王小鶴，于淼，魯明，遲吉捷，張良晨，付欣（遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所，遼寧沈陽110161）

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響應(yīng)面法優(yōu)化玉米沙琪瑪加工工藝

王小鶴，于淼，魯明，遲吉捷，張良晨，付欣
（遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所，遼寧沈陽110161）

摘要：以玉米粉、高筋粉、雞蛋等為主要原料生產(chǎn)玉米沙琪瑪，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)，確定混合粉比例、雞蛋添加量、泡打粉添加量、醒發(fā)時(shí)間的最佳參數(shù)。并通過二次旋轉(zhuǎn)回歸設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)確定最佳工藝參數(shù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，玉米沙琪瑪?shù)淖罴焉a(chǎn)工藝條件為玉米粉∶高筋粉（質(zhì)量比）為1∶2，雞蛋添加量50%，泡打粉添加量1%，第一次及第二次醒發(fā)時(shí)間均為2 h。并通過驗(yàn)證試驗(yàn)，此條件下制作的玉米沙琪瑪綜合得分最高，與預(yù)測值接近，說明此模型的可行性。本研究為玉米休閑食品的開發(fā)提供了參考與理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：玉米；沙琪瑪；響應(yīng)面；加工工藝

玉米營養(yǎng)豐富，含有的VA、VE及谷氨酸等成分，具有抗衰老的作用；玉米中還有賴氨酸和微量元素硒，有預(yù)防腫瘤的作用［1］；玉米面經(jīng)過加工而成的面制品能有效防治老年黃斑性病變等，并可提高視力。所含膳食纖維能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短食物通過腸道的時(shí)間，以減少人體對有毒物質(zhì)的吸收，從而防止或減少結(jié)腸癌的發(fā)生。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們飲食的精細(xì)化程度不斷提高，“富貴病”的比例逐漸增加，因此增加粗糧的攝入量已成為不可阻擋的趨勢。沙琪瑪（caramel treats）也可叫做薩其馬，是中國的特色糕點(diǎn)，滿族的一種食物。因其色澤米黃，口感酥軟，入口即化，營養(yǎng)豐富，深受廣大人群喜愛。但由于糖及脂肪含量高使多數(shù)人敬而遠(yuǎn)之，不敢多食。如何降低沙琪瑪?shù)臒崃慷挥绊懫淇诟泻蜖I養(yǎng)，是亟待解決的問題［2］。本文通過響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化了玉米沙琪瑪?shù)纳a(chǎn)工藝，以期為開發(fā)低熱量，高營養(yǎng)的新型玉米休閑食品提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

高筋粉：金龍魚麥芯粉，益海嘉里（沈陽）；玉米粉：調(diào)兵山奧娃食品有限責(zé)任公司；小蘇打、碳酸氫銨、新鮮雞蛋、白砂糖、麥芽糖、花生油：均為市售。

AHM-P125A型打蛋器：北美電器，廣東中山；KMC510型和面機(jī)：凱伍德，廣東東莞；A6-Z-014型電熱炸鍋：艾麗格，湖北香江；XF-30恒溫醒發(fā)箱：廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司；X150手動(dòng)面條機(jī)：江蘇無錫維艾等。

1.2方法

1.2.1工藝流程及操作要點(diǎn)

工藝流程：

打蛋→原料混合→和面→面團(tuán)醒發(fā)→壓、切條→面條醒發(fā)→油炸→熬糖→成型→切塊→品評

操作要點(diǎn)（試驗(yàn)基礎(chǔ)工藝）：

打蛋：將雞蛋50 g去殼放入和面機(jī)，加碳酸氫銨1.2 g慢慢拌勻，打蛋到產(chǎn)生氣泡為止。

和面：混合粉100 g、泡打粉1 g、加入和面機(jī)慢慢拌勻；快速調(diào)制成光滑面團(tuán)時(shí)關(guān)閉和面機(jī)將面團(tuán)取出，在實(shí)驗(yàn)臺(tái)上揉成光滑面團(tuán)，然后進(jìn)行第一次醒發(fā)。

用面條機(jī)將面團(tuán)壓制成厚約2 mm的面片，期間注意撲粉（玉米粉），切面條，長寬約60 mm×3.5 mm，再進(jìn)行二次醒發(fā)。

炸條：炸條前要過篩，去掉多余的撲粉，從條的顏色及油鍋氣泡情況決定何時(shí)撈出，一般油炸溫度170℃，2 min。

熬糖漿：將質(zhì)量比白糖∶麥芽糖∶水=4∶4∶2的混合物90 g放入鍋中熬至黏稠。

成型：將炸好的條加入鍋內(nèi)，翻炒均勻后放入方形磨具中，壓平成型，冷卻后切塊，進(jìn)行感官評定。

1.2.2感官評價(jià)

參照GB/T 22475-2008《沙琪瑪》［3］，表1所示為沙琪瑪感官評分標(biāo)準(zhǔn)。品評前將樣品任意進(jìn)行編號，設(shè)計(jì)組織者記錄好樣品與編號之間的關(guān)系，對品評者保密。選10個(gè)有培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)研究生進(jìn)行評定。每次實(shí)驗(yàn)10位品評者不變。

表1　 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1　The sensory grading standard

1.3試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1混合粉比例對感官品質(zhì)的影響

分別按照玉米粉：高筋粉（質(zhì)量比）1∶3、1∶2、1∶1、2∶1、3∶1配制成混合粉200 g，雞蛋100 g、泡打粉2 g，醒發(fā)溫度35℃、醒發(fā)時(shí)間2 h+2 h、油炸溫度170℃，制作玉米沙琪瑪，通過對成品的感官評價(jià)，選擇最佳混合粉比例。

1.3.2雞蛋添加量對感官品質(zhì)的影響

按照混合粉比例（玉米粉∶高筋粉）1∶2配制成混合粉200 g，雞蛋添加量（以面粉計(jì)）分別為30%、40%、50%、60%、70%，泡打粉2 g，醒發(fā)溫度35℃、醒發(fā)時(shí)間2 h+2 h、油炸溫度170℃，制作玉米沙琪瑪，通過對成品的感官評價(jià)，選擇雞蛋的最佳添加量。

1.3.3泡打粉添加量對感官品質(zhì)的影響

按照混合粉比例（玉米粉∶高筋粉）1∶2配制成混合粉200 g，雞蛋100 g、泡打粉添加量（以面粉計(jì)）分別為0%、0.5%、1%、1.5%、2%，醒發(fā)溫度35℃、醒發(fā)時(shí)間2 h+2 h、油炸溫度170℃，制作玉米沙琪瑪，通過對成品的感官評價(jià)，選擇泡打粉的最佳添加量。

1.3.4醒發(fā)時(shí)間對感官品質(zhì)的影響

按照混合粉比例（玉米粉∶高筋粉）1∶2配制成混合粉200g，雞蛋100g、泡打粉2g，醒發(fā)溫度35℃、面團(tuán)和面條前后兩次醒發(fā)時(shí)間分別為1 h+1 h、1.5 h+1.5 h、2 h+2 h、2.5 h+2.5 h、3 h+3 h，油炸溫度170℃，制作玉米沙琪瑪，通過對成品的感官評價(jià)，選擇最佳醒發(fā)時(shí)間。

1.3.5響應(yīng)面試驗(yàn)各水平及編碼

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，各因素及編碼見表2。

表2　Box-behnken響應(yīng)面設(shè)計(jì)各因素水平及編碼Table 2　Variables and levels in response surface design

1.4試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理

采用Design-Expert8.05b軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行線性回歸和方差分析，用F值考察模型和各因素的顯著性水平，所有的試驗(yàn)均做3次重復(fù)，取平均值。

2　結(jié)果與討論

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1混合粉比例的影響

玉米粉與高筋粉的比例對沙琪瑪綜合評分的影響如圖1所示。

由圖1可以看出，玉米粉與高筋粉的比例在1∶2時(shí)，沙琪瑪綜合評分最高。當(dāng)超過1∶1時(shí)，油炸時(shí)面條的膨脹性減小，條硬、易斷，松軟性下降，磣牙情況明顯。除沙琪瑪?shù)纳珴傻梅殖手饾u增加的趨勢，形態(tài)和組織得分急劇下降。試驗(yàn)結(jié)果表明1∶3～1∶2比較適宜，顏色適中，口感較好。

2.1.2雞蛋添加量的影響

雞蛋添加量對沙琪瑪感官品質(zhì)的影響如圖2所示。

圖1　混合粉比例對綜合評分的影響Fig.1　Effect of different proportions of corn flour on composite score

圖2　雞蛋添加量對綜合評分的影響Fig.2　Effect of different proportions of eggs on composite score

由圖2可見，隨著雞蛋添加量的提高，油炸時(shí)顏色會(huì)逐漸由淺黃色變?yōu)榻瘘S飽滿，口感逐漸由硬變酥脆再變軟，雞蛋香味依次增加，組織由小孔變?yōu)榇罂浊逸^均勻，膨松度依次增大，雞蛋添加量為50%時(shí)色澤最好（金黃），超過60%時(shí)顏色加深、變色速度加快、出現(xiàn)產(chǎn)品不應(yīng)有的色澤（深褐色），當(dāng)達(dá)到70%時(shí)，液體過多面團(tuán)不能成型，無法制作。當(dāng)雞蛋添加量超過60%時(shí)，炸制的面條有一定的蛋腥味，且加入的雞蛋過多會(huì)增加產(chǎn)品的成本。因此確定雞蛋的最佳添加量為50%。

2.1.3泡打粉添加量的影響

泡打粉添加量對沙琪瑪感官品質(zhì)的影響如圖3所示。

圖3　泡打粉添加量對綜合評分的影響Fig.3　Effect of different proportions of baking powder on composite score

由圖3可知，產(chǎn)品的感官得分隨著泡打粉添加量的增加而增加，主要是因?yàn)榕荽蚍凼怯绊懮崇鳜斉蛩尚Ч闹匾蛩兀尚纬膳蛩啥嗫椎慕Y(jié)構(gòu)，質(zhì)地柔軟而口感酥軟；而色澤上基本沒有影響，所以從總體的得分及經(jīng)濟(jì)效益考慮泡打粉的最佳添加量在1%左右。

2.1.4醒發(fā)時(shí)間的影響

醒發(fā)時(shí)間對沙琪瑪感官品質(zhì)的影響如圖4所示。

圖4　醒發(fā)時(shí)間對綜合評分的影響Fig.4　Effect of different fermentation period on composite score

由圖4可以看出，隨著醒發(fā)時(shí)間的延長，沙琪瑪感官評分逐漸升高后趨于平緩，第一次醒發(fā)時(shí)間及第二次醒發(fā)時(shí)間均在2 h時(shí)，沙琪瑪感官評分較高，面條油炸時(shí)有較好的急劇脹發(fā)性，炸出的條體積大，再延長醒發(fā)時(shí)間面條脹發(fā)變化不明顯。

2.2響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析

2.2.1Box-Behnken試驗(yàn)方案與結(jié)果

按照Design-Expert8.05b軟件設(shè)計(jì)的四因素三水平試驗(yàn)方案（表2），響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3，對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行線性回歸和方差分析（表4）確定模型及各項(xiàng)的顯著性水平。

表3　響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3　Process variables and levels in response surface central composite design and experimental results

續(xù)表3　響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Continue table 3　Process variables and levels in response surface central composite design and experimental results

表4　 回歸模型的方差分析Table 4　Analysis of variance for regression model

2.2.2結(jié)果分析

通過分析可以得到制備工藝與綜合評分之間的二次多項(xiàng)式模型為：

Y=42.30-0.35A+0.86B+0.76C+0.20D+0.20AB-0.072AC-0.050AD-0.27BC-0.28BD+0.24CD-0.92A2-0.93B2-1.09C2-0.83D2

式中：Y為綜合評分的預(yù)測值；A、B、C、D分別為混合粉比例、雞蛋添加量、泡打粉添加量、醒發(fā)時(shí)間。由表4可以看出，Y的回歸方程極顯著，預(yù)測值與試驗(yàn)值具有相關(guān)性（R2=76.66%），擬合程度高，說明用方程擬合4個(gè)因素與感官評分之間的關(guān)系是可行的。由方差分析結(jié)果可知，方程一次項(xiàng)A、B、C影響顯著，影響順序?yàn)锽＞C＞A，二次項(xiàng)A2、B2、C2、D2對綜合評分影響顯著。失擬誤差不顯著，說明殘差均由隨機(jī)誤差引起，由R2Adj=80.66%說明該模型能夠解釋80.66%響應(yīng)值的變化，能描述玉米沙琪瑪綜合評分隨工藝條件的變化規(guī)律?？偟膩碚f，此回歸方程的擬合程度較高，各試驗(yàn)因素對響應(yīng)值的影響呈二次關(guān)系，4個(gè)因素之間存在的交互作用對綜合評分的影響見圖5～圖10。

圖5　混合粉比例與雞蛋添加量的交互作用對綜合評分的影響Fig.5　Interaction effect of proportions of corn flour and eggs on composite score

響應(yīng)面反映了當(dāng)混合粉比例、雞蛋添加量、泡打粉添加量、醒發(fā)時(shí)間4個(gè)因素的任意2個(gè)變量取零點(diǎn)水平的時(shí)候，其它2個(gè)因素的交互作用對綜合評分的影響情況。曲面陡表明對綜合評分影響顯著，曲面平緩表明影響不顯著；等高線的形狀反應(yīng)兩因素交互作用的強(qiáng)弱，橢圓形表明交互作用強(qiáng)，影響顯著，圓形則相反；等高線密集表明對綜合評分影響較大，稀疏表明影響較小。

圖6　混合粉比例與泡打粉添加量的交互作用對綜合評分的影響Fig.6　Interaction effect of proportions of corn flour and baking powder on composite score

圖7　混合粉比例與醒發(fā)時(shí)間的交互作用對綜合評分的影響Fig.7　Interaction effect of proportions of corn flour and different fermentation period on composite score

圖8　雞蛋添加量與泡打粉添加量的交互作用對綜合評分的影響Fig.8　Interaction effect of proportions of eggs and baking powder on composite score

圖9　雞蛋添加量與醒發(fā)時(shí)間的交互作用對綜合評分的影響Fig.9　Interaction effect of proportions of eggs and different fermentation period on composite score

混合粉比例、雞蛋添加量、泡打粉添加量、醒發(fā)時(shí)間4個(gè)因素對綜合評分的交互作用如圖5～圖10所示，可以看出4個(gè)因素與Y呈拋物線關(guān)系。說明玉米沙琪瑪?shù)木C合評分與混合粉比例、雞蛋添加量、泡打粉添加量和醒發(fā)時(shí)間之間并非線性關(guān)系。由曲面圖陡峭程度可知4個(gè)因素對綜合評分的影響顯著，其影響順序?yàn)椋築（雞蛋添加量）＞C（泡打粉添加量）＞A（混合粉比例）＞D（醒發(fā)時(shí)間）。由等高線圖的形狀可知，等高線稀疏且近乎圓形，因此4個(gè)因素之間的交互作用對綜合評分的影響不顯著。

圖10　泡打粉添加量與醒發(fā)時(shí)間的交互作用對綜合評分的影響Fig.10　Interaction effect of proportions of baking powder and different fermentation period on composite score

3　結(jié)論

本研究以玉米粉、高筋粉、雞蛋等原料，經(jīng)混合、和面、面團(tuán)醒發(fā)、壓條切條、二次醒發(fā)、油炸、熬糖、成型、切塊等工藝，制得玉米沙琪瑪。并在混合粉比例、雞蛋添加量、泡打粉添加量和醒發(fā)時(shí)間中篩選最佳參數(shù)，并通過響應(yīng)面分析表明了4個(gè)因素對玉米沙琪瑪綜合評分的影響，其影響順序?yàn)椋弘u蛋添加量＞泡打粉添加量＞混合粉比例＞醒發(fā)時(shí)間。確定了玉米沙琪瑪制作的最佳工藝參數(shù)為：玉米粉與高筋粉質(zhì)量比為1∶2，雞蛋添加量（以面粉計(jì)）為50%，泡打粉添加量（以面粉計(jì)）為1%，第一次醒發(fā)時(shí)間及第二次醒發(fā)時(shí)間為2h+ 2 h。在此工藝條件下制作的沙琪瑪，不僅松軟不油膩，入口即化，且具有玉米香味和特殊的營養(yǎng)價(jià)值，適合大眾口味。按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對玉米薩其馬進(jìn)行色、香、味、形、微生物、重金屬等項(xiàng)目的檢測，感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)符合GB/T 22475-2008《沙琪瑪》的相關(guān)要求，微生物指標(biāo)符合GB/T 4789.24-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)糖果、糕點(diǎn)、蜜餞檢驗(yàn)》的相關(guān)要求，產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月，適宜實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，可為玉米休閑食品的開發(fā)提供參考。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.018

作者簡介：王小鶴（1983—），男（漢），助理研究員，本科，主要從事糧油加工與功能食品研究。

收稿日期：2015-05-14

Study on the Caramel Treats Preparation Process with Corn Flour by Response Surface Methodology

WANG Xiao-he，YU Miao，LU Ming，CHI Ji-jie，ZHANG Liang-chen，F(xiàn)U Xin

（Institute of Food Processing，Liaoning Academy of Agricultural Sciences，Shenyang 110161，Liaoning，China）

Abstract：The processing technology of maize caramel treats made of corn flour，high gluten flour，and eggs was studied.The proportion of flour blends，eggs，baking powder additive amount and fermentation period were determined through single factor and response surface methodology.Results indicated that the optimal conditions were as follows：the proportion 1∶2 in corn flour and high gluten flour，eggs additive amount 50%，baking powder additive amount 1%，fermentation period 2 h+2 h.And through the sensory evaluation were optimized by quadratic regression rotation design experiment.That close to the predicted value，indicating the feasibility of the model.This study provides reference and theoretical basis for the development of corn snack food.

Key words：maize；caramel treats；response surface methodology；orthogonal experiment