陳杜梨

美國(guó)人與天朝上國(guó)及其民眾，以及中餐之間的曲折故事。

《來份雜碎》

副標(biāo)題： 中餐在美國(guó)的文化史

作者： [美]安德魯·科伊

出版社： 北京時(shí)代華文書局

譯者： 嚴(yán)華容

出版年： 2016年2月

頁(yè)數(shù)： 345

定價(jià)： 45.00元

自“中國(guó)皇后號(hào)”駛進(jìn)珠江，美國(guó)商人首次嘗試中餐以來，時(shí)間已經(jīng)過去了200多年。從1789年起，數(shù)不勝數(shù)的華人移民和他們的文化在美國(guó)打下了深深的烙印。在這段時(shí)間里，美國(guó)人對(duì)中餐的態(tài)度到底發(fā)生了多少變化呢？美國(guó)知名飲食文化學(xué)者、作家安德魯·科伊回答了這個(gè)問題，在《來份雜碎——中餐在美國(guó)的文化史》一書中，作者記錄了中華飲食文明隨大量中國(guó)移民到達(dá)美國(guó)后的發(fā)展歷史，在這部簡(jiǎn)短而浩瀚的著作中，科伊講述了美國(guó)人與天朝上國(guó)及其民眾，以及中餐之間的曲折故事。

舊毯子上的爛蒜

一開始，美國(guó)人在中國(guó)的生活，無論是起因，過程還是目的，都處處和貿(mào)易有關(guān)，倘若沒有生意，除了傳教士根本不會(huì)有人到這里來。最初美國(guó)商人每年都會(huì)面臨一個(gè)艱難的抉擇，他們拿不準(zhǔn)該帶什么到中國(guó)進(jìn)行貿(mào)易。后來他們發(fā)現(xiàn)大西洋西北部有一處海獺棲息地，夏威夷群島的樹林里到處是香檀木。幾十年后美國(guó)商人因這兩種貨物大發(fā)其財(cái)，直到后來海獺被殺光，檀木砍伐殆盡，美國(guó)商人才把目光轉(zhuǎn)向另一種商品。這種商品他們最先在廣州菜市場(chǎng)里看到，它們堆放在草籃里，看上去像塊狀的褐色，灰色和黑色雪茄，還散發(fā)著一股獨(dú)特的惡臭魚腥味。海參一直被認(rèn)為是中華菜系中的一種美味佳肴。于是美國(guó)商人在乘船駛進(jìn)太平洋時(shí)，便在湯加、薩摩亞及斐濟(jì)等島嶼停下來，經(jīng)當(dāng)?shù)厥最I(lǐng)同意，雇傭當(dāng)?shù)厝藖韺ふ液ⅲ瑮l件是獲得槍支、火藥和短斧，這些武器大大增加了當(dāng)?shù)夭柯錄_突過程中死亡的人數(shù)。美國(guó)商人當(dāng)然并不介意。

一箱海參能賣到115塊西班牙銀元。獲得美國(guó)關(guān)注的另一種奇怪食物燕窩則更貴，差不多同樣重量的燕窩能賣到3500塊銀元。燕窩的盛產(chǎn)地在印度至東南亞一帶的熱帶海岸。美國(guó)人在尋找到東南亞最好的燕窩產(chǎn)地后，馬上往駛向中國(guó)的貨船里添加了燕窩。

雖然美國(guó)人為了賺錢販賣中國(guó)人喜愛的食材，他們自己對(duì)這些東西卻非常反感，聲稱中餐的味道就像“舊毯子上的爛蒜”。1844年中美不平等條約在澳門的望廈村一房間內(nèi)簽訂。儀式之后，兩廣總督耆英邀請(qǐng)美國(guó)專使顧盛共進(jìn)“茶果”，而這場(chǎng)茶果實(shí)際上是任何一位在華的美國(guó)人迄今為止所能享受到的最豐盛的宴席——滿漢全席。接下來，仆人們一個(gè)接一個(gè)呈上了各種飯菜：肉、點(diǎn)心、湯、燉菜等。到最后餐桌上已然擺滿了100只盛著食物的銀碟。宴席菜肴的重點(diǎn)是海參，豬巧舌和燕窩。

參加宴會(huì)的一位美國(guó)人后來回憶說，中國(guó)人用自己的筷子夾菜給他們吃，而宴席上的所有美國(guó)人，無一例外地只能瞪大眼睛，張開嘴巴，然后假意傻笑，再無奈地將菜吞進(jìn)肚子里。享受了四個(gè)小時(shí)的美味后，美國(guó)人回到了澳門城，他們之前臉上還洋溢的快樂便頓時(shí)煙消云散，并發(fā)出如同麥克白一般的尖叫，說自己剛剛“吃的全是一堆惡心恐怖的東西?！?/p>

來份雜碎

19世紀(jì)末，美國(guó)迎來了飲食文化史上最為重大的一場(chǎng)變革，人們紛紛進(jìn)入華人街品嘗中餐，這是一場(chǎng)循序漸進(jìn)的革命。最早俘獲美國(guó)胃的是一種名為炒雜碎的菜肴。炒雜碎是珠江三角洲地區(qū)的一道農(nóng)家菜肴，這道燉菜里一般有豆芽、雞胗、雞肝、小牛肝，或者由豬肉片或者雞肉片、混合洋蔥、芹菜、竹筍和荸薺做出來，廚師可以想加什么就加什么。這道菜深深影響了美國(guó)人對(duì)中式菜肴的看法。有位美國(guó)評(píng)論家說，炒雜碎之于中國(guó)，就好比什錦飯之于西班牙。這樣的見解無疑是錯(cuò)誤的。但就是這樣一道菜獲得了美國(guó)人的歡心，掀起了一陣全國(guó)性的飲食浪潮。

1896年，李鴻章訪問美國(guó)，意在改善中美關(guān)系。一大批記者爭(zhēng)相記錄他的行為舉止，當(dāng)然包括他吃了什么。盡管存在某些負(fù)面批評(píng)，中餐館憑借自身獨(dú)特的食物，價(jià)格，顧客以及氛圍優(yōu)勢(shì)，仍然在蔓延。從紐特蘭大到紐黑文，再到緬因州的波特蘭，夜間時(shí)分混在一群流氓、妓女和演員之間吃下一碗雜碎，就意味著你是個(gè)閱歷豐富

的人。

20世紀(jì)早期，雜碎迎來了蛻變，驟然從中餐館的菜單跨越到了其他餐飲領(lǐng)域的價(jià)格表上，比如說冷飲柜臺(tái)開始，售賣，雜碎圣代，這也驗(yàn)證了雜碎所具有的文化穿

透力。

從現(xiàn)代人的角度看，雜碎不過是一道又爛又軟的褐色燉菜罷了，既沒有風(fēng)味，也沒有值得稱道的特質(zhì)。但是人們喜歡它，是因?yàn)槠涫巢亩鄻?，價(jià)格便宜，能飽肚，還富有異域特色，但是早在古羅馬時(shí)期，西方的農(nóng)民和城鎮(zhèn)的勞工就靠煮的爛爛的肉菜來填飽肚子。這樣的燉菜一直供養(yǎng)了西方人長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)世紀(jì)，興許，美國(guó)人從雜碎中品嘗到了一絲相似的味道，才對(duì)它眷戀至深。

尼克松吃中餐

1972年2月一個(gè)寒冷的夜晚，聚光燈照亮了北京天安門西側(cè)的大型宴會(huì)廳兼會(huì)議廳，人民大會(huì)堂。在宴會(huì)廳內(nèi)一張橢圓形的餐桌顯得尤其醒目。白色的桌布上擺放著20套盤子、竹筷、刀叉、茶杯和酒杯，一道道涼菜精心鋪在桌子上。坐在東道主位置的是總理周恩來，他對(duì)面坐著此次宴會(huì)的貴客，當(dāng)時(shí)的美國(guó)總統(tǒng)尼克松，尼克松的臉上由于撲了化妝粉，顯得格外白亮。而尼克松太太那一頭蓬松的金發(fā)也在明亮的燈光下閃閃發(fā)光。周總理將餐巾攤開放在腿上，拿起筷子，晚宴開始了。

廳內(nèi)600多位坐在小餐桌前的中美賓客開始夾菜用餐，尼克松總統(tǒng)拿起筷子，從盤子里夾了一塊涼菜，疑惑地注視了一會(huì)兒，才放進(jìn)嘴里咀嚼起來，隨著一個(gè)個(gè)電視鏡頭和膠片鏡頭咔的一聲定格住這一幕，全球數(shù)百萬的民眾都看見了美國(guó)總統(tǒng)吃中餐的場(chǎng)景。

兩個(gè)小時(shí)候后，宴會(huì)還在繼續(xù)進(jìn)行，席上的菜肴有綿軟的竹筍蛋花湯，三絲魚翅，紅燒明蝦，黃燜大蝦，蘑菇，薺菜，椰子蒸雞等，還有一系列如豌豆焗土豆泥，炸春卷，梅花餃子和炸年糕之類的點(diǎn)心。

在尼克松啟程之前，具有中國(guó)特色的食物便已經(jīng)在美國(guó)社會(huì)中掀起了風(fēng)潮，這是繼李鴻章訪美之后的又一場(chǎng)中國(guó)熱。美國(guó)人紛紛學(xué)中文，做中餐。芝加哥和華盛頓特區(qū)的中餐店抓住機(jī)會(huì)，迅速炮制了一種與尼克松和周恩來所參加宴席一樣的九菜席。同時(shí)，臺(tái)灣地區(qū)也趕來了一批廚子，急切地想向外證明自己才是中華菜肴真正的傳人。

中餐在美國(guó)餐飲業(yè)的地位總是與兩國(guó)外交有著一定的聯(lián)系。20世紀(jì)80年代末，90年代初，兩國(guó)文化交流一度終止。一些商人將中餐改良以便繼續(xù)吸引到客源，于是熊貓快餐等應(yīng)運(yùn)而生。今天，美國(guó)的食客們?nèi)羰窍肫穱L一桌中式宴席的話，通常不會(huì)前往附近的唐人街，而是更傾向于選擇這種風(fēng)格偏歐式的餐廳。

今天美國(guó)擁有4萬多家中餐館，超市是會(huì)售賣豐富多樣的中式食材，從醬油、生姜到大白菜、豆芽不一而足。如今許多美國(guó)人都會(huì)拿筷子了，也不再害怕在自家的廚房?jī)?nèi)進(jìn)行炒與蒸等中式烹飪法。

盡管有了這些進(jìn)步，我們卻仍能發(fā)現(xiàn)美國(guó)人對(duì)于中餐的抵觸。據(jù)《中餐通訊》雜志的編輯估計(jì)，在4萬多家中餐館中，有80%所提供的菜譜都是很有限的美式中餐，如宮保雞丁、酸辣湯、蛋卷、芥藍(lán)牛肉和左宗棠雞等。更富有冒險(xiǎn)精神的美食家則會(huì)前往余下的20%中餐館，尋找正宗的中式菜肴。所以大多數(shù)美國(guó)人和150年前的美國(guó)人沒什么兩樣，一樣希望中餐能夠既便宜，又飽肚，既熟悉，又清淡。