張佳瑋

唐魯孫先生說，以前他自家雇廚子，三道考題：先拿雞湯試廚子的文火。再拿青椒炒肉絲試廚子的武人菜。最后一碗蛋炒飯，試人是否有大手筆。要把蛋炒飯炒到乒乓響、蔥花爆焦、飯粒要爽松不膩。他又說，炒飯要弄散了炒，雞蛋要另外炒好，不能金包銀。因?yàn)轱埩９穗u蛋，胃弱的人不好消化——這點(diǎn)我不太同意。

蛋塊和飯分開炒，比較容易控制火候，但不均勻。用勺子吃時(shí)，一勺飯，一塊蛋，像在吃油炒飯和炒雞蛋拌起來的產(chǎn)物。蛋炒飯的好處，是雞蛋、油和蔥花。雞蛋那么全能，加油就香，加鹽就咸，加點(diǎn)蔥花煸炒，味道就出來了，還要特意和飯分開，好像結(jié)了婚還得守之以禮分床睡，多可惜。

古龍《白玉老虎》里，寫唐玉殺完人，炒一大鍋飯來吃。一鍋飯他用了半斤豬油，十個(gè)雞蛋?？粗苡湍?，但估計(jì)很好吃。古龍又寫，有個(gè)老媽罵孩子們：“有油餑餑吃還不滿意，想吃油煎餅，等死鬼老子發(fā)財(cái)了吧！”兩個(gè)孩子哭著說：“發(fā)了財(cái)我就不吃油煎餅了，我就要吃蛋炒飯！”

我剛自己住時(shí)，什么菜都炒不熟，日復(fù)一日吃蛋炒飯。買香腸、雞蛋、青豆、青椒、毛豆和胡蘿卜。在鍋里下一遍油，把青椒下去，炒出一點(diǎn)味道，撈走；把五個(gè)雞蛋打進(jìn)青椒油里，看著它們起泡；再下一遍油，把冷飯下去，拿鏟子切了米飯——因?yàn)槭歉粢估滹?，都結(jié)了，得切開——讓雞蛋卷裹著；再下一遍油，把切好的香腸和胡蘿卜，外加青豆和青椒倒下去。等蛋乒乒乓乓炒得濃黃香，眼看要焦黑時(shí)，?；鹌疱?。把炒飯盛一大盆，花一小時(shí)吃完。滿嘴是油，飽嗝里都有蛋香味。

我媽跟我嘮過一段往事。當(dāng)年我爸鄉(xiāng)下出身，進(jìn)城工作，與我媽相識(shí)。那會(huì)兒我外婆雖然中意我爸，但不知他的底細(xì)，終究心里有疑竇。于是攜著我媽，坐了很久的公共汽車，去鄉(xiāng)下探我爸的究竟。坐了許久的公共汽車，看兩邊的樓房越走越矮，車?yán)锏某丝驮阶缴?；下車，又走了很久的路，直到看見一條碎魚鱗閃亮、半邊藍(lán)半邊綠的河，河邊蹲著阿姨們，擦刷擦刷地洗衣服。再往前，一片油綠泛黃的菜田，大片的狗尾巴草和喇叭花。我外婆剛來得及看見我爸家的房子：墻是紅磚砌，門是木框攔著，叉竿頂著窗，深油黃色。家門前曬著青豆，門框上掛著魚，就被我叔叔——那時(shí)還是個(gè)孩子——瞅見了，回去報(bào)了告。我奶奶聽說準(zhǔn)親家母來了，懷揣五個(gè)煮雞蛋，搶出來，抓住我外婆，一把揪回去：

“哎呀呀，阿姨你來啦！來得好啊！來得好！”

據(jù)我媽說，那天晚上，他們家在場(chǎng)院曬的青豆旁擺開了飯桌。那時(shí)節(jié)河塘里的鴨和鵝往家走。婦女們扯起嗓子，叫菜田、沙堆、井旁邊亂跑亂叫、挖筍挖蘿卜的孩子“快吃飯”，我奶奶給我媽媽和外婆端了黃酒、青豆、魚肉、紅燒螺螄，然后就是各人面前一大盆蛋炒飯。

據(jù)我媽說，我外婆后來回家后念叨起，認(rèn)為酒也還可以，青豆曬得很香（臨走我奶奶還送了一大包），魚肉很好，紅燒螺螄味道濃郁而且容易吸（我們那兒真有地方，螺螄非常難吸，吃得人干著急）；只有蛋炒飯不合她的規(guī)格——她老人家習(xí)慣的蛋炒飯，乃是金包銀、蛋液裹著飯的炒法，可我奶奶那炒法，卻是雞蛋炒好了鏟子切塊，跟米飯混炒的炒法，不精細(xì)。但是呢——我外婆又話鋒一轉(zhuǎn)：

“他們炒飯時(shí)，放了好多的蛋，比飯都多！——說明他們家不克扣你，雖然只有雞蛋，到底還是把那些蛋都舍出來讓你吃了。這家挺好的，沒錯(cuò)的！”

我外婆一說沒錯(cuò)，就這么定局了。

換句話說，我爸媽能在一起，以至于世上有我，中間諸般緣由里，也離不開這一大盆蛋比飯還多、噴香油亮的蛋炒飯。