文 ｜ 本刊記者 周蓉

中餐工業(yè)化，下一個(gè)飲食時(shí)代的開啟

文 ｜ 本刊記者 周蓉

中國(guó)人的飲食文化在時(shí)代的發(fā)展中漸漸的融入了眾多的新元素，比如在講究色、香、味的同時(shí)，也講究營(yíng)養(yǎng)的均衡，視覺的享受，這是飲食文化的進(jìn)步。但在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活面前，既要打拼事業(yè)還要縱享精彩生活，面對(duì)繁縟復(fù)雜的中餐飲食，如何在營(yíng)養(yǎng)健康與時(shí)間之間找到平衡？

每天清晨，6點(diǎn)30鬧鐘響了，還沒來得及從熱騰騰的夢(mèng)中抽離，就得匆忙洗漱、準(zhǔn)備早點(diǎn)。8點(diǎn)不到，匆忙出門，趕著擁擠的公交。9點(diǎn)開始上班，一天在工作中忙來忙去，加班到很晚才下班。直到夜幕降臨，拖著疲憊的身體回家后，只想蜷縮在沙發(fā)里，何奈肚子咕咕期冀暖心又暖胃的真正一餐。

“吃”，在中國(guó)是頭等大事。國(guó)人對(duì)于“吃”不單單是要求“飽”，中國(guó)人對(duì)于飲食有著嚴(yán)格的要求，相比于西餐漢堡夾肉菜的簡(jiǎn)單易做，中餐菜品多樣、工藝復(fù)雜，對(duì)火候拿捏、烹制手法乃至食材產(chǎn)地等有較高的要求。但隨著時(shí)代的發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，越來越多的人對(duì)飲食的要求漸漸增加一個(gè)要求，那就是“快”。

現(xiàn)代人對(duì)時(shí)間總是斤斤計(jì)較、一毛不拔，抱怨時(shí)間不夠用，要上班、要做家務(wù)、要帶小孩，養(yǎng)家糊口的重任占據(jù)了太多的時(shí)間。據(jù)一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)顯示，中國(guó)女性平均家務(wù)時(shí)間3.9小時(shí)/天，男性1.52小時(shí)/天，其中廚房時(shí)間占據(jù)大半。傳統(tǒng)模式的中餐正餐，由于制作程序復(fù)雜，往往一頓飯需要等待很長(zhǎng)時(shí)間，對(duì)于“惜時(shí)如金”的都市人來說，是個(gè)障礙。跨越這個(gè)障礙，中餐工業(yè)化或許是中國(guó)飲食巨變的重要一步。

解決“飯惱” 工業(yè)化是必然趨勢(shì)

隨著大眾生活水平的不斷提升，人們對(duì)吃的要求越來越高，同時(shí)在家做飯的人越來越少。去哪吃，吃什么？成為國(guó)人一大“飯惱”。

中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)認(rèn)為中華飲食的發(fā)展趨勢(shì)包括兩個(gè)層面，即傳統(tǒng)食品工業(yè)化和普通食品功能化。具體來說，包括了中餐主食工業(yè)化、中餐菜肴工業(yè)化、餐飲連鎖化及餐館食品工業(yè)化、普通食品功能化、區(qū)域食品普及化、中西食品一體化、功能化食品多樣化、洋快餐店本土化等方面內(nèi)容。而目前中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)面臨的主要問題則是：對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)食品工業(yè)化的重要性認(rèn)識(shí)不足、對(duì)食品科技重要性認(rèn)識(shí)不到位、中國(guó)傳統(tǒng)食品制造裝備落后、消費(fèi)者對(duì)中國(guó)工業(yè)食品的信心問題及對(duì)食品要素認(rèn)識(shí)的錯(cuò)位。孫院士指出，中國(guó)傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化是中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)，其主要任務(wù)是解決中國(guó)民眾一日三餐的營(yíng)養(yǎng)、安全、美味、方便、實(shí)惠問題，即：實(shí)現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)主食的現(xiàn)代化生產(chǎn)、實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)菜肴的現(xiàn)代化生產(chǎn)、實(shí)現(xiàn)餐館食品的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的現(xiàn)代化生產(chǎn)、特色食品的精深加工、消除對(duì)食品添加劑的恐慌、保障食品安全。

標(biāo)準(zhǔn)化是否可行？

近日，西安市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布消息稱，《西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程牛羊肉泡饃》等五項(xiàng)推薦性西安市地方技術(shù)規(guī)范（征求意見稿）公開征求意見。此消息一出，傳統(tǒng)飲食標(biāo)準(zhǔn)化的話題再次引起關(guān)注。

早在2008年，國(guó)家就曾出臺(tái)了“饅頭國(guó)標(biāo)”。標(biāo)準(zhǔn)中要求饅頭外觀形態(tài)完整，色澤正常，表面無皺縮、塌陷，無黃斑等缺陷，無異物?？诟猩弦鬅o生感，不粘牙，不牙磣。不過這只是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。

各地特色菜標(biāo)準(zhǔn)頻繁推出，山東至今共有53道魯菜標(biāo)準(zhǔn)頒布實(shí)施；四川省質(zhì)監(jiān)局已制定了12項(xiàng)川菜的標(biāo)準(zhǔn)；湘菜也已有近四十項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)……今年10月22日發(fā)布了“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)，要求“揚(yáng)州炒飯”在形態(tài)上要達(dá)到米飯顆粒分明、晶瑩透亮；色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤(rùn)、爽口。

與飲食標(biāo)準(zhǔn)不斷推出相伴的，是不小的爭(zhēng)議。中餐標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)難題，中餐的風(fēng)味食品本身就是一個(gè)手工制作的過程和滋味，其魅力在現(xiàn)做現(xiàn)吃，屬于食品手工業(yè)。

中餐能否實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化？“現(xiàn)在，大家都愛吃手工包的餃子，是因?yàn)轱溩訖C(jī)器做出來的餃子皮厚、口感不好，樣子也難看。但是日本研制的餃子機(jī)，一個(gè)餃子上面能有7個(gè)褶，比手工包出來的還好看。”孫寶國(guó)在一次食品行業(yè)研討會(huì)議上曾指出，外資企業(yè)在中國(guó)傳統(tǒng)食品工業(yè)化的過程中開始占領(lǐng)越來越多的份額。以肯德基為例，其推出的安心油條從生產(chǎn)、冷藏到配送，已形成了一條完整的生產(chǎn)和供應(yīng)鏈。

食品添加劑 沒想像中可怕

食品添加劑是中餐工業(yè)化繞不開的一個(gè)話題，也是消費(fèi)者缺乏信心的關(guān)鍵原因之一。食品安全問題的頻頻曝光，使得食品添加劑成為眾矢之的，甚至引起了一定程度的公眾心理恐慌。實(shí)際上，大多數(shù)人工制造食品里都有食品添加劑，目前在我國(guó)明確可以使用的食品添加劑有2500多種，美國(guó)現(xiàn)在可以使用的食品添加劑就有5000多種。

孫寶國(guó)指出，食品添加劑作為改善食品品質(zhì)的地位是其他東西無法替代的，合理合法使用食品添加劑是安全的。“從2008年三聚氰胺事件以來，我國(guó)沒有一起重大食品安全事件是由于合法使用食品添加劑引起的?！睂O寶國(guó)表示，食品添加劑對(duì)促進(jìn)食品工業(yè)不斷進(jìn)步必不可少。消費(fèi)者如果能夠多了解食品添加劑，在碰到一系列食品安全事件時(shí)，消費(fèi)者就會(huì)有自己的判斷，避免不必要的恐慌產(chǎn)生。這需要職能部門做好兩方面工作：一方面要做好食品安全工作，另一方面，要讓大眾進(jìn)一步了解食品添加劑。

科技支撐還得跟得上

在普通人的印象中一個(gè)饅頭、一盤菜能有什么技術(shù)含量？其實(shí)不然，手工作坊生產(chǎn)時(shí)技術(shù)的要求或許不高，日積月累的經(jīng)驗(yàn)已經(jīng)足夠保證正常的品質(zhì)。然而一旦工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)之后，傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)就難以應(yīng)付了。生物、化學(xué)、食品工程等方面的理論難題都需要相應(yīng)的專家學(xué)者來潛心攻關(guān)。

現(xiàn)實(shí)卻并不盡如人意。世界上從事面包研究的專業(yè)技術(shù)人員達(dá)數(shù)十萬人，我國(guó)從事饅頭、面條等主食研究的人員卻寥寥無幾。

中餐工業(yè)化之路，道阻且長(zhǎng)。