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        清香核桃采后商品化處理的標準化操作技術規(guī)程

        2016-08-23 03:24:04雷玲商素娟王紅霞
        果農(nóng)之友 2016年6期

        雷玲 商素娟 王紅霞

        清香屬于晚實核桃品種,2008年,“清香核桃新品種及栽培技術推廣”項目獲河北省科學技術成果獎。本文根據(jù)多年來的生產(chǎn)經(jīng)驗,總結出了清香核桃采后商品化處理的標準化操作技術規(guī)程,供生產(chǎn)中參考。

        1 分揀

        核桃果實采收后,果實成熟度不同,70%以上的堅果帶青果皮,在脫青皮之前最好先進行分揀,分成已脫去青皮的堅果、青皮開裂果、青皮完整果和畸形果。已脫去青皮的堅果直接清洗,青皮大量開裂果直接脫青皮,青皮完整果和稍有裂紋的核桃青皮果需要先進行催熟,畸形果沒有經(jīng)濟價值可棄之。

        核桃采收后的分揀、催熟、脫青皮、清洗、干燥幾項工作必須依次及時進行,否則易造成相互污染,青皮失水難以脫皮,堅果硬殼顏色不一致,種仁色變深,堅果易霉變等問題。

        2 催熟

        對于青皮完整和稍有裂紋的核桃青皮果在脫青皮前需要進行催熟,提高離皮率。催熟方法一般有兩種:

        (1)堆漚催熟法。是我國傳統(tǒng)的核桃催熟脫皮方法。青皮果在陰涼處或室內(nèi)自然堆放50厘米厚,上面加一層10厘米左右的草苫子或秸稈,以提高堆內(nèi)溫濕度、促進果實后熟、加快離皮速度。適時采收的果實一般堆漚4-5天即可離皮。

        (2)藥劑催熟法。將采收的青皮果使用濃度0.3%~0.5%乙烯利溶液浸蘸半分鐘,或隨堆積隨噴灑,再按堆漚法堆積和覆蓋,保持溫度在30℃左右、相對濕度80%~90%,經(jīng)過2~3天可脫青皮。

        人工藥劑催熟法較自然堆漚的效果較好,具有時間短、功效高的特點,還能顯著提高果品品質(zhì),減少污染率,但在覆蓋過程中忌用塑料膜等不透氣的材料,更不能放進密封容器中。

        3 脫青皮

        青皮果催熟離皮后,即可進行人工或機械脫青皮。

        人工脫青皮方法很多,可以用木板或鐵鍬稍加搓壓即可脫去青皮,或者用棍敲擊脫皮。

        機械脫皮法依據(jù)揉搓敲擊原理,將已離皮的青皮核桃放在轉(zhuǎn)動磨盤與硬鋼絲刷或刀片之間進行碰撞與揉搓,使得核桃青皮與堅果分離。清香核桃殼厚1毫米,殼面光滑,縫合線隆起結合緊密,無露仁現(xiàn)象,不易破損,適于機械脫青皮。

        機械脫皮較人工脫皮效率高,且可避免青皮對手的損傷。

        4 清洗

        堅果脫去青皮后,殘留在果面上的爛皮、單寧、污泥等污染物影響堅果的外觀質(zhì)量,需要及時洗去。一般把核桃放在水池內(nèi)或有流水的地方浸泡,并用刷子刷洗干凈。數(shù)量較大時可以用核桃清洗機進行清洗。

        清香堅果的果面光滑易于清洗。用清洗機及時清洗的清香核桃無需加任何漂白物質(zhì)就可比一般的核桃品種殼面白凈美觀,保證無污染,無公害。

        5 堅果干燥

        核桃脫皮清洗后,可用于鮮食,但傳統(tǒng)處理是制作成干果,便于常溫保存。一般核桃堅果干燥采用自然晾曬法和烘干法。

        (1)晾曬法:清洗后的干凈堅果不宜在陽光下暴曬,應先在陰涼處晾半天,等殼面晾干、大部分水分蒸發(fā)后再攤開晾曬,以免濕果曝曬后導致硬殼裂縫,影響堅果品質(zhì)和保存。晾曬時堅果的厚度不宜超過兩層,并不時攪動和翻曬,注意避免雨淋和晚上受潮,使堅果干燥均勻,色澤一致,一般晾曬5~7天即可晾干。

        (2)烘干法:在南方多雨地區(qū)或采收時晴天較少時可對清洗后的堅果進行烘干處理,可采用火炕、烘干房或烘干箱烘干。

        對于烘干控制效果不好的烘干設備,在烘前需要把濕堅果在陰涼處晾曬半天左右,排走大部分水分再入烘干室效果較好。而對于鼓風排濕、溫控效果較好的烘干設備,可直接把濕堅果放入烘干。不同的烘干設備每次的最大烘干量和濕堅果的攤放方式依據(jù)其本身的鼓風排濕加熱功率而定。

        一般烘干設備在烘干過程中溫度和鼓風排濕操作步驟如下:開始堅果濕度較大,溫度應控制在25~30℃,同時應打開鼓風排濕設備,讓大量水蒸氣排出。當烤至四五成干時,降低排濕通風量,提高溫度到35~40℃。待到七八成干時,溫度降至30℃左右直至烤干。一般3天左右便可烘干。

        (3)堅果干燥的指標:堅果相互碰撞時,聲音脆響,砸開檢查時,橫隔膜極易折斷,種仁皮色由乳白色變成淡黃褐色,核仁酥脆。在常溫下,相對濕度60%的堅果平均含水量為8%,核仁約4%,便達到干燥標準。過度晾曬烘干會使堅果重量損失,甚至種仁出油,降低品質(zhì)。

        6 堅果分級標準

        核桃堅果質(zhì)量的優(yōu)劣深受生產(chǎn)者、經(jīng)營者、消費者和外貿(mào)部門的關注。不同堅果質(zhì)量具有不同的價格,劃分堅果質(zhì)量等級,按質(zhì)取價,既體現(xiàn)交易的公平,又能避免經(jīng)濟損失。

        根據(jù)核桃堅果質(zhì)量等級國家標準(GB/T20398~2006),核桃堅果的質(zhì)量分為四級,分級指標見表1。

        清香核桃堅果美觀端正,一般飽滿堅果重在13~20克,平均單果重16克左右,近圓錐形,果面光滑淡褐色,殼厚薄適中,硬殼平均厚度1.0毫米,縫合線緊密,耐漂洗,抗氧化酸?。ǚN仁變味),耐貯藏(堅果在室溫下貯存一年不變味、不生蟲)。內(nèi)褶壁退化,種仁飽滿,易取整仁,出仁率52%~53%,仁色淺,澀味輕,口感香甜,種仁含蛋白質(zhì)23.1%,含粗脂肪65.8%,碳水化合物9.8%,維生素B10.5毫克,維生素B20.08毫克。

        根據(jù)消費群體的不同,把清香核桃以堅果的外觀、大小、單果質(zhì)量、種仁飽滿度、出仁率、空殼率等指標進行分級。分級標準同一等級要求果粒大小均勻、色澤、種仁飽滿度基本一致,無蟲蛀,無霉爛,無明顯的破殼、黑斑等缺陷。具體分為四個等級,如表2。

        7 商品包裝

        烘干后數(shù)量較大的核桃一般應用網(wǎng)袋包裝,網(wǎng)袋要求結實、干燥、整潔衛(wèi)生、無毒、無污染、無異味。網(wǎng)袋裝好后,在室外進行堆放3~5層,堆放3~5天即可放入室內(nèi)貯存。一網(wǎng)袋裝核桃干果15千克。網(wǎng)袋上標明核桃的產(chǎn)地、出仁率、取仁難易程度、種仁飽滿度、空殼率等指標。針對不同的核桃級別、檔次采取不同的包裝方式。一級核桃要用禮盒內(nèi)加紙袋或塑料袋進行包裝,特級可進行真空包裝,其他級別可進行大包散裝。

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