陳 兵，田寶明，張 晶，劉 雄，*（.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 40075；.信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南 信陽(yáng) 464000）

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低血糖指數(shù)原料與谷朊粉復(fù)配對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

陳 兵1，田寶明2，張 晶1，劉 雄1，*
（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南 信陽(yáng) 464000）

摘 要：將不同量的低血糖指數(shù)（glycemic index，GI）原料（魔芋精粉、微晶纖維素、高直鏈玉米淀粉）與谷朊粉復(fù)配添加到小麥面粉中并混合均勻，研究其對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性及拉伸特性的影響。結(jié)果表明：魔芋精粉有助于提高混合粉的綜合指標(biāo)，改善混合粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性；微晶纖維素使面團(tuán)的粉質(zhì)指標(biāo)和拉伸指標(biāo)下降，降低了面團(tuán)的品質(zhì)，其添加量應(yīng)該控制在9%以內(nèi)；高直鏈淀粉的加入使混合粉的粉質(zhì)特性變差，其添加量為6%～9%時(shí)，面團(tuán)的拉伸特性較好；谷朊粉能改善面團(tuán)的粉質(zhì)特性和拉伸特性，但添加量不宜過多，應(yīng)控制在4%～6%之間。

關(guān)鍵詞：低血糖指數(shù)原料；谷朊粉；復(fù)配；流變特性

引文格式：

陳兵， 田寶明， 張晶， 等.低血糖指數(shù)原料與谷朊粉復(fù)配對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響［J］.食品科學(xué)， 2016， 37（13）: 101-106.

CHEN Bing， TIAN Baoming， ZHANG Jing， et al.Effect of addition of different amounts of raw materials with low glycemic index and wheat gluten on wheat dough rheological properties［J］.Food Science， 2016， 37（13）: 101-106.（in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201613018. http://www.spkx.net.cn

血糖指數(shù)（glycemic index，GI）是1981年加拿大的一位臨床內(nèi)科醫(yī)生Jenkins首先提出的衡量碳水化合物對(duì)血糖反應(yīng)的一種有效指標(biāo)［1］，指人體食用一定量食物后會(huì)引起多大的血糖反應(yīng)，特別對(duì)含有高碳水化物的食物來(lái)說(shuō)，能很好地說(shuō)明食物對(duì)人體血糖水平的影響［2］。根據(jù)血糖指數(shù)的高低可將食物劃分為三類：低GI食品（GI＜55）、中GI食品（GI=55～70）和高GI食品（GI＞70）［3］。低GI食品在消化系統(tǒng)中停留時(shí)間長(zhǎng)、消化緩慢、血糖水平升高的速度和幅度比較小，從而可降低三餐中胰島素的分泌量，避免血糖水平的劇烈波動(dòng)，有利于人體血糖的控制，因此低GI食品有助于血糖的穩(wěn)定，從而可預(yù)防糖尿?。?］。影響食物GI 的因素很多，主要包括營(yíng)養(yǎng)物配方和加工條件兩個(gè)方面。其他低血糖成分物質(zhì)的加入能改變營(yíng)養(yǎng)配方，直接影響主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝，所以低血糖成分物質(zhì)能顯著降低食品的血糖指數(shù)。魔芋類食品具有降血糖、降血脂、減肥、護(hù)肝等生理功能［5-6］。微晶纖維素（microcrystalline cellulose，MCC）作為一種新型的良好膳食纖維資源，在生產(chǎn)糖尿病患者用的營(yíng)養(yǎng)食品和保健食品中被大量使用。Scazzina等［7］發(fā)現(xiàn)膳食纖維的添加能降低餅干的GI值。將含70%直鏈淀粉的高直鏈玉米淀粉（high amylase corn starch，HACS）添加到食品中能顯著減少食用者的血糖反應(yīng)和胰島素反應(yīng)［8］。魔芋精粉（konjac refined powder，KRP）、MCC、HACS都是低GI原料，加入面粉中能顯著降低面制品的GI值，但是會(huì)影響到面團(tuán)品質(zhì)。谷朊粉（wheat gluten，WG）又稱活性小麥面筋，是小麥經(jīng)水洗除去淀粉和水溶性蛋白后干燥得到的面筋粉體。WG作為一種天然、安全的面制品改良劑，能通過配粉提高面制品（如饅頭、面條、方便面等）的質(zhì)量［9-10］，從而改善3 種低GI物質(zhì)的添加對(duì)混合粉面團(tuán)品質(zhì)造成的不良影響。同時(shí)，WG的蛋白質(zhì)含量達(dá)75%，氨基酸組成比例齊全，此外還含有碳水化合物、脂肪等，是一種優(yōu)質(zhì)的天然植物蛋白［11］。

面團(tuán)流變學(xué)特性是小麥粉品質(zhì)的主要指標(biāo)之一，是小麥面粉加水制成面團(tuán)耐揉性和黏彈性的綜合指標(biāo)［12］，對(duì)面制品的品質(zhì)有著重要影響。面團(tuán)流變學(xué)特性由食品中的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等成分的含量和性質(zhì)所決定，在面粉中添加各種低GI原料，可在降低面制品GI值的同時(shí)對(duì)混合粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性產(chǎn)生影響，進(jìn)而對(duì)食品的加工特性和最終產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生影響。通過對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性和拉伸特性的測(cè)定，可客觀反映不同低GI原料的不同添加量對(duì)混合粉品質(zhì)的影響，同時(shí)添加WG可改善因加入低GI原料對(duì)面團(tuán)品質(zhì)造成的影響，從而為研制適用于糖尿病患者、心腦血管患者等特殊人群的低GI面制品的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥面粉（蛋白質(zhì)含量12.8%、濕面筋含量31.6%）山東洪豐面粉廠；KRP（魔芋膠含量10%） 湖北強(qiáng)森魔芋科技有限公司；MCC（含量98%） 曲阜市天利藥用輔料有限公司；HACS（含量99%） 美國(guó)國(guó)民淀粉公司；WG（水分含量7%、蛋白質(zhì)含量77%） 封丘縣華豐粉業(yè)有限公司。

氯化鈉 成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

JFZD300電子粉質(zhì)儀、JMLD150電子面團(tuán)拉伸儀菏澤衡通實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；BS223S電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；DHG-9240A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 水分含量的測(cè)定

參照GB 5009.3—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法對(duì)樣品的水分含量進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 不同低GI原料混合粉的配制

對(duì)KRP進(jìn)行添加量梯度實(shí)驗(yàn)，以小麥粉量為基準(zhǔn)，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0%、2%、4%、6%、8%、10%的KRP，同時(shí)添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)9%的MCC、9%的HACS和6%的WG，分別測(cè)定混合粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性，以不添加以上任何組分的小麥面粉（雪花粉）為對(duì)照。

對(duì)MCC進(jìn)行添加量梯度實(shí)驗(yàn)，以小麥粉量為基準(zhǔn)，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0%、3%、6%、9%、12%、15%的MCC，同時(shí)添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%的KRP、9%的HACS和6% 的WG，分別測(cè)定混合粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性，以不添加以上任何組分的小麥面粉（雪花粉）為對(duì)照。

對(duì)HACS進(jìn)行添加量的梯度實(shí)驗(yàn)，以小麥粉量為基準(zhǔn)，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0%、3%、6%、9%、12%、15%的HACS，同時(shí)添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%的KRP、9%的MCC和6% 的WG，分別測(cè)定混合粉的粉質(zhì)和拉伸特性，以不添加以上任何組分的小麥面粉（雪花粉）為對(duì)照。

對(duì)WG進(jìn)行添加量的梯度實(shí)驗(yàn)，以小麥粉量為基準(zhǔn)，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0%、2%、4%、6%、8%、10%的WG，同時(shí)添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)9%的MCC、9%的HACS和6%的KRP，分別測(cè)定混合粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性，以不添加以上任何組分的小麥面粉（雪花粉）為對(duì)照。

1.3.3 面團(tuán)粉質(zhì)特性和拉伸特性的測(cè)定

參照GB/T 14614—2006《小麥粉 面團(tuán)的物理特性 吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定 粉質(zhì)儀法》和GB/T 14615—2006《小麥粉 面團(tuán)的物理特性 流變學(xué)特性的測(cè)定 拉伸儀法》中的方法分別測(cè)定面團(tuán)的粉質(zhì)特性和拉伸特性。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，利用Excel 2007軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 KRP添加量對(duì)低GI混合粉粉質(zhì)特性和拉伸特性的影響

魔芋食品被世界衛(wèi)生組織確定為十大保健食品之一，魔芋中含有的葡甘聚糖是一種理想的可溶性高分子膳食纖維，能在胃腸中吸收后膨脹，不會(huì)被很快消化吸收，食用后可以抑制餐后血糖水平升高，并使空腹血糖水平下降。將KRP加入面粉中不僅可以降低混合粉的GI值，而且能起到營(yíng)養(yǎng)保健的作用。

表 1 KRP對(duì)低GI混合粉粉質(zhì)特性的影響Table 1 Effect of KRP onfarinograph characteristics KRP添加量/% 吸水率/% 形成時(shí)間/min穩(wěn)定時(shí)間/min 12 min弱化度/FU粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)/mm雪花粉 59.2±0.2 4.1±0.1 9.5±0.2 88±2 105±1 0 56.9±0.1 1.4±0.2 5.9±0.1 103±3 44±2 2 58.3±0.1 3.6±0.1 7.2±0.2 99±2 69±2 4 59.0±0.2 3.8±0.2 7.8±0.1 95±2 67±2 6 59.5±0.1 4.2±0.2 9.0±0.3 93±1 81±2 8 60.1±0.2 4.8±0.1 10.3±0.2 73±2 98±2 10 60.4±0.1 6.4±0.2 11.3±0.2 79±2 101±2

由表1可知，隨著KRP添加量的增大，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)，吸水率和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)隨之增加，面團(tuán)的弱化度減小。這是因?yàn)镵RP中的魔芋葡甘聚糖含有大量親水基團(tuán)（羧基、羥基等），這些基團(tuán)在溶脹過程中吸水［13］，加之魔芋多糖形成交聯(lián)的三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)了面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)，吸水率不斷增大。魔芋葡甘聚糖與面粉中的面筋蛋白競(jìng)爭(zhēng)吸水，使面團(tuán)的吸水速率減慢，魔芋葡甘聚糖強(qiáng)大的韌性和抗剪切性能可以增加面筋強(qiáng)度，延長(zhǎng)了面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間，可防止面團(tuán)的坍塌，有利于面團(tuán)品質(zhì)的提高，使得面團(tuán)綜合品質(zhì)提高。以上結(jié)果說(shuō)明KRP有助于提高混合粉粉質(zhì)的綜合指標(biāo)，KRP添加量超過6%時(shí)，混合粉的粉質(zhì)特性優(yōu)于對(duì)照組的雪花粉，因此混合粉中KRP添加量應(yīng)該大于6%。

注：Ea.能量，即拉伸曲線面積；R50.恒定變形拉伸阻力；Rm.最大拉伸阻力；Ex.延伸性；R50/Ex.拉伸比例。下同。

由表2可知，添加不同量KRP的面團(tuán)經(jīng)45、90、135 min醒發(fā)后，其拉伸特性和對(duì)照組雪花粉醒發(fā)趨勢(shì)相同，除拉伸比例外，面團(tuán)的各項(xiàng)拉伸指標(biāo)均隨醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。拉伸曲線主要與面筋蛋白的含量有關(guān)，隨著KRP添加量的增加，面團(tuán)的拉伸曲線面積、延伸性、恒定變形拉伸阻力及最大拉伸阻力均呈上升趨勢(shì)，而添加不同量KRP的面團(tuán)間拉伸比例相差不大。這與王雨生等［14］的研究結(jié)果一致，他們指出魔芋膠能顯著增強(qiáng)面團(tuán)的抗拉伸強(qiáng)度、筋力。KRP在面團(tuán)形成過程中分布到面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)內(nèi)部，有利于面團(tuán)骨架結(jié)構(gòu)的形成，KRP中的抗剪切性大分子提高了面團(tuán)的最大拉伸阻力和延伸性，使面團(tuán)整體表現(xiàn)出很好的拉伸特性和延伸度。當(dāng)KRP添加量為6%時(shí)，面團(tuán)的拉伸品質(zhì)已超過了對(duì)照組的雪花粉。這與Rosell［15］、Kohajdová［16］等的研究結(jié)果相似，他們均指出添加親水膠體能改善面粉的流變學(xué)性質(zhì)。

2.2 MCC添加量對(duì)低GI混合粉粉質(zhì)特性和拉伸特性的影響

表 3 MCC對(duì)低GI混合粉粉質(zhì)特性的影響Table 3 Effect ofMCC onfarinograph characteristics MCC添加量/% 吸水率/% 形成時(shí)間/min穩(wěn)定時(shí)間/min 12 min弱化度/FU粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)雪花粉 59.2±0.2 4.1±0.1 9.5±0.2 88±2 105±1 0 58.3±0.2 6.8±0.1 10.6±0.1 78±2 103±4 3 58.8±0.1 5.2±0.2 9.7±0.1 83±2 95±3 6 59.2±0.2 4.2±0.2 9.7±0.2 95±1 97±2 9 59.5±0.1 4.1±0.1 8.9±0.2 96±2 85±1 12 59.5±0.1 3.6±0.2 8.8±0.1 95±3 78±2 15 59.9±0.1 3.4±0.1 8.7±0.3 101±5 75±2

膳食纖維可以預(yù)防肥胖癥、結(jié)腸癌、糖尿病、高血壓、心臟病和動(dòng)脈硬化等慢性疾病，食品中的膳食纖維含量與GI值成負(fù)相關(guān)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出成年人每天適宜攝入30 g膳食纖維，對(duì)“富貴病”患者應(yīng)在推薦量的基礎(chǔ)上每天增加10～15 g［17］。在復(fù)合粉中添加MCC可以增加膳食纖維含量，但會(huì)影響復(fù)合粉的流變學(xué)特性。由表3可知，MCC的添加對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性有很大影響，表現(xiàn)為面團(tuán)的吸水率升高，面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間縮短，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)下降，弱化度增大。隨著MCC添加量增加，面團(tuán)吸水率有所增加，這是由于MCC中大量親水性基團(tuán)的存在使得MCC添加后面團(tuán)的吸水率增加，并隨著MCC加量的增加而增大。弱化度反映了面團(tuán)在攪拌過程中的破壞速率，其值越小代表面團(tuán)抵抗破壞的能力越好，品質(zhì)越好。隨著MCC的添加量增多，面團(tuán)的弱化度增加，說(shuō)明MCC會(huì)降低面團(tuán)品質(zhì)。有研究表明［18］，面團(tuán)的形成時(shí)間與面粉的面筋含量和質(zhì)量有關(guān)。MCC的加入使面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間都縮短，表明面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)形成時(shí)間縮短，面筋抗剪切能力變差。MCC的添加量增多，面團(tuán)粉質(zhì)特性變差，可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)中MCC的加入面筋蛋白質(zhì)的相對(duì)含量下降，面筋不足以形成充分的網(wǎng)絡(luò)，而形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)沒有足量的面筋蛋白維持，抗應(yīng)力下降，弱化度增加；MCC的添加量越多，對(duì)面團(tuán)的稀釋作用越明顯，面筋筋力就越弱，面團(tuán)越易流變，不宜成型，較難加工成優(yōu)質(zhì)的面制品，即對(duì)面團(tuán)的加工性質(zhì)越不利；同時(shí)，MCC可能會(huì)吸收面筋蛋白中的游離水或?qū)Φ鞍踪|(zhì)膠體內(nèi)部的水產(chǎn)生滲透，對(duì)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有破壞作用。當(dāng)MCC的添加量為9%時(shí)，混合粉的粉質(zhì)特性與對(duì)照組的雪花粉相當(dāng)，而MCC添加量低于9%的混合粉粉質(zhì)特性優(yōu)于對(duì)照組。

表 4 MCC粉對(duì)低GI混合粉拉伸特性的影響Table 4 Effect of MCCon extensograph characteristics醒發(fā)時(shí)間/min 指標(biāo) 雪花粉 MCC添加量/% 0 3 6 9 12 15 45 Ea/cm282±6 192±9 166±7 159±3 136±9 92±3 88±2 R50/BU 468±31 636±12623±33 731±42614±15 568±13518±42 Rm/BU 568±19 886±31 806±12 901±19 720±25 620±31 576±9 Ex/mm 126±6 160±13 152±9 130±4 131±3 110±9 102±8 R50/Ex/（BU/cm） 4.5±0.1 5.5±0.1 5.3±0.2 6.6±0.2 5.4±0.1 5.6±0.1 5.6±0.1 90 Ea/cm299±5 203±12 181±6 168±2 167±13 113±3 102±4 R50/BU 519±6 909±59 821±14 791±32 709±12 809±61 877±49 Rm/BU 624±34 1 219±42 1 032±32 945±62899±32 865±15888±19 Ex/mm 135±6 132±8 136±9 123±8 117±3 105±6 86±5 R50/Ex/（BU/cm） 4.6±0.1 9.2±0.2 7.6±0.1 7.7±0.1 7.7±0.2 8.2±0.3 10.3±0.2 135 Ea/cm2103±6 196±11 153±8 160±12 143±4 125±1 83±2 R50/BU 596±16 1 059±83 1 012±63 899±41 842±31 933±42 913±32 Rm/BU 703±57 1 352±51 1 149±34 1 079±54 919±33 997±32 925±4 Ex/mm 106±6 127±8 109±8 117±3 105±4 99±5 81±4 R50/Ex/（BU/cm） 6.6±0.1 10.6±0.5 10.5±0.4 9.2±0.2 8.8±0.1 10.1±0.2 11.4±0.1

由表4可知，隨著MCC的增加，面團(tuán)的拉伸曲線面積、最大拉伸阻力、延伸性、恒定變形拉伸阻力均逐漸減小，可見MCC的添加能引起面團(tuán)的拉伸特性下降。Rm值出現(xiàn)在R50之后，隨著MCC添加量的增大，Rm與R50的值越來(lái)越接近。在0%～9%范圍內(nèi)，隨著MCC添加量的增大，拉伸比例呈減小趨勢(shì)，說(shuō)明在MCC添加量為0%～9%范圍內(nèi)，恒定變形拉伸阻力的下降速率快于延伸性的降低速率；在9%～15%范圍內(nèi)，隨著MCC添加量增大，拉伸比例呈增大趨勢(shì)，說(shuō)明在MCC添加量為9%～15%范圍內(nèi)，延伸性的下降速率快于恒定變形拉伸阻力的降低速率，并且隨著MCC添加量增多，面團(tuán)彈性增大，延伸性減小，面團(tuán)很難拉開，一旦拉開則易拉斷。當(dāng)MCC添加量低于9%時(shí)，面團(tuán)的拉伸指標(biāo)均優(yōu)于普通面團(tuán)（雪花粉），當(dāng)MCC添加量超過9%時(shí)，面團(tuán)的拉伸面積、拉伸阻力開始急劇下降。所以MCC在面制品中的添加量不宜超過9%。

2.3 HACS添加量對(duì)低GI混合粉粉質(zhì)特性和拉伸特性的影響

食品中的直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例與食品的GI值成反比，混合粉中添加HACS能提高直鏈淀粉含量，降低GI值。但是將HACS加入到復(fù)合粉中在提高復(fù)合粉直鏈淀粉含量的同時(shí)會(huì)改變復(fù)合粉流變學(xué)特性。由表5可知，隨著HACS添加量的增加，面團(tuán)的吸水率有下降的趨勢(shì)，這與Megumi等［19］研究發(fā)現(xiàn)玉米淀粉會(huì)在一定程度上降低面團(tuán)吸水率的結(jié)果一致。面團(tuán)的形成時(shí)間縮短，說(shuō)明添加HACS有利于面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間縮短，說(shuō)明面筋對(duì)剪切的抵抗力減弱。面團(tuán)的弱化度逐漸升高，說(shuō)明形成的面團(tuán)易流散，加工穩(wěn)定變差。面團(tuán)的粉質(zhì)指數(shù)下降，說(shuō)明HACS的添加會(huì)降低面團(tuán)的粉質(zhì)特性。出現(xiàn)上述變化的原因是HACS的加入稀釋了面團(tuán)的面筋蛋白，降低了面團(tuán)筋力，使面筋中的麥谷蛋白賦予面團(tuán)的最大拉伸阻力和麥醇溶蛋白給予面團(tuán)的流動(dòng)性和延伸能力減弱，影響到了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成與擴(kuò)展，因此，隨著HACS添加量的增加，面團(tuán)流變學(xué)特性的惡化越來(lái)越明顯。當(dāng)HACS添加量為6%～9%時(shí)，混合粉的粉質(zhì)特性變化不明顯。

表 5 HACS添加量對(duì)低GI混合粉粉質(zhì)特性的影響Table 5 Effect of HACS on farinographcharacteristics HACS添加量/% 吸水率/% 形成時(shí)間/min穩(wěn)定時(shí)間/min 12 min弱化度/FU粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)雪花粉 59.2±0.2 4.1±0.1 9.5±0.2 88±2 105±1 0 61.5±0.1 5.6±0.2 10.1±0.2 78±2 102±4 3 60.1±0.2 4.4±0.1 9.8±0.1 70±2 98±2 6 60.0±0.1 4.0±0.1 8.8±0.1 92±1 78±3 9 59.3±0.1 4.0±0.1 8.6±0.2 94±3 76±2 12 59.4±0.1 3.4±0.1 6.9±0.1 104±2 75±3 15 58.3±0.2 2.6±0.1 7.9±0.2 109±2 69±2

表 6 HACS添加量對(duì)低GI混合粉拉伸特性的影響Table 6 Effect of HACS onextensographcharacteristics醒發(fā)時(shí)間/min 指標(biāo) 雪花粉 HACS添加量/% 0 3 6 9 12 15 45 Ea/cm282±6 98±4 106±7 119±3 126±1 99±3 89±2 R50/BU 468±31 503±42 573±13 585±14 614±47 473±22 469±34 Rm/BU 568±19 577±12 587±33 632±28 733±46 543±17 526±33 Ex/mm 126±6131±9131±4 126±2 128±8 130±6122±7 R50/Ex/（BU/cm）4.5±0.1 4.4±0.2 4.5±0.1 5.0±0.1 5.7±0.2 4.2±0.1 4.3±0.2 90 Ea/cm299±5 123±4134±8 151±12 152±10 124±4120±5 R50/BU 519±6 671±21 747±55 816±66 709±25 691±53 529±19 Rm/BU 624±34 815±23 823±18 948±16 899±31 796±26 608±17 Ex/mm 135±6123±6130±9 137±9 110±2 110±9104±4 R50/Ex/（BU/cm）4.6±0.1 6.6±0.1 6.3±0.2 6.9±0.3 8.2±0.1 7.2±0.2 5.8±0.1 135 Ea/cm2103±6144±3141±9 168±11 133±2 129±5121±8 R50/BU 596±16 871±41 828±22 895±32 848±19 724±21 703±54 Rm/BU 703±57 964±42 917±12 1 028±52 919±21 800±25 751±31 Ex/mm 106±6109±2117±6 109±5 100±2 108±2101±9 R50/Ex/（BU/cm）6.6±0.1 8.8±0.2 7.8±0.1 9.4±0.3 9.2±0.1 7.4±0.2 7.4±0.3

由表6可知，混合粉面團(tuán)的拉伸曲線面積、最大拉伸阻力、恒定變形拉伸阻力、延伸性和拉伸比例隨HACS添加量的增加，在0%～9%添加量范圍內(nèi)呈增大趨勢(shì)，在9%～15%添加量范圍內(nèi)呈減小趨勢(shì)。這說(shuō)明0%～9%的HACS添加量有利于混合粉拉伸特性的提高；9%～15% 的HACS使混合粉的拉伸性能隨著添加量的增加而降低。HACS的添加量為6%～9%時(shí)，面團(tuán)的拉伸指標(biāo)特性較好。因?yàn)楫?dāng)HACS加入量少時(shí)，面筋蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)可以包裹淀粉顆粒，有助于面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，當(dāng)添加量過高時(shí)則稀釋了原面筋中面筋蛋白的含量，阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使拉伸特性下降。HACS的加入會(huì)降低混合粉的粉質(zhì)特性，6%～9%的添加量使混合粉的拉伸特性較好，粉質(zhì)性能稍差，利于面粉加工性能的提高。綜合來(lái)看，HACS的添加量為6%～9%時(shí)對(duì)混合粉的品質(zhì)提升有利。

2.4 WG添加量對(duì)低GI混合粉粉質(zhì)特性和拉伸特性的影響

表 7 WG對(duì)低GI混合粉粉質(zhì)特性的影響Table 7 Effect of WG on farinograph characteristics WG添加量/% 吸水率/% 形成時(shí)間/min穩(wěn)定時(shí)間/min 12 min弱化度/FU粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)雪花粉 59.2±0.2 4.1±0.1 9.5±0.2 88±2 105±1 0 55.9±0.1 1.0±0.1 5.7±0.1 118±2 47±3 2 56.9±0.2 3.8±0.1 7.8±0.1 107±3 70±1 4 58.1±0.1 3.8±0.2 8.2±0.2 99±1 73±3 6 59.5±0.2 4.5±0.1 8.8±0.1 94±2 83±2 8 60.5±0.1 4.8±0.1 9.1±0.1 82±4 85±2 10 62.5±0.1 5.0±0.1 9.5±0.3 84±2 93±2

由表7可知，隨著WG添加量的增加，混合粉的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)，吸水率、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)均增大，弱化度減小，這與姜小苓［20］、李永強(qiáng)［21］和成軍虎［22］等研究蛋白質(zhì)對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性有提升作用的結(jié)果一致。添加WG增加了面團(tuán)蛋白質(zhì)含量，有研究表明［23］，面團(tuán)蛋白質(zhì)含量升高會(huì)促使吸水率增加，同時(shí)吸水率的增大說(shuō)明調(diào)粉時(shí)加水量要隨WG含量增加而增加。添加WG使混合面粉的面筋蛋白含量相對(duì)上升，這就有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面團(tuán)中面筋強(qiáng)度升高，因而面團(tuán)的凝聚性和膨脹力升高，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)。WG添加量為4%～6%時(shí)，混合粉的粉質(zhì)特性與對(duì)照組的雪花粉相當(dāng)，而WG添加量大于6%時(shí)，面團(tuán)的粉質(zhì)特性優(yōu)于對(duì)照組。綜合來(lái)看，WG的添加使混合粉的面團(tuán)粉質(zhì)特性得到了很大改善。

由表8可知，WG能顯著改善面團(tuán)的拉伸特性。面團(tuán)的拉伸曲線面積、最大拉伸阻力、延伸性、恒定變形拉伸阻力等各項(xiàng)指標(biāo)均隨WG添加量的增加而逐漸增大，這與WG在面團(tuán)形成過程中形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有關(guān)。拉伸阻力和延伸性反映了面團(tuán)的筋力和可塑性，面團(tuán)的拉伸曲線面積越大，面團(tuán)強(qiáng)度越大，拉伸比例越小，意味著面團(tuán)阻抗性小、延伸性大。WG的加入能改善混合粉的拉伸特性，但并非越多越好，WG添加量過多時(shí)，面團(tuán)抗拉阻力大，面團(tuán)變硬，不利于加工，如在掛面制作過程中給壓延、切條、干燥等工藝帶來(lái)困難，加之WG的成本較高，添加量不宜過多。當(dāng)WG添加量為4%時(shí)，混合粉的拉伸性能與對(duì)照組的雪花粉相當(dāng)，而當(dāng)WG添加量大于4%時(shí)，面團(tuán)的拉伸性能優(yōu)于對(duì)照組。綜合粉質(zhì)特性和拉伸特性來(lái)看，WG添加量應(yīng)為4%～6%。

表 8 WG對(duì)低GI混合粉拉伸特性的影響Table 8 Effect of WG on elongation curve醒發(fā)時(shí)間/min 指標(biāo) 雪花粉 WG添加量/% 0 2 4 6 8 10 45 Ea/cm282±6 49±2 64±3 98±6 119±3 121±3 133±9 R50/BU 468±31 307±21 340±12 433±8 543±22 534±13 637±29 Rm/BU 568±19 319±12 372±12 518±21 655±11 656±35 795±42 Ex/mm 126±6 107±8 121±4 129±6 135±4 136±3 151±9 R50/Ex/（BU/cm） 4.5±0.1 3.0±0.1 3.1±0.1 3.7±0.1 4.9±0.1 4.8±0.1 5.3±0.1 90 Ea/cm299±5 63±4 81±5 101±2 143±6 149±9 172±4 R50/BU 519±6 499±46 544±22 678±19 759±14 844±34 890±51 Rm/BU 624±34 477±21 568±11 752±24 890±31 1027±63 1044±42 Ex/mm 135±6 96±6 105±6 110±2 113±3 116±6 138±9 R50/Ex/（BU/cm） 4.6±0.1 5.0±0.2 5.4±0.1 6.8±0.1 7.7±0.1 8.9±0.2 7.6±0.2 135 Ea/cm2103±6 70±5 83±3 112±7 138±4 155±8 183±11 R50/BU 596±16 545±15 599±11 739±31 862±62 1 031±22 1 043±63 Rm/BU 703±57 554±21 621±12 904±35 1 041±26 1 134±31 1 206±52 Ex/mm 106±6 99±5 103±3 101±9 105±8 113±5 122±10 R50/Ex/（BU/cm） 6.6±0.1 5.6±0.1 6.0±0.1 9.0±0.1 9.9±0.3 10.0±0.1 10.3±0.3

3 結(jié) 論

幾種低GI原料的加入對(duì)混合粉的流變學(xué)特性影響具有兩面性：KRP的添加有利于混合粉粉質(zhì)特性和拉伸特性的提高，大于6%的添加量使混合粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性均優(yōu)于對(duì)照組；MCC的添加降低了混合粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性，小于9%的添加量使混合粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性優(yōu)于對(duì)照組；HACS的添加降低了混合粉的粉質(zhì)特性，6%～9%的添加量有利于混合粉拉伸特性的提高，并且6%～9%的添加量對(duì)粉質(zhì)特性的影響不大。WG能顯著改善面團(tuán)的粉質(zhì)特性和拉伸特性，提高復(fù)合粉的品質(zhì)，降低由于低GI原料加入對(duì)復(fù)合粉品質(zhì)的影響，但是其加入量也不是越多越好，應(yīng)控制在4%～6%范圍內(nèi)。這些物料加入在不改變混合粉粉質(zhì)和拉伸品質(zhì)的同時(shí)可提高混合粉膳食纖維的含量，為具有降低GI值的保健面制品的開發(fā)提供一定參考。

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DOI:10.7506/spkx1002-6630-201613018 10.7506/spkx1002-6630-201613018. http://www.spkx.net.cn

中圖分類號(hào)：TS213.2

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1002-6630（2016）13-0101-06

收稿日期：2015-07-29

作者簡(jiǎn)介：陳兵（1987—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)。E-mail：411428875@qq.com

*通信作者：劉雄（1970—），男，教授，博士，研究方向?yàn)樘妓衔锕δ芘c利用、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)。E-mail：liuxiong848@hotmail.com

Effect of Addition of Different Amounts of Raw Materials with Low Glycemic Index and Wheat Gluten on Wheat Dough Rheological Properties

CHEN Bing1， TIAN Baoming2， ZHANG Jing1， LIU Xiong1，*
（1.College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China；2.Department of Food Science， Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang 464000， China）

Abstract:The one-factor-at-a-time method was adopted to investigate the effect of adding different amounts of low glycemic index （GI） raw materials （konjac refned powder， microcrystalline cellulose and high amylase corn starch） and wheat gluten to wheat four on the farinograph and extensograph characteristics of dough.The results showed that the addition of konjac refined powder was found to be helpful to improve the quality and farinograph and extensograph characteristics of the blended four.By contrast， microcrystalline cellulose decreased farinograph and extensograph properties， having a negative impact on dough quality.Furthermore， its addition amount should be controlled below 9%.The addition of high amylase corn starch weakened farinograph properties， but it when added at 6%-9% improved extensograph characteristics.Wheat gluten at proper levels 4%-6% could simultaneously improve both farinograph and the extensograph characteristics.

Key words:raw materials with low glycemic index； wheat gluten； blending； rheological properties