張守花，陳銀霞，王顯倫（鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南鶴壁458030）

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一次發(fā)酵工藝對(duì)冷凍面團(tuán)及饅頭品質(zhì)的影響

張守花，陳銀霞，王顯倫
（鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南鶴壁458030）

摘要：主要研究在不同發(fā)酵時(shí)間的條件下，一次發(fā)酵工藝對(duì)冷凍面團(tuán)，饅頭品質(zhì)指標(biāo)的影響，探討?zhàn)z頭品嘗評(píng)分與物性儀的TPA測(cè)試指標(biāo)之間的關(guān)系，以及TPA測(cè)試在評(píng)價(jià)饅頭加工品質(zhì)中的應(yīng)用。研究結(jié)果表明：最佳的發(fā)酵時(shí)間為15 min，在此條件下冷凍面團(tuán)品質(zhì)良好，饅頭總評(píng)分最高。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵工藝；冷凍面團(tuán)；發(fā)酵時(shí)間；饅頭品質(zhì)；TPA測(cè)試

冷凍面團(tuán)技術(shù)是20世紀(jì)50年代以來［1］，在國(guó)外發(fā)展起來的冷凍食品生產(chǎn)新工藝方法［2］，主要用于生產(chǎn)面包。在我國(guó)冷凍面團(tuán)技術(shù)研究較少［3］，還處于探索時(shí)期，主要是加工成饅頭等，因?yàn)轲z頭是我國(guó)人民的傳統(tǒng)主食［4］。根據(jù)冷凍面團(tuán)技術(shù)可以防止面團(tuán)蛋白質(zhì)變性［5］，提高成品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，方便消費(fèi)者等優(yōu)點(diǎn)［6］，本文通過考察不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)冷凍面團(tuán)及饅頭品質(zhì)變化，尋求其變化規(guī)律，通過工藝的研究來指導(dǎo)工廠實(shí)踐，以期為冷凍面團(tuán)饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)奠定理論基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1材料

金苑特制一等面粉、安琪活性干酵母：購(gòu)自超市；自來水；小米。

1.2儀器設(shè)備及試劑

TMS-Pro型物性儀：美國(guó)FTC公司；B10三功能攪拌機(jī)：福建力豐；YD-15面食發(fā)酵箱：廣州市泓鋒食品機(jī)械有限公司；TypeAY1200電子分析天平：上海佑科儀器儀表有限公司；電子臺(tái)秤、BCD-158海爾冰箱：電磁爐、蒸鍋、游標(biāo)卡尺、玻璃棒、燒杯、量筒、鋸齒刀、溫度計(jì)。

1.3方法

1.3.1一次發(fā)酵工藝流程

面粉、輔料→混合→攪拌→和面→發(fā)酵→分割成型（蒙古包狀）→急冷→冷凍保存→解凍→蒸制→成品

1.3.2饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)

饅頭的品質(zhì)是通過比容、高徑比、白度、外觀評(píng)價(jià)、內(nèi)部評(píng)價(jià)、品嘗評(píng)價(jià)、TPA測(cè)試來進(jìn)行評(píng)價(jià)。饅頭品質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　饅頭感觀及品嘗評(píng)分項(xiàng)目指標(biāo)Table 1　Project indicators of steamed bread sensory evaluation and taste score

續(xù)表1　饅頭感觀及品嘗評(píng)分項(xiàng)目指標(biāo)Continue table 1　Project indicators of steamed bread sensory evaluation and taste score

2　結(jié)果與討論

一次發(fā)酵工藝試驗(yàn)配方（以質(zhì)量比計(jì)算）：面粉100 g，酵母1.5 g，水48 mL～50 mL，糖10 g。發(fā)酵箱的溫度設(shè)置為35℃，相對(duì)濕度設(shè)置為75%。

2.1發(fā)酵時(shí)間對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響見表2。

表2　發(fā)酵時(shí)間對(duì)冷凍面團(tuán)外觀質(zhì)量的影響Table 2　Influence of proofing time on the presentation quality of frozen dough

圖1　發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭成品高徑比的影響Fig.1　Effect of proofing time on the height to diameter ratio of finished bread

圖2　發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭成品比容的影響Fig.2　Effect of proofing time on specific volume of the finished bread

由表2可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間控制在15 min之內(nèi)時(shí)，冷凍面團(tuán)的品質(zhì)均表現(xiàn)良好；而在發(fā)酵時(shí)間超過15 min之后，冷凍面團(tuán)的外觀品質(zhì)隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，而呈下降的趨勢(shì)，特別容易出現(xiàn)皺縮，塌陷的現(xiàn)象。因此，為保證最后成品的質(zhì)量，必須讓面團(tuán)在冷凍期間具有良好的外觀品質(zhì)，發(fā)酵時(shí)間控制在15 min之內(nèi)。

2.2發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭成品高徑比的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭成品高徑比的影響見圖1。

由圖1可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間控制在15 min之內(nèi)時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，饅頭成品的高徑比逐漸增大；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到15 min之時(shí)，饅頭成品的高徑比達(dá)到最大值。而在發(fā)酵時(shí)間超過15 min之后，饅頭成品的高徑比隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，而呈下降的趨勢(shì)。這是由于面團(tuán)塌陷的原因使得饅頭成品的高徑比略有減小。

2.3發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭成品比容的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭成品比容的影響見圖2。

由圖2可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間控制在20 min之內(nèi)時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，饅頭成品的比容逐漸增大；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到20 min之時(shí)，饅頭成品的比容達(dá)到最大值。而在發(fā)酵時(shí)間超過20 min之后，饅頭成品的比容隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，而呈下降的趨勢(shì)。

由圖1、2可知，由于受發(fā)酵時(shí)間的影響較大，比容隨高徑比的變化是起伏不定的，在饅頭成品的高徑比達(dá)到最大時(shí)，饅頭的比容還未能達(dá)到最大；而在饅頭比容達(dá)到最大時(shí)，饅頭的高徑也已開始下降，它們之間沒有顯示出明顯的變化規(guī)律。

2.4發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭白度的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭成品白度的影響見圖3。

圖3　發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭成品白度的影響Fig.3　Effect of proofing time on the whiteness of the finished bread

由圖3可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間控制在15 min之內(nèi)時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，饅頭成品的白度逐漸增大；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到15 min之時(shí)，饅頭成品的白度達(dá)到最大值。而在發(fā)酵時(shí)間超過15 min之后，饅頭成品的白度隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，而呈下降的趨勢(shì)。

2.5發(fā)酵時(shí)間對(duì)總評(píng)分的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭成品總評(píng)分的影響見圖4。

圖4　發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭成品總評(píng)分的影響Fig.4　Effect of proofing time on the total score of the finished bread

由圖4可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間控制在15 min之內(nèi)時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，饅頭成品的總評(píng)分逐漸增大；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到15 min之時(shí)，饅頭成品的總評(píng)分最高。即此成品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈性以及色澤評(píng)分較高；饅頭的體積隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)逐漸增大，但是體現(xiàn)的并不明顯。

2.6TPA測(cè)試分析饅頭品質(zhì)

TPA測(cè)試分析饅頭品質(zhì)所使用的探頭為TMS75mm DIAMER PLATE型擠壓探頭，與饅頭物性有關(guān)的指標(biāo)包括以下幾項(xiàng)：硬度、彈性、膠黏性、咀嚼度。

物性儀操作參數(shù)設(shè)定一覽表見表3。

表3　物性儀操作參數(shù)設(shè)定一覽表Table 3　Operating parameter lists of physical instrument

操作步驟為：饅頭出鍋1 h后，用刀縱切成厚度為20 mm的立方體，進(jìn)行TPA測(cè)試，保存測(cè)試結(jié)果。擦鏡紙將探頭擦拭于凈后，重復(fù)測(cè)試操作。取3次測(cè)試的平均值報(bào)告測(cè)試結(jié)果，見圖5。

由圖5可知：對(duì)比一次發(fā)酵工藝3個(gè)比較典型的饅頭樣品1、2、3的曲線圖，分析指標(biāo)穩(wěn)定，其中樣品2最硬，最黏，彈性最差，咀嚼度最強(qiáng)，黏附性中等；樣品3最軟，彈性、黏聚性和回復(fù)性都最好，咀嚼度最小；樣品1則介于二者之間。3個(gè)比較典型的饅頭樣品1、2、3的TPA測(cè)試圖分析結(jié)果見表4。

圖5　饅頭品質(zhì)TPA測(cè)試分析曲線圖Fig.5　The analysis graph of bread quality TPA test

表4　TPA測(cè)試分析饅頭品質(zhì)Table 4　TPA test applied to analysis steamed bread quality

由此可以初步看出，TPA測(cè)試的指標(biāo)與大多數(shù)品嘗實(shí)驗(yàn)指標(biāo)具有顯著相關(guān)性，但TPA測(cè)試結(jié)果中的咀嚼性與感官評(píng)定中的韌性不太相符，由于彈性和黏附性數(shù)值較小，硬度數(shù)值較大，因此，咀嚼度更大程度地受到硬度的影響；而在品嘗試驗(yàn)中，樣品的韌性（即咬勁）越大，評(píng)分就越高。TPA測(cè)試中的黏附性、彈性則都能同時(shí)反映品嘗試驗(yàn)中的彈性、黏性的好壞，這幾個(gè)指標(biāo)值越高，樣品的彈性就越好，且咀嚼爽口不發(fā)黏，品嘗綜合評(píng)分值越高。

3　結(jié)論

1）綜合前面試驗(yàn)中對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)，饅頭成品高徑比和比容，以及饅頭成品總評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)的分析，不同發(fā)酵時(shí)間的試驗(yàn)得出結(jié)論：發(fā)酵時(shí)間對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)及成品品質(zhì)的影響很大，為保證有良好的冷凍面團(tuán)品質(zhì)，發(fā)酵時(shí)間最好控制在15 min左右，此時(shí)冷凍面團(tuán)有著良好的外觀品質(zhì)，高徑比也達(dá)到最大。盡管此時(shí)饅頭總評(píng)分和比容未能達(dá)到最大，但是此時(shí)饅頭的綜合品質(zhì)也處于良好狀態(tài)。因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，使酵母充分活化，在冷凍和解凍期間更易皺縮塌陷現(xiàn)象，要得到較好的高徑比的饅頭成品，試驗(yàn)得出最適的發(fā)酵時(shí)間是15 min。

2）研究還表明利用物性儀對(duì)一次發(fā)酵工藝饅頭品質(zhì)進(jìn)行TPA測(cè)試，TPA測(cè)試的指標(biāo)與大多數(shù)品嘗實(shí)驗(yàn)指標(biāo)具有顯著相關(guān)性，其彈性、硬度和黏附性指標(biāo)對(duì)饅頭綜合評(píng)分的作用較大；彈性、黏附性對(duì)品嘗得分的作用顯著。咀嚼度越高，樣品的彈性、和黏性就越差，綜合評(píng)分越低；TPA測(cè)試中的黏附性、彈性則都能同時(shí)反映品嘗試驗(yàn)中的彈性、和黏性的好壞，這幾個(gè)指標(biāo)值越高，樣品的彈性就越好，且咀嚼爽口不發(fā)黏，品嘗綜合評(píng)分值越高。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.021

基金項(xiàng)目：河南省基礎(chǔ)與前沿技術(shù)研究課題（162300410141）

作者簡(jiǎn)介：張守花（1977—），女（漢），講師，碩士，主要從事精細(xì)化工和食品品質(zhì)研究。

收稿日期：2015-05-09

Effects of Proofing Process on Frozen Dough and the Quality of Steamed Bread

ZHANG Shou-hua，CHEN Yin-xia，WANG Xian-lun

（Hebi Vocational and Technical College，Hebi 458030，Henan，China）

Abstract：Effects of proofing process on frozen dough and the quality of steamed bread were investigated.The relationship between the physical properties of bread tasting scores and indicators of TPA was explored.And the application of TPA test in the evaluation of bread processing quality.The results showed that：the steamed bread had better quality and score.when the fermentation time was 15 min.

Key words：fermentation process；frozen dough；fermentation time；the quality of steamed bread；TPA test