張新亮

洋蔥圈在西餐中是非常受歡迎的食物。將洋蔥橫切，裹上淀粉在油鍋中炸一下，灑上黑胡椒。甜甜酥酥的口感讓人回味無(wú)窮。洋蔥在歐洲被譽(yù)為“菜中皇后”，其營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含有多種蛋白質(zhì)、糖、粗纖維，以及鈣、磷、鐵、硒等微量元素?？墒侨嗽谇醒笫[時(shí)總會(huì)“含情脈脈”地不停流淚。為什么切一次洋蔥人會(huì)“哭”一次呢？一家日本大型食品公司的研究小組專門(mén)對(duì)此進(jìn)行了科學(xué)研究。并給出了答案。憑借這一發(fā)現(xiàn)。這一研究團(tuán)隊(duì)摘取了2013年搞笑諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。

植物學(xué)中，我們將洋蔥、大蔥、韭菜、蒜等這類多年生鱗莖植物稱為蔥屬科植物。它們大都擁有一種獨(dú)特的氣味。被廣泛用在日常烹飪食物調(diào)味上。硫元素是洋蔥生長(zhǎng)過(guò)程中最重要的元素，也是形成辣味的元素，完整的洋蔥細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)中存在著一種含硫的物質(zhì)。而另外一種物質(zhì)蒜氨酸酶存在于洋蔥細(xì)胞的液泡中。這兩種物質(zhì)相互過(guò)著和平的日子。互不打擾。但當(dāng)用刀切洋蔥的時(shí)候。細(xì)胞受到外力作用破碎。液泡中的蒜氨酸酶就會(huì)獲得與含有硫元素的物質(zhì)接觸的機(jī)會(huì)。它們的結(jié)合會(huì)產(chǎn)生硫代丙醛-S-氧化物。它就是讓你“黯然”流淚的罪魁禍?zhǔn)住Ｑ笫[的細(xì)胞組織被破壞30 s以后。這種物質(zhì)的形成量達(dá)到高峰。

我們的眼睛角膜上分布著很多具有感覺(jué)能力的睫狀神經(jīng)纖維。還分布著數(shù)量相對(duì)較少的可以刺激淚腺的自主運(yùn)動(dòng)神經(jīng)纖維。當(dāng)硫代丙醛-S-氧化物揮發(fā)到空氣中。接觸到眼部豐富的神經(jīng)纖維時(shí)就會(huì)引起睫狀神經(jīng)的活動(dòng)。我們的中樞神經(jīng)系統(tǒng)將其解釋為一種灼燒的感覺(jué)。這種神經(jīng)活動(dòng)通過(guò)反射的方式刺激眼睛。命令淚腺分泌淚液將刺激性物質(zhì)帶走。這一過(guò)程表現(xiàn)出的生理現(xiàn)象就是流眼淚。流眼淚其實(shí)是我們身體的一種本能保護(hù)機(jī)制。

那么怎樣切洋蔥才能不流淚呢？下面就告訴你幾個(gè)小技巧：（1）在切洋蔥前把洋蔥放入冰箱中冷藏，5～0 min之后取出再切。刺激性氣味就會(huì)揮發(fā)得少一些。（2）將洋蔥頭尾去掉。將其切成兩半放在涼水中浸泡10 min也能夠達(dá)到預(yù)期效果。（3）用潮濕的刀具切洋蔥也是個(gè)不錯(cuò)的手段，切洋蔥之前，最好在菜刀上抹點(diǎn)植物油。這樣切時(shí)就不會(huì)流淚了。

很多人都很不喜歡洋蔥。因?yàn)槭秤煤罂谥袝?huì)有長(zhǎng)久不散的難聞氣味。引發(fā)社交尷尬。但是日本的研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)。新鮮洋蔥汁中的含硫化合物有抑制細(xì)菌繁殖的作用。對(duì)于洋蔥本身是一種保護(hù)作用：洋蔥組織降解產(chǎn)生的硫代亞磺酸酯，則有助于抗哮喘和消炎，對(duì)減少癌癥發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)也有一定促進(jìn)作用。需留意的是，洋蔥一旦切開(kāi)，因氧化作用。其營(yíng)養(yǎng)也會(huì)急速流失。切好的洋蔥要盡快食用。

責(zé)任編輯 林洋