鮮魚。怎么辦？那就拿張白紙巾擦擦魚鰓，如紅色很明顯印到紙上，而且會(huì)擴(kuò)散開來，那就是染色的；如紙上有綠色，也可能有孔雀石綠一類化學(xué)藥品污染。

正常新鮮魚的魚鰓除了應(yīng)有的魚腥味外沒有其他異味。如果聞到魚鰓有股煤油味、大蒜味、氨味、火藥味等，而且魚鰓表面很粗糙，很可能這魚來自污染的水源環(huán)境或有其他污染問題。毒死的魚從魚鰓中能聞到一點(diǎn)農(nóng)藥味，發(fā)出難聞的異味。

第三步：看魚皮、魚鱗

新鮮魚表皮上黏液較少而且是透明的，魚鱗緊密、完整而有光亮；新鮮度差的魚黏液量增多，透明度下降，魚鱗松弛，層次不明顯且有脫片，沒有光澤。魚皮、魚鱗是魚兒的“時(shí)裝”和“護(hù)甲”，時(shí)裝鮮亮、清潔、完整是好魚的外在表現(xiàn)。

第四步：看、壓魚身

仔細(xì)看看整條魚的形態(tài)大小，受工業(yè)廢水、生活污水污染嚴(yán)重的魚會(huì)出現(xiàn)變異，常有畸形，如頭大尾小，或頭小尾大，腹部發(fā)漲發(fā)軟，色澤發(fā)黃、發(fā)紅或發(fā)青等。

還可以用手指壓壓魚身。新鮮的魚，魚肉組織很結(jié)實(shí)，用手指壓一下松開，魚身的凹陷馬上復(fù)平；不新鮮的魚，肉質(zhì)松軟，用手壓后凹陷處不能立即復(fù)平，失去彈性。還可看看魚身形狀，體型對(duì)稱，魚肛門周圍呈一圓坑形，硬實(shí)發(fā)白的屬于新鮮的。注意不要挑腹部膨脹的魚，魚腹大除了產(chǎn)卵期的魚外，可能是變質(zhì)的魚，腸內(nèi)充滿因細(xì)菌活動(dòng)而產(chǎn)生氣體；也可能是腹中有寄生蟲

的魚。