一些有烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)的長輩都知道“做菜應(yīng)該后放鹽”，其實(shí)不無道理。有些菜過早放鹽，容易影響整道菜的品相和口感。如烹制牛肉燉土豆時(shí)，如果先放鹽會(huì)使肉的纖維組織過早收緊，導(dǎo)致無法充分入味，肉質(zhì)粗硬。因此，無論是燉肉還是燴菜，烹制到七八分熟時(shí)加鹽，能使肉質(zhì)軟熟，味道鮮香。另外，做湯時(shí)最好起鍋前放鹽，能使湯中食材的蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營養(yǎng)素溶解得比較充分，令湯更加鮮美。

炒蔬菜也建議后半程放鹽。同濟(jì)大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，炒菜時(shí)早加鹽會(huì)使蔬菜中維生素C的損失量高于晚放鹽。因?yàn)槌床讼确披}，會(huì)讓食材出水帶走維生素C及其他水溶性維生素。油麥菜、小白菜等綠葉菜含水量大，受熱易熟，在煸香肉、放完調(diào)味輔料后，就可以放入主菜，翻炒片刻加鹽即可出鍋。而如蒜薹炒肉、西芹百合等菜肴，因蔬菜質(zhì)地硬挺，需要翻炒片刻后再加鹽。

（據(jù)《生命時(shí)報(bào)》）