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菊米復(fù)合保健飲料的生產(chǎn)工藝

菊米是浙江省遂昌縣的特產(chǎn)藥物，該地自1996年開(kāi)始進(jìn)行菊米栽培試驗(yàn)，其規(guī)模不斷擴(kuò)大，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。本文基于菊米的特殊功效和成分，研發(fā)菊米復(fù)合系列音量，配合枸杞、金銀花等原料為大眾提供一種新型、富有營(yíng)養(yǎng)保健功能的飲料，進(jìn)一步推動(dòng)菊米產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

材料與方法

收購(gòu)浙江省遂昌縣生產(chǎn)的特色產(chǎn)品—菊米為原料，枸杞、金銀花收購(gòu)于臨安市益壽堂。白砂糖、檸檬酸、苯甲酸鈉等均為市場(chǎng)銷售且符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。主要使用粉碎設(shè)備、電子天平、不銹鋼鍋、玻璃瓶等加工設(shè)備。

菊米汁制備要點(diǎn)

菊米→粉碎→浸提→過(guò)濾→澄清→菊米汁

先使用研缽把菊米產(chǎn)品進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆鬯?，必須合理控制粉碎度，不要過(guò)細(xì)，防止過(guò)濾操作時(shí)發(fā)生堵塞。不可過(guò)粗，否則無(wú)法達(dá)到預(yù)想效果。根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的具體要求，把適度破碎的菊米根據(jù)2：15比例加水，隨后置于60℃水浴鍋內(nèi)浸提。必須注意，每隔1/2h進(jìn)行一次攪拌操作，經(jīng)過(guò)4h浸提后，在獲取的浸提液內(nèi)添加0.1%Vc液進(jìn)行護(hù)色，并運(yùn)用4層紗布過(guò)濾2次。將經(jīng)過(guò)過(guò)濾操作的液體置于冷水中澄清。

金銀花液制備

金銀花→粉碎→浸提→過(guò)濾→澄清→金銀花汁

使用粉碎機(jī)對(duì)金銀花樣品展開(kāi)粉碎，把粉碎后的金銀花根據(jù)1：15固化液比例加水，放置在60℃水浴鍋內(nèi)保溫

浸提，經(jīng)50分鐘后過(guò)濾，在濾渣內(nèi)添加原先加水量一般，相同溫度下保溫浸提40分鐘，再次過(guò)濾取汁，合并兩次所得濾液，并對(duì)金銀花浸提液置于冷室內(nèi)進(jìn)行澄清操作。

枸杞汁制備

枸杞→破碎→浸提→過(guò)濾→澄清→枸杞汁

將整個(gè)試驗(yàn)中所用枸杞樣品用研缽實(shí)施破碎操作，對(duì)破碎后的枸杞根據(jù)2：15比例加水，隨之放置在60℃水浴鍋內(nèi)浸提，每1/2h攪拌一次，通過(guò)4小時(shí)浸提后，基于所得浸提液內(nèi)快速加入0.1%Vc業(yè)進(jìn)行護(hù)色，并使用4層紗布進(jìn)行2次過(guò)濾。

分析試驗(yàn)結(jié)果

采用溫度、加水量、時(shí)間作為試驗(yàn)因素，借助正交試驗(yàn)獲得菊米汁最佳浸提時(shí)間、溫度和固液比，具體見(jiàn)表1、2。

表1　菊米浸提影響因素與水平

表2　菊米浸提優(yōu)選最佳試驗(yàn)結(jié)果

試驗(yàn)　A溫度綜合水平5 2　3　1　2　16　36　52 6 2　1　2　3　17　39　56 7 3　3　2　1　15　38　53 8 3　1　3　2　20　40　60 9 3　2　1　3　19　38　57 R　8.2　2.5　4.8　0.7 B C D時(shí)間　固液比　空白色澤（0～20）滋氣味（0～40）

由表R值大小發(fā)現(xiàn)，A、C是因菊米提取量最關(guān)鍵的因素，B因素（浸提時(shí)間）對(duì)菊米提取情況影響較小。分析表2各數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，菊米浸提最佳組合即菊米與水的比值為1：50，放置在90℃環(huán)境下浸提，浸提時(shí)間控制在2h為最佳狀態(tài)。

選定菊米復(fù)合保健飲料最佳配方

根據(jù)金銀汁、菊米汁、枸杞汁的配合比、白糖、蜂蜜、檸檬酸當(dāng)做4種因素，展開(kāi)4因素3水平正交試驗(yàn)，選擇最合理的配比方法，見(jiàn)表3。

表3　菊米混合調(diào)配影響因素及水平

根據(jù)上述因素所得百分比含量，液體均使用體積比，固體使用質(zhì)量體積比，根據(jù)正交試驗(yàn)表展開(kāi)調(diào)配，并挑選10名專業(yè)人士和普通群眾品嘗、評(píng)分，正交試驗(yàn)結(jié)果如表4。

表4　菊米復(fù)合保健飲料正交試驗(yàn)結(jié)果

試驗(yàn)菊米：金銀花：枸杞汁蜂蜜 白砂糖檸檬酸試劑色澤 口感滋氣味綜合水平4　2　2　3　1　9　24 17　50 5　2　3　1　2　9　24 17　50 6　2　1　2　3　8　24 16　48 7　3　3　2　1　7　24 16　47 8　3　1　3　2　7　22 16　45 9　3　2　1　3　7　21 15　44 K1　147.1 142.1 143.1 146.1 K2　147.1 143.1 144.1 144.1 K3　137.1 140.1 138.1 135.1 K1　49.1　47.4　47.8　48.8 K2　49.1　47.8　48.1　48.1 K3　45.8　46.8　46.1　45.1 R　3.4　1.1　2.1　3.8

由表4可知，菊米復(fù)合保健飲料最佳組合為A2B1C2D2、A1B1C2D2，分析R值發(fā)現(xiàn)：B因素是影響菊米復(fù)合保健飲料質(zhì)量的關(guān)鍵，即檸檬酸添加含量尤為重要，因檸檬酸口感過(guò)于強(qiáng)烈，容易掩蓋其它成本的味道，因此，要謹(jǐn)慎選擇。B因素為次要影響原因，由表4數(shù)據(jù)可知，挑選A1、A2均可，但必須考慮枸杞汁風(fēng)味是否強(qiáng)烈，如果成品顏色偏紅，應(yīng)合理降低其比例，方便突出菊米風(fēng)味，因此，選擇A1為最佳試驗(yàn)方案，即：菊米：金銀花：枸杞三種汁液體積比例為3：1：1。D因素是最次的影響因素，即：白砂糖含量。影響整個(gè)飲料最小的因素為蜂蜜含量，其在整個(gè)產(chǎn)品中發(fā)揮調(diào)和作用。綜合分析得出，菊米復(fù)合保健飲料最佳配制方案中，檸檬酸、蜂蜜、白砂糖的含量分別占0.3%、3%、1.75%。

菊米具有較高的應(yīng)用價(jià)值和良好的人體保健效果，對(duì)菊米這一寶貴資源進(jìn)行深度加工和開(kāi)發(fā)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和應(yīng)用價(jià)值。本次研究發(fā)現(xiàn)，菊米與水設(shè)定1：50比例，在90℃溫度下浸提2h，按照菊米、金銀花、枸杞汁三種液體3：1：1的比例，所研制的產(chǎn)品色澤誘人，香氣濃郁、口感清爽，成為一種廣受消費(fèi)者歡迎的保健產(chǎn)品。

□ 浙江康恩貝集團(tuán)醫(yī)療保健品有限公司 何偉