畜禽肉品質(zhì)量安全知識

《肉與肉制品術(shù)語》（GB 19480-2009）中冷鮮肉定義為在低于0℃環(huán)境下，將肉中心溫度減低到0～4℃而不產(chǎn)生冰結(jié)晶的肉。

2　冷鮮畜禽產(chǎn)品有哪些優(yōu)勢？

冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美，具有安全系數(shù)高、營養(yǎng)價值高和感官舒適性高的特點。

3　熱鮮肉才是最新鮮的嗎？

不是。事實上畜禽宰殺后，肉沒有進行冷卻處理，微生物得不到抑制，易受到污染，加之運輸、銷售環(huán)境差，衛(wèi)生沒有保證。因為生產(chǎn)簡單易行，不需要預(yù)冷間、冷庫、冷藏車等，有利于小規(guī)模生產(chǎn)，所以在很多中小型城市這種屠宰形式仍占主導(dǎo)。

4　食用私宰肉存在哪些危害？

私宰肉未經(jīng)過檢驗檢疫，很可能帶有細菌、病毒等病原體，甚至還有毒死、病死、死因不明畜禽被私宰，人食用后可能感染人畜共患病，或引起中毒等。

5　誤食殘留“瘦肉精”的肉有哪些危害？

由于“瘦肉精”化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，在動物機體內(nèi)不易分解，殘留時間長，有“瘦肉精”殘留的肉經(jīng)過126℃油煎5min，只能破壞一半的殘留。人食用了有“瘦肉精”殘留的豬肉，特別是豬肝、豬肺后，會造成中毒，出現(xiàn)頭暈、心悸、嘔吐、全身肌肉顫抖等癥狀，甚至造成畸變和誘發(fā)惡性腫瘤，嚴重影響人體健康。

6　如何對肉進行感官鑒別？

一看：看外觀、色澤有無灰暗、淤血、水腫或污染；二聞：聞其表面和切面是否有異常的腥臭味、腐敗味；三按壓：觸壓肉的彈性和黏度。

7　如何鑒別豬肉好壞？

新鮮豬肉表面有一層微干或微濕潤的外膜，觸摸時不粘手，肌肉呈現(xiàn)均勻的紅色、有光澤，切斷面稍濕。脂肪潔白，肌肉富有彈性，指壓后凹陷能立即恢復(fù)，無異味。

8　如何鑒別牛肉好壞？

新鮮牛肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或呈淡黃色；外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手。手指按壓后的凹陷能完全恢復(fù)。

9　如何鑒別禽肉好壞？

健康的禽肉切開后不整齊，放血很好，切口周圍組織有被血液浸潤的現(xiàn)象，呈鮮紅色；表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微干而緊縮；脂肪呈白色或淡黃色，切面光潔；肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好。

10　如何安全食用家禽及禽產(chǎn)品？

一是通過正規(guī)渠道購買家禽及禽產(chǎn)品；二是烹調(diào)使其熟透。

11　如何鑒別變質(zhì)肉？

一般來說，變質(zhì)肉的脂肪失去光澤，色澤灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，外表粘手，切面潮濕，指壓后凹陷不能立即恢復(fù)。

12　如何識別注水肉？

注水肉瘦肉呈淡紅色，有光澤，手摸瘦肉不粘手；切面濕潤，指壓有水滲出，切割刀口內(nèi)可見滲水。

13　如何鑒別注膠肉？

一摸手感，注膠肉手感偏

硬，柔軟度不夠；二觀顏色，注膠肉與新鮮肉顏色有差異，一般偏黃色；三聞氣味，有的不法商販使用工業(yè)膠可能使注膠肉有異常氣味。

14　如何識別老母豬肉？

老母豬肉分層明顯，手觸有粗糙感；肉色暗紅，肌纖維粗，紋路亂，水分少，按壓無彈性、無黏性；脂肪松弛，呈灰白色，手摸時手指沾的油脂少。

15　如何辨別病死豬肉？

一般來說病死豬肉具有以下一種或多種特征：皮膚大片或全身紫紅，或有紅色斑塊或多處紅點，脂肪黃染，肉中有異物或外觀顯著異常，病死豬肉的放血刀口切線平整，切面光滑無血液浸潤，刀口不外翻、平整，周圍組織稍有血液浸潤。

16　如何肉眼鑒別牛肉和豬肉？

牛肉的肉絲較粗且硬，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)比豬肉緊密，新鮮的牛肉色澤較重，呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪呈現(xiàn)白色或乳黃色，脂肪明顯比豬肉少。用手指甲掐肉絲時，豬肉手感松散，肉絲纖維可以被指甲切斷，牛肉則不宜被扯斷。

17　如何選購安全的畜禽產(chǎn)品？

我們在選購畜禽產(chǎn)品時，可遵循以下原則：

（1）到正規(guī)的超市或農(nóng)貿(mào)市場購買；

（2）購買有明確生產(chǎn)單位和生產(chǎn)日期的畜禽產(chǎn)品；

（3）購買有畜禽檢疫檢驗合格證明的畜禽產(chǎn)品。

18　在食用畜禽產(chǎn)品時有哪些注意事項？

在食用畜禽產(chǎn)品時，應(yīng)注意：

（1）清洗：制作前要清洗，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生；

（2）修整：修去淋巴、淤血、異常色斑等；

（3）熟透：食用時要煮熟透，不食用未熟透的畜禽產(chǎn)品；

（4）分開：生熟要分開，避免交叉?zhèn)魅荆?/p>

（5）保存：未食用完的畜禽產(chǎn)品應(yīng)立即冷藏保存；

（6）加熱：再次食用時應(yīng)完全加熱；

（7）放置：放置半年以上的冷凍畜禽產(chǎn)品應(yīng)慎用；

（8）肉制品：應(yīng)加熱后食用，不宜冷用。■

文章來源：本文節(jié)選自中國動物疫病預(yù)防控制中心（農(nóng)業(yè)部屠宰技術(shù)中心）編制的《畜禽屠宰與肉品安全宣傳手冊》。

中圖分類號：TS251.7

文獻標識碼：E

文章編號：1001-8964（2016）06-0033-01

收稿日期：2016-05-10

1　什么是冷鮮肉？