王諍

自正式對外開門揖客，坐落在外灘十六鋪碼頭對面的上海萬達(dá)瑞華酒店儼然已成為當(dāng)?shù)厣萑A酒店新地標(biāo)。7月1日，位于酒店五層的「和」日式料理餐廳也正式對外營業(yè)——考慮到業(yè)主中國首富家庭的大連地緣，必然對海鮮料理有相當(dāng)高的造詣與識見。一見之下，果不其然，餐廳主理菊地良幸（Kikuchi Yoshiyuki）是上海最頂級的日式料理大師之一，他集眾家之長，以壽司制作最為著名，而作畢業(yè)于日本最權(quán)威的烹飪學(xué)校——辻料理師專門學(xué)校，并擁有東京及大阪河豚魚資格證的履歷則足以證明他的杰出。2009年，在影視紅星胡歌的邀請下，菊地先生第一次來到上海，并在胡歌投資的日本料理店FOUNT擔(dān)任開業(yè)料理長，由此開始了他的中國情緣。而由萬達(dá)設(shè)計(jì)院傾力打造，「和」日式料理餐廳以精致的東瀛風(fēng)情為特色，運(yùn)用櫻花、松葉等元素打造出一個(gè)高端精品私密空間，僅可同時(shí)容納40人用餐；入口處的3D立體投影打造出日式浪漫幻境，隨季節(jié)變換幻化出不同場景，令賓客洗脫都市的喧囂，穿越時(shí)空開始一場日式美食之旅。

Q=《北京青年》周刊

A=菊地良幸（Kikuchi Yoshiyuki）

Q：中國客人現(xiàn)在愈來愈關(guān)注食材的地道與新鮮，這方面有哪些竅門？

A：一是看眼睛，是否鮮亮；二是看魚鰓，是否鮮紅。由于這里的食材全部由日本當(dāng)天空運(yùn)，空運(yùn)過程中魚類可能會受到內(nèi)創(chuàng)，所以到了之后我還要檢查下是否存在內(nèi)傷，如果有就要及時(shí)剔除，如此才能保證給到客人最好的。

Q：日式文化強(qiáng)調(diào)儀式感，在享受日料時(shí)應(yīng)該注意哪些禮儀，能否介紹一二？

A：來這里吃飯的客人素質(zhì)都非常高，而且他們都不著急，甚至希望在一旁拍下我制作的過程，看得出他們對日本料理文化的濃厚興趣。說到禮儀，日料中把食材當(dāng)做上天的饋贈，要抱有一顆敬虔的心來享用，享用日料時(shí)筷子應(yīng)該放在食物下邊，這一點(diǎn)可以有所注意。

Q：在日本，想成為一名出色的日料主理需要接受怎樣的教育和錘煉？

A：日本料理有著悠久的歷史，學(xué)習(xí)這門技術(shù)現(xiàn)在都有專門的學(xué)校，但這只是一方面，真正想成為一名大師還需要豐富的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，我曾以學(xué)徒身份在全日空日料餐廳工作過，我的老師非常嚴(yán)厲，只要你工作的時(shí)候稍有走神，馬上一刀背就敲在頭上（笑），同時(shí)他也非?？犊畠A囊相授，我非常感恩他的教導(dǎo)。

Q：在華多年，在你看來中國食客對于日本料理的認(rèn)知有什么誤區(qū)或誤解嗎？

A：很多中國朋友似乎將懷石料理就認(rèn)作日式料理了，這是不正確的。在日本有懷石料理和會席料理，前者其實(shí)是日本僧人吃的，只有三菜一湯，也非常清淡；后者則是正式宴請的大餐，不僅食材多元，也講究餐酒搭配。

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