?

柿子醋飲料的研制

柿子醋維生素C含量高，有一定的保健用途，且具有防止動脈硬化、高血壓、冠心病、抗癌、延年益壽等功能，對消除運動疲勞具有一定的功效。

獼猴桃營養(yǎng)豐富，素有“VC之王”美稱。含有大量能阻斷亞硝酸類化合物合成的活性物質(zhì)、多種氨基酸和維生素等，具有很好的調(diào)節(jié)運動能力。

本項目將柿子醋、獼猴桃和蜂蜜通過一定比例調(diào)配出口感更佳、色澤更清涼的可直接飲用的柿子保健醋飲料，大大增加了其維生素C含量，在柿子醋原有的功能上更能調(diào)節(jié)人體的運動能力，增加了產(chǎn)品附加值，開拓柿子醋保健飲料的市場。

試驗試劑

柿子醋：山西施展鵬農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司

獼猴桃：陜西周至

蜂蜜：上海冠生園蜂制品有限公司

殼聚糖：濰坊海之源生物制品有限公司

2，6-二氯酚淀酚：上海金穗科技有限公司

果膠酶：美國唐瑞斯食品物料公司

白糖：市售一級品，符合GB317-2006《白砂糖》規(guī)定

試驗設(shè)備

7200型分光光度計：上海尼龍柯儀器有限公司

WY032T手持糖度計（精度0.2%）：成都萬辰光學(xué)儀器廠

Anke TGL-16B型離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠

BS224S型電子天平：賽多麗斯科學(xué)儀器有限公司

HH-4型水浴鍋：金壇市杰瑞爾電器有限公司

SG280C1型水果榨汁機(jī)：浙江蘇泊爾股份有限公司

試驗方法

單因素試驗。設(shè)置試驗因素及水平分別為為：柿子醋（20 mL，25 mL，30 mL，35 mL，40 mL）、獼猴桃汁（30 mL，40 mL，50 mL，60 mL，70 mL）蜂蜜（10 mL，15 mL，20 mL，25 mL，30 mL）、水（30 mL， 60 mL，90 mL，120 mL，150 mL），進(jìn)行單因素試驗，通過感官品嘗評價，最優(yōu)基本配方，再用進(jìn)一步進(jìn)行正交試驗和對其他的輔料進(jìn)行試驗，以獲得最優(yōu)配方。

正交試驗。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，設(shè)計正交試驗，試驗因素為：柿子醋、獼猴桃汁、蜂蜜、水，每一因素設(shè)置4個水平，采用正交試驗表，通過正交試驗極差分析確定飲料的各種組合的用量，根據(jù)感官評定標(biāo)準(zhǔn)確定最佳配比。正交試驗因素水平如表1。

表1　正交試驗因素水平

感官評定標(biāo)準(zhǔn)

保健型柿子醋飲料產(chǎn)品感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2　感官評定標(biāo)準(zhǔn)

澄清酶的確定

在試驗初期，采用殼聚糖作為澄清試劑，發(fā)現(xiàn)忽略了獼猴桃的存在，澄清效果不佳，有大量渾濁物質(zhì)，經(jīng)過查閱相關(guān)資料、不斷試驗后，決定選擇果膠酶作為澄清酶。

澄清試驗設(shè)計

30ml樣品中添加0.002g果膠酶，通過旋轉(zhuǎn)分光光度計旋鈕，確定測定波長。

設(shè)置0.002g、0.004g、0.006g、0.008g四組梯度，分別加入30ml樣品中，并設(shè)置未添加果膠酶的樣品作為對照組，共五組，進(jìn)行分光光度計透光率的測定。

檢驗方法

可溶性固形物（含糖量）測定。用糖度計測定柿子醋的含糖量，總酸度的測定采用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定法

澄清度：透光率的計算采用光度分光計測量，通過透光率的數(shù)據(jù)來反應(yīng)溶液的澄清度

VC測定：VC的含量使用2，6—二氯酚淀酚試劑滴定法測量

用感官評定法來判斷飲料感官

工藝流程

①蜂蜜、純凈水→溶解；

②獼猴桃→去皮→過濾→獼猴桃汁；

③柿子→打漿滅菌→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→加鹽陳釀→離心過濾→調(diào)配澄清→滅菌→成品柿子醋→超濾；

①+②+③→調(diào)配→殺菌→灌裝→二次殺菌→檢驗→成品。

工藝操作

自來水經(jīng)純凈水處理設(shè)備處理得到純凈水用于飲料調(diào)配；用離心機(jī)對柿子醋離心處理后，再進(jìn)行超濾處理；購入市售鮮獼猴桃，剔除腐爛及傷口等不合格部分，去皮。

對去皮后的獼猴桃用刀切塊，按獼猴桃與水1∶4的比例混合后置于榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，將獼猴桃汁在50℃～55℃條件下加熱5min進(jìn)行護(hù)色，過濾后得到澄清的獼猴桃汁。

經(jīng)過預(yù)試驗后，分別取超濾后的柿子醋26mL、30mL、34mL、38mL，分別取蜂蜜16mL、20mL、24mL、28mL，分別取獼猴桃汁30mL、40mL、50mL、60mL，水分別取40mL、60mL、80mL、100mL。

把稱量好的蜂蜜和少量純凈水放入一定體積的燒杯中，置于磁力攪拌器上進(jìn)行攪拌15min，使之溶解徹底，再添加一定比例的柿子醋、獼猴桃汁和純凈水后攪拌均勻。

將調(diào)配好的飲料加熱至100℃的條件下滅菌，趁熱灌裝于已滅菌的玻璃瓶中，上部稍留空隙，再經(jīng)100℃二次滅菌5min，自然冷卻至室溫。

對制成飲料產(chǎn)品的色澤、口感、滋味進(jìn)行感官檢驗，并確定其可溶性固形物含量、維生素C含量。

單因素試驗結(jié)果與分析

柿子醋用量的確定：柿子醋用量以20毫升為基準(zhǔn)，以增加5毫升為一個單位值進(jìn)行變量，然后在其中添加稀釋三倍的蜂蜜20毫升，稀釋三倍的獼猴桃汁30毫升進(jìn)行試驗單因素試驗，組織品評人員根據(jù)評定標(biāo)準(zhǔn)選擇較優(yōu)配比方案，單因素試驗結(jié)果見表3。

表3　柿子醋用量單因素試驗結(jié)果

由表3可以得出，柿子醋用量在25-35mL范圍時得分均超過80分，其口感較好，酸甜適宜；用量在20mL左右時，柿子醋味道過淡，無法體現(xiàn)其風(fēng)味特色；用量在40mL左右時，由于柿子醋量過多，味道刺鼻，且酸度過高，口感不適。綜上，初步將柿子醋用量定在25-35mL之間。

獼猴桃用量的確定：選擇用水稀釋三倍后的獼猴桃汁30mL為基準(zhǔn)，每增加10mL為一個單位值進(jìn)行變量，添加柿子醋30mL，稀釋三倍后的蜂蜜20mL進(jìn)行試驗，成員根據(jù)評定標(biāo)準(zhǔn)選擇最優(yōu)配比方案，獼猴桃用量試驗結(jié)果見表4。

表4　獼猴桃用量試驗結(jié)果

由表4可以得出，當(dāng)獼猴桃汁用量在30-60mL范圍之內(nèi)時，綜合評分相差較少，與柿子醋搭配，口感均適宜；當(dāng)獼猴桃汁用量在70mL時，獼猴桃味道過于濃重，掩蓋了柿子醋的味道，風(fēng)味不佳。初步將獼猴桃用量定在30-60mL之間。

蜂蜜用量的確定：選擇稀釋三倍后的蜂蜜10mL為基準(zhǔn)，每增加5mL為一個單位值進(jìn)行變量，添加柿子醋30mL，稀釋三倍后的獼猴桃40mL進(jìn)行試驗，成員根據(jù)評定標(biāo)準(zhǔn)選擇最優(yōu)配比方案，蜂蜜用量試驗結(jié)果見表5。

表5　蜂蜜用量試驗結(jié)果

由表5可得，當(dāng)蜂蜜用量在15-25mL時得分均超過80分，口感較佳，也未掩蓋住柿子醋和蜂蜜的風(fēng)味；用量在10mL時，酸度過高，口感不佳；當(dāng)用量在30mL時，過甜。初步將蜂蜜用量定在15-25mL之間。

水用量的確定：選擇30mL水為基準(zhǔn)，每增加30mL為一個單位值進(jìn)行變量，添加柿子醋30mL，稀釋三倍后的獼猴桃汁40mL，稀釋三倍后的蜂蜜20mL進(jìn)行試驗，成員根據(jù)評定標(biāo)準(zhǔn)選擇最優(yōu)配比方案，水用量試驗結(jié)果見表6。

表6　水用量試驗結(jié)果

由表6可得，當(dāng)水用量在60-120mL時，口感較佳；用水量在30mL時，稀釋不足，風(fēng)味不佳；當(dāng)用量在150mL時，稀釋過多，口味整體偏淡。初步將水用量定在60-120mL之間。

正交試驗結(jié)果與分析

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，設(shè)計試驗因素為：柿子醋、獼猴桃汁、蜂蜜、水，每一因素設(shè)置4個水平，通過正交試驗確定最佳配比。正交試驗結(jié)果如表7。

表7　正交試驗結(jié)果

經(jīng)表7分析，在未添加任何添加劑成分的條件下，各因素對柿子醋口感影響為柿子醋＞水＞蜂蜜＞獼猴桃，且最佳組合為A3B4C4D2，綜合各因素，結(jié)果決定選擇的組合為A3B1C4D2，即獼猴桃柿子醋功能飲料的最優(yōu)配方為柿子醋添加量為22.3%，獼猴桃汁添加量為20.3%，蜂蜜添加量為16.7%，水添加量為40.5%，經(jīng)過感官評定后，該組合感官得分為85.1。

果膠酶用量分析

波長的確定：在最終配比中加入一定量的果膠酶，通過調(diào)節(jié)分光光度計波長，觀察讀數(shù)變化，確定適宜測定波長，分光光度計透光率隨波長變化分別見表8。

表8　分光光度計透光率隨波長變化示意表

由表8可得，波長在560-640范圍內(nèi)，讀數(shù)隨著波長的增加而增加；在大于640的范圍內(nèi)，讀數(shù)隨著波長的增加而減小，故選擇波長640處測量。

果膠酶用量的確定：以0.002g（30mL樣品）為一個單位值進(jìn)行變量，并與未添加果膠酶的柿子醋獼猴桃混合液對比，比較果膠酶對飲料的澄清效果，分光光度計透光率隨果膠酶量變化見表9。

表9　分光光度計透光率隨果膠酶量變化表

由表9可得，果膠酶用量在小于0.004g的范圍內(nèi)，分光光度計讀數(shù)隨著果膠酶用量增加而增加；在0.004-0.008g的范圍內(nèi)，分光光度計讀數(shù)隨著果膠酶用量增加而減少。故決定果膠酶用量為0.004g（30mL）時，產(chǎn)品澄清效果最佳。

含糖量、VC、總酸及糖酸比測定結(jié)果

經(jīng)測定，成品飲料維生素C含量為58.7mg/dL，較原柿子醋維生素C含量50.1mg/dL而言，增加了17.1%，含糖量為15.8%，總酸為0.88%，糖酸比為18：1。

通過試驗得出獼猴桃柿子醋保健飲料最優(yōu)配方為A3B1C4D2，即獼猴桃柿子醋功能飲料的最優(yōu)配方為柿子醋添加量22.3%，獼猴桃汁添加量20.3%，蜂蜜添加量16.7%，水添加量40.5%，成品的含糖量為15.8%，VC含量為58.7mg/dL，總酸為0.88%，糖酸比為18：1，用0.004mg（每30mL樣品）果膠酶澄清效果最佳。

陜西師范大學(xué)勤助科研創(chuàng)新基金項目，
項目編號：KY2015YB38。
□ 陜西師范大學(xué)黃佳茵 閆文佳 茅惠珊 薛文英 江道軒