馮志彬, 劉進杰, 鄒 寧

(魯東大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東煙臺 264025)

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生物工程專業(yè)調(diào)味品工藝學(xué)課程的改革與探索

馮志彬, 劉進杰, 鄒 寧

(魯東大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東煙臺 264025)

調(diào)味品工藝學(xué)是生物工程專業(yè)的主干課程。筆者針對課程特點及授課對象進行了課程教學(xué)大綱設(shè)置、課堂教學(xué)模式與方法、課程考核等方面的改革探索。主張充分利用多媒體和網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源開發(fā)微課程，采用團隊授課及科研型實踐教學(xué)等改革措施，以期提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力，適應(yīng)社會發(fā)展的需要。經(jīng)過多年教學(xué)實踐，調(diào)味品工藝學(xué)教學(xué)工作得到不斷改進和完善，取得了較好的教學(xué)效果。

調(diào)味品工藝學(xué)；課程建設(shè)；微課程；教學(xué)改革

調(diào)味品工藝學(xué)是生物工程專業(yè)的專業(yè)選修課，實用性和綜合性都非常強，是生物工程基礎(chǔ)專業(yè)知識邁向?qū)嵺`應(yīng)用的拓展課程，在整個專業(yè)課程設(shè)置中占有十分重要的地位。其教學(xué)體系的合理編排和設(shè)置對生物工程專業(yè)的高素質(zhì)應(yīng)用型人才培養(yǎng)起著至關(guān)重要的作用。傳統(tǒng)教學(xué)模式過于陳舊，單純注重知識傳授，忽略能力培養(yǎng)，未能突出學(xué)生在課堂中的主體地位，難以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，課堂內(nèi)外缺乏互動交流，理論與實踐脫節(jié)，已不能適應(yīng)新形勢對人才培養(yǎng)的需要。如何使調(diào)味品工藝學(xué)適應(yīng)時代發(fā)展的需要，培養(yǎng)和造就高素質(zhì)、創(chuàng)造性人才, 如何在有限的課時內(nèi)使學(xué)生掌握調(diào)味品工藝學(xué)課程內(nèi)容, 提高他們在實踐中分析問題、解決問題的能力, 并為今后的發(fā)展打下堅實的基礎(chǔ), 是教師需要認真思考的問題[1-4]。因此，調(diào)味品工藝學(xué)課程教學(xué)應(yīng)秉承先進教學(xué)理念，充分結(jié)合地方產(chǎn)業(yè)特點，設(shè)立相應(yīng)的課程教學(xué)目標(biāo)和內(nèi)容。筆者根據(jù)近些年的教學(xué)實踐，結(jié)合課程及所在學(xué)校的特點建立相應(yīng)的立體化教學(xué)體系，在教學(xué)大綱設(shè)置、教學(xué)方法與教學(xué)模式、課程考核等多方面進行了諸多探索與嘗試，取得了良好的教學(xué)效果，對于培養(yǎng)應(yīng)用型創(chuàng)新人才有積極的意義。

1　教學(xué)大綱改革

作為地方高等院校，魯東大學(xué)招生生源多為山東省內(nèi)學(xué)生，教學(xué)大綱的設(shè)置必須充分結(jié)合地方產(chǎn)業(yè)特色，符合社會發(fā)展需要，針對職位需求設(shè)定教學(xué)目標(biāo)。通過對山東省生物產(chǎn)業(yè)的深入調(diào)研，發(fā)現(xiàn)調(diào)味品行業(yè)較為發(fā)達，存在如魯花、欣和、玉堂、菱花及巧媳婦等知名品牌，既有傳統(tǒng)釀造產(chǎn)品，如醬油、食醋、腐乳等產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)，也有現(xiàn)代生物技術(shù)生產(chǎn)氨基酸、核苷酸、有機酸及功能糖醇等調(diào)味添加劑的工廠。筆者所在教研室將教學(xué)內(nèi)容由傳統(tǒng)釀造產(chǎn)品的生產(chǎn)制造拓展為傳統(tǒng)釀造技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)兩大塊。針對課程和學(xué)生特點，確定課程的教學(xué)目標(biāo)為改變傳統(tǒng)教學(xué)模式，共享優(yōu)質(zhì)資源，使學(xué)生能夠根據(jù)自己的興趣、時間進行主動自主的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)綜合素質(zhì)高，動手能力、創(chuàng)新能力、社會適應(yīng)能力強的復(fù)合型人才。

2　課堂教學(xué)改革

2.1合理安排教學(xué)內(nèi)容，開展模塊化教學(xué)魯東大學(xué)調(diào)味品工藝學(xué)理論課時為32學(xué)時，為優(yōu)化課程內(nèi)容，設(shè)置發(fā)酵與釀造工藝基礎(chǔ)(4學(xué)時)、發(fā)酵工藝過程與設(shè)備(4學(xué)時)、傳統(tǒng)釀造品生產(chǎn)工藝(12學(xué)時)、現(xiàn)代調(diào)味劑生產(chǎn)工藝(8學(xué)時)及香辛料生產(chǎn)工藝(4學(xué)時)5個模塊(表1)，各個模塊之間緊密銜接，知識脈絡(luò)結(jié)構(gòu)合理。根據(jù)生產(chǎn)工藝特性對知識點進行打包，首先介紹模塊內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)品共性的理論知識，然后分開講述各個不同發(fā)酵產(chǎn)品的發(fā)酵原理和生產(chǎn)工藝，最后比對各產(chǎn)品工藝的異同點。對于重復(fù)性的知識點，本著少而精的原則，有意識地進行省略，如講授料酒發(fā)酵章節(jié)后，食醋發(fā)酵的酒精發(fā)酵工段就無需贅述。模塊化教學(xué)能幫助學(xué)生將每一模塊知識的并列性、片段性學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)換為融合性、關(guān)聯(lián)性學(xué)習(xí)，同時使教學(xué)模塊內(nèi)部知識系統(tǒng)連貫，學(xué)習(xí)時不會感到枯燥。

表1　調(diào)味品工藝學(xué)課程模塊

2.2激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高參與度采用多媒體技術(shù)使教學(xué)過程動態(tài)立體化且生動形象, 實現(xiàn)文字、圖像、聲音的同步輸出,在較短時間內(nèi)向?qū)W生傳送大量信息, 活躍課堂氣氛。利用搭建的課程網(wǎng)絡(luò)平臺，關(guān)聯(lián)并及時更新學(xué)科最新科研動態(tài)和科研成果，開闊學(xué)生視野。對于課程內(nèi)具體產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程和操作要點，單靠課堂講授比較枯燥，可以聯(lián)合生產(chǎn)實習(xí)單位，將車間生產(chǎn)過程拍攝為視頻，協(xié)同理論教學(xué)直觀形象地加深學(xué)生對知識點的認知和理解，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。

在課堂教學(xué)中，單純的教師講授模式不容易集中學(xué)生的注意力，教學(xué)效果一般，因此應(yīng)想辦法讓學(xué)生參與到教學(xué)中來。如在講授發(fā)酵工藝過程與設(shè)備章節(jié)微生物生長周期的穩(wěn)定期時，教師先講授穩(wěn)定期到來的原因、進入衰亡期的原因、穩(wěn)定期在生產(chǎn)發(fā)酵中的重要意義，并提出在工業(yè)生產(chǎn)中為了獲得更高的生產(chǎn)效率，如何延長微生物生長的穩(wěn)定期，讓學(xué)生自己總結(jié)并進行提問。這種教學(xué)方式不僅強化了學(xué)生的知識掌握情況，也鍛煉了學(xué)生分析和解決問題的能力。在授課過程中，如遇學(xué)生回顧以往知識點注意力不集中時，要注意即興提問，既能溫習(xí)所學(xué)知識點，也能使部分注意力不集中的學(xué)生回到課堂中來。

2.3以微課程與翻轉(zhuǎn)課堂強化學(xué)生的主體地位傳統(tǒng)課堂以教師講授為主，往往忽略教學(xué)對象的差異性和學(xué)生的個性需求。而翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)中，課前學(xué)生可借助網(wǎng)絡(luò)課程平臺，根據(jù)自身情況安排學(xué)習(xí)。課堂上以學(xué)生匯報、討論、交流為主，進行師生互動交流，在實現(xiàn)差異化教學(xué)的同時提高了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力[5]。筆者利用魯東大學(xué)課程平臺，制作上傳調(diào)味品工藝學(xué)微課程視頻，建立測試題庫及交流論壇，供學(xué)生課前學(xué)習(xí)。根據(jù)論壇中學(xué)生反映的疑惑、難點，在課堂上通過討論、提問、總結(jié)，進一步加深鞏固知識點，促使學(xué)生學(xué)習(xí)的進一步內(nèi)化。

例如，在講述醬油的生產(chǎn)方式時，學(xué)生通過網(wǎng)絡(luò)課程平臺微課程提前預(yù)習(xí)相關(guān)知識，如醬油發(fā)酵原理、發(fā)酵工藝等。根據(jù)學(xué)生論壇中提出的問題和疑惑在課堂上進行提問，引導(dǎo)學(xué)生思考：在原料曲一樣的情況下，采用低鹽固體發(fā)酵和高鹽稀態(tài)發(fā)酵方式生產(chǎn)的醬油，哪種風(fēng)味更好。多數(shù)學(xué)生會認為高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬油風(fēng)味更好。教師進一步引導(dǎo)學(xué)生思考其中的原因，以及兩種發(fā)酵方式的不同點。學(xué)生陸續(xù)發(fā)言，歸納出用水量、食鹽用量、發(fā)酵溫度等因素。最后討論這幾種因素對醬油發(fā)酵產(chǎn)生的影響，學(xué)生得出結(jié)論，低鹽固態(tài)發(fā)酵含水量和食鹽濃度低，發(fā)酵溫度高，蛋白質(zhì)酶解速度快，原料降解徹底，但不利于酵母菌和細菌生長，缺乏醬香氣；高鹽稀態(tài)發(fā)酵方式食鹽濃度高、發(fā)酵溫度低、周期長，蛋白質(zhì)酶解速度慢，但有利于細菌和酵母菌等其他耐鹽微生物生長，產(chǎn)生酸、醇、酯、醛及酚嗪類化合物，組成醬油的醬香氣。學(xué)生自發(fā)得出兩種方式組合的固稀發(fā)酵方式既有利于提高原料利用率，又可以避免損失醬油的風(fēng)味。通過微課程及翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)，強化了學(xué)生的主體地位，活躍了課堂氣氛，寓教于樂，學(xué)生可以輕松掌握相關(guān)知識點，逐步培養(yǎng)自學(xué)的方法，鍛煉思考問題的能力。

2.4團隊授課與雙師型教學(xué)優(yōu)勢互補實踐是理論應(yīng)用最好的詮釋，工程類專業(yè)課程尤為重視課程內(nèi)容的可操控性，具有相關(guān)生產(chǎn)實踐經(jīng)驗的授課教師是上好該課程的重要保障。魯東大學(xué)在安排授課人員時充分結(jié)合教師的科研經(jīng)驗及學(xué)術(shù)特長，由具備相關(guān)產(chǎn)品科研或生產(chǎn)經(jīng)驗的教師講授相關(guān)知識點，更有利于對知識或技術(shù)細節(jié)的把控，實現(xiàn)理論和實踐更好的對接。該課程確定由教研團隊成員共同完成講授，充分發(fā)揮教師特長，變更了以往一門課程一人講授的模式。另外，聘請生產(chǎn)經(jīng)驗豐富的企業(yè)技術(shù)人員為特聘授課教師參與本門課程的授課，使授課過程更加生動形象，也更貼近生產(chǎn)實際。以上措施充分利用了教學(xué)資源，實現(xiàn)了優(yōu)勢互補。

2.5以科研型實踐教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維實踐教學(xué)能夠訓(xùn)練專業(yè)應(yīng)用技術(shù)和操作技能, 是理論與實踐結(jié)合的紐帶[6]。為調(diào)動學(xué)生的興趣及主觀能動性,經(jīng)過近幾年的教學(xué)實踐, 形成了創(chuàng)新性綜合實驗為特色實驗體系，即提前2周發(fā)布實驗任務(wù)，讓學(xué)生熟悉實驗內(nèi)容并查閱相關(guān)資料，實驗過程中積極引導(dǎo)學(xué)生設(shè)計實驗，盡可能地讓學(xué)生自己設(shè)計實驗程序，并允許學(xué)生改變實驗條件，把科研的思想引入教學(xué)中來，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力。指導(dǎo)教師在實驗過程中不過分干擾學(xué)生的實驗過程, 而只對學(xué)生的實驗進行引導(dǎo)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)學(xué)生操作技術(shù)不規(guī)范時給予糾正。如采用發(fā)酵罐發(fā)酵谷氨酸實驗時，充分激發(fā)學(xué)生的主動性，讓他們自己準備實驗。教師講授實驗原理和發(fā)酵罐的使用方法，鼓勵學(xué)生獨立操控，并分組監(jiān)控實驗，模擬生產(chǎn)過程，起到了實習(xí)生產(chǎn)的作用。

3　完善教學(xué)考核體系

課程考核是教學(xué)過程中的一個重要環(huán)節(jié)，既可以檢驗學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，又可以衡量教師的教學(xué)效果[7]。因此，選擇一個合適的考核方案十分重要。課程考核既要注重學(xué)生對知識要點的掌握，也要注重學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)。魯東大學(xué)基于調(diào)味品工藝學(xué)課程的安排，采用網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)、課堂表現(xiàn)和筆試成績結(jié)合、理論與實驗技能考核相結(jié)合各占一定比例的課程考核方法。這種綜合考評機制使學(xué)生改變了以往課堂不積極、期末突擊復(fù)習(xí)應(yīng)付考試的不良習(xí)慣，突出了學(xué)生在教學(xué)過程中的主體地位，使其化被動學(xué)習(xí)為主動學(xué)習(xí)，真正掌握解決實際問題的能力。

4　教學(xué)效果

經(jīng)過5年的教學(xué)改革和實踐，魯東大學(xué)調(diào)味品工藝學(xué)教學(xué)改革取得了一定的成果，調(diào)味品工藝學(xué)廣受學(xué)生好評，網(wǎng)絡(luò)課程點擊率高居課程平臺前列，課程論壇師生交流活躍。對2013級生物工程專業(yè)共79名本科生進行調(diào)味品工藝學(xué)的教學(xué)效果問卷調(diào)查，信息反饋如表2所示。可以看出，學(xué)生對于課程的改革內(nèi)容滿意度較高，93.2%的學(xué)生認為教學(xué)模塊設(shè)置合理，95.6%的學(xué)生對于課程網(wǎng)站有較高的使用率，93.8%的學(xué)生對于本門課程興趣較高。這些數(shù)據(jù)均表明

表2　調(diào)味品工藝學(xué)教學(xué)效果調(diào)查

本門課程的改革得到了學(xué)生的認可，取得了階段性的成功。另外，該課程獲山東省名校工程課程群資助，大大提高了生物工程專業(yè)學(xué)生對釀造發(fā)酵知識的掌握、實踐操作技能及創(chuàng)新能力。學(xué)生踴躍參加大學(xué)生科技創(chuàng)新大賽，屢創(chuàng)佳績，獲多項省級和國家級大賽獎項。教學(xué)改革實踐證明，新的教學(xué)模式對提高教學(xué)效率、培養(yǎng)綜合技能、激發(fā)創(chuàng)新意識都有積極的促進作用。

[1] 伍國明.發(fā)酵與釀造工藝課立體化教學(xué)模式的建立與實踐[J].中國釀

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Reform and Exploration of Condiment Technology Course in Biological Engineering Major

FENG Zhi-bin, LIU Jin-jie, ZOU Ning

(College of Life Science, Ludong University, Yantai, Shandong 264025)

Condiment technology is one of the major courses of biological engineering major.In view of the characteristics of the course and teaching object, the construction and reform of condiment technology course system was explored from aspects of teaching program setting, classroom teaching mode and method and course assessment.By using of multimedia and network teaching resources, development of micro-lecture, team teaching and practical teaching with scientific research, the aim was to improve the teaching quality,cultivate students’ comprehensive quality and enhance students’ innovation ability to fit the needs of the social development.Through teaching practice of a few years, teaching of condiment technology has been improved constantly.The teaching reform has obtained a good teaching effect.

Condiment technology; Course construction; Micro-lecture; Teaching reform

山東省名校工程課程專項(412-20130412)。

馮志彬(1977- )，男，山東煙臺人，講師，碩士，從事微生物發(fā)酵與酶催化研究。

2016-05-10

S-01

A

0517-6611(2016)17-260-02