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        柿子醋飲料的研制

        2016-08-18 08:51:57黃佳茵,閆文佳,茅惠珊
        食品安全導(dǎo)刊 2016年20期

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        柿子醋飲料的研制

        柿子醋維生素C含量高,有一定的保健用途,且具有防止動脈硬化、高血壓、冠心病、抗癌、延年益壽等功能,對消除運動疲勞具有一定的功效。

        獼猴桃營養(yǎng)豐富,素有“VC之王”美稱。含有大量能阻斷亞硝酸類化合物合成的活性物質(zhì)、多種氨基酸和維生素等,具有很好的調(diào)節(jié)運動能力。

        本項目將柿子醋、獼猴桃和蜂蜜通過一定比例調(diào)配出口感更佳、色澤更清涼的可直接飲用的柿子保健醋飲料,大大增加了其維生素C含量,在柿子醋原有的功能上更能調(diào)節(jié)人體的運動能力,增加了產(chǎn)品附加值,開拓柿子醋保健飲料的市場。

        試驗試劑

        柿子醋:山西施展鵬農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司

        獼猴桃:陜西周至

        蜂蜜:上海冠生園蜂制品有限公司

        殼聚糖:濰坊海之源生物制品有限公司

        2,6-二氯酚淀酚:上海金穗科技有限公司

        果膠酶:美國唐瑞斯食品物料公司

        白糖:市售一級品,符合GB317-2006《白砂糖》規(guī)定

        試驗設(shè)備

        7200型分光光度計:上海尼龍柯儀器有限公司

        WY032T手持糖度計(精度0.2%):成都萬辰光學(xué)儀器廠

        Anke TGL-16B型離心機(jī):上海安亭科學(xué)儀器廠

        BS224S型電子天平:賽多麗斯科學(xué)儀器有限公司

        HH-4型水浴鍋:金壇市杰瑞爾電器有限公司

        SG280C1型水果榨汁機(jī):浙江蘇泊爾股份有限公司

        試驗方法

        單因素試驗。設(shè)置試驗因素及水平分別為為:柿子醋(20 mL,25 mL,30 mL,35 mL,40 mL)、獼猴桃汁(30 mL,40 mL,50 mL,60 mL,70 mL)蜂蜜(10 mL,15 mL,20 mL,25 mL,30 mL)、水(30 mL, 60 mL,90 mL,120 mL,150 mL),進(jìn)行單因素試驗,通過感官品嘗評價,最優(yōu)基本配方,再用進(jìn)一步進(jìn)行正交試驗和對其他的輔料進(jìn)行試驗,以獲得最優(yōu)配方。

        正交試驗。在單因素試驗的基礎(chǔ)上,設(shè)計正交試驗,試驗因素為:柿子醋、獼猴桃汁、蜂蜜、水,每一因素設(shè)置4個水平,采用正交試驗表,通過正交試驗極差分析確定飲料的各種組合的用量,根據(jù)感官評定標(biāo)準(zhǔn)確定最佳配比。正交試驗因素水平如表1。

        表1 正交試驗因素水平

        感官評定標(biāo)準(zhǔn)

        保健型柿子醋飲料產(chǎn)品感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

        表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

        澄清酶的確定

        在試驗初期,采用殼聚糖作為澄清試劑,發(fā)現(xiàn)忽略了獼猴桃的存在,澄清效果不佳,有大量渾濁物質(zhì),經(jīng)過查閱相關(guān)資料、不斷試驗后,決定選擇果膠酶作為澄清酶。

        澄清試驗設(shè)計

        30ml樣品中添加0.002g果膠酶,通過旋轉(zhuǎn)分光光度計旋鈕,確定測定波長。

        設(shè)置0.002g、0.004g、0.006g、0.008g四組梯度,分別加入30ml樣品中,并設(shè)置未添加果膠酶的樣品作為對照組,共五組,進(jìn)行分光光度計透光率的測定。

        檢驗方法

        可溶性固形物(含糖量)測定。用糖度計測定柿子醋的含糖量,總酸度的測定采用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定法

        澄清度:透光率的計算采用光度分光計測量,通過透光率的數(shù)據(jù)來反應(yīng)溶液的澄清度

        VC測定:VC的含量使用2,6—二氯酚淀酚試劑滴定法測量

        用感官評定法來判斷飲料感官

        工藝流程

        ①蜂蜜、純凈水→溶解;

        ②獼猴桃→去皮→過濾→獼猴桃汁;

        ③柿子→打漿滅菌→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→加鹽陳釀→離心過濾→調(diào)配澄清→滅菌→成品柿子醋→超濾;

        ①+②+③→調(diào)配→殺菌→灌裝→二次殺菌→檢驗→成品。

        工藝操作

        自來水經(jīng)純凈水處理設(shè)備處理得到純凈水用于飲料調(diào)配;用離心機(jī)對柿子醋離心處理后,再進(jìn)行超濾處理;購入市售鮮獼猴桃,剔除腐爛及傷口等不合格部分,去皮。

        對去皮后的獼猴桃用刀切塊,按獼猴桃與水1∶4的比例混合后置于榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁,將獼猴桃汁在50℃~55℃條件下加熱5min進(jìn)行護(hù)色,過濾后得到澄清的獼猴桃汁。

        經(jīng)過預(yù)試驗后,分別取超濾后的柿子醋26mL、30mL、34mL、38mL,分別取蜂蜜16mL、20mL、24mL、28mL,分別取獼猴桃汁30mL、40mL、50mL、60mL,水分別取40mL、60mL、80mL、100mL。

        把稱量好的蜂蜜和少量純凈水放入一定體積的燒杯中,置于磁力攪拌器上進(jìn)行攪拌15min,使之溶解徹底,再添加一定比例的柿子醋、獼猴桃汁和純凈水后攪拌均勻。

        將調(diào)配好的飲料加熱至100℃的條件下滅菌,趁熱灌裝于已滅菌的玻璃瓶中,上部稍留空隙,再經(jīng)100℃二次滅菌5min,自然冷卻至室溫。

        對制成飲料產(chǎn)品的色澤、口感、滋味進(jìn)行感官檢驗,并確定其可溶性固形物含量、維生素C含量。

        單因素試驗結(jié)果與分析

        柿子醋用量的確定:柿子醋用量以20毫升為基準(zhǔn),以增加5毫升為一個單位值進(jìn)行變量,然后在其中添加稀釋三倍的蜂蜜20毫升,稀釋三倍的獼猴桃汁30毫升進(jìn)行試驗單因素試驗,組織品評人員根據(jù)評定標(biāo)準(zhǔn)選擇較優(yōu)配比方案,單因素試驗結(jié)果見表3。

        表3 柿子醋用量單因素試驗結(jié)果

        由表3可以得出,柿子醋用量在25-35mL范圍時得分均超過80分,其口感較好,酸甜適宜;用量在20mL左右時,柿子醋味道過淡,無法體現(xiàn)其風(fēng)味特色;用量在40mL左右時,由于柿子醋量過多,味道刺鼻,且酸度過高,口感不適。綜上,初步將柿子醋用量定在25-35mL之間。

        獼猴桃用量的確定:選擇用水稀釋三倍后的獼猴桃汁30mL為基準(zhǔn),每增加10mL為一個單位值進(jìn)行變量,添加柿子醋30mL,稀釋三倍后的蜂蜜20mL進(jìn)行試驗,成員根據(jù)評定標(biāo)準(zhǔn)選擇最優(yōu)配比方案,獼猴桃用量試驗結(jié)果見表4。

        表4 獼猴桃用量試驗結(jié)果

        由表4可以得出,當(dāng)獼猴桃汁用量在30-60mL范圍之內(nèi)時,綜合評分相差較少,與柿子醋搭配,口感均適宜;當(dāng)獼猴桃汁用量在70mL時,獼猴桃味道過于濃重,掩蓋了柿子醋的味道,風(fēng)味不佳。初步將獼猴桃用量定在30-60mL之間。

        蜂蜜用量的確定:選擇稀釋三倍后的蜂蜜10mL為基準(zhǔn),每增加5mL為一個單位值進(jìn)行變量,添加柿子醋30mL,稀釋三倍后的獼猴桃40mL進(jìn)行試驗,成員根據(jù)評定標(biāo)準(zhǔn)選擇最優(yōu)配比方案,蜂蜜用量試驗結(jié)果見表5。

        表5 蜂蜜用量試驗結(jié)果

        由表5可得,當(dāng)蜂蜜用量在15-25mL時得分均超過80分,口感較佳,也未掩蓋住柿子醋和蜂蜜的風(fēng)味;用量在10mL時,酸度過高,口感不佳;當(dāng)用量在30mL時,過甜。初步將蜂蜜用量定在15-25mL之間。

        水用量的確定:選擇30mL水為基準(zhǔn),每增加30mL為一個單位值進(jìn)行變量,添加柿子醋30mL,稀釋三倍后的獼猴桃汁40mL,稀釋三倍后的蜂蜜20mL進(jìn)行試驗,成員根據(jù)評定標(biāo)準(zhǔn)選擇最優(yōu)配比方案,水用量試驗結(jié)果見表6。

        表6 水用量試驗結(jié)果

        由表6可得,當(dāng)水用量在60-120mL時,口感較佳;用水量在30mL時,稀釋不足,風(fēng)味不佳;當(dāng)用量在150mL時,稀釋過多,口味整體偏淡。初步將水用量定在60-120mL之間。

        正交試驗結(jié)果與分析

        在單因素試驗的基礎(chǔ)上,設(shè)計試驗因素為:柿子醋、獼猴桃汁、蜂蜜、水,每一因素設(shè)置4個水平,通過正交試驗確定最佳配比。正交試驗結(jié)果如表7。

        表7 正交試驗結(jié)果

        經(jīng)表7分析,在未添加任何添加劑成分的條件下,各因素對柿子醋口感影響為柿子醋>水>蜂蜜>獼猴桃,且最佳組合為A3B4C4D2,綜合各因素,結(jié)果決定選擇的組合為A3B1C4D2,即獼猴桃柿子醋功能飲料的最優(yōu)配方為柿子醋添加量為22.3%,獼猴桃汁添加量為20.3%,蜂蜜添加量為16.7%,水添加量為40.5%,經(jīng)過感官評定后,該組合感官得分為85.1。

        果膠酶用量分析

        波長的確定:在最終配比中加入一定量的果膠酶,通過調(diào)節(jié)分光光度計波長,觀察讀數(shù)變化,確定適宜測定波長,分光光度計透光率隨波長變化分別見表8。

        表8 分光光度計透光率隨波長變化示意表

        由表8可得,波長在560-640范圍內(nèi),讀數(shù)隨著波長的增加而增加;在大于640的范圍內(nèi),讀數(shù)隨著波長的增加而減小,故選擇波長640處測量。

        果膠酶用量的確定:以0.002g(30mL樣品)為一個單位值進(jìn)行變量,并與未添加果膠酶的柿子醋獼猴桃混合液對比,比較果膠酶對飲料的澄清效果,分光光度計透光率隨果膠酶量變化見表9。

        表9 分光光度計透光率隨果膠酶量變化表

        由表9可得,果膠酶用量在小于0.004g的范圍內(nèi),分光光度計讀數(shù)隨著果膠酶用量增加而增加;在0.004-0.008g的范圍內(nèi),分光光度計讀數(shù)隨著果膠酶用量增加而減少。故決定果膠酶用量為0.004g(30mL)時,產(chǎn)品澄清效果最佳。

        含糖量、VC、總酸及糖酸比測定結(jié)果

        經(jīng)測定,成品飲料維生素C含量為58.7mg/dL,較原柿子醋維生素C含量50.1mg/dL而言,增加了17.1%,含糖量為15.8%,總酸為0.88%,糖酸比為18:1。

        通過試驗得出獼猴桃柿子醋保健飲料最優(yōu)配方為A3B1C4D2,即獼猴桃柿子醋功能飲料的最優(yōu)配方為柿子醋添加量22.3%,獼猴桃汁添加量20.3%,蜂蜜添加量16.7%,水添加量40.5%,成品的含糖量為15.8%,VC含量為58.7mg/dL,總酸為0.88%,糖酸比為18:1,用0.004mg(每30mL樣品)果膠酶澄清效果最佳。

        陜西師范大學(xué)勤助科研創(chuàng)新基金項目,
        項目編號:KY2015YB38。
        □ 陜西師范大學(xué)黃佳茵 閆文佳 茅惠珊 薛文英 江道軒

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